時間：2024-02-02 17:13:51
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發表網為您精選了8篇餐飲管理服務知識，愿這些內容能夠啟迪您的思維，激發您的創作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
根據《食品安全法》等有關法律、法規和規章的規定，結合我單位工作實際，現就食品安全管理工作作如下制度：
一、從業人員健康管理和培訓管理制度
1、從事直接接觸入口食品的從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。
2、開展從業人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛生行政部門規定的疾病，必須立即調離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產經營活動。
3、從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
4、從業人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。
5、建立健全從業人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按規定聘請經過培訓并取得培訓合格證或從業資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業技術人員、從業人員食品安全知識的培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。
二、食品安全管理員制度
在上級部門的領導下，貫徹執行食品安全法等法律法規的規定，認真落實食品安全管理規章制度，并做好以下工作：
1、制定并執行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規范和手段。
2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規定和不符合衛生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。
3、執行從業人員健康管理制度，檢查食品專業技術人員、從業人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓和內部考核。
4、定期組織開展場所內外環境衛生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養。
5、主動接受食藥監管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監督檢查。發現食品狀況有發生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，并及時向食藥監部門報告。
6、有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。
三、食品安全自檢自查與報告制度
單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作：
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規范、環境衛生管理等各項工作進行自查。
2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環節食品安全檢查，每周對各環節進行全面現場檢查，發現存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
4、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規定處理。有發生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產經營活動，并及時向食藥監部門報告。
5、各種檢查結果記錄歸檔備查。
四、食品加工操作過程與控制制度
一、粗加工風險控制要求
1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。
3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
4、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。
二、烹調加工風險控制要求
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應
2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
三、專間操作風險控制要求
1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。
3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。
4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態，不得隨意開合。
5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛生清掃等工作，并做好相關記錄。
四、食品添加劑使用風險控制要求：
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用標準》以及國家衛生計生委的公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。
3、餐飲單位加工經營食品一般為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
4、嚴禁在餐飲環節使用亞硝酸鹽。
5、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明。
五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1、本單位配備足夠的加工設施和衛生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。
3、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。
4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。
5、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
6、從業人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
六、進貨查驗和記錄制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。
3、應當建立臺賬（采購記錄），如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的進貨清單或票據等相關憑證。采購記錄及相關資料保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，無保質期的，不少于2年。
4、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品
。
七、食品貯存管理制度
1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。
4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。
5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉。
8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。
八、食品添加劑使用公示制度
1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。
2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑。
5、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。
九、廢棄物處置制度
1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“字樣的密閉容器存放，做到日產日清，最長暫存時間不超過12個小時。
3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。
4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
