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關鍵詞：對口單招；餐飲服務與管理；課程；教學研究
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1008-4428（2016）10-159 -02
教育部等六部門關于印發《現代職業教育體系建設規劃（2014-2020年）》的通知（教發[2014]6號）第四條體系建設的重點任務中的第七點明確提出要完善職業人才銜接培養體系，加強中高職銜接。推進中等和高等職業教育培養目標、專業設置、課程體系、教學過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認知、開展時間久、地區廣、規模大、生源質量好的對口單招已經漸趨成熟，也是中高職學校極力推崇的一種銜接模式。
現代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學內容的銜接，而餐飲服務與管理是中高職旅游管理專業課程體系中的專業核心課，該課程是以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，探尋餐飲服務與運營管理的客觀規律，是理論和實踐緊密結合的一門課。
一、目前中高職學校《餐飲服務與管理》課程教學現狀及銜接上存在的問題
（一）教學內容上
在高職院校制訂的課程標準中，課程內容主要包括餐飲服務和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學生的餐飲服務實踐技能，包括餐飲服務的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、中餐西餐服務等，第二部分主要培養學生餐飲經營和管理的能力，包括餐飲服務的質量管理、宴會運營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。
而根據江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業綜合理論考試大綱要求，餐飲服務與管理是必考內容，占所有理論考核內容總比達20%，對餐飲服務與管理這門課的考核主要分兩部分內容，第一部分內容要求考生了解餐飲服務與管理基本理論，理解餐飲服務與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務與管理的基本方法。第二部分主要是依據國家勞動和社會保障部（餐飲服務）職業鑒定標準來考核學生的職業技能。
可以看出，中高職旅游管理專業餐飲服務與管理這門課程在教學內容上存在著諸多的相似甚至重復之處，沒有體現中高職課程內容的銜接，這也導致了考上高職的學生在重新學習這門課時缺乏學習興趣和動力。
（二）教學方法上
由于對口單招模式仍然是一種應試教育，旅游管理專業學生如果想順利進入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務與管理》等6門課程和專業技能的考核，能否取得理想成績成功升學為師生共同的目標，所以在教學方法上老師還是強調死記硬背，填鴨式教學，學生被動接受。加上中職學生都是初中升學后就讀的，年齡小，基礎理論學習不夠，沒有一定的社會閱歷，對餐飲行業缺乏認識和理解，所以即使是能取得較好分數錄取高職，也都需要集中強化訓練和記憶。
而高職與普通本科院校一樣，教學方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學、情景教學等常用教學方式，教學方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業技能模塊與中職校并無太大差別。
（三）使用教材上
中職餐飲服務與管理教材都是采用對口單招考試指定教材，教材體系和內容更新慢，多年固定不變，不能與時俱進體現餐飲行業的變化，包括理論和實踐，學生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標準答案。
與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內容上來看，高職與中職在教材體系、章節內容、任務模塊等方面相差無幾，即使有些教材標明是高職高專或中等職業學校用教材，內容上也有很多雷同，沒有體現中高職在知識與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標。
（四）考核評價上
對口單招模式下的考核主要考查學生對基本理論的掌握情況和實踐動手操作的嫻熟程度。理論知識方面，為了備考，老師會根據餐飲服務與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內容，要求學生牢牢背牢這些內容，考試分數高低便是對這門課學習成績的唯一評價。而實踐技能（中餐宴會擺臺）的評價主要是考核學生能否在規定的時間內高質量完成。
高職由于沒有升學壓力，所以老師對這門課的考核相對中職內容上面更廣，題型更加豐富，理論和實踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評價上，中高職還是各自為政，沒有根據中高職銜接的人才培養目標來確定考核評價方式。
（五）實踐教學上
實踐教學環節，中高職教學內容基本一樣，都是中餐宴會擺臺，主要包括鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內容。因為中餐宴會擺臺在對口單招中總分達200分，所以一般會在考試之前集中強化訓練。而高職一般會開設餐飲實訓課程專門鍛煉學生動手服務能力，或者將實踐操作部分融于理論教學穿插其中。應該說實踐教學部分也沒有能體現中高職差異，而是中職學生升入高職后“炒冷飯”，重新再學一遍。
二、《餐飲服務與管理》中高職課程銜接設想
【關鍵詞】項目教學法；任務確定；飯店餐飲管理
目前高職教育教學改革如火如茶，項目課程和項目教學是熱門話題。然而在實踐中總是提出這樣的問題：什么是項目教學，為什么實施項目教學，項目任務如何選擇確定。這些問題的解答對項目教學的實施具有重要作用，對課程和教學改革具有理論和實踐上的意義。本文以在《飯店餐飲管理》教學中如何確定項目任務為例，對項目教學法中如何確定項目任務進行分析和研究。
1 項目教學法的內涵
1.1 項目教學法的概念和特點
