時間：2023-07-24 09:23:18
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發表網為您精選了8篇餐飲行業的研究背景，愿這些內容能夠啟迪您的思維，激發您的創作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
關鍵詞：現代酒店餐飲 營銷模式 創新研究
一、酒店餐飲行業營銷現狀及困境
（一）酒店經營門檻高，導致價格過高
酒店餐飲與社會餐飲相比，酒店餐飲是在酒店，菜肴價格過高。再加上酒店的裝潢讓消費者有這樣的感覺：進酒店消費一次將會花費很多，使一些想到酒店來消費的消費者望而卻步。但有的消費者不會因為吃頓飯而花掉自己那么多的錢，以至于酒店餐飲為什么不如社會餐飲了。
（二）消費需求的多樣性
人們生活水平的提高使其消費需求亦愈發多樣。如公務餐、會議餐等社交需要；如壽宴、婚宴、燭光晚餐等情感需要。多樣性的需求導致服務質量難以控制：用餐環境的舒適度要與消費者的心理期望值相符；菜品作為最基本的餐飲功能要在新鮮、安全、衛生、美味和價格等指標上與顧客期望值保持一致等。
（三）顧客忠誠度的不穩定性
餐飲行業中的消費者對消費對象、內容、形式具有易變性的特點。因此對于餐飲企業而言要維系顧客的忠誠難度比服務業中的其他行業的大很多，顧客忠誠度的不穩定性主要原因有：信息來源渠道的多樣性、交通工具的變革等使得顧客的選擇面更廣，如互聯網的高速發展也使得顧客獲取信息愈發容易。
（四）產品質量的不穩定性
餐飲業是典型的服務行業，所提供的產品包括有形物質產品又包括無形的服務，一方面由于制作工藝、烹飪方法等多方面的原因，實現標準化生產很困難，從而導致了餐飲業產品質量的不穩定性。另一方面餐飲從業人員的服務方式、服務態度、服務水平等參差不齊也導致了其產品質量的不穩定性。
二、現代酒店餐飲行業營銷策略研究
（一）特色菜肴策略
要辦好餐館就必須集中全力抓好一個或者哪幾個品種，在菜肴的“味”上下功夫。餐廳只有具備特色才能吸引客人的到來和重顧。因此，酒店餐飲部門要確定好自己的風格特征，保證好一般菜“味”的質量，再選定幾個風味的代表品種，不遺余力地做好，形成招牌，以此帶動其他品種的銷售。
（二）待客服務策略
餐飲業的顧客身份各異，消費形式和內容多樣，如何吸引客人并且保證酒店餐飲有較高的重復消費是所有餐飲從業人員都值得思考的問題。但重復消費的前提是該客人在初次消費過程中對餐飲企業的整體感受，包括就餐的位置、用餐環境、氛圍、菜品特色、服務方式等。因此，在待客方面不僅既要樹立初次消費的客人與重復消費客人同等重要的觀念，而且始終要把客人的利益放在首位，從客人的角度出發，提供共的同時注重適當的個。
（三）對象需求預測
顧客的消費內容和消費形式在不斷的變化，這就要求餐飲經營者要具有敏銳的市場洞察力，及時地分析消費者需求的變化，創造出符合消費者需求的餐飲產品及服務形式。酒店應及時的了解市場行情的變化并采用有效的預測手段與方法來保證目標的實現。餐飲從業者應充分認識到，消費者的需求是在不斷變化的，開發產品時不能只跟隨現實需求，而應根據需求的動向來開發產品。
（四）市場搶先策略
