時(shí)間：2023-12-07 10:19:41
緒論：在尋找寫(xiě)作靈感嗎？愛(ài)發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)和理解，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
一、烹飪教學(xué)中美育實(shí)踐的意義
美育亦稱(chēng)審美教育。以特定時(shí)代的審美觀念為標(biāo)準(zhǔn)，以形象為手段，以情感為核心，以實(shí)現(xiàn)人的全面發(fā)展為宗旨的教育。在烹飪教學(xué)中美育實(shí)踐能有效的提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，有效地促進(jìn)學(xué)生全面和諧的發(fā)展，體現(xiàn)了諸多價(jià)值。
美育實(shí)踐，優(yōu)化了教學(xué)過(guò)程，提高了教學(xué)質(zhì)量。在美的熏陶下，學(xué)生能意識(shí)到烹飪不僅是技術(shù)，更是藝術(shù)。學(xué)習(xí)烹飪，就是感受美、理解美、鑒賞美、創(chuàng)造美的過(guò)程，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性。學(xué)生變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，變“苦學(xué)”為“樂(lè)學(xué)”。
美育實(shí)踐，培養(yǎng)了審美情趣，提升了整體素質(zhì)。美育實(shí)施前，部分學(xué)生把吃好、穿好、玩好視為美，把某些低級(jí)趣味的娛樂(lè)活動(dòng)當(dāng)作美，通過(guò)美育實(shí)施，使學(xué)生樹(shù)立正確的審美觀，認(rèn)識(shí)到勞動(dòng)既是一個(gè)創(chuàng)造美的過(guò)程，也是一個(gè)享受美的過(guò)程。同時(shí)從創(chuàng)造與享受中，提升學(xué)生觀察能力、想象能力、形象思維能力和創(chuàng)造能力，最終提高學(xué)生整體素質(zhì)。
二、烹飪教學(xué)中美育實(shí)踐的舉措
烹飪教學(xué)中美育素材是豐富的，進(jìn)行審美教育的方式也是多樣的。教師在教學(xué)上應(yīng)做到“四個(gè)到位”，即示范到位、講解到位、引導(dǎo)到位、點(diǎn)撥到位，培養(yǎng)學(xué)生感受美、理解美、鑒賞美、創(chuàng)造美的能力。
（一）示范到位——培養(yǎng)學(xué)生感受美的能力
人們認(rèn)識(shí)事物是從對(duì)事物的感知開(kāi)始的，美首先通過(guò)人的視聽(tīng)感官進(jìn)入人的心靈。烹飪教學(xué)中首先是從示范課程開(kāi)始，教師示范動(dòng)作便成為學(xué)生直接感知的材料。通過(guò)觀察教師的示范，讓學(xué)生感受烹飪技能操作美。如莊子在《庖丁解牛》中描述的那樣：具體的操作，化為了美的節(jié)奏，美的享受。
示范課中最先展示給學(xué)生的是教師規(guī)范操作、優(yōu)美動(dòng)作。可以說(shuō)一個(gè)菜從刀工開(kāi)始到烹調(diào)到裝盤(pán)，無(wú)一不包含著美的旋律。如示范刀工操作中：低頭哈腰的——不美觀；直立運(yùn)刀、動(dòng)作協(xié)調(diào)、神情專(zhuān)注的——美觀。在麻利的刀工技術(shù)中傳播著美的節(jié)奏和旋律：該快則快，快而不亂；該慢則慢，慢得悠哉。傳播著美的形象和優(yōu)雅：干凈利落、斷連分明、大小一致、厚薄均勻……故教師應(yīng)該精心設(shè)計(jì)示范教學(xué)課程，做精每一個(gè)示范動(dòng)作，示范到位，才能讓學(xué)生感受美，從而為審美教育打下扎實(shí)基礎(chǔ)。
（二）講解到位——培養(yǎng)學(xué)生理解美的能力
中國(guó)菜肴有著極其豐富的文化內(nèi)涵，它是中國(guó)烹飪美的最高形式。教師一定要講解到位，讓學(xué)生明白美不僅表現(xiàn)在形式上，更體現(xiàn)在文化內(nèi)涵上。注重講解菜品的歷史典故、營(yíng)養(yǎng)食療、表現(xiàn)手法、宴席搭配、民俗食風(fēng)、取名寓意等。單就菜名來(lái)說(shuō)那富有詩(shī)意而又內(nèi)藏著一個(gè)個(gè)祝福的菜名，給人以吉祥和祝福。如菜名的語(yǔ)感美好，讀來(lái)言語(yǔ)流暢，瑯瑯上口；寓意美好，傳達(dá)了吉祥和祝福信息，使人產(chǎn)生遐想；貼近生活，源于生活而高于生活。
教師通過(guò)講解，幫助學(xué)生樹(shù)立正確、健康的審美觀，提升理解美的能力。如有些烹調(diào)師為了追求美味，而不惜利用各種食品添加劑，甚至用罌粟殼作為調(diào)味品，蒙蔽了消費(fèi)者，違背了飲食為人民健康服務(wù)這一根本宗旨，這不是美；有些酒店不惜捕殺國(guó)家保護(hù)動(dòng)物、捕殺益鳥(niǎo)益蟲(chóng)等，制作美味佳肴，直接或間接地破壞了生態(tài)環(huán)境，這不是美……通過(guò)講解讓學(xué)生明白“美離不開(kāi)人類(lèi)社會(huì)，美具有客觀的社會(huì)屬性。”最終提升理解美的能力。
（三）引導(dǎo)到位——培養(yǎng)學(xué)生鑒賞美的能力
如果審美感受階段只能直覺(jué)“美是什么”，在審美理解階段感覺(jué)“用什么美”，那么審美鑒賞則是“為什么美”，對(duì)審美對(duì)象分析綜合，進(jìn)到更高一層的審美境界。
烹飪課程就包含了美的各種形式，教師只要充分挖掘美的素材，調(diào)動(dòng)學(xué)生評(píng)價(jià)美、鑒賞美的主動(dòng)性和積極性，把知識(shí)技能容納在美育活動(dòng)中，同時(shí)將感知、想象、情感等因素綜合于課堂教學(xué)過(guò)程之中，使課堂教學(xué)滿堂生輝，激起學(xué)生的情感活動(dòng)。使學(xué)生在接受知識(shí)、學(xué)習(xí)技能的同時(shí)，情緒受到感染、情感得到升華，激發(fā)學(xué)生的想象空間，創(chuàng)造美的動(dòng)力。通過(guò)教師的引導(dǎo)，有效提高學(xué)生的審美鑒賞力。
菜肴之美，美在色澤。首先美在原料的本色、自然色，給人以安全、環(huán)保與自然的美；其次美在色澤搭配的和諧，符合消費(fèi)者的審美心理，如“蝦仁炒青豆”一菜，白色的蝦仁與翠綠的青豆，綠白相映，顯得很是美麗，使人沉浸在寧?kù)o、愉快、清潔的氣氛中，給人以美的享受；最后美在色調(diào)與季節(jié)相應(yīng)，夏季宜淺色，冬季宜深色，這才是美。
菜肴之美，美在滋味。首先味正、味純才能味美，通過(guò)菜肴調(diào)味四個(gè)準(zhǔn)（即時(shí)間定得準(zhǔn)、次序放得準(zhǔn)、口味拿得準(zhǔn)、用料比例準(zhǔn)）才能保證；其次符合消費(fèi)者口味的就是美，根據(jù)消費(fèi)者生活習(xí)慣來(lái)調(diào)味，南甜北咸、東辣西酸，這些都是人們的生活習(xí)慣，符合習(xí)慣就是美，偏離習(xí)慣就是丑；再次符合菜肴風(fēng)味特點(diǎn)才是美，如浙菜中的臭豆腐——以臭為美，不臭不美，越臭越美；第四符合季節(jié)、溫度變化才是美，夏季宜淡、冬季宜濃才是美；最后符合原料性質(zhì)才是美，“有味使之出，無(wú)味使之入”，有腥臊膻的原料要用一定方法除異味，而對(duì)原料本身無(wú)味的菜肴則需要增加滋味，大部分菜肴保證原料的原滋原味才是美。
由于鑒賞是高層次的審美活動(dòng)，適時(shí)的、精當(dāng)?shù)膯l(fā)和引導(dǎo)往往能觸發(fā)學(xué)生的靈感，調(diào)動(dòng)審美經(jīng)驗(yàn)，點(diǎn)燃智慧火花，使其茅塞頓開(kāi)、拓寬思路而興趣倍增。要讓學(xué)生成為鑒賞的主體，并把教師引導(dǎo)與學(xué)生鑒賞結(jié)合起來(lái)，就一定能大大提高學(xué)生的審美鑒賞能力。
（四）點(diǎn)撥到位——培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造美的能力
烹飪教學(xué)中的審美教育不僅限于鑒賞，還必須創(chuàng)造，解決的是“怎么美”的問(wèn)題。烹飪操作實(shí)踐就是創(chuàng)造美的過(guò)程。這就需要教師及時(shí)點(diǎn)撥學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生借鑒前人創(chuàng)造美的經(jīng)驗(yàn)和規(guī)律以及表現(xiàn)美的方法，來(lái)孕育美、創(chuàng)造美，從而抒寫(xiě)對(duì)生活的熱愛(ài)、對(duì)真理的追求、對(duì)理想的執(zhí)著等美好的感情，這是美育的出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：烹飪?cè)蠈W(xué) 教學(xué)質(zhì)量 教學(xué)方法
《烹飪?cè)蠈W(xué)》是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪?cè)系姆N類(lèi)、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科，是烹飪工藝專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，
烹飪?cè)蠈W(xué)與生物學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等都有著密切的關(guān)系，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中應(yīng)該借鑒、吸收這些相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)。 烹飪?cè)蠈W(xué)是一門(mén)直觀性很強(qiáng)、對(duì)實(shí)踐要求較高的課程，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中必須重視對(duì)烹飪?cè)蠈?shí)物的觀察，通過(guò)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、參觀等手段加深對(duì)烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)， 對(duì)烹飪?cè)蟽?nèi)部結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)，還應(yīng)借助于實(shí)驗(yàn)手段，將烹飪?cè)线\(yùn)用實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)一步升華，達(dá)到舉一反三。靈活變通的目的。