項目教學法是以學生的自主性、探索性學習為基礎，采用類似科學研究及實踐的方法，促進學生主動積極發展的一種新型的教學方法。在教學活動中，教師將需要解決的問題或需要完成的任務以項目的形式交給學生，在教師的指導下，以小組工作方式，由學生自己按照實際工作的完整程序，共同制定計劃、共同或分工完成整個項目。在項目教學中，學習過程成為一個人人參與的創造實踐活動，注重的不是最終的結果，而是完成項目的過程。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養分析問題和解決問題的能力及團隊精神和合作能力等。
項目教學法與傳統的教學方法相比呈現以下的特點：
1.1.1 教學主體發生變化
傳統的課堂教學法是以教師為主體.教師講學生聽，學生圍著教師轉；項目教學法是以學生為主體，學生和教師共同商定教學過程，圍繞項目主題發揮學生的主觀能動性。
1.1.2 教學環境發生變化
傳統的課堂教學法的教學環境是普通教室，至多是設備齊全的多媒體教室；項目教學法將教學環境轉換到了企業、實訓工廠、社會當中。
1.1.3 教學效果發生變化
傳統教學方法的教學效果是通過試卷考核來反映的，考試的成績只能反映學生對于應知知識的掌握程度，教學效果不明顯；項目教學法的教學效果不僅可以通過試卷的考核反映，而且可以通過小組對于過程的評分表反映，全面反映學生應知應會的掌握程度。簡單地說，項目教學法不僅關注教學的結果，而且關注教學的過程。
1.2 項目教學法的實施步驟
項目教學法主要通過以下幾個步驟來實現：
1.2.1 項目任務的確定。教師根據要傳授的知識、技能等教學內容與教學實踐中的一個具體問題結合起來形成，提出一個或幾個項目任務，然后同學生一起討論并確定最終的項目任務。這個階段的目標是發現一個項目主題、一個問題任務。
1.2.2 制定完成項目任務的工作計劃。學生在教師的幫助下，對項目進行分析、設計，自己制定完成項目工作的計劃，確定工作步驟和程序，經教師認可后實施。教師要引導學生對問題進行分析，提出解決方案。這個步驟的目標是根據工作計劃，在頭腦中執行未來的工作。在完成總體計劃后進一步做出執行計劃：誰（執行者）、什么時候（時間控制）、怎樣完成（工作方法）、什么任務（工作內容）。
1.2.3 完成項目任務的準備。在制定完工作計劃后，師生依據項目任務，搜集信息、查找資料。此時，教師主要起到引導學生的作用，給學生提供搜集信息和查找資料的方法，讓學生自己根據項目任務的內容主動搜集資料，而不是將所有資料呈現給學生。
1.2.4 執行項目任務。無論是項目任務的確定，還是工作計劃或準備工作，都是為了執行項目任務。學生確定各自在小組中的分工以及小組成員合作的形式，然后按照已經確立的工作步驟和程序進行工作。教師要引導學生學習相關理論知識、思考解決問題的方法，指導學生運用知識。
1.2.5 項目成果展示。各學生小組將自己完成項目的情況進行展示和說明，陳述自己的工作結果并參與討論。教師指出學生各個小組在項目完成過程中出現的問題、成功的經驗和失敗的原因。這不僅能培養學生言語表達能力，也是學生對項目任務再認識的過程。
1.2.6 項目評估。項目評估是對成果的檢驗，對提高項目的質量具有重大意義。評估的步驟可以先由學生對自己項目的完成情況進行評估，然后再由其他小組的同學發表意見，最后由教師進行檢查。主要考核學生的組織能力、交流能力、對知識的掌握及理解能力等。在上述幾個實施步驟中，項目任務的確定是非常重要的環節，因為只有教師能夠根據本課程要傳授給學生知識，確定一個理論聯系實際的項目任務，才能使學生在完成項目任務過程中，既學到了相關知識，又能夠在項目完成過程中提高學生解決問題的能力，并能夠提高學生的學習興趣。因此，如何確定項目任務，是項目教學法中的關鍵問題。
2 項目教學法中項目任務的確定原則
2.1 項目選取的內容要以課程標準為依據
課程標準是根據學科內容及其體系和教學計劃的要求編寫的教學指導文件，它以綱要的形式規定了課程的教學目的、任務、知識、技能的范圍、深度與體系結構；教學進度和教學法的基本要求。它是進行教學工作的主要依據，也是檢查學生學業成績和評估教師教學質量的重要準則。它規定每個學生必須掌握的理論知識、實際技能和基本技能。運用項目教學法在選取項目任務時要在課程標準所要求的理論知識、實際技能和基本技能范圍內，包含教學內容的基本知識點。
例如我們在飯店餐飲管理課程中設計了一個項目：菜單設計。按照課程標準的要求，項目菜單設計的技能內容與教學要求：能正確區分菜單與菜譜；能具備會同廚師長定期分析菜單，調整菜單的能力；能夠設計符合餐廳風格的菜單。項目菜單設計知識內容與教學要求：能夠準確說出菜單與菜譜基礎知識；能夠準確說出菜單的種類；能夠準確說出菜單設計方法和技巧。我們可以給出一個背景資料： 淮安的張先生和李小姐的婚期定在2014年的元旦，他們打算在淮安一家四星級飯店舉辦婚宴，形式按中式婚慶宴會要求舉行，到時赴宴人員大概150人，每桌餐費標準在2800-3500元之間，主桌菜單要求每人一份，并希望酒店能為其提供高水準的服務，請你為淮安的張先生和李小姐設計一份中式的主題婚宴菜單。項目要求：
（1）通過學習中式傳統婚慶宴會的菜單設計，能設計一份有代表性的中式婚慶宴會菜單；
（2）能描繪出菜單設計的方案，能初步設計出菜單的樣本；
（3）理解目前酒店所用婚慶宴會的菜單內涵，并得以創新運用。
2.2 確定的項目所步及的知識和技能應該是教師、學生所熟悉的，通過學生主動探索和學習是有能力完成的
項目的設計不但要符合課程標準的要求，還要用到學生的已有的知識，最好是教師學生熟悉的，在日常生活中經常會遇到的，而不通過有關知識的學習就不能解決的問題。在飯店餐飲管理課程教學中，我們設計了一個項目： 餐飲原料的采購與庫存管理。“民以食為天，食以安為先”，人類生長、經濟騰飛、社會進步、時刻離不開食品，離不開安全、衛生、營養的食品。吃什么好呢？豬肉中注水，蔬菜中殘留農藥，制造火腿噴灑敵敵畏，生產泡菜使用工業鹽，喂奶粉吃出大頭娃娃，喝黃酒丟了性命等。這種情況同學們非常熟悉，但是如何可以采購到安全、衛生、營養的食品，在沒有學習有關知識前并不是每一個學生都會處理。因此設計“少量采購和貯存日常生活中常見的新鮮蔬菜水果和干貨類原料”這個項目，是同學熟悉的。本項目的設計安排在“餐飲原料驗收和庫存管理”項目之后，因為通過餐飲原料的驗收和庫存管理教學，學生掌握了餐飲原料的驗收方法和庫存基本要求，在此之后，學生通過對少量采購和貯存日常生活中常見的新鮮蔬菜水果和干貨類原料的學習，就會了解如何采購質量上乘的新鮮蔬菜水果和干貨類原料，通過什么樣的方法進行貯存。這個項目內容的設計，不僅是學生、教師熟悉的，而且學生通過自己查找有關資料，完全有能力來完成項目任務。
2.3 項目要有一定的難度，可促使學生學習和運用新的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題