餐飲企業根據市場需求信息，率先提前研制新產品。當老一代產品處于成熟――飽和期，人們的需求開始轉變時，企業應率先把新產品推上市場，使產品處于市場的領先地位，以快取勝。采用這種策略的企業一般要具有較強的技術勢力和較強的能適應市場變化的經營管理組織，有能及時反饋、反映相當靈敏的市場信息系統。
三、大數據在現代酒店餐飲行業的創新應用
（一）應用大數據精確酒店餐飲行業市場定位
一個成功的餐飲品牌離不開精準的市場定位，而基于大數據的市場數據分析和調研是餐飲企業進行品牌定位的第一步。酒店餐飲企業需要架構大數據戰略，拓寬餐飲行業調研數據的廣度和深度，從大數據中了解市場構成、細分市場特征、消費者需求和競爭者狀況等諸多方面，在進行信息數據收集、管理、分析的基礎上，不斷提出更好的解決方案，保證企業品牌市場定位具有特色，提高酒店餐飲品牌市場定位的行業接受度。
（二）應用大數據擴大酒店餐飲行業市場營銷
在酒店餐飲行業市場營銷工作中，不管是產品、渠道、價格還是顧客，每一項工作都與大數據的采集和分析密切相關。下列方面則是餐飲行業市場營銷工作的重中之重：首先是通過獲取數據并加以統計分析來充分地了解市場信息，掌握競爭者的商情與動態，知曉對方產品在競爭群中的市場地位，達到知己知彼的目的；再是酒店企業通過積累和挖掘餐飲行業消費者的檔案數據，也有利于調查和研究顧客的興趣和消費行為，有利于更好地為消費者服務，維系和發展忠誠顧客。
（三）應用大數據支撐酒店餐飲行業收益管理
收益管理是實現收益最大化的一門理論學科，近年來受到餐飲行業人員的普遍關注。要達到收益管理的目標，就要對需求預測、細分市場和敏感度分析這三個重要環節加以重視，這三個環節對數據需求量很大，而傳統的數據分析大多采集的是企業自有的歷史數據，易于忽視整個餐飲大行業的數據信息，就會導致預測結果存在偏差。現代酒店餐飲業在實施收益管理過程中如果能在自有數據的基礎上，依靠一些自動化信息采集軟件來收集更多的餐飲行業數據，了解更多的餐飲行業市場信息，這將會推動收益策略的準確制訂和更多經濟利益的實現。
（四）應用大數據創新酒店餐飲行業需求開發
隨著微博、微信、電商平臺等媒介在PC端和移動端的創新發展，公眾的信息交流更加方便自由，促成了“網絡評論”這一新型輿論形式的發展。網絡評論最早來源于互聯網論壇，是供網友在閑暇時互相交流的社交平臺。消費者對企業服務及產品的評論變得更為客觀真實，評價內容也更趨向理性化和專業化，的渠道也更加廣泛和多樣。酒店餐飲行業如果能對網上餐飲行業的評論數據進行收集何整理，然后建立網評大數據庫，再利用分詞、聚類和情感分析消費者的興趣愛好、消費行為、產品質量問題以及網上評論中所體現的新需求，以此來量化產品價值，改進和創新產品，并制定合理的價格，不斷提高服務質量，從而獲取更大的效益。
四、結語
酒店的餐飲業要想在當代與社會餐飲競爭且立于不敗之地，就要符合時代的特點和發展趨勢，注意酒店餐飲營銷方式的創新，平時善于積累和運用自動化工具收集、挖掘、統計和分析數據，都會有效地幫助自身提高市場競爭力，獲得良好的效益。
參考文獻：
[1]林紅艷.酒店餐飲營銷策略[J].中外企業家，2013（24）：158-159.
[2]王海燕，楊明博.傳統營銷渠道與網絡營銷渠道的整合研究[J].商業研究，2010（7）：109-110.