5、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。
十、食品安全突發事件應急處置預案
為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩定，根據《食品安全法》等法律法規的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：
一、領導小組
成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。
組
長：
組
員：
二、應急處置程序
（一）及時報告
發生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向市市場監管局（食藥監局）（聯系電話：12331）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。
（二）立即搶救
單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院（120）搶救，協助醫院進行調查和搶救。
（三）現場處置
單位負責人要立即停止食品生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。
（四）場地維穩
發生食物中毒后，本店的從業人員要盡力做好現場疏導、解釋和安撫工作，要穩定消費者和病人情緒，確保事態可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯系。
（五）配合調查處理
單位負責人要配合市場監管局（食藥監局）進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。
三、事故責任追究
【摘 要】餐飲服務與管理專業同樣是一項操作性比較強的專業，在實際的專業教授過程中，教師要針對實訓課程采取多樣化的教學方式，來不斷的提高實訓課程的有效性。
關鍵詞 中職；餐飲服務與管理；實訓課教學；有效
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2015）20-0112-01
基金項目：本文系2014 安徽省高等學校教學質量與教學改革工程項目“數控技術專業綜合改革試點” （編號：
2014zy108） 和2011 安徽省安慶職業技術學院示范中心項目“數控技術實訓中心” （編號：2011sfzx002） 的研究成果。
根據市場需求和中等職業教育對于學生操作技能的要求，中等職業教育各個專業課程都含有較大比例的實訓課程來培養學生知識應用的能力，使學生在畢業后更好地服務于社會。餐飲服務與管理專業同樣是一項操作性比較強的專業，在實際的專業教授過程中，教師要針對實訓課程采取多樣化的教學方式，來不斷提高實訓課程的有效性，進而加強這一專業中職學生操作技能，提高整體專業水準。
一、強化基礎理論知識，為實訓做充足準備
雖然在中等職業教育中，餐飲服務與管理專業以其操作性強為特征，但是其基礎理論知識的扎實掌握才是專業實訓課程開展的必要條件。因此，教師在這一專業課程的開展中，要首先注意對學生理論知識的講授，如酒店管理的基礎理論、餐飲管理的發展歷史、基本餐飲管理理念，讓學生能夠對整個專業的發展歷史有一定的了解。同時為了給實訓課程做充足的準備，教師應當根據實際操作的需要，對學生講授必備的理論技巧，如托盤、擺臺、餐巾折花、酒水服務、菜肴服務等技能知識，讓學生先掌握理論技能并通過實訓課程來運用這些技能，從而達到強化學習效果的目的。
由于中等職業教育階段的學生文化水平相對比較低，相關基礎學科的知識儲備比較少，可能對于專業理論知識理解的程度相對比較淺顯。教師在理論課程講授的過程中主要以實用性為主，以實際案例為載體向學生講授課程知識。如在菜單的制作與選擇這一章節課程中，教師在課程中要以菜單的制作步驟以及相關顏色搭配為課程的重點，相對減少如設計原理、色度調配等綜合性較強的知識，使學生能夠更加容易接受課程內容，并牢固記憶，在實訓中可以有所用。
二、規范實訓場所，為實訓課程教學提供有力的硬件設施
實訓場所的優越性并不是只指實訓教室的豪華裝修或者配備現代化的設備等，而是指實訓教室要與實際工作環境相似，完全能夠達到訓練學生專業能力的效果。學院在設計實訓教室時，可以通過企業指導或者是校企合作的方式，讓一些規范化操作的酒店來與教師共同布置實訓教室，為餐飲服務與管理實訓課程的開展提供良好的硬件準備。
作為專業化的餐飲實訓教室，學院應當為這一專業提供100平米以上的教室進行專業的布置，例如餐飲大廳、餐飲包間、衛生間等等，同時配備必須的桌椅、吧臺、餐飲用具等等，使得在實訓課程開展時學生能夠真切體會餐飲類酒店實際運營時的情況，并通過教師的指導將理論知識應用于實際的服務中，不斷的提升自己的技能水平。
三、合理設計實訓教師隊伍，讓企業技術人員與高校教師組隊強化專業建設
高校具備有非常多專業素質過硬、教育水平高的課程教師，學生通過專業教師的指導往往能夠很快的在自己的專業領域學有所長。但是由于高校教師長期在一線進行教育教學工作的原因，很多時候教師不能親自走入企業去感受某一專業領域的進步或者是對人才需求條件的變化。以餐飲服務與管理專業為例，以前簡單的托盤、擺臺的要求現在由于餐飲行業發展要求的變化，對于工作人員的要求也逐漸更新為對各類餐點操作技能要求、對語言要求、西式禮儀要求等等。因此如果不能和企業互動，不能和社會掛鉤，學院內的專業建設以及對于技能型人才的培養就會逐漸落后于社會的需求，實訓課程的開展也只是空泛的進行一些基礎技能的鍛煉。
相對于高校信息的滯后，在一線的餐飲行業從業管理人員則具備了最新的市場信息，尤其是大型酒店的部門經理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面對于最新技能的運用和培訓也了如指掌。如果將這些企業人員與高校的教師對接起來，餐飲服務與管理實訓課程的專業教師隊伍，則無論從教育技能方面還是從專業知識更新程度方面，學生都能得到更好的實訓課程，并與時俱進，隨時與社會需求的發展一同進步。
四、多樣化實訓教學模式，強化學生專業素養
實訓課程的開展對于學生專業技能的應用和強化有著至關重要的作用，因此受到職業教育類院校的高度重視。但在傳統職業教育中，實訓課程往往只是讓學生在實訓室內進行簡單的操作來熟悉整個專業的流程，學生對于專業的操作技能以及認知水平雖然得到了提升，但是傳統課程實際并沒有完全強化學生專業素養。
為了提高中職教育中餐飲行業實訓課程的有效性，教師可以打破常規的實訓模式，以多樣化的手段鍛煉學生的職業技能和職業素養。一方面在實訓室內，教師可以開展規范的實訓課程，讓學生的基礎技能得到訓練。另一方面教師可以將實訓課堂搬遷到實際的一線工作區域，讓學生真切的感受餐飲服務行業的實際操作情況。最后高校也可以與餐飲企業實現對接，讓企業提供部分崗位作為學生實際訓練的課程，通過實際領班的指導和帶領完成一次餐飲服務的作業，加強學生在餐飲服務技能方面的鍛煉。在這些模式下，學生的專業技能得到鍛煉的同時其專業素養、職業意識等也不斷的得到修正提升，進而在多樣化的實訓教學模式下，學生得到綜合性的發展。
五、科學考核制度，提高實訓課程的質量
良好的課程需要科學的考核來進行檢驗，從而才能保障其教學效果。參與服務與管理專業的實訓課程也需要科學的考評機制，實訓課程要建立課堂表現、操作水平考核、課程最終考核三方面的考評機制，并通過精細化的條款實現量化考評，將學生的表現以最終的分數體現出來，才能督促學生在實訓中認真學習、積極表現自己。而對于教師來講，通過科學的考評機制，教師能夠隨時的掌握課程教學中的漏洞以及學生學習的難點，并進行及時的修正，來不斷的完成實訓課程的內容進而提高實訓課程的有效性。
例如，教師可以根據餐飲企業對于員工績效考評的條例來建立實訓考評的機制，對學生上下課準時、擺盤標準情況、托盤姿勢與速度、服務禮儀、外語水平等方面建立量化的考評條例，并采用教師評定、小組互評、企業兼職教師評定等形式從多方面來考核在實訓課程開展過程中學生的學習情況，從而得出最科學的考評結論。而通過學生學習的反饋又可以對實訓課程的實際效果做出考核，并不斷根據反饋結果做出調整補充，使實訓課程的內容不斷得到更新，從而實訓課程的質量不斷的得到提高。
餐飲服務與管理專業是中等職業教育專業中操作技能要求比較高的一類專業，因此在課程的教學過程中，實訓課程對于專業的學習非常的重要。教師一方面要注重學生理論基礎知識的學習，讓學生有最基本的專業知識來進行實際的操作；同時根據社會實際的需求以及行業發展的情況來同步布置專業實訓教室，并與餐飲企業一線人員共同合作提供具有時代特色的實訓課程；為了強化實訓的效果，教師可以采用多樣化的方式讓學生鍛煉自己的技能水平，并通過科學的考評機制來督促學生學習，并不斷改善課程內容。在各項實際教學工作的開展下，餐飲服務與管理實訓課程才能有效展開，并為中等職業教育專業建設與發展發揮其應有的作用。
參考文獻：
[1]費寅.酒店管理專業實踐性教學初探[J].石家莊職業技術學院學報,2005,(1).
[2]陳梅.從餐廳服務專業實訓教學看職業道德教育在教學中的滲透[J].職業,2009,(33).