在飯店餐飲管理課程教學的最后我們設計了一個項目：餐飲服務質量管理。在生活中，人們經常會餐飲場所去消費，經常會碰到各種各樣的問題，這些問題如果能夠及時對當事人協商解決當然最好，當不能時，有時就會選擇訴訟解決。而訴訟所經歷的程序，是大多數學生未曾經歷過的，對他們來說是新的知識和技能。通過對飯店餐飲管理課程各個項目的學習，學生對飯店餐飲管理的基本理論知識、實踐技能已經有所掌握，在此基礎上，設計一個餐飲服務質量管理項目，可以促使學生學習新知識，解決過去生活中遇到的問題，增強學生的學習興趣。在項目的任務導入環節，我們交代給學生一個學習情境：淮安的張女士帶著父母到某一飯店餐廳用餐，由于服務員沒有把地面清掃干凈，張女士的父親在餐廳中摔傷。飯店餐廳負責人與張女士就賠償問題協商未果，將飯店餐廳負責人訴至法院，請模擬此投訴處理。并對項目的實施提出要求：能夠模擬真實情境制定餐廳規范服務標準并督促員工執行；能夠迅速處理賓客投訴；具備一定的檢查、控制、激勵下屬能力。通過這樣的項目設計，能促使學生學習新知識，解決過去沒有遇到過問題。
2.4 項目的設計要讓學生感興趣，能夠激發學習自覺性
興趣是最好的老師，對學生來說是最重要的，有了興趣學生才會積極主動的去學習，如果設計的項目學生根本不感興趣，那么他們就不會有積極性，不會自覺學習，那該項目也是失敗的。所以提出的任務必須讓學生感興趣，必須有吸引力。在中西餐服務這部分教學中，我們設計了項目：獨立在中西餐廳中對客服務。誰都知道，禮節禮貌是對客服務的重要內容，但是如何提供優質的對客服務，讓顧客滿意，關鍵是禮節禮貌在對客服務是能否及時恰當適度運用。學生對于如何在中西餐廳中提供優質的服務會更加有興趣。要求通過本項目的學習，學生能使用得當的語言、手勢完成迎賓工作，引賓客入席；能合理安排賓客入席座位，當餐廳滿座時，能耐心解釋并說服賓客；能使用得當的語言、手勢滿足賓客席間要求；熟練完成結賬與收銀服務工作。學生為了能夠圓滿地完成任務，則會主動搜集整理這些知識點，尋找最佳的對客服務的技巧。
一、課程定位與目標
（一）課程定位
《宴會設計與管理》是高職旅游管理專業的一門必修的核心課程。在旅游管理專業課程體系中，屬于“專業能力與職業素質”中的“酒店管理”模塊課程。在旅游職業核心能力的培養中起著重要的支撐作用。
本課程教學將能力培養作為核心，貫徹理論聯系實際、學以致用和因材施教的原則。通過對餐飲管理中最為重要的活動——宴會設計和管理的基本理論和基本知識的講授，使學生全面熟練掌握飯店餐廳高級服務員應具備的知識、技能，具備一定的大型宴會設計與管理知識，大力培養學生成為飯店業所需的高級技師人才，積極為我國的旅游飯店隊伍發展提供有力的人才支持。
本課程的開設，是以《餐飲服務與管理》、《旅游英語》、《食品營養與衛生》等課程的開設為條件，并為滿足《酒水服務與酒吧管理》、餐飲階段實習和酒店頂崗實習等后續課程要求設計課程內容。該課程在專業課程體系中處于核心地位，與前續、后續課程銜接得當。
（二）課程目標
本課程是培養酒店及餐飲企業宴會部門的服務員、預訂員、領位員、傳菜員、領班、主管和一線經理必須的技能課程。
通過本課程的學習與訓練，旨在使學生系統的掌握三個方面的內容：其一是以高星級酒店餐廳區域為教學背景，研究中西餐宴會的布局與臺面創新設計；其二，使學生掌握中西餐餐飲宴會服務的基礎知識，熟悉宴會部運營流程和操作規范，；其三，逐步形成靈活創新的中西餐服務管理思想，掌握宴會工作的中級技術應用型人才必備的管理理論與服務技能。在學習中培養學生的團隊意識和合作精神，并提高學生的職業實踐能力，為餐飲服務員中級考試提供支持；為學生學習和掌握旅游管理專業其他專業課程理論知識和職業能力、畢業后適應旅游飯店餐飲管理工作的需要奠定良好的基礎。
二、設計理念與思路
以現代餐飲服務員與基層管理者職業能力調查為基礎，以校企合作開發和“工學結合”為平臺，形成工作任務驅動，模擬與仿真結合的設計理念。
（一）設計理念
在以“職業能力分析為基礎，工作過程為導向”的課程設計理念指導下，本課程采用項目教學、任務教學為主體課程模式，首先通過對現代餐飲服務員與基層管理者職業能力進行調查，對相關崗位和任務進行分析，在課程分析、課程內容分析的基礎上，得出從事餐飲服務與基層管理工作應具備的職業能力，然后以工作崗位、工作任務為線索設計項目，把工作過程設計成項目學習過程，以工作任務負載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創設情境、發現學習、范例教學、案例分析、實地參觀、市場調查、小組合作等多種教學模式，在工作情境或模擬情境中開展學習過程。項目和任務的選取要符合當前餐飲業的現狀和體現企業對餐飲人才素質的要求。在過程中，體現教師的主導和引領作用，更要突出強化學生的主體作用和自主性，強調師生之間、學生之間的合作探究、互動交流，用發現學習取代接受學習、理解學習取代機械學習、自調節學習取代他調節學習。通過項目課程的教學，使學生掌握餐飲服務與管理的基本理論和主要技能，提高學生的職業實踐能力。以實用夠用為原則兼顧知識結構、能力結構的完整，保證技能證書考試的要求，為學生職業生涯的發展奠定基礎。
（二）設計思路
學生通過學習《宴會設計與管理》課程，能理論結合實踐，力求理解中西餐宴會的特點、熟練掌握中西餐宴會服務的技能、從而初步具備從事高星級酒店中西餐宴會設計與管理等管理工作的基本素質。《宴會設計與管理》的教學將能力培養作為核心，貫徹理論聯系實際、學以致用和因材施教的原則，采用講授法、問答法、討論法、演示法、模擬設計法、練習法、案例分析法等多種教學方法，運用多媒體教學手段，確保學生學有所得，實現優良的教學效果，完成既定的教學目標。在條件允許的情況下，輔之以宴會市場調研、飯店宴會運作觀摩實習、對各類宴會創新臺面比賽進行點評等形式，進一步拓展學生的視野，充實學習內容，深化認識，構建高起點的學習和能力培養的平臺，為今后從事宴會設計與管理工作打下良好的基礎。
三、典型工作任務
（一）了解預訂 1．閱讀訂單 2．人員安排 3．設計臺型 4．預訂鮮花
5．準備用餐場地 6．設計菜單 7．明確內容 8．其他方面 （二）召集會議 1．進行培訓 2．預模擬操作 3．召集會議 （三）預訂接待
1、預訂部做VIP 檔案登記(對食品、酒水等的要求) ，不斷補充完善；
2、預訂部在接到VIP 預訂時，應事先了解客人的用餐人數，宴會規格，類型、標準、宴請人員的特殊要求、用餐禁忌等相關信息，并與相關接待人員作好交接；
3、確認宴會的菜單和接待單位(根據用餐時間長短對宴會菜單加以控制，以保證能上完或分完菜單上的所有菜品) ；
4、由廚師長審核菜單，并負責出品的裝盤控制(菜盤選擇、搭配、裝飾等) ，備餐間負責人加強協調能力；
5、根據客人要求，預訂好相當規格的餐臺歡迎鮮花；
6、在接到VIP 宴會接待信息時，預訂部要及時通知接待班組作好接待準備，并做好其它相關部門的協調工作，報告酒店領導。