關鍵詞：Android平臺 電子菜譜 研究
1 餐飲業的發展背景
餐飲業作為我國第三產業中一個傳統服務性行業，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展和品牌提升戰略4個階段，取得突飛猛進的發展。中國居民的個人餐飲消費已成為拉動中國餐飲業的主要力量，居民個人消費占全國餐飲業零售額的比重在60%左右，公務和商務消費所占的比重則降至40%，快速發展的餐飲業已經成為中國拉動內需、擴大消費的重要力量。隨著國外資本、管理和品牌的大舉進入，中國餐飲業市場的飽和度將越來越高，餐飲的多元化、細分化和個性化的趨勢增強，餐飲企業在品牌特色化、運營產業化、業態多樣化、連鎖規模化和店面小型化等方面的特點將更加明顯。但是目前餐飲行業存在的問題也比較突出，如人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大、行業內部惡性競爭、資金短缺及政策支持等。積極推行餐飲行業的信息化建設，已經成為餐飲行業新的發展方向和動力。在大的背景環境下，基于Android平臺的電子菜譜的研究將有著更實際的意義。
2 基于Android平臺的電子菜譜的研究的現狀和意義
電子菜譜作為便捷時尚的點餐工具，當前已經受到越來越多餐廳老板的青睞，大家開始接收并認可這一新鮮的高科技產品。電子菜譜能夠幫助餐廳迅速地更新新菜品、靈活地實現促銷、高效的管理。能夠有效降低餐廳的人力成本、原材料損耗等，提高了餐廳的菜品銷量和服務水平。
截止到2012年年底，全國從事“電子菜譜”研發的軟件公司有數百家，大家都瞄準了這個新興行業的應用領域。但是目前電子菜譜在餐飲行業的發展和應用卻是非常少，歸根結底是由于以下幾個方面形成的：
2.1 銷售對象的定位不明確
很多軟件開發公司對于餐飲行業的發展定位不是很明確，持觀望態度的比較多。電子菜譜銷售的對象不是很清晰，是到普通餐廳還是到高檔酒樓，沒有明確的認識。
2.2 操作人員定位不明確
電子菜譜是給顧客操作還是給服務員操作，這個問題在軟件產品銷售的時候，定義模糊，客戶用的菜單和服務員用的菜單沒有嚴格區分，或者，在客戶權限和服務員的權限設置的時候，沒有一個準確的設置。這些導致的問題是，客戶沒有獲得最直觀的體驗，而服務員沒有減少原本的工作壓力，使得電子菜譜的功效沒有很好地體現。
2.3 硬件和網絡環境不穩定
安卓系統是開放性源代碼，很多軟件公司都可以根據自己的需要進行程序的二次開發，這個時候所對應的硬件種類就比較多，而且安卓平臺產品過多，沒有統一的標準，任何廠商都可以購買零配件，回來就能夠組裝成一個平板電腦。同事WIFI網絡環境傳輸不穩定也是困擾銷售商和用戶的一大因素。
3 基于Android平臺的電子菜譜的構建理念與技術分析
3.1 基于Android平臺的電子菜譜的構建理念
3.1.1 電子菜譜的智能化開發
電子菜譜的智能開發主要從三個方面：點餐智能化、銷售智能化、管理智能化。
點餐智能化：就是顧客在進入餐廳以后，無需等候服務員點餐，即可自主進行點餐。
銷售智能化：在菜譜設計的時候，巧妙地將顧客點餐的過程與營銷有機地結合在一起，通過直觀推薦或者相關聯推薦，讓顧客在不知不覺中受到引導而主動增強消費。
管理智能化：電子菜譜的設計要能與之配套使用的智能餐飲管理軟件相結合，餐廳通過后臺軟件，可以進行智能設置、智能分析等，為餐廳做出正確的經營決策提供有力的數據支撐。
3.1.2 電子菜譜的開發以完善客戶體驗為根本
在設計電子菜譜的時候，要更多地以消費者的角度去思考問題，能夠以最大強度的吸引力，讓消費者產生親自體驗的欲望，歸根結底還是一句老話“顧客就是上帝”。
3.2 基于Android平臺的電子菜譜的技術分析
Android 系統中有非常多的廣播，電子菜譜采用Broadcast 廣播方式，當系統啟動或應用運行時便會向Android 注冊各種廣播，Android系統接收到廣播后，便會判斷哪種廣播需要哪種事件，然后向不同需要事件的應用程序注冊事件，廣播事件的篩選是由Android系統完成，在接收廣播時，程序員僅需要定義廣播的過濾器，即接收什么樣的廣播內容。
從定義來講，廣播主要分發送方和接收方，Android中的廣播也是如此。Android中廣播的接收方處理邏輯相對復雜一些，首先要注冊廣播過濾器并繼承abstract class BroadcastReceiver實現廣播接收的onReceive方法。
Broadcast接收
首先創建自己的Broadcast廣播接收類MyRecvBroa-