一、《餐飲服務與管理》項目課程開發的理論依據
(一)項目課程的涵義
項目課程是以培養學生職業能力為課程的目標,在課程內容的選擇和教學實施上以崗位需求為依據,以工作結構為框架,以工作過程為基礎,突出“任務中心 ”和“情境中心”。項目課程的開發應是在人才培養模式下進行設計,具體是以職業崗位群的需要為基礎劃分職業崗位,分析確定崗位的典型工作任務和職業能力;再將“工作任務”轉化為課程的教學項目,每個教學項目要以“工作任務和職業能力”選取、整合設計相關的操作和理論知識等課程內容,加強課程內容和工作之間的聯系。在項目課程的實施中,要突出體現以學生為導向的教學方法和模式,使學生在仿真工作情境中進行學習,提高學生的綜合職業能力和職業素養。
(二)《餐飲服務與管理》課程開發與人才培養模式的構建
課程的開發與實施依附于人才培養模式的構建,“工學結合、半工半讀”的人才培養模式以能力本位為指導,以培養學生職業人格素質為長期目標,適應了高職院校高素質高技能應用性專門人才的培養目標。項目課程開發要以就業為導向,以能力為本位,以崗位需要和標準為依據,滿足學生職業生涯發展的需求,適應社會經濟發展和科技進步的需要。因此,在正確的人才培養模式框架下以“基于工作過程”的理念為依據進行項目課程開發,是《餐飲服務與管理》項目課程開發與實施的突破口。
濟源職業技術學院旅游管理專業根據高職教育的目標和專業的特點,以及“工學結合、半工半讀”的理念,構建了工學結合、半工半讀 “T”型人才培養模式,以學生可持續發展能力為核心,職業能力為重點,教、學、做結合,理論與實踐一體化,突出體現了師生、校企、生企之間的互動與交流,很好的兼顧了學校、學生、企業、行業之間的針對性和適應性。《餐飲服務與管理》課程是該專業的核心課程,該課程應以職業能力培養為核心,從旅游飯店餐飲企業的職業崗位分析入手,基于實際崗位工作過程進一步給于課程準確定位和課程體系開發,不斷地進行了教學改革和創新,設置適合崗位需求的教學模塊,融理論和實踐為一體,滿足社會發展和學生個體發展兩種需求,同時將高等職業教育教學要求、企業崗位實際要求、國家職業標準三者相結合,形成了具有高職特色的“一二三”的課程開發模式。
二、《餐飲服務與管理》項目課程的設計
1、課程項目的設計
《餐飲服務與管理》課程目標是培養高素質的中、高級餐飲服務員和初、中級餐飲企業管理人員,具體崗位為餐廳服務員、餐廳領班、餐廳經理,并依據高職學生從業后職業生涯的發展,以及用人單位的實際需求,職業崗位呈現由服務員到管理者的遞進或跳躍式發展。根據上述課程開發思路、方法和依據,對該課程所對應的職業崗位分別進行崗位分析,確定了本課程主要崗位職責和工作任務,并以此分析典型工作任務和典型職業技能,具體見圖二、。依據工作過程和典型工作任務來確定課程項目的設置,使課程教學與實際崗位接軌,學生與企業工作接軌,極大的提高了學生學習興趣,有利于學生在實際工作中理論與實踐的高效結合與運用,加速學生向職業人的轉變。
同時,確定課程教學項目和內容時,不能單純考慮工作過程和典型工作任務。一方面由于教學環境、職業教育制度和企業利益等多方因素的限制,完全實現是有相當的難度;另一方面,“工作任務”的完成將改變學生和教師的關系,使學生成為教學的主體,教師則是教學的輔助,這對學生多年來養成的學習慣性也是一種極大的挑戰,能否自覺、主動、積極的學訓,成為教師們關心的問題。因此,在具體實施時,還應要結合教學規律和學生學習規律來界定教學項目和內容。
《餐飲服務與管理》課程根據餐廳服務員、領班和經理的工作任務與特點,將其崗位劃分為服務崗位和管理崗位,并以此劃分課程結構為服務和管理兩個模塊。各模塊依據崗位分析又各有側重,服務模塊依據服務員入職技能培訓和實際崗位工作來設計教學項目,該模塊主要是服務技能的訓練,整個模塊的學訓全部在校內中、西餐學訓室完成;管理模塊根據餐飲企業組建和營運過程安排教學項目,針對管理崗位多為管理能力的鍛煉,同時,順應國家提倡大學生自主創業,幫助學生就業的的潮流和目的,該模塊融入了對學生創業能力的塑造。在課程教學中,盡量為學生安排一些教學模擬任務,給予學生明確的工作任務,提高教學效果。本課程共84學時,具體課程設置與安排見圖四和圖五。
2、項目課程教學模式
圍繞 “T”型人才培養模式進行教學模式的改革,本課程與《前廳、客房服務與管理》課程并列開設,在此相關課程教學完成后,我校旅游管理專業將進行工學結合、半工半讀的實習。因此,在課程的教學中加強本課程與后續實習環節的知識、技能、素質等塑造的連貫性,融課程培養目的與專業培養目標為一體,提高教學質量和高職教育對人才培養的有效性。
服務模塊的教學內容以服務技能的訓練為主,目的是造就學生良好的職業技能,以加強學生就業的崗位針對性。依托T型中的橫向三類實踐:課程實驗、專業訓練、工學結合齊上,設定該模塊的日常教學以“課程實驗+專業訓練”為主,讓學生在訓中學、學中訓,使學生技能得到提升,養成良好職業習慣。管理模塊則依據T型中的縱向理論,在該模塊的日常教學中主要以“課堂教學+課外活動”的模式實施,利用課程教學、課外活動和后續半工半讀三個課程聯動,以培養學生創業和管理能力,并重在以可持續發展能力為核心。
三、項目課程教學的具體實施
(一)教學方法與手段
項目課程要注重教學方法與手段的改革,采用項目導向、任務驅動、辯論法、情景教學、案例教學等交互性的教學方法,盡量為學生設計一些模擬任務和教學活動,充分利用課內外時間,讓學生以團隊(根據餐飲企業員工排班工作情分考慮學生的知識、技能和素質,顛覆傳統的一張試卷定結果,采取過程考核和成果考核相結合的方法。過程考核從學生團隊合作能力、工作態度和每個項目、任務的完成情況進行考核,成果考核以學生考取中高級技能證、技師證來衡量,將課程考核與行業資格認證相結合。
綜合所述,本課程建設以職業能力培養為核心,從旅游飯店餐飲業的職業崗位分析入手,基于實際崗位工作過程進行課程體系開發,設置適合“餐飲服務”和“餐廳管理”崗位需求的兩大教學模塊,以及依據兩類崗位分析的典型工作任務和學生認知規律、職業能力培養規律設計教學項目、教學任務、教學內容、教學程序等,形成以“以課堂活動為載體”、“以任務完成為目標”、“以項目線索為導向”三個階段逐層引領課程學習的“教、學、做、練”為一體的“三段四體”式課程體系。
況,設定6-8人為一組,各組組長為領班,創建工作團隊)的形式在做中學、學中做。具體在實施時,要根據每個項目的特點設計不同的教學方法,如客人投訴的處理,可采取情景教學法,讓學生在仿真工作情境中感受、分析、處理問題。
(二)教學環境
在校內,可建立仿真學訓室,把課堂由原有的普通式教室搬至學訓室,為學生提供仿真工作環境;在校外,建立校企合作單位,形成良好長期合作關系,為學生提供認知實習、工學結合實習等環境。整個課程的實施要充分利用一切可利用的資源,進行教、學、訓。
關鍵詞：高職院；酒店管理；教學法
【中圖分類號】G64.22【文獻標識碼】A【文章編號】
本人在從事高職酒店管理專業教學中，發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法.使學生既能掌握專業技能.又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。本人在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，本人將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