（四）餐前準備 1、擺臺 2、合型設計 3、指放席位卡 4、準備菜單
5、根據接待方要求對宴會廳內擺設，裝飾物進行合理的安排，提供個性化服務； 6、檢查廳內各種設備
7、檢查臺面餐具、開餐所需餐具、用具是否干凈，無破損，準備充足(可適當預備3套餐具備用) ，擺放整齊，并將香巾、開胃菜，味碟等準備到位；
8、若有外籍賓客，要準備好相應數量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求擺放于餐臺； 9、按預定要求準備好所需酒水；
10、餐前半小時，將電視機開啟，并將電視頻道調至中央一臺，有外賓時，調至中央新聞的英文頻道；
11、配合接待方檢查餐前各項準備工作是否到位，并確定上菜時間。 （五）中餐宴會服務流程 1．宴會前的組織準備工作 2．迎賓工作 3．就餐服務 4．送客服務 5．宴會服務注意事項 （六）中餐宴會服務流程 1．宴會前的組織準備工作 2．餐前雞尾酒服務 3．席面服務 4．宴會結束工作
四、課程教學目標
根據本專業的人才培養目標，以及餐飲服務與管理的崗位需求，本課程旨在將學生培養成“高素質的高級餐飲服務員”和“高素質的宴會餐飲管理人員”。通過本課程的學習，使學生掌握宴會設計與管理的基本理論知識，具備從事中西餐飲宴會較高的策劃與設計技能與管理水平，具有良好的職業素質、職業道德和愛崗敬業精神，成為餐飲企業管理、服務第一線需要的高素質的高技能人才。
通過崗位引領型的教學活動，學生能了解宴會設計與管理的相關知識，具備飯店服務的工作能力，具備誠實守信、溝通協作的職業品質，樹立優質服務意識，熱愛本職崗位，為職業能力的發展打下良好的專業基礎。
使學生了解中西餐宴會的特點；了解中西餐宴會的設計要求；熟練掌握較強的宴會布局創新的能力；培養學生具有良好的實踐能力和宴會設計能力；培養學生內部團隊之間高效配合，協作默契，掌握宴會中的現場表現創意及出色的執行能力，打造最能觸動客戶心靈的宴會場景的綜合服務職業能力。
最終要達到的職業能力培養目標是：
·掌握飯店前廳、客房、餐廳各工作崗位的服務流程及基本技能
·會較好地處理賓客投訴 ·具有較強的觀察和語言表達能力 ·具有一定的人際交往能力和社會協作能力
·具有較好地應對和解決服務工作中的突發事件的能力 ·具有較強的飯店產品促銷能力
·會較熟練的利用計算機查閱資料、應用網絡
五、課程內容和要求
六、學時分配
七、實施建議
（一）教材編寫或選擇
依據《宴會設計與管理》進行內容重組，并能理論聯系實際。在教學中建議配備下列參考資料：
《餐飲服務與運轉》文志平編著 《餐飲服務》陳修儀主編
《餐飲服務培訓教材》陳堯帝主編 《餐臺設計與布置》梁玉社編著 （二）教學建議
采用講授法、問答法、情景布置教學 、演示法、模擬設計法、練習法、案例分析法等多種教學方法，運用多媒體教學手段，確保學生學有所得，實現優良的教學效果，完成既定的教學目標。在條件允許的情況下，輔之以宴會市場調研、飯店宴會運作觀摩實習、對各類宴會創新臺面比賽進行點評等形式，進一步拓展學生的視野，充實學習內容，深化認識，構建高起點的學習和能力培養的平臺，為今后從事宴會設計與管理工作打下良好的基礎。
（三）教學評價
（1）理論部分以課堂提問、平時作業、平時表現等；技能考核：學生進行宴會設計與管理餐飲技能模塊的考試。
（2）成績評定方法：平時成績占總成績的50%；宴會設計與管理餐飲技能模塊的考試
成績占總成績的50%。
附綜合[能力鑒定] 1、 相關知識
⑴宴會臺型、臺面設計的要求與要點。
⑵根據客戶要求設計各種宴會場景、宴會臺型、臺面方案。 2、服務技能測試
⑴中餐宴會預訂技能綜合模擬測試
中餐宴會預定技能測試表
⑵中餐宴會迎賓、導餐技能綜合模擬測試
中餐宴會迎賓、導餐技能測試表
班級： 姓名： 考核時間： 年 月 日
⑶中餐宴會服務技能綜合模擬測試
中餐宴會服務技能測試表
一、連鎖餐飲業的概念
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
關鍵詞：案例教學法 項目教學法 酒店管理概論 應用
中圖分類號：G64 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）04（a）-0171-01
1 酒店管理概論的課程特點
酒店管理概論課程既專業性強，又涉及知識面廣，對于初涉專業學習的學生來說，有一定難度。在教學中必須理論與實際相結合，運用多種教學方法，深入淺出，演繹酒店管理的基本原理和精髓；同時要求學生出課堂學習之外，更多利用課余時間深入酒店調查了解，并從各種渠道獲取有關酒店、酒店管理和酒店發展趨勢的各種信息，以更好消化、理解并運用課堂所學知識。
1.1 酒店管理概論課程專業性強知識點涵蓋多
酒店管理概論課程是酒店管理專業學生的基礎專業課程，該課程主要對酒店和酒店專業進行介紹，包括酒店基本知識、酒店管理理論、酒店經營戰略與決策以及酒店未來發展趨勢四大模塊，具體教學內容為：酒店概述、酒店管理基礎理論、酒店組織管理、酒店計劃管理與控制、酒店戰略管理、酒店服務質量管理、前廳與客房管理、酒店餐飲管理、酒店人力資源管理、酒店信息管理、酒店公共關系管理、酒店安全管理、未來酒店發展趨勢等。課程專業性強，知識點涵蓋多，要求講授的教師具有的知識面要廣，并且能夠將各部分的內容有機地聯系在一起，而不是各自分立，做到各章節知識的融會貫通有一定的難度。
1.2 要求教師講授方法多樣課堂信息豐富化
酒店管理概論課程不能僅靠傳統板書，以及多媒體技術加以輔助講授，必須將將案例法、項目訓練法、啟發教學法、情境模擬教學法、演示法等方法融合到教學實踐當中，將理論知識與實踐相結合，使課堂變得生動活潑，提高學生學習積極性，將學生被動的學習模式轉換為主動積極的學習模式，才能更多的攝取大量的專業知識。
1.3 酒店管理概論課程必須理論與實踐相結合
本門課程是大一學生入學的第一門專業課程，對于初涉專業的學生來說，有一定的難度，僅僅靠課堂上講授的信息量，顯然是不夠的，這就要求學生在課堂學習之外，利用更多課余時間深入酒店調查了解，并從各種渠道獲得有關酒店、酒店管理和酒店發展趨勢的各種信息，以便更好的消化、理解并運用課堂所學知識。
2 多種教學方法在酒店管理概論課程中的應用
2.1 崗位工作描述講授
第一節課教師在講授課程之前，將近期知名酒店的各個崗位的招聘啟事展示給學生，酒店崗位共分為七個等級：服務員、主管、領班、部門副經理、部門經理、副總監、總監，將不同酒店針對不同崗位的工作描述講授給學生，引導學生思考不同的崗位對何種能力的要求，同時讓學生清楚的認識到自己這四年如何學習專業課程以提高自己各個方面的能力為四年后的就業提早做準備。不僅能夠提高學生學習本門課程的興趣，同時與學生的職業生涯結合與一體，讓學生將被動的學習轉為積極主動的提升自我。