一、注重和其他學(xué)科的聯(lián)系，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容
1.烹飪?cè)蠈W(xué)是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的學(xué)科，在教學(xué)內(nèi)容中，應(yīng)注重課程知識(shí)的橫向應(yīng)用，注重與其他學(xué)科的聯(lián)系，將該課程與其他學(xué)科的知識(shí)聯(lián)系講解，這樣有利于學(xué)生對(duì)該知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)和理解，同時(shí)也可以達(dá)到融會(huì)貫通的效果。比如與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪化學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)等課程的聯(lián)系特別緊密。
2.烹飪?cè)蠈W(xué)的內(nèi)容龐大，涉及面廣。教師作為知識(shí)的傳授者， 就是要將教材中相對(duì)比較籠統(tǒng)、比較分散以及比較過(guò)時(shí)的內(nèi)容， 通過(guò)充分再加工（總結(jié)歸納、提煉重點(diǎn)和補(bǔ)充新知識(shí)）， 也就是說(shuō)要突出教學(xué)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，抓住重點(diǎn)和難點(diǎn)后在應(yīng)用有效的方法手段突出重點(diǎn)（基本概念、基本原理）、突破難點(diǎn)（容易混淆的概念和難理解的機(jī)理）。并進(jìn)一步結(jié)合實(shí)踐課中的實(shí)際操作合理安排教學(xué)進(jìn)度及教學(xué)方法。
二、培養(yǎng)學(xué)生的興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性
1.教師要把情感投入到教學(xué)中
教學(xué)過(guò)程既是傳授知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生能力的過(guò)程，又是師生情感交流、思想共鳴的過(guò)程。教學(xué)的藝術(shù)性能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師高超的教學(xué)藝術(shù)才能取得高效的教學(xué)效果。因此教師應(yīng)激活自己的教學(xué)方法，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，形成特色，這也是增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生走向課堂的一個(gè)有力武器。
2.利用啟發(fā)式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生興趣
心理學(xué)研究證明，良好的課堂氣氛能使學(xué)生思維處于最佳狀態(tài)，因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學(xué)生的好奇心是激發(fā)學(xué)生興趣的有效途徑。《烹飪?cè)蠈W(xué)》與我們的生活息息相關(guān)，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現(xiàn)象，比如綠葉蔬菜放置一段時(shí)間為什么會(huì)變黃色？蝦和蟹在加熱時(shí)為什么會(huì)變成紅色？土豆去皮后為什么會(huì)變褐色？在講授時(shí)揭示出教學(xué)內(nèi)容中的種種現(xiàn)象，形成期待心理，讓學(xué)生帶著問(wèn)題來(lái)聽(tīng)講，就可促使思考，主動(dòng)積極地去接受新知識(shí)。
三、采用合理的教學(xué)形式和方法，提高教學(xué)效果
1.教學(xué)形象化
教學(xué)方法上，應(yīng)貫徹少而精、啟發(fā)式和形象化原則，通過(guò)實(shí)物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實(shí)驗(yàn)等多種途徑加深學(xué)生的印象，提高教學(xué)效果。
烹飪?cè)蠈W(xué)的直觀性很強(qiáng)，可以通過(guò)多媒體將各種不同原料的圖片進(jìn)行展示，可以加深學(xué)生對(duì)原料的認(rèn)識(shí)。
授課教師除應(yīng)吃透教材內(nèi)容外，還應(yīng)廣泛閱讀有關(guān)參考材料、注意本學(xué)科的發(fā)展，隨時(shí)修改教材中已過(guò)時(shí)的內(nèi)容。并及時(shí)介紹烹飪?cè)系囊恍┲匾M(jìn)展。其中，多媒體教學(xué)信息量大，可以讓學(xué)生在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)學(xué)到更多的知識(shí)，有效地拓寬了學(xué)生的知識(shí)面。對(duì)一些平時(shí)很難見(jiàn)到的烹飪?cè)希ㄟ^(guò)多媒體圖片展示，教學(xué)取得其獨(dú)到的效果。如在講解谷類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)時(shí)，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學(xué)會(huì)使講解的內(nèi)容更加直觀、生動(dòng)、便于學(xué)生理解掌握。
2.重視師生間的互動(dòng)，正確引導(dǎo)學(xué)生思考
采用多媒體授課時(shí)，還應(yīng)該留有一定時(shí)間進(jìn)行師生互動(dòng)、生生互動(dòng)以便于學(xué)生更好的消化所學(xué)內(nèi)容，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與意識(shí)。講新課之前可以利用幾分鐘時(shí)間，針對(duì)上節(jié)課授課內(nèi)容，提出問(wèn)題讓學(xué)生回答，以鞏固學(xué)生所學(xué)知識(shí)和檢查學(xué)生課外復(fù)習(xí)情況；同時(shí)又對(duì)新舊內(nèi)容的講授有一個(gè)銜接。同時(shí)還可在課堂上穿插介紹一些前人科學(xué)研究的實(shí)例、經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)來(lái)正確引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)的思維，培養(yǎng)學(xué)生的推理能力；同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用自己所學(xué)知識(shí)來(lái)分析一些自然現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題。
3.烹飪?cè)献哌M(jìn)課堂
將烹飪?cè)蠈?shí)物帶進(jìn)課堂，學(xué)生可以看得見(jiàn)、摸得著，當(dāng)然這是最好的直觀性教學(xué)措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節(jié)等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪?cè)蠘?biāo)本實(shí)驗(yàn)室，利用生物標(biāo)本的原理達(dá)到永久保存，隨用隨取。（2）除學(xué)校出資外，學(xué)生和老師可以自己買(mǎi)一些原料帶進(jìn)課堂，課堂上觀察過(guò)后再帶回家，既不浪費(fèi)，也為學(xué)生提供了一個(gè)學(xué)習(xí)的好機(jī)會(huì)，一舉兩得。（3） 不同的季節(jié)有不同的烹飪?cè)掀贩N上市，老師可以帶領(lǐng)和鼓勵(lì)學(xué)生經(jīng)常去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、海產(chǎn)品市場(chǎng)、調(diào)味品市場(chǎng)及食品添加劑市場(chǎng)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行實(shí)地考察，觀察原料的外形、辨別優(yōu)劣、了解其價(jià)格，可以起到事半功倍的效果。
4.利用視頻教學(xué)
多媒體教學(xué)手段的不斷發(fā)展而得到廣泛應(yīng)用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優(yōu)點(diǎn)在多媒體教學(xué)過(guò)程中起著不可替代的作用。為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，將視頻資料適度地應(yīng)用于多媒體教學(xué)過(guò)程中，一方面可以加深學(xué)生對(duì)原料的了解認(rèn)識(shí)，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫(huà)面相結(jié)合，打破了以往教學(xué)模式的單調(diào)和不足，吸引學(xué)生的注意，也開(kāi)拓學(xué)生的視野，豐富學(xué)生的知識(shí)量，增強(qiáng)文字的說(shuō)服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學(xué)生學(xué)到課本上學(xué)不到的知識(shí)，拓寬了課堂教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的信息來(lái)源渠道，而且還能夠通過(guò)將以視頻資料為代表的教學(xué)資源進(jìn)行共享來(lái)整合教學(xué)過(guò)程，不但擴(kuò)展了教學(xué)內(nèi)容自身的信息容量，同時(shí)也能夠有效提高課堂教學(xué)的質(zhì)量和效果。