一、明確的教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即本人曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計.根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
二、傳統教學方法的弊端分析
（一）強調課堂以教師為中心
學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
（二）使用多媒體過濫
最近幾年.多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力.尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費了寶貴的課堂時間。
三、創新教學法
（一）知識要領與服務技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后.第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領.并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生.讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面.學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節.通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
（五）重點突破提高專項技能
從某種意義上講，《餐飲服務與管理》是一門經驗學科.對操作技能的要求高，學生在畢業上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。
【關鍵詞】高職 餐飲管理與服務專業 工學結合 人才培養模式
【文獻編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》明確提出：要大力推行工學結合，突出實踐能力培養，改革人才培養模式。本文結合桂林旅游高等專科學校餐飲管理與服務專業近年來的教改實踐，對工學結合人才培養模式下課程體系的構建進行了探究。
一、工學結合人才培養模式的特征與理論基礎
（一）定義與特征
工學結合人才培養模式是一種以職業人才培養為主要目的的教育模式。在人才培養的全過程中，它以培養學生的全面職業素質、技術應用能力和就業競爭力為主線，充分利用學校和企業兩種不同的教育環境和教育資源，通過學校和合作企業雙向介入，將在校的理論學習、基本技能訓練與在企業實際工作經歷的學習有機結合起來，為生產、服務第一線培養實務運作人才。
工學結合的基本特征具體表現為：主要適合于培養應用型人才；高校和用人單位共同參與培養過程，教育計劃由教育單位和企業共同商定并實施與管理；生產工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學與涵蓋包括生產勞動在內的各種社會實踐的結合；學生作為準職業人員參與相應的社會工作活動。
（二）工學結合理論基礎
工學結合的理論基礎是體驗式學習理論。其理論認為，最有效率和質量的學習是在一定的社會實踐環境中，學習者為自身生存和發展需要而進行的積極主動性學習。這種基于工作和生活實踐的體驗對學習者的刺激最強烈，它能夠充分激發學習者的能動性，作出自我調整，使學習有明確的目標和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。
二、工學結合人才培養模式的實施
（一）高職餐飲管理與服務專業培養目標
餐飲業是一個勞動密集型行業，持續的全方位、深層次發展，必將帶動餐飲企業對人力資源需求數量的不斷增加，對人力資源質量要求的不斷提升。調查顯示，餐飲企業在經營理念、技術應用方面的變革，使得具備“較高職業素養、嫻熟專業技能”的專業人才成為餐飲企業發展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業調研的基礎上，確定餐飲管理與服務專業對應的工作崗位主要面向的是餐廳服務、酒吧服務、茶館服務、營養配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業人才培養目標是：培養具有較高職業素養、熟練掌握餐飲服務技巧、餐飲產品制作與創新、營養配餐技能和餐飲業基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務、產品制作、營養配餐與崗位督導工作的專門人才。
（二）校企合作，構建與專業崗位（群）工作相適應的課程體系
深入開展社會調研，召開由企業專家、教育專家、專任教師共同參與的專業建設研討會，進行典型工作任務、職業能力分析，由典型工作任務轉換為課程，構建與專業工作相適應的課程體系。
高職餐飲管理與服務專業課程體系改革的思路是構建以能力為本位，以職業崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質模塊、餐飲職業核心素質模塊、餐飲職業素質拓展模塊、綜合實踐素質模塊組成的立體式課程體系。將職業資格標準納入餐飲服務與管理能力課程模塊，使課程內容與職業標準相互溝通與銜接，做到課程內容能夠覆蓋國家職業資格標準。學生學完這些課程可根據興趣選擇考取餐廳服務員、茶藝師、調酒師、咖啡師、營養配餐員等職業資格證書。整個專業教學標準中，理論教學時數與實踐教學時數比為1∶1，確保“餐飲職業核心素質模塊”課程50%以上的學時是實踐課時，安排學生在校內實訓基地實踐及校外企業頂崗實習。鑒于專業總課時有限，首先在進行課程組織和編排時堅持以實用和職業資格標準為核心，對某些課程進行整合，做到既拓展學生知識面，又避免課程內容重復，加強原學科課程之間的內在聯系。其次在組織課程內容時，以工作任務為中心來整合相應的知識、技能和態度，實現理論與實踐的統一，課程內容充分反映餐飲業領域的新知識、新技術、新工藝和新方法。
（三）以真實的工作任務及其工作過程整合、序化教學內容
專業課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業的職業崗位（群），基于星級酒店餐廳服務員、調酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進行課程開發與改革。課程開發秉承“結果導向”設計的理念，先經過實地考察研究對用人單位進行調查，了解餐飲行業對員工綜合素質需求以設定學習目標，在教學中以學生為中心進行基于工作流程的課程設計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復機械基本功訓練傳統的教學模式，充分利用有限的課堂教學時間，基于工作過程出發，序化串行最典型的工作任務安排學習項目，使學生盡早進入“學習工作”的實踐環境，為學生提供體驗完整工作過程的學習機會，通過將知識學習與工作任務結合成有學習價值和教育意義的學習任務來達到增強直觀體驗、激發專業學習興趣和提高學習成效的目的，盡快實現從學習者到工作者角色轉換，幫助學生掌握餐飲管理與服務職業崗位（群）所需的知識和技能，培養學生達到高星級酒店餐飲管理與服務主要崗位（群）的任職要求和可持續發展的能力。