dcast，可以不依賴Activity，其代碼詳情如下：
public class MyRecvBroadcast extends BroadcastReceiver {
//Android工程中的任何類，繼承BroadcastReceiver類，并覆蓋onReceiver方法
@Override
public void onReceive（Context context， Intent intent） {
StringBuffer str = new StringBuffer（"Recive Broadcast action："）；
str.append（intent.getAction（））；
str.append（"， Message："）；
str.append（intent.getStringExtra（"message"））；
System.out.println（str）；
}
}
Android中主要采用兩種方式增加Broadcast廣播過濾器：
廣播接收方應用的AndroidManifest.xml配置信息文件中增加過濾信息和內容，在application節點中加入如下xml配置信息：
程序中通過代碼增加廣播過濾信息和內容，這些代碼可以再Application或Activity的onCreate增加廣播過濾器的注冊，但同時我們需要注意在對應的生命周期里注銷Broadcast的廣播過濾器，可參考如下代碼內容：
IntentFilter intentfilter = new IntentFilter（）；//Intent過濾器
intentfilter.addAction（"dynamic_broadcast"）；//過濾器增加Intent過濾內容
MyRecvBroadcast mrb = new MyRecvBroadcast（）；
registerReceiver（mrb， intentfilter）；//向系統注冊MyRecvBroadcast廣播接收器及Intent過濾器
Broadcast發送
廣播發送有三種形式，即sendBroadcast （）、sendOr-
deredBroadcast（）、sendStickyBroadcast（）。我們重點看看sendBroadcast方式。發送廣播的代碼如下：
Intent intent = new Intent（）；//廣播均通過Intent進行發送
intent.setAction（"dynamic_broadcast"）；//action類型，接收方可通過action類型進行過濾
intent.putExtra（"message"， "send broadcast"）；//廣播數據
sendBroadcast（intent）；//發送廣播
intent.setAction（"static_broadcast"）；
intent.putExtra（"message"， "send broadcast"）；
sendBroadcast（intent）；
Broadcast廣播相比Handler異步消息處理、AIDL跨應用服務訪問要簡單很多，這是由廣播的特性所決定的，廣播只管發，不管接收方及相關處理，并且在Android中廣播的具體實現已經交給了系統進行處理。
4 結論
本文通過對餐飲行業的分析，開發實現了基于Android平臺的電子菜譜，重點闡述了研發的核心技術，使餐廳可以實現點菜的智能化。總而言之，電子菜譜將是電子點餐系統未來新的發展方向和發展趨勢，未來電子菜譜客戶端還可向著云平臺點菜、網絡支付、廣告推廣等方向發展，進一步推進餐飲行業的信息化的建設，促進餐飲行業新的發展。
參考文獻：
[1]劉振宇，周榮慧.google服務在Android上運用與分析[J].軟件導刊，2010.9（11）：147-149.
[2]顏澤球，廖曉東，涂欽.觸摸屏自主點菜終端的設計與實現[J].現代電子技術，2010.5.
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[6]湯云.電子商務與現代餐飲業的發展[J].武漢商業服務學院學報，2008（01）.
[7]黃輝.基于Ajax的圖書館投稿系統設計與實現[J].高校圖書情報論壇，2010（3）.
關鍵詞：成都市地區 餐飲企業 用工難
1 成都市餐飲行業“用工難”現狀