2.2 案例教學法
案例教學法是一種以案例為基礎的教學法，教師于教學中扮演著設計者和激勵者的角色，鼓勵學生積極參與討論。酒店管理概論課程中每一節課程都可以用一個案例展開，例如飯店服務質量管理章節，找一個成功的酒店???――麗思卡爾頓酒店，讓學生分析其成功之道，然后回憶其住酒店的經歷，自己是否滿意，如果不滿意究其原因，鼓勵學生獨立思考，引導學生注重知識注重能力。教師在課堂上不是“獨唱”，而是和大家一起討論與思考，學生也不是忙于記筆記，而是共同探討問題。探討之后教師進行總結，將相關理論再強化講授，以加深學生印象。
2.3 項目教學法
項目訓練教學法是將與實訓課程內容相關的教學試驗、工作實例或訓練任務等各種活動與教學過程相結合而產生的一種教學方法，側重于將項目的實踐融入到理論課教學之中，針對學生的專業方向，組織安排學生參加實訓項目，讓學生成為活動主體，教師成為輔助角色，建立以學生為主體的特色教學方式。
首先將學生分為小組，每組十位同學，同學們自己成立組名。同時讓每組成員推選出項目小組組長，負責小組項目的組織管理。
其次安排項目訓練題目。教師根據教學目標和進度來安排題目。其中，教學目標是引導整個教學過程和考核訓練結果的依據。例如在講授第一章酒店概述世界著名酒店集團章節課程時，要求每組學生選取一個三亞著名酒品牌店對其進行實地調研，拍攝視頻與圖片，同時上網收集相關材料， 了解其文化價值觀、酒店裝飾與設計、酒店定價、客房設計、餐飲部門、規章制度等，將整理的材料做成課件。
進行項目訓練成果展示。學生們可以以各種多媒體技術來展示也可以根據項目訓練課題的題目用情景劇等藝術形式展示成果，這能夠體現學生綜合能力的基本狀況。
最后由教師對訓練結果分析評價。分為教師評定學生與學生自評相結合的方式。
2.4 角色扮演法
即模仿實踐，讓學生以不同的角色參與，用以檢驗學生理論知識掌握的情況。運用這一方法的主要目的，是給學生創造一個實踐機會，除了印證所學的知識，加深理解外，更重要的是激發學生的創造性思維，培養學生獨立思考能力和創造能力。例如針對酒店人力資源管理章節時，可將角色扮演法運用于招聘技巧的教學，將學生以五到七人為一組分為若干組，模擬酒店的人力資源部門，每個小組選擇自己負責的部門，并在自己負責的部門中選擇一個具體的崗位，之后所有的工作就圍繞著自己負責的崗位展開。通過這樣的實驗，學生普遍反應對所學知識有了直觀的感受，掌握了一定的方法技巧，在扮演角色中對書本上的知識有了更深的理解。
2.5 現場教學
即根據某些教學內容的需要，將學生帶到酒店現場，進行現場參觀、考察和講解，或請企業專家現場講學。運用這一方法的主要目的是縮小課堂與社會的距離，增強學生的感性認識，提高教學效果；考慮到大一學生有認知實習課程，將部分章節實踐安排放到學生大一暑期認知實踐中，通過實踐深化理論知識。同時，可將三亞知名酒店高級管理人員請進課堂，講授相關章節知識，彌補教師實踐能力薄弱不足。
參考文獻
[1] 武永成.課程教學質量的PDCA循環管理法―― 基于“飯店管理概論”等管理類課程的分析[J].宿州學院學報，2011（9）.
關鍵詞：淡工旺學；工學結合；人才培養模式；課程體系；培訓模式；思路
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）15-0234-03
為適應我國酒店業的國際化進程及酒店業對技能型人才的迫切需求，黑龍江旅游職業技術學院于2009年創辦了“黑龍江世紀金旅游商務酒店有限公司”（以下簡稱世紀金酒店）作為學院校外培訓基地，通過對酒店管理專業“淡工旺學、工學結合”培訓課程體系的設置與實踐，借鑒國外先進的職業培訓模式及中國飯店協會準職業人培訓理念及課程，遵循職業教育規律，結合學院實際進行了一系列以職業能力、核心職業技能、創業意識等培養為核心的“淡工旺學、工學結合”人才培養模式探索和實踐。
一、“淡工旺學、工學結合”培訓課程設置的社會背景及行業背景
1.社會背景。中國改革經濟發展是以區域化有針對性地遞進，從而形成了特區、沿海等地區先行進入經濟變革和并軌。相對而言東北上有廣闊無垠的資源處在待開發中。如土地、重工業、商貿等。為此，可預言在未來的10～20年中“東北”將是投資大鱷們慧眼識金的標靶。高端專業服務技能型人才資源、具有實戰管理能力的優秀職業經理人等復合型的職業人將是這個潮流中的主力軍。
2.行業背景。中國一直被認為是一個充滿神秘、魅力、激情的獨特的異域國度，世界上很多國家無不崇敬中國的藝術、文化、歷史和地理景觀。中國近期經濟的飛速發展是吸引大規模商業旅游國體和閑散旅游者的另一個重要原因。盡管中國旅游業的前景一片大好，但也存在諸多問題。旅游觀光和接待業的現在和過去都不是一個簡單的問題，總是一個受到諸多因素影響的復雜行業。因此，旅游作為一種產業不僅需要積極地宣傳良好的觀光環境資源，還需要對總的資源進行有效地整理，以專業的職業素養、技能、運營、管理的實施能力服務于旅游者和投資者。
二、“淡工旺學、工學結合”培訓課程設置的基本思路
1.培訓課程體系的結構。（1）課程結構：知識類課程占20%，能力類課程占80%。（2）課程內容：原理占50%，實戰案例占50%。（3）教學方式：講授占40%，研討、調研、見習、操作占60%。（4）教學手段：電教化（多媒體、資料片、情景模擬）。（5）教材：國內占40%，引進占60%。
2.培訓課程體系設置的指導思想（價值取向分析）。（1）指導思想。課程設置的目標是瞄準未來和現在的從業的專業人才需求市場，即注重超前培養和成人教育。（2）基本思路。第一，從實際出發，搜集整理和傳授來自實業界的信息和知識。為此，建立了由實際專業人員組成的社會系統，包括企業和行業協會。第二，從行業發展出發，搜集和傳授能改善專業實踐的各有關行業的信息和知識。第三，酒店管理專業淡工旺學、工學結合培訓課程體系設置的基本原則、專業設置堅持“厚基礎、寬科學、重實踐、高素質”的原則，建起綜合的知識、能力與素質的科學結構。
三、“淡工旺學、工學結合”培訓課程體系設置的培訓模式
1.培訓課程培養目標定位與人才培養規格。（1）我院酒店管理專業“淡工旺學、工學結合”的培養目標定位由飯店協會起草，國家質量技術監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會的《飯店業職業經理人執業資格條件》（GB/TI19481-2004）是我國飯店業借鑒國際慣例標準結合我國實際情況制定的中國第一個職業經理人國家標準，是我院酒店管理專業淡工旺學、工學結合培訓課程體系，針對專科學生培養、制定酒店業經營管理人才目標的依據。為貫徹落實國家標準和國務院關于實施學歷文憑和職業資格證書制度的規定，根據教育部2006年16號文件的有關規定及我院制定的專業《人才培養方案》的設計思路而定位在準職業經理人、初級職業經理人的培訓及認定。（2）人才規格：大專院校畢業生（含往屆畢業生）；系統學習了旅游、酒店管理相關專業課程，有學校出據的各科成績合格單；具有良好的道德素養，熱愛酒店行業工作；掌握現代管理科學和旅游學科的基本理論，具有合格的知識結構；熟練掌握1～2門外語的聽、讀、說、寫、譯技能，具有較強的雙語表述能力和人際溝通的能力。具有較強的學習能力、行業適應能力和創業能力，能符合飯店及旅游行業發展和工作環境變化所提出的新要求。