（四）建立以能力培養為核心的行動導向一體化教學模式
行動導向“教、學、做”一體化教學模式重視學生在校學習與實際工作的一致性，有針對性地采取工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與工作（實訓）地點一體化等行動導向的教學模式，“行動即學習”、“教、學、做”一體化。突出了學生職業能力的培養和職業素養的養成。學生是學習過程的中心，教師是學習過程的組織者與協調人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學中教師與學生互動，讓學生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業技能、習得專業知識，從而構建屬于自己的經驗和知識體系。教學場所的作用半徑，也應由傳統的單功能專業教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業教室，即兼有理論知識教學、小組課題討論、典型實訓任務操作和餐廳經營模擬訓練的教學地點轉換。這一教學模式打破對單純以“重復、剛性”的動手操作技能為主要內容的“實訓教學”的理解，更加注重職業情景中的實踐技能的培養，開發學生工作的能力，而不僅僅是傳統意義上的“動手能力”的培養，即餐飲服務與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學過程中就教給學生怎樣做。
（五）形成建立在校企合作基礎上的“工學交替”實踐教學體系
餐飲管理與服務專業的實踐教學環節包括校內實訓、校內實習和校外頂崗實習。校內實訓是指在校內實訓室進行單一技能的培訓，如餐飲服務、酒品飲料制作、茶藝、營養配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業技能鑒定的標準進行考核。校內實習是指安排學生在學校對外經營的酒店實訓中心進行專業輪崗實訓，在真實的服務環境中，促使學生在做中學，學中做。校外頂崗實習是指學生在校方的統一安排下到校外實訓基地的酒店、餐飲企業帶薪頂崗實習。構建旅游院校和旅游企業“學―工―學”交替式教學模式（詳見表1），從根本上解決了傳統教學模式無法應對餐飲管理專業教學中理論與實踐脫節的“兩張皮”現象。學生的理論與實踐是交互進行的，半年在學校、半年在酒店，或者一年在學校、一年在酒店，或者一段時間課程學習、一段時間到校內及校外實訓酒店實踐，這樣的教學形式有利于學生理論緊密聯系實際，在實踐中提高對理論的認識，鞏固所學知識，提高自己的專業技能。“工學交替”教學模式建立在校企合作基礎之上，學校與企業深度融合，優勢互補，不僅提高了人才培養的針對性、實用性和學生的職業素質，還帶動了專業建設、課程改革和師資隊伍的建設。
(六)建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系
考試在高等院校運行機制中處于導向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務專業學生成為餐飲業未來的優秀實用型人才，應當建立以能力為中心的綜合素質與全面發展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據教學的需要隨時進行。這包括：課堂提問，把握學生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應能力；作業評判，考察獨立操作、研究和完成任務的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學生當眾匯報或演示綜合性實驗和設計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務專業應建有集實訓、實驗、真實飯店背景實習為一體的仿真實訓體系，模擬演練就是讓學生在特定設置的背景條件下進行的生產演練，檢驗學生適應、組織、協調、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學期結束考試，這種考試是根據課程目標要求突出強調學科知識和技能應用的綜合性考核；二是畢業考試與畢業設計，這種考試是根據高等餐飲管理與服務專業教育培養目標，突出強調綜合素質與全面發展的綜合性考核。綜合性考核應以知識結構模塊、技術結構模塊、能力結構模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學合理的可操作的標準，可以由學生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養有機統一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務專業學生具備適應社會復雜環境和餐飲業發展的能力，為成長為餐飲業的優秀人才奠定基礎。
三、構建工學結合人才培養模式的保障機制
(一)成立由政府、行業協會、企業代表組成的專業指導委員會
專業成立了由政府（旅游局）、行業協會（酒店協會、烹飪協會）、企業（地區的酒店餐飲企業）的專家代表組成的餐飲管理專業指導委員會，每年對餐飲管理專業的教學標準進行修訂，系部規定專業指導委員會的成員每學期必須為學生開講座一次，每年安排學生參加一次大型與專業有關的社會實踐活動，專業指導委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業指導委員會的成員每年的工作進行考核，對表現優異者給予獎勵。
(二)建設仿真校內酒店實訓中心
專業已建設了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓練房、營養分析室、豪華包廂、模擬財務實訓室等餐飲管理專業校內仿真實訓基地。為使實踐教學落到實處，學生獲得實際工作的感受和經驗，各教學實驗實訓室都是按照高星級酒店設備的要求來設計和布局的，并且在校內實訓期間全部按照行業和企業標準進行運作，學生在實訓過程中能夠體驗酒店工作環境，培養其良好的職業素質。
(三)選擇合理的校外頂崗實習平臺
針對餐飲管理專業，實習單位主要是賓館與酒店行業，而賓館與酒店的服務對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴，或者聲譽不好，那么學生在實習期間，一些不良現象勢必會對學生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業為了自身的經濟利益，甚至讓實習學生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學生思想的不成熟性以及不穩定性，會出現許多難以預料的后果，對于學生、家長和學校都將產生不良影響，也勢必影響整個工學結合的效果。因此，選擇管理科學、經營規范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業進行工學結合需要考慮的重要方面。