四、加強(qiáng)實(shí)物標(biāo)本教學(xué)，增加實(shí)驗(yàn)室投資
1.制作實(shí)物標(biāo)本
烹飪?cè)嫌休^強(qiáng)的季節(jié)性和地域性，因此可在該品種收獲季節(jié)采集、處理或裝入旋口玻璃瓶中殺菌封存或制作成標(biāo)本，授課時(shí)作為樣品讓學(xué)生觀察、辨識(shí)。比如燕窩、魚(yú)翅等平時(shí)很少見(jiàn)的原料。
2.增加實(shí)驗(yàn)室投資
為了將理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，可加大實(shí)驗(yàn)室投資，改進(jìn)實(shí)驗(yàn)設(shè)備，增加標(biāo)本，同時(shí)增加實(shí)驗(yàn)課的課時(shí)，比如水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)解剖，豬肉不同部位肌肉特點(diǎn)等實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)，可加深對(duì)理論知識(shí)的理解。
五、展望
為了迎合現(xiàn)代社會(huì)的就業(yè)趨勢(shì)及發(fā)展需要，《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程要適應(yīng)時(shí)代的高速發(fā)展和消費(fèi)時(shí)尚的不斷更新，就必須不斷吸收和充實(shí)新的內(nèi)容。學(xué)生必須對(duì)科技發(fā)展動(dòng)態(tài)和食品需求趨勢(shì)有所了解，才能成為社會(huì)的新型的烹飪專(zhuān)業(yè)人才。
因此《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程教學(xué)需要采取一些應(yīng)對(duì)措施、關(guān)注現(xiàn)代原材料新品種。隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展烹飪?cè)牧闲缕贩N不斷涌現(xiàn)，許多“名、特、優(yōu)、奇”的菜逐漸走向市場(chǎng)成為餐桌上的熟面孔。如紫甘藍(lán)、荷蘭豆、生菜、黃色大椒、黑色葫蘆富含營(yíng)養(yǎng)的紫背天葵、櫻桃西紅柿等。授課時(shí)應(yīng)結(jié)合教學(xué)的內(nèi)容及時(shí)把這方面的信息、動(dòng)態(tài)告訴同學(xué)幫助他們樹(shù)立開(kāi)放、發(fā)展的觀念將來(lái)走上工作崗位善于接受新事物善于學(xué)習(xí)新知識(shí)。
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關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)；專(zhuān)業(yè)技術(shù)美育；教學(xué)
烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開(kāi)放以來(lái)興起的，適用餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的烹飪技術(shù)、技能。而確切的說(shuō)是烹飪工藝與技能不可或缺的專(zhuān)業(yè)理論和專(zhuān)業(yè)技術(shù)技能指導(dǎo)課程。可一直以來(lái)并不為教育教學(xué)者重視，但是，在餐飲烹飪應(yīng)用社會(huì)實(shí)踐中，不但經(jīng)歷了幾重天的美食實(shí)踐，并且，引領(lǐng)餐飲潮流的發(fā)展方向，形成了強(qiáng)大的美食（美育）狂潮，極大地豐富著人們的飲食生活和美食帶來(lái)的精神享受。那么，烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)為什么會(huì)出現(xiàn)不重視的現(xiàn)象？這要從多個(gè)側(cè)面來(lái)分析。其中最為關(guān)鍵的，還是不能深刻理解烹飪美學(xué)對(duì)烹調(diào)技術(shù)和技能操作的美育作用。從而，也就無(wú)法理解現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)支持的餐飲繁榮中的烹飪美學(xué)含量，飲食生活思維停滯在原始烹調(diào)技術(shù)形成后的擴(kuò)展內(nèi)容上。
一、烹調(diào)技術(shù)（技能）的美育作用
（一）烹調(diào)技術(shù)美育教學(xué)新趨勢(shì)。
現(xiàn)代烹飪專(zhuān)業(yè)，運(yùn)用美食烹調(diào)技術(shù)的新式教育，其教學(xué)是用美食原理來(lái)指導(dǎo)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)新，烹調(diào)技術(shù)的革新和技能創(chuàng)新是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的明顯標(biāo)志。技術(shù)與技能教學(xué)、實(shí)訓(xùn)，不能排除基礎(chǔ)技術(shù)與技能要求基本功的作用和功能，基礎(chǔ)功力的技能操作也要有一定的審美要求，最終目的是要烹調(diào)出美食，進(jìn)而創(chuàng)造美食。
美食是適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展要求的必然結(jié)果。美食內(nèi)涵非常豐富，傳統(tǒng)的美味、美器、美形、美色、美意及美境，在現(xiàn)代社會(huì)飲食生活水平和飲食生活方式追求下，完全符合美神面貌的需求。這種需求必然引發(fā)烹調(diào)技術(shù)教育教學(xué)新的趨勢(shì)，這就是烹調(diào)技術(shù)美育教育教學(xué)新趨勢(shì)。它包括烹調(diào)基礎(chǔ)技能和操作的美育，烹調(diào)菜品、面點(diǎn)美食的審美，烹調(diào)菜點(diǎn)的美食創(chuàng)新等等。具體到烹調(diào)刀工美化、加熱造型、拼擺（美術(shù)）造型、工藝色澤、象形雕刻、圍邊等等，均蘊(yùn)含著美食原理的理性認(rèn)知。這唯有烹飪美學(xué)能夠擔(dān)起這一重任。所以，專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)，烹飪美學(xué)擔(dān)當(dāng)著專(zhuān)業(yè)技術(shù)的美育大任。
（二）對(duì)菜、點(diǎn)烹調(diào)過(guò)程和內(nèi)容的審美作用。
烹調(diào)技術(shù)，是手工藝性非常強(qiáng)勢(shì)的手工技能，對(duì)烹飪從業(yè)人員的手工藝性要求很高。烹調(diào)技能操作過(guò)程是對(duì)菜肴產(chǎn)品的技術(shù)手段實(shí)施和菜肴品質(zhì)的審美過(guò)程，技術(shù)、技能含量只占50%，而審美思維最終體現(xiàn)美食原理的應(yīng)用，有時(shí)超過(guò)或超越了技術(shù)與技能的表現(xiàn)力。給人們的精神享受是無(wú)法量化的。
烹飪者，烹制美食過(guò)程，本質(zhì)上是對(duì)美食的審美過(guò)程。他們必然形成和參酌大量的審美意識(shí)，這就要求烹飪者具備烹飪美學(xué)知識(shí)和美術(shù)原理、技術(shù)、技巧的應(yīng)用。從美學(xué)角度審視，烹調(diào)制作工藝與技術(shù)技能實(shí)施過(guò)程，就是對(duì)既定菜點(diǎn)品質(zhì)特征進(jìn)行審美，而對(duì)于創(chuàng)新菜肴品種，則是利用審美要求進(jìn)行的設(shè)計(jì)。
這個(gè)作用，使烹調(diào)技術(shù)操作者和操作過(guò)程具有強(qiáng)烈的美感心理和審美意識(shí)。進(jìn)而，達(dá)到具體技術(shù)操作手法得到美食意識(shí)和美食審美下的品質(zhì)指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)美食烹調(diào)過(guò)程的完美境地。
（三）烹調(diào)與菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的推動(dòng)力作用。
現(xiàn)代餐飲需要?jiǎng)?chuàng)新，這是現(xiàn)代社會(huì)高度物質(zhì)文明的結(jié)果。餐飲是人類(lèi)的恒定主題，餐飲創(chuàng)新源于物質(zhì)文明人類(lèi)之美的追求。原始烹調(diào)技術(shù)的形成就是人類(lèi)追求美味的結(jié)晶。
烹調(diào)與菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的推動(dòng)力是烹飪美學(xué)。具體的作用，是烹調(diào)和對(duì)菜點(diǎn)品種創(chuàng)新過(guò)程中，烹飪美學(xué)能夠開(kāi)起人們精神之釋放通道，以美食這一具體物化形式來(lái)實(shí)現(xiàn)精神文明。而具體烹調(diào)美食者，則運(yùn)用烹飪美學(xué)原理來(lái)創(chuàng)造、創(chuàng)新美食，實(shí)現(xiàn)人們精神追求的物化再現(xiàn)。
烹調(diào)技術(shù)美育教學(xué)中，技術(shù)和技能的審美型制作，目標(biāo)就是烹調(diào)菜點(diǎn)品種的再創(chuàng)造和創(chuàng)新過(guò)程。審美對(duì)每個(gè)具體技術(shù)點(diǎn)、操作技巧和手法的運(yùn)用與動(dòng)作都提出要求。全部過(guò)程的烹調(diào)意識(shí)就是審美意識(shí)的體現(xiàn)。而具體作用，表現(xiàn)出烹調(diào)操作技能的文明程度、菜點(diǎn)品種的美食表象、創(chuàng)新品質(zhì)的美食意境等等。
二、烹飪美學(xué)教與學(xué)的滯后
對(duì)于烹飪技術(shù)、技能的學(xué)習(xí)，在現(xiàn)代社會(huì)里已經(jīng)進(jìn)入了規(guī)模化的學(xué)校教育教學(xué)階段。大量烹飪技術(shù)服務(wù)人員的職業(yè)生活說(shuō)明，傳統(tǒng)烹飪技藝操作信息化時(shí)代到來(lái)，學(xué)習(xí)掌握烹飪技藝能夠從眾多的媒介渠道獲得。而烹飪美學(xué)則是現(xiàn)代概念，目前看，他是唯一的烹飪技術(shù)和技能的“高新技術(shù)”。