2.課程設置和課程結構。（1）課程設置。酒店管理專業“淡工旺學、工學結合”的培訓課程體系設置分為三模塊。模塊一：酒店管理基本知識；模塊二：實施酒店管理的領導藝術、財務管理、現代酒店的人力資源管理、市場營銷、現代酒店房務管理、現代酒店餐飲管理、酒店前廳管理、酒店管理的能力及操作技能；模塊三：實施酒店運營、策劃、協調各部門的管理、思維能力與擴展。（2）課程結構。課程設置由三部分組成：課堂教學、崗位見習、獨立頂崗工作；鑒于酒店業對實踐操作能力的特殊要求，每期接受封閉培訓的學員都要根據訓前專業知識及技能的綜合測評，制定和實施培訓。在“世紀金酒店”要完成336學時56學分的培訓課程；核心專業課程10門：職業經理人的基本條件和國標要求、酒店服務質量管理、現代酒店經營、現代酒店人力資源管理、現代酒店的市場營銷、現代酒店的工程管理、現代酒店的成本控制與財務管理、現代酒店的餐飲管理、現代客房管理、現代酒店品牌管理。占總學分30%即100.8學時、16.8學分。能力與技能培訓課程為五個模塊：酒店智能、服務實施與操作技能、管理實施技巧與藝術、運營的策劃與掌控、員工培訓與督導。占總學分30%即134.4學時、16.8學分。見習頂崗共計各五個職能部門32個崗位技能與職業能力實踐。占總學分40%即134.4學時、22.4學分。
以上課程全部在我院的校外培訓基地“世紀金酒店”完成，并根據每屆酒店管理專業學生的實際情況，做有針對性、量體裁衣式的實施培訓。
四、“淡工旺學、工學結合”培訓課程設置實踐結果
教育部2006年第16號文中明確指出：高等職業院校人才培養模式改革的重要切入點是工學結合的教學模式。在此模式下，我院的教育主體已從單一的校內教學轉變為學院與校外實訓基地共同構成的雙元主體。我院所屬的“世紀金酒店”被“中國飯店協會”評為“2012年中國飯店業優秀人才培養基地”。學院與校外實訓基地發揮各自所長，以就業為導向，以教學體系構建為橋梁，充分發揮“工學結合、淡工旺學”的優勢，提高了我院學生的綜合職業能力、核心職業技能及創業意識，在2010～2012年分別與英國“洲際酒店管理集團”，美國的“喜達屋酒店管理集團”、萬豪國際酒店管理集團，德國“凱賓斯基酒店管理集團”及“香格里拉酒店集團”等合作成立英才學院和訂單班，為行業培養、輸送了一批批高素質高技能的專業人才。
參考文獻：
[1]教育部.關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見[EB/OL].中華人民共和國教育部網.
[2]院.國務院關于大力發展職業技術教育的決定[EB/OL].中華人民共和國教育部網.
[3]飯店業職業經理人執業資格條件（GB/TI19481—2004）[EB/OL].中國飯店協會網.
作者簡介：龍海麗（1976―），女，漢族，新疆奎屯人，碩士，講師，主要從事地理教育和資源環境規劃與管理研究。摘要：本文以旅游專業課程模式為研究目標，對中國和國外旅游專業的專業方向設置、課程設置、師資力量進行了對比研究，通過研究國外旅游職業教育的特點和優點，分析了我國旅游專業方向上、課程設置上及師資建設上存在的問題并提出了一定的改進措施，為我們學習和借鑒國外旅游職業教育先進經驗提供了便利，對改革旅游專業培養方案帶來了有益的啟迪。
關鍵詞：旅游；職業教育；課程設置
我國高職旅游專業分類圖旅游產業被稱為“無煙產業”。由于其具有投入少、資源消耗低、帶動系數大、經濟效益好等優勢，在我國許多地方旅游產業已經被定位成戰略性經濟支柱產業。近20年來，我國旅游業高速發展，目前已躍居全球第三大入境旅游接待國和第四大出境旅游消費國。《中國旅游業“十二五”發展規劃綱要》中指出，到2015年，中國旅游業總收入將達到25萬億元，旅游業新增就業人數將達到1650萬人，每年新增旅游就業崗位60萬個[1]。
機遇帶來挑戰，我國旅游業的國際化、專業化、特色化趨勢更為明顯，這不僅要求旅游從業人員有更高的業務水平和更好的專業素質，同時也對中國旅游教育提出了更高的要求。中國旅游職業教育起步較晚，在發展過程中還存在不少問題，在課程體系、培養方案、教材選擇等方面與旅游業發達國家相比還存在較大差距[2]。而比較歐美等旅游業發達國家的旅游院校的相關專業與我國旅游專業教育理念、課程體系設置等，借鑒國外成功的職業教育旅游管理專業課程經驗是關鍵。在此，本文對國外知名旅游類學院或高校的相關信息進行了查詢、分析并結合我國旅游教育提出以下看法。
一、專業設置比較
1國內專業方向設置
多年來我國旅游高等本科教育統一為旅游管理專業，2010年酒店管理專業增補為目錄外專業，2011年正式設為本科。下圖為我國高職旅游專業方向分類圖，旅游專業以旅游管理類和餐飲管理類為主線培養人才，每一個方向都設有專門的專業課程和知識技能培訓方案，但又統歸為旅游管理大專業。由于目前我國旅游教育水平較低，師資較為薄弱，英語政治等基礎科目占用了大量學時，少量的專業課程和實踐學時分配到眾多的專業方向中，培養的學生往往對一個方向只了解皮毛，尤其是技能，到了企業有時要從頭開始培訓。
2國外專業設置
國外沒有旅游管理這個專業，而是設置了接待業管理、休閑學、酒店管理、會展專業、餐飲管理等專業。從專業名稱來看，我國的旅游管理更偏向于培養旅游企業管理和行政管理的人才，而國外則偏向培養高素質的服務類人才[3]。國外旅游類專業在大學前兩年不確定專業，而是學習服務業的基本知識，實習后再進一步確定專業方向。這樣可以先讓學生在服務行業實踐、體驗后再選擇專業或專業方向，這樣更有利于學生評估自己的專業優勢。
二、課程設置比較
（一）我國課程設置
目前我國一些高校在進行課程設置時，缺乏對整個旅游行業的深度調研分析，在討論課程設置時也沒有經驗豐富的旅游業界人士參與，同時由于我國高等教育教學計劃更改手續煩瑣，可以更改的課程數量較少，且教學計劃修訂周期較長，使我國高等旅游教育課程設置長期與實踐脫節。此外，我國大約70%的旅游高等教育專業是從相關專業轉型過來的，在制訂教學計劃和設置課程方面，受原專業課程體系的影響較大，因人設課的現象十分嚴重。原來是地理專業課程轉過來的，就設置地理課程多一些；原來是歷史專業課程轉過來的，就設置歷史課程多一些，導致教學與實際人才需求結構脫節。