(四)組建一支高素質的“雙師型”教學團隊
建設“雙師型”團隊是高等職業教育發展的關鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務專業“工學交替”教學模式的順利進行，不僅可以帶動餐飲管理專業與企業共建實踐性教學體系和在學生職業能力分析的基礎上專業課模塊教學方案的設計，而且還組建了一支高素質、有創新能力、適應高等職業教育發展需要的結構型“雙師”教學團隊。該教學團隊通過酒店實地鍛煉與學習，積累豐富的行業知識，提升自身的理論水平、專業知識和技能，并獲得了酒店行業技能資格認證；我們還可以組建“行業專家工作室”，直接聘請于國內知名旅游企業的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經驗、操作技能和先進的管理理念，熟悉行業發展的前沿動態，對餐飲管理與服務專業“雙師型”團隊的建設起到了很好的作用。
(五)構建實習管理評價指標體系
1.“組織管理”：強調實習的組織保障，成立由學院、系、教研室專人組成的三級管理機構，構建實習管理工作的平臺。
2.“計劃管理”：確定“餐飲服務與管理能力模塊”中的八門課程為工學結合的課程，制定詳細的課程標準，定計劃、定內容、定時間、定崗位、定師傅、定目標，保證學生專業技能的提高，以達到應有的訓練效果。
3.“過程管理”：確定校外實習企業的選擇標準、校企雙方師資的結構比例、校企雙方的實習管理規章制度，以及質量測評體系。
4.“考核管理”：建立實習管理評價指標體系，強調對學生、教師、實習酒店三方進行綜合考評，根據各方面的總結反饋，及時進行調整、完善并做好建檔工作。
【參考文獻】
［1］饒雪梅.工學結合――構建高職兩年制酒店管理專業人才培養模式［J］.職教論壇，2007（11下）
［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業實踐教學體系研究［J］.桂林旅游高等專科學校學報，2005（3）
中職旅游服務與管理專業餐飲服務技能教學原則當今社會科學技術在飛速的發展，為此，至關重要的并不是知識掌握的多少，而是如何才能學會知識。為此傳授知識不是教學工作的唯一任務，而教會學生學會學習，使學生保持持續的學習動機及終身學習的愿望和能力，才是更重要的任務。
中職旅游服務與管理專業的學生要加強職業技能的訓練，這無論是對于學生將來走向社會，還是升學都是很必要的，而且有著非常深遠的意義。
那么，如何抓好中職旅游服務與管理專業學生的餐飲服務技能訓練，關鍵在于要找出中職旅游服務與管理專業學生餐飲服務技能形成和發展過程中的規律和特點，因勢利導、揚長避短，就能在餐飲服務技能訓練中提高訓練的效率和質量。
一、中職旅游服務與管理專業的學生服務技能形成、發展的特點
1.餐飲服務技能形成和發展的順序性和階段性特點
餐飲服務的技能是經過反復練習而形成的，它是一個由簡單到復雜、由低級到高級的循序漸進的過程。任何高級的復雜的技能，都是在掌握初級的簡單的基礎上逐步形成和發展起來的，這就是所謂的順序性特點。
階段性特點是指學生餐飲服務技能形成和發展過程中，一般都要經過初步掌握和形成技巧這兩個階段，初步掌握階段又大體可分為接受示范后的模仿，動作干擾少，動作協調準確，穩定性提高和視覺控制減少、動作控制加強、緊張性消失的三個小階段。如果說學生餐飲服務技能的形成僅僅停留在初步掌握階段，那么這樣的技能只能算作是“會”，只有繼續進行不懈的訓練才能達到“熟”的狀態，這時餐飲服務技能也就成為餐飲服務技巧了，這就是餐飲服務技能形成和發展的特點之一。
2.餐飲服務技能形成和發展的不均衡性和差異性特點
人的身心發展是有差異的，中職學生都處于青年的初期，但由于先天因素、后天環境的影響，其生理、心理及智能水平都必然存在著差異。這種差異也必然會影響學生餐飲服務技能的形成和發展，從而出現不均衡的現象。
所謂不均衡性特點，是指旅游服務與管理專業學生某一個體對各種餐飲服務技能的掌握是不均衡的。也就是說，某一個體對不同技能的掌握速度、最終發展水平是不一樣的，從而形成有的善于餐巾折花、有的長于鋪臺布等個體的技能特點。
從學生群體對某一餐飲服務技能的掌握來看也有差異，也就是說群體中的各個個體，在統一的教學要求和相同的環境條件下，對某一技能掌握的速度，最終發展水平是不相同的，因而必然會出現個人餐飲服務技能水平的高低。
3.餐飲服務技能形成和發展的指向性特點
旅游服務與管理專業學生的餐飲服務技能形成和發展還具有指向性，而且表現得較為突出和強烈。這是由于旅游服務與管理專業的學生職業定向的原因。這些學生畢業后的工作性質和內容大致是確定的，因此，對于旅游服務與管理專業的學生來說一般都有為了今后能做好工作希望把今天的學習和明天的工作緊密結合起來的心理狀態。于是，他們從今后的工作需要的角度來審視學習和訓練的內容，對那些聯系緊密的知識和技能興趣較高，動作的要求也強烈，肯下功夫，那么其發展速度和水平就較高些。相反，對那些聯系不太緊密的知識和技能，則不夠重視，當然掌握得就相對要差一些。尤其是那些不想升學的學生，表現得更為明顯。
二、旅游服務與管理專業學生餐飲服務技能訓練中的教學原則
根據旅游服務與管理專業學生餐飲服務技能形成發展的特點，在對學生進行技能訓練教學中應運用一下原則：
首先，在餐飲服務技能訓練中需要認真遵循循序漸進的原則，從而使學生由不會到會，再由會到熟，由會之不多到會之較多。這就要求教師對學生所掌握的技能經常進行分析，在教學中注重分輕重、別主次。先進行基礎技能的訓練，之后是主要的關鍵性的技能訓練，反復進行練習，做到循序漸進。
其次，教師必須了解每個學生，分析每個學生的訓練情況，實施因材施教的原則，對拔尖的學生，要提出較高的要求，要為他們創造更多的條件，使他們的技能盡可能地得到發展。而對較差的一些學生則循循善誘，耐心教誨，是他們能達到教學的基本要求。這樣才能使學生各得其所都有發展。
再次，根據學生的心理狀態和現實情況，在教學過程中教師還必須正確發揮其主導作用，要正視現實，積極引導。一方面，教師要觀察學生在餐飲服務技能訓練中所表現的強烈的動作要求以及濃厚的學習興趣，注意因勢利導，指導學生進行餐飲服務基本技能的訓練；另一方面，還要引導學生正確認識各種技能之間的相互聯系，要使學生認識合理的技能結構對人的發展的重要作用，從而自覺地掌握好餐飲服務的基本技能，為自身的長遠發展奠定必要的技能基礎。
總之，通過多年的研究和探索發現，只有了解并遵循中職旅游服務與管理專業學生餐飲服務技能形成、發展的特點，在教學過程中充分發揮學生的自主性，才有助于學生能動性和創造性的激發和鼓勵，這樣對學生的全面發展、主動發展，生動活潑地發展才會起到促進作用，同時為學生將來走向實際工作崗位打下夯實的基礎。
參考文獻：
[1]郭敏文.餐飲服務與管理（1版）.高等教育出版社，2001.