（一）學(xué)校專(zhuān)業(yè)教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)中的烹飪美學(xué)邊緣化。
邊緣化的第一個(gè)表現(xiàn)是，把烹飪美學(xué)“純潔”為理論性（純粹的）美學(xué)；第二是烹飪美學(xué)不屬于專(zhuān)業(yè)技術(shù)；第三是當(dāng)做專(zhuān)業(yè)理論課的補(bǔ)充課程。邊緣化的結(jié)果，是沒(méi)能發(fā)揮出烹飪美學(xué)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)美育作用。而更為實(shí)質(zhì)的是學(xué)習(xí)者獲得的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)技術(shù)缺陷，與市場(chǎng)就業(yè)形成了不對(duì)稱(chēng)，導(dǎo)致就業(yè)而不職業(yè)。
對(duì)傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)的傳授過(guò)程是烹飪美學(xué)在烹調(diào)專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中邊緣化的主要因素。烹飪美學(xué)在烹調(diào)技術(shù)、工藝及技能中，不屬于顯性的技術(shù)。在傳授烹調(diào)技藝時(shí)，隱性的美學(xué)知識(shí)要體現(xiàn)在傳授技能過(guò)程中。不要認(rèn)為能把菜炒出來(lái)、加熱成熟了，就是烹調(diào)技術(shù)了，就掌握了烹調(diào)技能，這種傳授技能的方法是不可取的。
（二）烹調(diào)技術(shù)（技能）美育教學(xué)資源貧乏。
專(zhuān)業(yè)技術(shù)美育教學(xué)資源，并不是要求很高。現(xiàn)代化的烹飪教育資源完全能夠滿足專(zhuān)業(yè)技術(shù)的美育教學(xué)。最為貧乏的是職業(yè)教育教學(xué)的理念，缺少與時(shí)俱進(jìn)。
本來(lái)，職業(yè)教育就應(yīng)具備必然的超前性，可是現(xiàn)在的職教是社會(huì)和市場(chǎng)推動(dòng)的。這樣，從教學(xué)理念、教學(xué)操作、師資、課程、教學(xué)設(shè)施等多方面，都是原始狀態(tài)。自然地烹飪美學(xué)停留在黑板上，不能進(jìn)入烹調(diào)技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。
三、現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要烹飪美學(xué)
現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要烹飪美學(xué)，是時(shí)代氣息的感召，是社會(huì)文明的表現(xiàn)，是物質(zhì)文明與精神文明的和諧樂(lè)章。
社會(huì)物質(zhì)文明發(fā)展到一定水準(zhǔn)，物質(zhì)享受的必要性依然如故，而精神享受提升到了必需性高度，這是社會(huì)發(fā)展的必然。烹調(diào)技術(shù)表現(xiàn)于菜肴、面點(diǎn)這一物質(zhì)形式，可是，物質(zhì)豐富了、滿足了還是物質(zhì)，再享受什么？精神！要在物質(zhì)上反應(yīng)精神。這就是美的時(shí)代特征和形式統(tǒng)一到物質(zhì)上。
在學(xué)校烹調(diào)技術(shù)教學(xué)中，技能實(shí)訓(xùn)中的美育，將美學(xué)藝術(shù)手法、技巧作用于菜肴制作訓(xùn)練中。使烹調(diào)技術(shù)、技能的烹飪美學(xué)（美術(shù)表現(xiàn)手法和技巧等）含量提升，是否符合了現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要。
鮮明的現(xiàn)代餐飲消費(fèi)，追求精神獲得量和質(zhì)的完美，是對(duì)烹飪美學(xué)教育的宣戰(zhàn)，需要烹飪美學(xué)來(lái)為現(xiàn)代飲食消費(fèi)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
多年來(lái)的《烹飪美學(xué)》教學(xué)，經(jīng)歷了認(rèn)識(shí)、實(shí)踐到再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，思考《烹飪美學(xué)》課程與烹飪專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)、實(shí)訓(xùn)及其掌握熟練過(guò)程，深感其意義和實(shí)踐應(yīng)用本質(zhì)的深遠(yuǎn)。
飲食烹飪與其他服務(wù)技術(shù)同樣，要受到現(xiàn)代知識(shí)經(jīng)濟(jì)的全方位指導(dǎo)，自然地綜合現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)和技術(shù)，來(lái)發(fā)展和豐富其服務(wù)技術(shù)的內(nèi)容與內(nèi)涵。所以，烹飪美學(xué)將更多、更有力地指導(dǎo)烹調(diào)技術(shù)的操作與服務(wù)；甚至于成為烹調(diào)技術(shù)中最具影響力的意識(shí)技能。這就提出了，烹飪職業(yè)技術(shù)（能力）教育教學(xué)應(yīng)該怎么辦？
參考文獻(xiàn)
［1］ 陶振綱，張廉明.中國(guó)烹飪文獻(xiàn)提要.北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1986.10.
關(guān)鍵詞：教學(xué)媒體；中職烹飪；有效性
近幾年來(lái)，國(guó)家對(duì)于中職教育的重視程度越來(lái)越高，逐漸普及了現(xiàn)代的教學(xué)手段和方法，在各種教學(xué)媒體進(jìn)入中職課堂的同時(shí)，使課堂教學(xué)的方法逐漸豐富，增添了更多的活力因素。早期的中職烹飪教育都是采用的比較傳統(tǒng)的技藝傳授方法，這樣在小范圍的教學(xué)中還能夠滿足教學(xué)要求，但是一旦教學(xué)形成一定的規(guī)模之后，就會(huì)使教學(xué)缺乏趣味性顯現(xiàn)出來(lái)。在中職烹飪教學(xué)中使用現(xiàn)代媒體，對(duì)提升學(xué)生能力和提高教學(xué)效果有著重要的作用。
一、注重題材選擇的合理性
教師在利用現(xiàn)代媒體開(kāi)展中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的時(shí)候，應(yīng)該從教學(xué)的實(shí)際出發(fā)，同時(shí)，認(rèn)真研究烹飪專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，緊緊把握教學(xué)內(nèi)容。對(duì)于許多傳統(tǒng)教學(xué)方法難以解決的問(wèn)題，應(yīng)該靈活借助現(xiàn)代媒體的力量開(kāi)展教學(xué)，讓學(xué)生能夠更加形象、生動(dòng)地理解其中的概念和原理。這就要求課件應(yīng)該著重凸顯現(xiàn)代媒體的特點(diǎn)，使技術(shù)的優(yōu)勢(shì)能夠得到充分發(fā)揮，使其能夠幫助更好地解決教學(xué)過(guò)程中遇到的重點(diǎn)和難點(diǎn)。這樣能夠使學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣得以激發(fā)，能夠有效地保證教學(xué)的效率。利用現(xiàn)代媒體，可以把當(dāng)前已有成果與學(xué)科特點(diǎn)相結(jié)合，科學(xué)設(shè)計(jì)從而使現(xiàn)在媒體的表現(xiàn)力更加顯著。當(dāng)然，現(xiàn)代媒體只是教學(xué)的輔助工具，決不能把現(xiàn)代媒體當(dāng)成解決所有問(wèn)題的唯一，那樣就會(huì)使教學(xué)的效果大打折扣。
二、師生之間形成有效的互動(dòng)和反饋
利用現(xiàn)代媒體開(kāi)展教學(xué)，最大的特點(diǎn)就是其中互動(dòng)的環(huán)節(jié)。主要體現(xiàn)在學(xué)生能夠積極參與到教學(xué)中來(lái)，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性大大提高。所以，在設(shè)計(jì)現(xiàn)代媒體教學(xué)課件的時(shí)候應(yīng)該注重交互的作用，讓課件的結(jié)構(gòu)更加靈活多樣，讓學(xué)生能夠更好地掌握學(xué)習(xí)的目標(biāo)和內(nèi)容。同時(shí)，教師和學(xué)生之間要有足夠的互動(dòng)過(guò)程，這樣教師能夠在與學(xué)生互動(dòng)的過(guò)程中更好地了解學(xué)生的掌握情況，從而及時(shí)改變教學(xué)方法和進(jìn)行有重點(diǎn)的講解，同時(shí)，教師與學(xué)生之間通過(guò)有效的互動(dòng)能夠建立一種和諧的關(guān)系，有利于教師更好地帶動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)的效果。學(xué)生的學(xué)習(xí)效果能夠及時(shí)反饋到教師，有利于教師掌握學(xué)生對(duì)于知識(shí)的了解程度和學(xué)習(xí)狀況，能夠?yàn)榻處熞院蟮慕虒W(xué)開(kāi)展提供必要的支持。
三、提高素材利用的科學(xué)性