（二）國外課程設置
1注重通識教育
旅游產業是一個多元化產業，其組成部門可以涵蓋現代生活的方方面面，所以，國外對旅游業的界定較大，在課程設置上分得沒有那么細致。國外部分旅游教育是從旅游業的關聯性和系統性出發設計課程，旅行社與酒店、酒店與景區等教學內容沒有我國這樣多層次、多角度地劃分，更多課程是從總體上把握。在學業初期，課程設置比較重視綜合類知識的傳授，比如，日本JTB（日本交通公社）設置的旅游業概論，英國旅游職業教育設計了旅游業介紹和研究技巧，瑞士旅游業教育中的游泳與酒店研究等。這類課程多是必修課程，很難解剖出許多分支，但是讓學生在學習之初就對以后將要進入的旅游產業從全局視角有一個全面的了解。
且研究國外旅游管理相關專業的課程設置時，會發現許多陌生的“新課”。例如，韓國濟州大學設置了珠寶設計、音樂藝術、廣播照片、觀光美容、東西方餐飲、跆拳道、酒店廣告設計、室內設計裝潢、休閑體育運動等課程；英國旅游管理專業設置有事件管理、遺產管理等課程。這種大旅游產業理念下的多元化課程能最大限度地與產業發展動態結合，最大限度地為學生就業服務。
2注重實踐教學
國外旅游類高校一般都有自己的教學酒店，且教室及教師辦公地點都是按酒店標準來進行裝修、布置，讓學生和教師每天在實戰的環境中工作學習。習慣養成自然，從而培養了學生的服務意識，養成了專業型的工作、生活習慣。在時間分配上，其實習時間占到了整個學習時間的60%，教師現場指導，把理論貫穿到實際。教學酒店多采用雙重管理，院長（老總）必須對教學負責，同時也要對教學酒店負責，且必須自負盈虧。國外教學計劃遵循理論―實踐―理論的原則，深化提高學生的知識能力。
3重視綜合素質培養
國外的課程很少用考試，而是用畢業論文來考核，畢業論文必須是自己深入實踐調研、深入思考完成的，大多是采用團隊合作形式完成。學生自由選擇組隊，無法組隊的同學要么重修，要么和剩余同學再組一個隊一起完成。團隊需提交論文報告，如通不過，整個團隊成績要受影響，有時甚至重修。這樣既鍛煉了學生綜合利用知識的能力，又培養了學生的團隊意識及溝通表達能力，有利于學生綜合素質的培養。
三、師資比較
1國內師資現狀
由于我國高等教育旅游專業發展迅猛，近年來，高素質旅游專業師資力量嚴重缺乏，多數高校旅游教師都是從其他行業轉行過來，教學水平、專業知識、實踐能力有限。同時，我國高校教師崗位有限，一般要求有碩士或博士學位，而有碩士或博士學位的多為應屆畢業生，缺乏旅游實踐經驗，而有實踐經驗的旅游行業一線從業者則因學歷要求很難進入教學崗位，這就造成了我國旅游專業重理論、輕實踐的現狀。
2國外師資現狀
國外旅游專業教師大多有旅游從業經歷，實踐經驗豐富。意大利的多數旅游教師都有自己的酒吧、旅行社、餐廳等第二職業，這樣不僅使上課的教室有了更多選擇，而且使理論和實踐可以更好地結合。國外旅游專業對教師的職業資格證要求也很嚴格，大部分旅游教師都有各類資格證書，如歐洲領隊證、導游證、調酒師證等。
四、對國內旅游管理教育的啟示1明確專業定位
將專業的管理人才的定位轉向高素質的服務人員的定位，加強素質教育，培養一專多能的旅游人才。在旅游教育中，加強通識教育、法制教育，打下扎實的專業基礎的前提下，培養學生的服務意識、強烈的責任心、敬業精神，培養學生的社會交往能力、受挫折能力、自控能力和較好的身心素質。由于旅游屬于涉外型專業，因此，學生要把英語水平、計算機水平、人際關系處理能力提高作為一項重要內容。
2強化實踐環節
旅游業屬第三產業，服務性、實踐性強。旅游企業對就業人員的需求是：除掌握必要的理論知識外，更多的是具備實踐能力和經驗。國際大酒店學院的辦學特點就是：學以致用，產教結合，教師與行業接軌、課程與國際接軌。這樣學院培養的學生可以直接到酒店就業、頂崗，一般可任部門經理、助理，我們可以借鑒國外的先進模式推進我國旅游職業教育。與酒店旅行社合作，將其直接變成我們的第二課堂。
3加強師資隊伍的建設
多種形式豐富教師資源：目前的職業教育院校的隊伍大力提倡建設“雙師”型隊伍，通常采取“請進來，走出去”的方式。所謂“請進來”即提倡聘請有關業內既有理論經驗又有實踐經驗的管理者CEO或是旅游管理部門的專家學者來做講座，請他們帶來新的理論和信息，補充校內經驗的不足。所謂“走出去”，即派教師到國外或國外相關高校或酒店進修或到酒店掛職鍛煉，以使他們了解行業最新信息及動態。并加大對教師的職業培訓力度，包括教師的職業理論知識和實踐知識的培訓。讓教師經常參與企業相關的管理工作，增加感性認識，做到職業教育與職業實踐融會貫通。
總之，在世界經濟快速發展的今天，旅游業已成為增長速度最快的經濟產業。我們總結發達國家先進的職業教育體系和理念，對比不足，認真總結學習，開拓出符合我國綜合國情的旅游發展之路，將我國的職業教育事業引入科學的、健康的發展道路，為實現建設旅游強國的目標奠定人才基礎。
參考文獻：
張穎.中外旅游職業教育課程設置比較分析.職業教育研究，2012（12）.
【關鍵詞】旅游管理專業；人才培養方案
[Abstract]The Tourism Administration in universities for nationalities is mainly for tourism development in ethnic minority areas to train high-quality talents professional. Basic requirements for the quality of its graduates need of development of social economy in ethnic areas and higher education but also restricts the professional personnel training scheme. Taking the Undergraduate Tourism Management Specialty of Hubei Institute for Nationalities as an example， we believe that national institutions in the professional undergraduate tourism management training plan， should take the training to fully meet the application type， the tourism development of national region innovation type， composite type of tourism management talents as the guiding ideology.