在國外一項研究中，科學家將學生分成兩組，其中一組連續10周食用豆漿、豆腐等黃豆制成的食物，與另一組沒有吃大量黃豆制品的學生相比，他們的記憶力測驗成績進步而且反應也變得更快。專家介紹，黃豆制品中含有植物雌激素──異黃酮，對促進記憶力、預防失智癥有一定幫助。
治療牙周病可改善肝功能
日本一研究小組日前報告說，非酒精性脂肪變性肝炎患者攜帶牙周病致病菌的比例是健康者的近4倍，通過治療牙周病，能夠大幅改善肝功能。
雖然此前的研究表明牙周病與心臟病和腦中風存在一定關系，但是發現其與肝炎存在關聯還是首次。研究小組負責人說：“為避免脂肪肝發展成肝炎，保持口腔衛生非常重要。”非酒精性脂肪變性肝炎患者無明顯飲酒史，但他們的肝臟切片在組織學上的變化與酒精性肝炎很相似。在日本，每3名成年男性中就有一人是脂肪肝，其中10%至20%是非酒精性脂肪變性肝炎。橫濱市立大學和大阪大學的研究小組在調查102名非酒精性脂肪變性肝炎患者的牙周病致病菌時，發現約有52%的人攜帶這種致病菌，這一比例是健康人的3.9倍。研究人員讓肥胖的小鼠感染牙周病致病菌，3個月之后，它們的肝臟平均變大至原有水平的1.5倍，肝炎癥狀也有所惡化。
研究人員還對10名同時患牙周病和非酒精性脂肪變性肝炎的病人進行治療，清除他們的牙石或用抗生素抑制牙齦炎癥。3個月后，這些患者的肝功能指標基本都恢復正常。
空氣污染增加心梗風險
法國研究人員綜合以往多項研究結果得出結論，呼吸受污染空氣幾天后，人們罹患心肌梗塞的幾率會增加。
研究人員發現，空氣污染地區居民患心梗的幾率普遍稍高。這些污染緣于工業生產和交通運輸，污染物包括二氧化碳、二氧化氮和非常小的灰塵顆粒。研究人員查閱以往34份相關研究報告，這些報告的研究對象人數從400人至30多萬人不等。結果發現，每立方米空氣污染物濃度增加10微克，這一地區居民一周后遭遇心梗的幾率增加1至3個百分點。
科學家們指出，人們呼吸受污染空氣后，污染物的細小顆粒會抵達肺泡并隨血液流動運至心臟。污染物還可能影響血管的擴張和收縮能力，進而影響血壓。
輕度脫水影響情緒思維
美國一項新研究顯示，即便是輕度脫水也能導致人們在情緒、思考能力和生理等方面出現變化。研究人員因此建議人們保證身體水分充足，避免脫水帶來的負面影響。
美國康涅狄格大學人類行為實驗室的研究者指出，輕度脫水是指體內水分流失約1.5%。研究者為相關試驗招募了26名男性志愿者和25名女性志愿者，他們的平均年齡分別為20歲和23歲。這些健康的志愿者按要求進行運動，造成身體輕度脫水，然后由研究人員評估他們的警惕性、注意力、反應時間、學習能力、記憶力和推理能力，并將這些評估數據與志愿者正常情況下的測試結果進行對比分析。
研究人員發現，輕度脫水會給人們的情緒帶來負面影響，而且無論人們是否進行劇烈運動，輕度脫水都會造成同樣影響。與男性相比，女性更易受輕度脫水影響。她們的認知能力盡管不會出現明顯波動，但會覺得所面對的問題變得更難。同時，她們還會感到頭疼、疲勞、無法集中注意力。
年輕時睡眠質量差，年老時更易患老年癡呆癥
一項新研究表明，年輕時睡眠質量差的人，年老時更易患上老年癡呆癥。
華盛頓大學的科學家們測試了100名45~80歲被觀察者的睡眠情況后發現，失眠對人有著長期的影響。研究過程中，人的睡眠時間約為8小時，但實際平均為6.5小時，因為在夜間他們通常會中途醒來，睡眠中斷。如果一個人每小時醒來5次以上，大腦就會有淀粉樣蛋白斑積聚，并隨著年齡增大，慢慢導致老年癡呆癥。研究還發現，睡眠效率低的人也易患老年癡呆癥。
玻璃炊具餐具安全性引關注
日前，中國消費者協會召開座談會，探討玻璃炊具、餐具的安全問題。中消協消費指導部主任張德志介紹了多起因為使用所謂耐熱玻璃器皿爆炸導致傷人的事件。
玻璃炊具中，很多是不適合在微波爐和烤箱等高溫環境中使用的，如果使用會造成爆裂，對使用者造成傷害。
目前市場上的玻璃器皿種類很多，比較常見的是標有“鋼化耐熱玻璃”等字樣的玻璃器皿。所謂鋼化玻璃是鈉鈣玻璃成型后，通過風冷、離子交換等方法，使機械強度和熱沖擊強度提高的強化玻璃，其實從本質上講鋼化玻璃不屬于耐熱玻璃。因此，中消協建議消費者不要將鋼化玻璃器皿放入微波爐或烤箱中使用。對于目前市場上玻璃器皿標注不明等不規范情況，首先是要明示，能否在高溫環境中使用。其次，還要保障質量，有的產品質量是良莠不齊的，這樣也會給消費者造成損害。
據了解，為了保障消費者的人身安全和切身利益，中國日用玻璃協會參照借鑒國外的成功做法，準備在我國實施加貼耐熱玻璃制品標識的工作，目前已經制定出了相關管理辦法，希望通過這些措施的實施，保障消費者權益。
總發短信會導致語言能力下降
加拿大一項最新語言學研究結果顯示，總發短信會導致語言能力下降，更難接受新詞匯。
研究人員以大學生為調查對象，內容涉及包括短信在內的各種閱讀習慣。之后，研究人員向參試大學生展示了一組詞匯，其中既有真實詞匯，也有杜撰詞匯。結果發現，手機短信對人們的語言能力會產生負面影響，特別是在理解和接受詞匯方面。研究人員表示，與更多閱讀書籍、雜志和報紙等傳統印刷媒體的人相比，經常發短信的人對新詞匯的反應速度更慢。