想要現(xiàn)在媒體在教學(xué)中發(fā)揮出更大的作用，首先應(yīng)該注重教學(xué)媒體形式與教學(xué)內(nèi)容的有機(jī)結(jié)合，能夠更多地照顧到學(xué)生的特點(diǎn)和實(shí)際情況。從而實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代媒體與教學(xué)實(shí)際的有效組合，使學(xué)習(xí)的重點(diǎn)內(nèi)容能夠變得更加清晰，容易理解。現(xiàn)代教學(xué)媒體通過(guò)各種先進(jìn)的技術(shù)，讓文本能夠以更多種形態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，這樣能夠起到比單純文本更好的效果。通過(guò)使用具有較強(qiáng)表現(xiàn)力和藝術(shù)感的信息，讓學(xué)生在視覺(jué)和精神上能夠得到一種享受，學(xué)生能夠以最佳的心理狀態(tài)進(jìn)行學(xué)習(xí)，從而保證學(xué)習(xí)的效率。而通過(guò)現(xiàn)代媒體使用圖形、動(dòng)畫(huà)、聲音能夠讓學(xué)生對(duì)于學(xué)習(xí)產(chǎn)生更加濃厚的興趣，學(xué)生也能夠更加容易理解教學(xué)的內(nèi)容，學(xué)生的思維能力也能夠得到更多的提高。切忌在利用現(xiàn)代媒體開(kāi)展教學(xué)的時(shí)候過(guò)于追求新穎和美感，使得教學(xué)變得華而不實(shí)，影響教學(xué)的質(zhì)量，達(dá)不到預(yù)期的效果。
四、注重教師在教學(xué)中的主導(dǎo)作用
現(xiàn)代教學(xué)媒體主要就是依靠教學(xué)對(duì)于教學(xué)資源的有效利用和安排，所以要著重重視教師在教學(xué)過(guò)程中的主導(dǎo)作用。首先，教師通過(guò)科學(xué)的設(shè)計(jì)能夠使教學(xué)過(guò)程變得更加精彩，教學(xué)環(huán)節(jié)變得更加有趣。同時(shí)，通過(guò)教師生動(dòng)的講述，能夠使教學(xué)手段更加豐富，教學(xué)效果更加顯著。由于現(xiàn)代媒體教學(xué)中內(nèi)容較多，容易讓學(xué)生變得疲勞，所以教師應(yīng)該根據(jù)課堂教學(xué)的實(shí)際情況把握講解的內(nèi)容，讓學(xué)生能夠在接受的同時(shí)更好地理解，從而有效提高現(xiàn)代媒體在中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的重要作用。
綜上所述，在中職烹飪專(zhuān)業(yè)課堂使用現(xiàn)代教學(xué)媒體，能夠有效提升教學(xué)的效率，同時(shí)對(duì)于學(xué)生綜合應(yīng)用能力有著很大的幫助。首先，教師應(yīng)該選擇合適的題材開(kāi)展教學(xué)，應(yīng)該緊緊抓住烹飪專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)和內(nèi)容來(lái)開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。然后，教師應(yīng)該注重對(duì)于學(xué)生參與教學(xué)的積極性進(jìn)行反饋，及時(shí)了解學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)情況，從而提高教學(xué)效率。最后，教師應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在教學(xué)中的主導(dǎo)作用，積極有效地開(kāi)展教學(xué)，使中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)水平能夠有效提高。
參考文獻(xiàn)：
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1.教師要把情感投入到教學(xué)中教學(xué)過(guò)程既是傳授知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生能力的過(guò)程，又是師生情感交流、思想共鳴的過(guò)程。教學(xué)的藝術(shù)性能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師高超的教學(xué)藝術(shù)才能取得高效的教學(xué)效果。因此教師應(yīng)激活自己的教學(xué)方法，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，形成特色，這也是增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生走向課堂的一個(gè)有力武器。2.利用啟發(fā)式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生興趣心理學(xué)研究證明，良好的課堂氣氛能使學(xué)生思維處于最佳狀態(tài),因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學(xué)生的好奇心是激發(fā)學(xué)生興趣的有效途徑。《烹飪?cè)蠈W(xué)》與我們的生活息息相關(guān)，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現(xiàn)象，比如綠葉蔬菜放置一段時(shí)間為什么會(huì)變黃色？蝦和蟹在加熱時(shí)為什么會(huì)變成紅色？土豆去皮后為什么會(huì)變褐色？在講授時(shí)揭示出教學(xué)內(nèi)容中的種種現(xiàn)象，形成期待心理，讓學(xué)生帶著問(wèn)題來(lái)聽(tīng)講，就可促使思考，主動(dòng)積極地去接受新知識(shí)。
采用合理的教學(xué)形式和方法，提高教學(xué)效果
1.教學(xué)形象化教學(xué)方法上，應(yīng)貫徹少而精、啟發(fā)式和形象化原則，通過(guò)實(shí)物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實(shí)驗(yàn)等多種途徑加深學(xué)生的印象，提高教學(xué)效果。烹飪?cè)蠈W(xué)的直觀性很強(qiáng)，可以通過(guò)多媒體將各種不同原料的圖片進(jìn)行展示，可以加深學(xué)生對(duì)原料的認(rèn)識(shí)。授課教師除應(yīng)吃透教材內(nèi)容外，還應(yīng)廣泛閱讀有關(guān)參考材料、注意本學(xué)科的發(fā)展，隨時(shí)修改教材中已過(guò)時(shí)的內(nèi)容。并及時(shí)介紹烹飪?cè)系囊恍┲匾M(jìn)展。其中，多媒體教學(xué)信息量大，可以讓學(xué)生在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)學(xué)到更多的知識(shí)，有效地拓寬了學(xué)生的知識(shí)面。對(duì)一些平時(shí)很難見(jiàn)到的烹飪?cè)希ㄟ^(guò)多媒體圖片展示，教學(xué)取得其獨(dú)到的效果。如在講解谷類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)時(shí)，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學(xué)會(huì)使講解的內(nèi)容更加直觀、生動(dòng)、便于學(xué)生理解掌握。2.重視師生間的互動(dòng)，正確引導(dǎo)學(xué)生思考采用多媒體授課時(shí)，還應(yīng)該留有一定時(shí)間進(jìn)行師生互動(dòng)、生生互動(dòng)以便于學(xué)生更好的消化所學(xué)內(nèi)容，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與意識(shí)。講新課之前可以利用幾分鐘時(shí)間，針對(duì)上節(jié)課授課內(nèi)容，提出問(wèn)題讓學(xué)生回答，以鞏固學(xué)生所學(xué)知識(shí)和檢查學(xué)生課外復(fù)習(xí)情況；同時(shí)又對(duì)新舊內(nèi)容的講授有一個(gè)銜接。同時(shí)還可在課堂上穿插介紹一些前人科學(xué)研究的實(shí)例、經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)來(lái)正確引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)的思維，培養(yǎng)學(xué)生的推理能力；同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用自己所學(xué)知識(shí)來(lái)分析一些自然現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題。3.烹飪?cè)献哌M(jìn)課堂將烹飪?cè)蠈?shí)物帶進(jìn)課堂，學(xué)生可以看得見(jiàn)、摸得著，當(dāng)然這是最好的直觀性教學(xué)措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節(jié)等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪?cè)蠘?biāo)本實(shí)驗(yàn)室，利用生物標(biāo)本的原理達(dá)到永久保存，隨用隨取。（2）除學(xué)校出資外，學(xué)生和老師可以自己買(mǎi)一些原料帶進(jìn)課堂，課堂上觀察過(guò)后再帶回家，既不浪費(fèi)，也為學(xué)生提供了一個(gè)學(xué)習(xí)的好機(jī)會(huì)，一舉兩得。(3)不同的季節(jié)有不同的烹飪?cè)掀贩N上市，老師可以帶領(lǐng)和鼓勵(lì)學(xué)生經(jīng)常去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、海產(chǎn)品市場(chǎng)、調(diào)味品市場(chǎng)及食品添加劑市場(chǎng)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行實(shí)地考察，觀察原料的外形、辨別優(yōu)劣、了解其價(jià)格，可以起到事半功倍的效果。4.利用視頻教學(xué)多媒體教學(xué)手段的不斷發(fā)展而得到廣泛應(yīng)用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優(yōu)點(diǎn)在多媒體教學(xué)過(guò)程中起著不可替代的作用。為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，將視頻資料適度地應(yīng)用于多媒體教學(xué)過(guò)程中，一方面可以加深學(xué)生對(duì)原料的了解認(rèn)識(shí)，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫(huà)面相結(jié)合，打破了以往教學(xué)模式的單調(diào)和不足，吸引學(xué)生的注意，也開(kāi)拓學(xué)生的視野，豐富學(xué)生的知識(shí)量，增強(qiáng)文字的說(shuō)服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學(xué)生學(xué)到課本上學(xué)不到的知識(shí)，拓寬了課堂教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的信息來(lái)源渠道，而且還能夠通過(guò)將以視頻資料為代表的教學(xué)資源進(jìn)行共享來(lái)整合教學(xué)過(guò)程，不但擴(kuò)展了教學(xué)內(nèi)容自身的信息容量，同時(shí)也能夠有效提高課堂教學(xué)的質(zhì)量和效果。