[Keywords] tounisn managanent specialty；the cultivation scheme
二戰以后，旅游業以其特殊需求獲得了飛速發展，20世紀90年代后成為世界第一大產業。我國的旅游業在改革開放后30多年來也實現了由起步到快速發展這樣一個巨大的轉變，特別是近10多年以來，伴隨我國經濟的穩定發展和人們對旅游的需求日益增加，旅游市場對旅游專業人才的需求也在任意增加，在這種背景下，旅游管理專業被認為是最具發展潛力的專業之一，為適應我國社會經濟發展的需要，包括民族院校在內各大高校幾乎都設置了旅游管理專業，基于此，加強新時期民族院校旅游教育的研究，有助于是實現我國民族院校旅游管理專業人才培養方案的科學設置和民族地區旅游業的持續健康發展。
一、民族院校旅游管理專業教育現狀及存在問題
近年來，隨著我國西部大開發和民族地區社會經濟的發展，許多民族地區紛紛利用自身
獨特的自然環境和民族文化旅游資源大力發展旅游業。為適應民族地區旅游經濟發展的需要，民族地區高校幾乎也都開設了各類層級的旅游管理專業，大力進行該行業人才培養需求。
由于受歷史、社會經濟發展水平和國家開發政策等因素的影響，民族地區旅游業發展從開始先對是比較滯后的。而當時民族地區在這方而的人才培養兒乎是一片空自，僅僅依靠于臨時性的旅游職業培訓而非嚴格意義上的旅游教育，沒有真正形成民族地區旅游高等教育的規模和格局。致使民族地區的旅游高等教育的超常態發展，在辦學理論和實踐上存在許多問題，這方面的問題主要有：民族院校旅游管理專業教育規模不能滿足市場需求和條件要求，培養目標有待于進一步明確，培養層次定位比較模糊；專業設置有待于進一步規范；課程體系設置有待于進一步優化；教學模式落后，學生專業實踐教育建設滯后，專業師資資力量薄弱有待于進一步提升，教師隊伍建設滯后于旅游經濟的發展。
通過對旅游教育界和實業界人士的調查問卷，許多人士普遍認為，旅游管理人才必備的能力和素質依次是：有效的溝通能力，創造性解決問題的能力，分析能力，決策能力，策劃能力，領份能力，樂于變革，首創精神，繼續自學的能力，計算機技能，實踐學習的能力，外語能力，團隊觀念，企業家精神，倫理適德，國際知識，與旅游業有關的社會文化知識，世界與旅游地理知識。
通過對民族地區旅游管理專業教育現狀和存在問題的分析，我們認識到民族院校培養旅游管理專業人才應適應民族地區旅游經濟發展的需要和實際社會文化環境的背景下，更新旅游管理專業人才培養觀念，改革培養方式，實現學生由傳統的純理論知識被動學習向創新型、應用型的人才培養目標方向轉變，要實現這一轉變，就必須制定科學合理人才培養方案，加強實踐環節和創新能力的培養。
二、湖北民族學院旅游管理專業人才培養方案
1.培養目標
本專業培養適用現代旅游業發展需要，具備較高的現代管理理論素養和系統的旅游管理專業知識，具有人文素質、國際視野、創新意識、創業精神、實踐能力和社會責任，能在各類旅游相關企事業單位以及教育和研究機構等從事經營、管理、策劃、咨詢、服務等工作的應用型、復合型人才。
2.基本規格要求
本專業學生主要學習旅游管理方面的基本理論和基本知識，接受旅游經營管理方面的基本訓練，掌握分析和解決旅游管理問題的基本能力。畢業生應獲得以下幾方面的知識、能力和素質：
（1）掌握旅游管理的基本理論、基本知識；
（2）掌握科學的學習和思維方法，具有運用旅游管理理論分析和解決問題的基本能力；
（3）熟悉我國關于旅游業發展的方針、政策和法規；
（4）了解國內外旅游業和現代服務業的發展趨勢；
（5）掌握文獻檢索、資料查詢的基本方法，具有一定的科學研究和實際工作能力，具有一定的創新思維能力；
（6）掌握創業的基本原理和方法，具有較強的創新意識和能力；
（7）具備較高的外語水平，擁有較好的國際交流能力；
（8）了解民族理論、民族政策、民族法律法規等基本知識，了解少數民族歷史文化及相關知識。
3.學制及授予學位
學制：四年；授予學位：管理學學士
4.主干學科及相近專業
（1）主干學科：工商管理、經濟學
（2）相近專業：酒店管理、會展經濟與管理
5.主要課程
微積分、線性代數、概率論與數理統計、微觀經濟學、宏觀經濟學、統計學、經濟法、管理學、管理信息系統、旅游學概論、服務管理、旅游資源規劃與開發、飯店管理原理、旅行社管理、旅游經濟學、中國旅游地理、旅游市場營銷、旅游心理學、旅游財會基礎、旅游英語、旅游企業公共關系、旅游法規、旅游文化等
6.主要實踐性環節
入學教育、軍事技能訓練、公益勞動、暑期社會實踐、形勢與政策教育、大學生心理健康教育、科技創新與素質拓展、學年論文、畢業實習、畢業論文（設計）、導游業務綜合實驗、民族文化旅游素質實訓、旅行社經營管理實務、導游實務、餐飲管理實務、前廳與客房管理實務、旅游資源規劃與開發實務、旅游景區服務與管理實務等課程實踐
7.主要專業實驗
管理信息系統、統計學、飯店管理原理、旅行社管理、旅游資源規劃與開發
8.畢業學分要求
學生畢業需修滿規定的學分。通識課程60學分，其中必修課程50學分、選修課程10學分；學科基礎必修課程36學分；專業核心必修課程42學分；個性模塊課程8學分，其中限選課程8學分，任選課程0學分；實踐教學64學分；創新能力8學分。共計218學分。
三、培養特色及有關措施說明
1.培養特色
以旅游管理應用型人才培養為目標，以學生獲取知識、提高能力、具備素質為基本內容，提升學生實踐創新能力的同時，注重其個性發展。
2.有關措施說明：
（1）構建“專業獨立招生、校企聯合培養”下的“5+3”培養模式
旅游管理專業產業人才培養計劃項目實行獨立招生，學生進校后，在學校的前5個學期完成旅游管理要求的通識課程、學科基礎課程、專業核心課程和專業選修課程的學習任務；后3個學期在企業完成相關的專業理論課程和實踐教學過程，通過理論與實踐階段的學習和訓練，切實實現旅游管理專業產業人才培養計劃的應用型和創新型人才的培養目標。
（2）開設個性化的培養方向
在個性模塊中，根據鄂西生態文化旅游圈現有旅游業發展現狀和發展戰略目標，設置了酒店管理、旅行社服務與管理、旅游資源規劃與開發三個專業方向選項模塊，以提高學生發展的個性。
（3）加強學生民族文化旅游知識與能力的培養
在實踐教學中，開設了《導游業務綜合實驗》、《民族文化旅游素質實訓》等課程；設置了培養和提升學生旅游綜合素質的“6個一工程”：即：每個學生至少會唱一組民歌、會跳一組民族舞蹈、舉辦一場旅游禮儀展示與競賽、組織一臺“民族文化與旅游”為主題的歌舞節目、撰寫一份民族文化與旅游的調查報告，舉行一場民族文化與旅游為主題的知識競賽。通過上述相關課程的學習，不斷提升學生的民族文化旅游知識與能力，使之更好的為鄂西生態文化旅游圈的旅游業發展服務。
（4）加強校企聯合培養、不斷強化實踐教學環節
通過與恩施富源國賓、上海亞灣酒店、北京國新樹人酒店、恩施旅游集團等相關旅游企業簽約建立專業實踐基地外，校企雙方還聯合制定了學生專業實踐的企業培養方案，強化導游業務、旅行社管理、酒店管理、景區資源規劃與開發等課程的實驗與實踐，其中企業階段學生學習的學分達到52學分，占總學分的1/4以上；所有實驗實踐教學學分占總學分比例達到73學分，占總學分的33.4%以上。
（5）提升學生創新能力
建立以課程實驗、補充性實驗、創新性實驗為主體內容的實驗體系，構建科技創新與素質拓展方面的實踐創新環節，以及任選的課程實踐項目，輔之以導師制的培養體制，來提升學生實踐創新能力。
作者簡介：
王孔敬，（1973―）男，重慶奉節人，副教授， 碩導，博士，博士后，主要從事區域旅游研究。