研究負責人表示，人們之所以接受更多的詞匯，是因為他們能夠更好地理解詞匯的意義，對不認識的詞匯持包容態度。而新調查發現，大學生發短信越多，他們越容易拒絕更多的詞匯，或否認這些詞匯屬于真實詞匯的可能性。傳統印刷媒體可以向人們展現語言的多樣性和創造性，而年輕人所發的口頭語或白話式的短信，則無法做到這一點。閱讀有助于提高語言使用的靈活性以及對不同詞匯的容忍度，還有助于提高讀者對新詞匯的“破譯能力”。
科學家找到去除炸薯條中致癌物的方法
技術上不斷創新
推出后續特色產品
姚樹人餐飲管理服務有限公司經理姚樹仁，經過四年的苦心鉆研，成功推出了特色麻辣魚的制作工藝。由于此魚肴制作過程中，加入了當歸、白芷等幾十種中草藥，并且選新鮮活草魚進行烹制，其味集“麻、辣、咸、香、嫩”于一體，具有“麻而不木、辣而不燥、鮮而不腥、香而不膩、嫩而不生”的特點。此魚肴用油極少，湯味鮮美，湯打包回家放些豆腐、青菜可以做上一次味道絕佳的火鍋。憑借這道味道絕美的魚肴，姚樹人麻辣魚的知名度大升，加盟連鎖店在各地紛紛建成。
繼“麻辣魚”之后，姚樹仁又接連推出了 “瓦罐煨湯”、“糝湯”等特色餐飲，極大地滿足了各地加盟者的要求。從而，公司也從以前單品加盟一種加盟方式，變成單品加盟店、標準加盟店、加盟店等多種方式，供加盟者選擇。
“姚樹人瓦罐煨湯”是流行于民間的一種風味菜肴，完全采用民間的傳統煨湯方法制作。瓦罐煨湯還加進30多種配料，此湯不放一點油，味道卻鮮香醇濃。
“姚樹人糝湯”可謂營養豐富、味道絕美。糝屬于粥類，以雞鴨魚、麥仁、面粉、藥材和多種佐料為主要原料，調制而成的一種肉羹。制作工藝要求精細。糝湯營養豐富、食之爽口、獨具營養，是粥類中一種較高檔的美食，也是營養保健之佳品。糝的制作方法靈活多變，通過調整配料，可制成多種糝湯，以滿足人們不同口味的需要。糝湯的味道是熱、辣、香、咸，所配主食有鍋餅、燒餅、油餅、油條等面食，常食此湯有強身健體，延年益壽之功效。目前，“姚樹人糝湯”成為全國唯一的加盟連鎖項目。
服務上不斷完善
細節之處關愛顧客
姚樹人公司除了在技術上不斷改進，同時不斷完善服務，處處為顧客著想關愛顧客，贏得了每一位顧客的贊揚。
麻辣魚總店會為顧客展示全新的營養菜單，即每道菜的營養含量，“維生素XX克，蛋白質XX克……”另外，還針對兒童、青少年、孕婦、老人等不同客戶的身體條件，相應推出了不同的菜單組合供顧客選擇，確保了每一位顧客科學合理的飲食。面對餐飲行業都是為顧客提供一種筷子的現象， “姚樹人麻辣魚”連鎖店則向顧客提供五至八種的筷子，有圓頭、尖頭、粗頭、竹子、塑料、木質等不同種類供不同顧客選擇，極大地滿足了顧客的個性化需求。
針對一些上檔次的酒店，為顧客提供的餐巾和圍裙不方便圍系的現象，姚樹人連鎖店對餐巾布做了小小的改進，在餐巾布角上縫上扣眼。這樣一個小小的改進，使顧客圍系餐巾布容易多了，也保證了客人衣服的干凈。“姚樹人麻辣魚”連鎖店還為顧客提供各種免費飲用的湯，有雞蛋白湯、疙瘩湯、大米湯等等。顧客就餐完畢離開酒店的時候，門口保安會為顧客認真填寫卡片。上面記錄客人離開時所乘坐出租車的車號，還提醒客人如果遇到問題可及時撥打電話。
客人就餐的過程中，還會體會到姚樹人餐飲店各種無微不至的親情服務和悉心關懷。桌卡反面有各種幽默、營養小知識等；大門口把手下面還增加了兒童扶手，大門口有自動擦鞋機等周到細心的親情服務；除有兒童桌椅還增加了兒童小床，兒童繪畫墻，衛生間小幽默故事，特制的方便袋方便顧客把剩下的魚湯帶走。
加盟政策人性化
全力扶持加盟商
姚樹人餐飲有限公司推出系列特色飲食后，與加盟者的合作方式也變得靈活多樣，公司還不斷完善加盟政策，提供烹調技藝和新菜品的制作工藝的同時，在其他方面也全力支持加盟商。
提供選址經驗。做餐飲選址至關重要，要考慮到地段的人流量、附近的消費水平、消費習慣、停車是否方便，還要考慮到附近飯店的特色等因素。姚樹人總部有全國100多家成功選址的經驗，面對新加盟商，總部會把其他加盟商的選址經驗提供給新人。
店面的裝修設計方面，大到門面的設計，小到裝飾物的選擇，姚樹人總部有幾百種設計方案，會充分考慮到光線、色調、空間利用、合理配置、方便實用等諸多因素，真正為加盟商節省每一分錢。
在培訓方面，姚樹人公司總部有著更為獨到的系列培訓支持，廚師培訓、服務人員培訓、經理培訓，嚴格按照內部標準化程序操作，并且都是系列化的多次培訓，為加盟商打造務實、高效、團結的隊伍。在廚師方面，公司擁有統一技術操作規范，由于廚師操作使用的是公司統一配料，所以加盟商不必擔心廚師跳槽的問題。在員工培訓方面則更為細致，有國內禮儀專家的禮儀培訓，有營銷專家的促效技巧課程，還有員工心態方面等培訓，讓員工得到真正的提高。
2006年1月8日，經過“中國美食研究協會”眾多專家評審，特授“姚樹人麻辣魚”為“中國金牌特色菜”，專家還授予姚樹人餐飲公司為“中國美食研究協會理事單位”。去年，“姚樹人餐飲連鎖項目”還成為“政府1118創業工程”重點推薦項目。此工程是南京市支持下崗再就業的重要工程，是政府嚴格考查眾多餐飲項目后，最終確定的項目。
2005年11月26日，在吉林省延吉市舉辦的“翠華杯”國際餐飲大賽上，各國餐飲大師聚集一堂，紛紛亮出了各自國家的獨特名菜。在異常激烈的比賽中，“姚樹人麻辣魚”脫穎而出，獲得三等獎。
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