加強(qiáng)實(shí)物標(biāo)本教學(xué)，增加實(shí)驗(yàn)室投資
關(guān)鍵詞：猛料；烹飪術(shù)語(yǔ)；飲食文化；民族思維
“猛料”是近年來(lái)在新聞媒體，特別是在報(bào)紙雜志、網(wǎng)絡(luò)中廣泛使用的一個(gè)新詞語(yǔ)。它最初作為一個(gè)烹飪術(shù)語(yǔ)出現(xiàn)，指“強(qiáng)烈有力的烹飪輔料”；后引申為一個(gè)新聞術(shù)語(yǔ)，指“能引起強(qiáng)烈反響的新聞消息”。
北京語(yǔ)言大學(xué)李潤(rùn)生先生在《新聞術(shù)語(yǔ)“猛料”的意義及其變化》一文中，從語(yǔ)義學(xué)的角度論述了“猛料”這一新詞語(yǔ)出現(xiàn)的語(yǔ)言內(nèi)部因素的作用，但從社會(huì)語(yǔ)言學(xué)角度來(lái)思考，這一新詞語(yǔ)的產(chǎn)生與詞義引申變化，還有語(yǔ)言外部因素——社會(huì)文化的影響。
一、民族傳統(tǒng)文化的孕育
從最初語(yǔ)義看，“猛料”屬于飲食文化的烹飪?cè)~匯。在中國(guó)，飲食文化歷史悠久，并伴隨形成較高的烹飪技術(shù)和完備的五味調(diào)和理論及實(shí)踐。如表示烹飪方法的術(shù)語(yǔ)，就多達(dá)燒、烤、煎、炙、爆、焙、炒、蒸、熘、燉、涮、腌等十多個(gè)。商周的《禮記o內(nèi)則》就記載：“凡膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用蔥，膏用韭；三牲用艾，和用毓，獸用梅。”發(fā)展到現(xiàn)在，中國(guó)烹飪采用的調(diào)味品多達(dá)五百多種，幾大特色菜系：魯菜、川菜、湘菜、粵菜等，用“料”調(diào)出的味是這些菜系獨(dú)有的標(biāo)志，用以命名這些調(diào)味料及其味道的詞語(yǔ)極其豐富繁雜，“料”在飲食文化詞匯中占有越來(lái)越重要的作用。顯然。傳統(tǒng)飲食文化孕育了豐富的和“料”有關(guān)的詞匯。
薩丕爾說(shuō)：“語(yǔ)言不能脫離文化而存在。”這種語(yǔ)義聯(lián)系反映了新詞語(yǔ)“猛料”與中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化是一脈相承的。在已有“作料”的基礎(chǔ)上出現(xiàn)“猛料”，是現(xiàn)代人們對(duì)烹飪調(diào)料進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和飲食文化發(fā)展的結(jié)果，如羅常培先生所說(shuō)的：“語(yǔ)義發(fā)展史與社會(huì)生活經(jīng)濟(jì)、環(huán)境的發(fā)展分不開(kāi)。”因此，是民族傳統(tǒng)飲食文化孕育了新詞語(yǔ)“猛料”的生成。
二、傳統(tǒng)民族思維的構(gòu)造
如果說(shuō)民族傳統(tǒng)飲食文化是新詞語(yǔ)“猛料”產(chǎn)生的土壤的話，那么民族傳統(tǒng)思維是其產(chǎn)生和詞義變化的種子。洪堡特說(shuō)：“語(yǔ)言是精神的產(chǎn)物和思維的手段。”我們可從兩個(gè)方面來(lái)思考一下：一是作為烹飪術(shù)語(yǔ)時(shí)，“猛”與“料”兩個(gè)語(yǔ)素相結(jié)合的思維；二是后來(lái)作為新聞術(shù)語(yǔ)時(shí)，從烹飪術(shù)語(yǔ)轉(zhuǎn)變到新聞術(shù)語(yǔ)的引申轉(zhuǎn)變的思維。
“猛”是現(xiàn)代漢語(yǔ)中有很強(qiáng)能產(chǎn)力的語(yǔ)素，基本義是強(qiáng)烈、有力，與“料”結(jié)合組成偏正關(guān)系修飾“料”，突出強(qiáng)調(diào)了烹飪作料的強(qiáng)烈有力的味道。這一語(yǔ)素組合，與我國(guó)注重烹飪和調(diào)味的傳統(tǒng)飲食文化是分不開(kāi)的，其思維就源于民族傳統(tǒng)飲食文化對(duì)作料的深刻認(rèn)識(shí)而形成的中華民族獨(dú)特的用味覺(jué)來(lái)體驗(yàn)和認(rèn)識(shí)飲食的思維。這種思維，甚至擴(kuò)大到了觀察和認(rèn)知其他的許多領(lǐng)域，并形成傳統(tǒng)的民族思維認(rèn)知模式。
事實(shí)上的確如此，李波在《“吃垮”中國(guó)——中國(guó)飲食文化反思》中就說(shuō)：“中國(guó)人是靠味覺(jué)在認(rèn)知自己、認(rèn)知同類(lèi)、認(rèn)知這個(gè)世界，也是通過(guò)味覺(jué)來(lái)表達(dá)這個(gè)世界。味覺(jué)是中國(guó)人的存在方式和人生理想，味覺(jué)就是一切。”雖然李先生言過(guò)其實(shí)，但也說(shuō)明了中華民族用味覺(jué)思維來(lái)觀察和認(rèn)知的事實(shí)。這也可以用漢語(yǔ)語(yǔ)言作為佐證，在漢語(yǔ)詞匯中，表味覺(jué)的這個(gè)“味”字大量修飾人生、人情、工作、文章等廣大領(lǐng)域。如：人生百味、人情味、工作沒(méi)味、文章有韻味等等。這些短語(yǔ)表明，“味覺(jué)思維”早已超出飲食范圍而擴(kuò)大到其他領(lǐng)域，是我國(guó)民族觀察和認(rèn)知人、自然等許多領(lǐng)域的思維方式之一。
那么，在這種傳統(tǒng)民族思維的影響下，新詞語(yǔ)“猛料”自然會(huì)從烹飪術(shù)語(yǔ)過(guò)度到新聞術(shù)語(yǔ)。
三、現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)的催化
如果說(shuō)民族傳統(tǒng)文化和思維是新詞語(yǔ)“猛料”產(chǎn)生和詞義引申變化的土壤和種子的話，那么現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)就是其生長(zhǎng)的催化劑。
從新詞語(yǔ)“猛料”的出現(xiàn)到現(xiàn)在不過(guò)五六年，相對(duì)于上文談到的歷史悠久的傳統(tǒng)飲食文化來(lái)說(shuō)，它不應(yīng)該出現(xiàn)這么晚；相對(duì)于“猛料”詞義引申變化的時(shí)間來(lái)說(shuō)，它又是這么快。這就說(shuō)明還有另外一個(gè)影響新詞語(yǔ)“猛料”形成和詞義引申變化的因素：現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)。轉(zhuǎn)貼于
現(xiàn)代社會(huì)是開(kāi)放、變革的信息時(shí)代，人們已習(xí)慣主動(dòng)并快速地接納日新月異的思想文化觀念，并竭力追求個(gè)性的自我展現(xiàn)。正如索緒爾說(shuō)：“一個(gè)民族的風(fēng)俗習(xí)慣常會(huì)在它的語(yǔ)言中有所反映。”語(yǔ)言作為文化的載體，更是如實(shí)記錄了這種個(gè)性社會(huì)的變化和習(xí)慣。由于社會(huì)的發(fā)展、生活水平的提高及個(gè)性意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)飲食中的“味”的要求自然越來(lái)越高，個(gè)人口味意識(shí)越來(lái)越明顯。在烹飪術(shù)語(yǔ)中，原有的用來(lái)指調(diào)味事物的“佐料”、調(diào)料、配料等詞語(yǔ)，都沒(méi)有表現(xiàn)出“料”的效用大小，這已不符合現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)中人們對(duì)“料”的味覺(jué)個(gè)性追求的文化觀念了。因此，能明顯表現(xiàn)出“味感”的新詞語(yǔ)“猛料”在現(xiàn)代個(gè)性社會(huì)的催化下就應(yīng)運(yùn)而生了。
另外，現(xiàn)代社會(huì)媒體業(yè)越來(lái)越繁榮，且記者對(duì)新聞材料的獲取競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，媒體讀者對(duì)新聞信息的求新心理也越來(lái)越強(qiáng)烈。“新”、“有價(jià)值和吸引力”的新聞成為一種社會(huì)的趨勢(shì)和需求。這種個(gè)性社會(huì)的新聞需求特點(diǎn)，必然需要形成并能概括具備這種新聞材料特點(diǎn)的概念。原先所用的新聞術(shù)語(yǔ)“材料”是不具備概括這種特點(diǎn)的術(shù)語(yǔ)。因此，由于新聞術(shù)語(yǔ)“材料”這一構(gòu)詞方式與新詞語(yǔ)“猛料”的不謀而和，另外加上上文談到的傳統(tǒng)民族思維的因素，新詞語(yǔ)“猛料”也就迅速?gòu)呐腼冃g(shù)語(yǔ)引申而成為了新聞術(shù)語(yǔ)。
四、結(jié)束語(yǔ)
新詞語(yǔ)“猛料”的形成固然有李先生分析的語(yǔ)言本身內(nèi)部因素的作用，但通過(guò)以上社會(huì)語(yǔ)言學(xué)的分析，我們發(fā)現(xiàn)也有外部因素——社會(huì)文化因素的影響。通過(guò)對(duì)新詞語(yǔ)“猛料”的個(gè)案分析，認(rèn)識(shí)社會(huì)文化因素對(duì)新詞語(yǔ)“猛料”生成的影響，不但能讓我們了解傳統(tǒng)文化，而且有助于我們更深刻地認(rèn)識(shí)和理解語(yǔ)言與社會(huì)文化的關(guān)系。
參考文獻(xiàn)
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[2]洪堡特.論人類(lèi)語(yǔ)言結(jié)構(gòu)的差異及其對(duì)人類(lèi)精神發(fā)展的影響[M].北京：商務(wù)印書(shū)館出版，2002.
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[5]薩丕爾.語(yǔ)言論[M].北京：商務(wù)出版社，2002.
關(guān)鍵詞：中職數(shù)學(xué) 專(zhuān)業(yè)化 生活化 思路
一、引言
在我國(guó)，中職學(xué)校與普通高中的教學(xué)有著明顯的區(qū)別，普通高中就是單純的文化課教學(xué)，而中職學(xué)校在進(jìn)行文化課教學(xué)的同時(shí)，也實(shí)施專(zhuān)業(yè)課教學(xué)，目的是培養(yǎng)具有一定專(zhuān)業(yè)技能和特長(zhǎng)的技術(shù)實(shí)用性人才。進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，中職學(xué)校的教學(xué)開(kāi)展是圍繞“就業(yè)”“能力”展開(kāi)，原則是“面向市場(chǎng)、面向社會(huì)”。數(shù)學(xué)是中職學(xué)校最重要的基礎(chǔ)課，是許多專(zhuān)業(yè)課開(kāi)展的先修課程。但針對(duì)我國(guó)目前中職教育的特殊性質(zhì)以及長(zhǎng)久以來(lái)應(yīng)試教育思想的影響，許多學(xué)生都認(rèn)為上中職的目的在于就業(yè)，而數(shù)學(xué)課又不會(huì)直接影響到就業(yè)問(wèn)題，因此，很多學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的熱情遠(yuǎn)低于學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)課的熱情，甚至不少中職學(xué)生對(duì)數(shù)學(xué)采取了放棄的態(tài)度。究其原因，主要還是我們目前的中職數(shù)學(xué)教學(xué)存在明顯的教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際脫離、理論與實(shí)踐脫離的情況，再加上教材內(nèi)容涉及的內(nèi)容多、難度大，而且不少知識(shí)過(guò)于抽象，不符合中職學(xué)生的特點(diǎn)和培養(yǎng)目標(biāo)，從而使學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候找不到學(xué)習(xí)的意義，沒(méi)有學(xué)習(xí)的方向。面對(duì)這樣的情況，數(shù)學(xué)教師亟需通過(guò)與專(zhuān)業(yè)的有機(jī)結(jié)合，改進(jìn)常規(guī)的課堂教學(xué)，使學(xué)生重新燃起學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的熱情與動(dòng)力。隨著人們生活水平的提高，烹飪專(zhuān)業(yè)在社會(huì)中有著越來(lái)越廣闊的市場(chǎng)，因此中職學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)也越來(lái)越受到人們的青睞。本文擬以烹飪專(zhuān)業(yè)為例，研究如何實(shí)現(xiàn)中職數(shù)學(xué)課的專(zhuān)業(yè)化和生活化，以便進(jìn)一步貼近中職學(xué)校的實(shí)際情況，使中職學(xué)校數(shù)學(xué)科目的價(jià)值得到越來(lái)越大的體現(xiàn)，促進(jìn)中職學(xué)生能力的提高。
二、實(shí)現(xiàn)中職數(shù)學(xué)教學(xué)專(zhuān)業(yè)化、生活化的方法
（一）注重案例素材的生活化、專(zhuān)業(yè)化
中職學(xué)校的學(xué)生之所以不喜歡數(shù)學(xué)，其中很大原因就是教師所采用的例子過(guò)于程序化、抽象化、理論化，與實(shí)踐或者生活接軌少，不能引起學(xué)生的興趣。因此，要想讓中職學(xué)生愿意學(xué)數(shù)學(xué)，首先就是要使課堂所列舉的例子選材生活化、專(zhuān)業(yè)化。比如學(xué)習(xí)“排列組合”知識(shí)的時(shí)候，教師可結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)際情況，以不同配料相互搭配，能調(diào)出菜肴的數(shù)量為素材作為課堂案例；也可以讓學(xué)生們自發(fā)地分小組討論，結(jié)合以前的烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)背景，通過(guò)查閱資料等方式，針對(duì)教師給定的幾種配料，看哪組能夠調(diào)配出的菜譜最豐富。這樣一方面可以讓學(xué)生們更加深刻地理解和運(yùn)用“排列組合”的知識(shí)，另一方面通過(guò)學(xué)習(xí)小組內(nèi)的相互搭配也是提高學(xué)生們集體凝聚力的一個(gè)有效過(guò)程。學(xué)習(xí)“等差數(shù)列、等比數(shù)列”這部分知識(shí)的時(shí)候，可以以拼冷盤(pán)時(shí)菜肴上面的點(diǎn)綴果品數(shù)量為例；學(xué)習(xí)“幾何”的時(shí)候，可以以菜肴裝盤(pán)時(shí)如何等分各種幾何體，能既美觀又能保證菜肴的數(shù)量和口味為例；學(xué)習(xí)“函數(shù)”的時(shí)候，可以把單個(gè)菜肴和批量生產(chǎn)的食品的成本核算，銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率的基本計(jì)算，菜肴的配置與成本核算作為例子來(lái)介紹。通過(guò)這些與烹飪專(zhuān)業(yè)有緊密相關(guān)而且通俗易懂的例子，學(xué)生們就能感到數(shù)學(xué)原來(lái)與所學(xué)專(zhuān)業(yè)關(guān)系如此緊密，學(xué)生自然就會(huì)產(chǎn)生學(xué)習(xí)的積極性。
（二）加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的生活化、專(zhuān)業(yè)化
離開(kāi)實(shí)踐的理論是空洞的，因此，為了提高中職數(shù)學(xué)課程的專(zhuān)業(yè)化和生活化，教師需要在數(shù)學(xué)教學(xué)中給學(xué)生提供更多實(shí)踐的機(jī)會(huì)。不少人會(huì)說(shuō)，化學(xué)、物理的實(shí)踐操作性很強(qiáng)，實(shí)踐的切入點(diǎn)也比較容易尋找，而數(shù)學(xué)這門(mén)課程如何在生活中找到切入點(diǎn)呢？其實(shí)，數(shù)學(xué)也是一門(mén)源于生活的學(xué)科，生活之中處處都有數(shù)學(xué)的影子。在《中等職業(yè)學(xué)校課程教育》中明確指出：“中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)課程的重點(diǎn)不是力求把知識(shí)表達(dá)得一清二楚，而應(yīng)著重訓(xùn)練和提高學(xué)生的能力，組織實(shí)訓(xùn)、知識(shí)和理論緊密結(jié)合的一體化教學(xué)。”針對(duì)烹飪而言，生活實(shí)踐中的數(shù)學(xué)一樣非常多。比如，學(xué)習(xí)立體幾何的時(shí)候，要涉及棱錐、棱柱、圓錐、圓柱側(cè)面積的問(wèn)題，此時(shí)教師可以讓學(xué)生結(jié)合學(xué)過(guò)的冷拼菜肴制作方法，利用等量的材料制作不同形狀的冷拼菜肴，并計(jì)算其菜肴的側(cè)面積。通過(guò)結(jié)合菜肴制作過(guò)程中的聯(lián)想、類(lèi)比等思想方法，讓學(xué)生自己動(dòng)手探索，教師適時(shí)點(diǎn)撥，在實(shí)踐中教會(huì)學(xué)生學(xué)習(xí)方法。這樣學(xué)生才會(huì)在實(shí)踐中找到運(yùn)用知識(shí)的平臺(tái)，提高學(xué)習(xí)效率。
（三）加強(qiáng)與烹飪專(zhuān)業(yè)課程的聯(lián)系
在給烹飪專(zhuān)業(yè)上課時(shí)，許多中職數(shù)學(xué)教師之所以不能很好地實(shí)現(xiàn)數(shù)學(xué)教學(xué)的專(zhuān)業(yè)化、生活化，其中很大的原因是教師自身的生活實(shí)踐不足，與烹飪專(zhuān)業(yè)的聯(lián)系不夠密切。因?yàn)閷?duì)烹飪專(zhuān)業(yè)不夠了解，對(duì)生活的認(rèn)識(shí)不夠深刻，所以使教學(xué)成了無(wú)源之水、無(wú)本之木。為此，教師應(yīng)加強(qiáng)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)，更多地關(guān)注生活中的數(shù)學(xué)。比如，經(jīng)常找烹飪專(zhuān)業(yè)的教師探討該課程中與數(shù)學(xué)有關(guān)的內(nèi)容，深入學(xué)生的烹飪專(zhuān)業(yè)課堂中去發(fā)掘數(shù)學(xué)素材，甚至教師自己要親自學(xué)習(xí)烹飪，理解烹飪，培養(yǎng)對(duì)烹飪的樂(lè)趣。只有這樣，教師才能逐步把數(shù)學(xué)教學(xué)與烹飪聯(lián)系起來(lái)，用數(shù)學(xué)的思維去看待烹飪實(shí)踐。總之，中職數(shù)學(xué)教師的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)不應(yīng)局限于純數(shù)學(xué)知識(shí)，而應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)所任教專(zhuān)業(yè)學(xué)生所學(xué)知識(shí)的了解，這樣才可以比較有效地把該專(zhuān)業(yè)所需的數(shù)學(xué)知識(shí)與專(zhuān)業(yè)知識(shí)結(jié)合起來(lái)。
三、結(jié)語(yǔ)
總之，中職數(shù)學(xué)專(zhuān)業(yè)化、生活化已經(jīng)成為目前中職數(shù)學(xué)教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)，也是未來(lái)中職學(xué)校所有基礎(chǔ)課教學(xué)改革的基本思路。這不僅能提高中職專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)效率，而且能有效增強(qiáng)中職學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力與理論聯(lián)系實(shí)踐的意識(shí)。因此，中職學(xué)校需要從基礎(chǔ)做起，進(jìn)一步落實(shí)數(shù)學(xué)以及相關(guān)基礎(chǔ)課程教學(xué)的專(zhuān)業(yè)化、生活化，推進(jìn)中職學(xué)校教學(xué)水平的深入發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞:中等職業(yè)學(xué)校 烹飪 教學(xué)
近年來(lái),職業(yè)學(xué)校由于生源質(zhì)量的下降、教材的陳舊及教學(xué)方法的單一,導(dǎo)致學(xué)生對(duì)理論學(xué)習(xí)缺乏興趣,甚至自信心不足、厭學(xué)等。尤其是學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生,從入學(xué)成績(jī)來(lái)看都非常糟糕。除了語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)等功課之外,還要學(xué)習(xí)原料知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等專(zhuān)業(yè)理論課程。因此,如何激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,培養(yǎng)學(xué)生會(huì)學(xué)習(xí)的能力,把學(xué)生培養(yǎng)成為受現(xiàn)代餐飲企業(yè)歡迎的技術(shù)人才,是目前我們職業(yè)教育迫切需要解決的問(wèn)題。作為教師要結(jié)合具體情況科學(xué)安排教學(xué)進(jìn)度,對(duì)教學(xué)的每一個(gè)實(shí)習(xí)課題要制訂切實(shí)可行的實(shí)訓(xùn)方案,在教學(xué)過(guò)程中要做好講解、演示操作教學(xué),增加學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的認(rèn)識(shí),接受和掌握學(xué)習(xí)的任務(wù)及要求,了解操作過(guò)程和內(nèi)在聯(lián)系。通過(guò)講、演、練、評(píng)階段使學(xué)生掌握技能,不斷提高關(guān)鍵環(huán)節(jié),要將講演的內(nèi)容及要求貫穿始終,掌握要點(diǎn),熟練操作。為使每一個(gè)課題能實(shí)現(xiàn)教學(xué)效果,要制定每個(gè)課題的技術(shù)要領(lǐng)表,做到操作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、有章可循。同時(shí)對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地實(shí)行靈活開(kāi)放管理,讓學(xué)生能利用課余時(shí)間加強(qiáng)訓(xùn)練,提高、鞏固技能。
一、項(xiàng)目教學(xué),引領(lǐng)學(xué)生
一直以來(lái)職業(yè)學(xué)校對(duì)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革作出了各種努力,其目標(biāo)就是如何提高學(xué)生的全面能力,如何使專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)更接近社會(huì)需求,最終能實(shí)現(xiàn)學(xué)生的零距離上崗。我在烹飪實(shí)訓(xùn)課中全面推行了“項(xiàng)目教學(xué)法”,教學(xué)實(shí)踐表明:通過(guò)“項(xiàng)目”的優(yōu)化和知識(shí)點(diǎn)的重構(gòu)和整合,在提高實(shí)訓(xùn)的效率與效果,在培養(yǎng)學(xué)生全面能力等方面,確實(shí)收到了一定的成效,它使我們的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)得到了質(zhì)的提升。
如在宴席制作這一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中,我們要了解菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則(以客人需求為中心、以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)、以客觀因素為依據(jù)、以盡善盡美為目標(biāo)),菜單與宴席的設(shè)計(jì)要求(原料選用的多樣性、烹調(diào)方法的多種性、調(diào)和滋味的起伏性、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性、菜肴形狀的不同性、菜肴質(zhì)感的差異性、菜肴品種的比例性、菜肴組合的科學(xué)性),菜單與宴席的設(shè)計(jì)程序(確定菜單類(lèi)別、確定菜單規(guī)格、確定菜品原料、確定菜品名稱(chēng)、確定菜品價(jià)格、確定菜單制作)我們將每一個(gè)工序都以實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)的形式下達(dá)給學(xué)生,將實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)的內(nèi)容與教材相關(guān)知識(shí)相結(jié)合,這樣,整合后的知識(shí)結(jié)構(gòu)不但保證了實(shí)訓(xùn)的可行性,而且大大提高了實(shí)訓(xùn)的有效性。
二、信息技術(shù),引入課堂
現(xiàn)代教育理論認(rèn)為:活動(dòng)的、具體的對(duì)象比靜止的、抽象的對(duì)象更具有吸引力,更容易使學(xué)生感知與接受。學(xué)生在烹飪學(xué)習(xí)過(guò)程中障礙很多的原因是缺乏具體情境創(chuàng)設(shè)或形象思維而導(dǎo)致的,而多媒體技術(shù)輔助教學(xué),可以變抽象的內(nèi)容為直觀生動(dòng)的具體形象,再加上教師恰到好處的點(diǎn)撥講解,更易于學(xué)生理解,從而突破教學(xué)的重點(diǎn)、難點(diǎn)。
演示操作是教師根據(jù)產(chǎn)品理論所講的用料配方、制作方法等結(jié)合實(shí)際情況,通過(guò)直視性的實(shí)踐和制作的教學(xué)形式。此形式便于學(xué)生更深刻地理解教材,在弄懂理論的前提下,將抽象的理論具體化。演示操作也是烹飪教學(xué)中最直接、最主要的渠道和內(nèi)容。在現(xiàn)實(shí)教學(xué)中,教師在烹飪實(shí)踐操作演示課上一般需要花費(fèi)兩個(gè)小時(shí)左右,而多媒體技術(shù)的運(yùn)用可將這一時(shí)間縮短至十幾分鐘。在目前教學(xué)中,多個(gè)班不同時(shí)間進(jìn)行相同內(nèi)容的教學(xué)情況普遍存在,如果使用多媒體課件,那么課堂教學(xué)的效率會(huì)顯著提高,而且通過(guò)課件中的視頻文件能很好的解決“觀看盲區(qū)”這一問(wèn)題。
三、精講多練,提高技能
烹飪產(chǎn)品的制作需要具備扎實(shí)的基本功和技巧,只有讓學(xué)生掌握了扎實(shí)的基本技能,才能得心應(yīng)手地進(jìn)行獨(dú)立操作,才能進(jìn)一步“升華”,展開(kāi)思維的“翅膀”,水到渠成地進(jìn)行開(kāi)發(fā)創(chuàng)新,而基本功的技巧必須通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)操訓(xùn)練才能形成。
烹飪的基本技能具有多元化和獨(dú)立性,它體現(xiàn)在選料與組配、刀工與造型、施水與調(diào)味、加熱與烹制四個(gè)方面。其最基本的要求是:選擇鮮活的物料,提供合理的營(yíng)養(yǎng),運(yùn)用熟練的刀工,確定相應(yīng)的技法,把握最佳的火候,注意味感的協(xié)調(diào)。它們都有量的規(guī)定,質(zhì)的檢驗(yàn),度的制約,帶有很強(qiáng)的技術(shù)規(guī)范性。基本技能的教學(xué)必須方法得當(dāng),而訓(xùn)練又須持之以恒。教師在示范時(shí)應(yīng)該動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn),手法嫻熟,操作步驟分解準(zhǔn)確,講解時(shí)須語(yǔ)言簡(jiǎn)練,描述準(zhǔn)確,同時(shí)在學(xué)生技能訓(xùn)練時(shí)應(yīng)循序漸進(jìn),先簡(jiǎn)后繁,先易后難,先單一后復(fù)合,先低檔后高檔,先基礎(chǔ)后風(fēng)味菜。例如對(duì)于翻鍋的訓(xùn)練應(yīng)先練腕力后練技巧,先小鍋翻后大鍋翻,先空翻后實(shí)物翻,最后上灶臺(tái)“實(shí)戰(zhàn)”訓(xùn)練,一步一步去組合進(jìn)行。同時(shí),烹飪教學(xué)應(yīng)運(yùn)用相應(yīng)的多媒體教學(xué)手段,傳遞先進(jìn)的知識(shí)內(nèi)容,增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí),開(kāi)闊學(xué)生的思路,激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。