隨著金融危機影響的減弱，成都市餐飲企業的數量逐漸增多，而再次出現的“用工難”限制了這個行業的健康發展。據了解，2011年以來，成都市4萬多有證餐飲企業用工缺口已經達到三成以上，粗略估計最高峰的缺口有10萬人左右。“用工難”已成為成都餐飲業的“常態”。工作人員少、顧客多、薪水過低，也令現有餐飲服務人員服務心態發生變化，進而引發服務品質縮水。
調研發現，發生在成都餐飲行業的“用工難”可以簡單概括為三難：一是招人難；如今成都市餐飲行業人員的招聘途徑主要有專場招聘會、報紙招聘、自主海報招聘、網絡廣告等方式，雖然投入很大成本但是收效甚微。二是用人難；成都市很多餐飲企業，往往沒有達到或根本不具備類似麥當勞和肯德基那樣的一整套完善的標準化管理體系。沒有崗位負責制、缺乏培訓、員工的責任心不高，造成了整體形象差的不良影響，從而形成了人力資源管理的惡性循環。三是留人難。收入較低、工作時間較長、福利沒有保障，工作強度大，還有市場競爭激烈，餐飲企業之間的頻頻挖角，這些都是促使從事餐飲行業的員工頻頻跳槽的原因。
2 成都市餐飲行業“用工難”原因分析
2.1餐飲行業用工流失率高。目前，成都市餐飲業用工流失率已經高達73.6％。員工的高流失率，使得餐飲業陷入年年缺人的怪圈，每到年關，用工的缺口也越大。
2.2餐飲行業用工觀念落后。餐飲行業入職門檻都比較低，用工一般都選擇偏遠貧窮地區。近年來，鏷飲業工作時間長、勞動強度大、重復性強、薪酬低，使得這些地區的年輕人不再考慮進入餐飲行業。
2.3員工安全感低。《勞動合同法》在餐飲企業實施過程中出現了諸如勞動合同簽訂、節假日加班補償、工會參與等方面還未得到真正落實的現象，員工的權益沒有得到真正保護，社會保障制度不健全，這無不成為員工缺乏安全感的原因之一。另一原因則是餐飲企業員工沒有持久有效的職業生涯規劃，這樣既會降低工作效率，也動搖了留在餐飲企業的決心。
2.4人力資源缺乏動態管理，未形成健全的人才供應網絡。成都市餐飲企業的人力資源管理仍處于未成熟階段，有些甚至沒有跳出傳統的人事管理。而且，人力資源管理過于關注工資、工時等細枝末節，沒有站在戰略的高度處理問題，缺乏動態管理體系。在人才供應方面，未建立一個綜合性的大型長期供應網絡，沒有形成平時儲備人才的理念。
3 “用工難”背景下成都餐飲企業用工的策略分析
3.1貫穿“員工第一”用人理念，樹立企業形象。將“員工第一”的思想貫穿到餐飲企業的企業文化核心中，落實到招聘、考評、培訓、溝通的各個方面，讓員工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。
3.2突破招聘限制，拓展招聘渠道。當遇到餐飲行業的旺季時，可以雇用一批小時工，到高校去招聘學生做兼職工作，他們態度好，反應靈光，對工作的適應力強，并且也愿意從事一些社會實踐活動。為了留住這些大學生，餐飲企業還需要提供見習領班等基礎管理崗位，并且開出了比服務員高的薪金待遇。
3.3員工職業生涯規劃制度化。在用工制度中明確員工職業生涯規劃的重要性和必要性，將其置于與招聘、薪酬、績效考評等同等地位的人力資源日常管理工作中。從入職起即為每位員工制定職業生涯規劃，將員工培訓、績效等都納入整個規劃過程中，實行動態管理，讓員工能夠在餐飲企業充實起來，增強目標性進而增強安全感，吸引求職者加入餐飲企業行業。
3.4構建穩定的人才輸送網絡。招聘是獲得員工的最直接方式，所以，餐飲企業應該建立自己的穩定而廣泛的人才輸送網絡。建立多層面的、長期的合作關系才能保證穩定的人才供應。加強校企合作，餐飲企業成為學校的實訓基地，院校成為餐飲企業的學習基地，實現資源共享和互補，真正解決“三難”問題。
3.5建立科學的績效考核制度。
一是建立科學的考核制度。二是加強有效溝通，保證績效考核實效。三是明確企業考核目的，時刻記牢考核的初衷。四是做好員工的培訓，使他們真正了解什麼是績效考核，同時具體實施過程中需要各級主管人員具備績效考核的各項技能。
4 結語
綜上，“用工難”已經成為成都市餐飲行業發展的重要障礙，作為一個社會性的問題，其成本不應都由企業承擔，政府相關部門也亟待出臺相應的鼓勵政策，促進成都市餐飲行業的可持續發展。
基金項目：本文為四川省教育廳人文社科重點研究基地——川菜發展研究中心項目“成都市餐飲企業‘用工難’情況調查及對策研究”階段性成果之一，項目編號：CC10S07。
參考文獻：
[1]仇鋒平，“劉易斯拐點”下的契機一浙江企業用工荒調查[J]，社會觀察，2010，(4)
[2]王靜，河南餐飲業用工荒原因及用工機制建設研究[J]，中國商貿，2010，(26)
關鍵詞：餐飲業 影響因素 虛擬變量模型 結構變化
“民以食為天”，中華民族自古以來都有崇尚美食的傳統。在我國國民經濟穩定快速增長以及城鄉居民收入水平明顯提高的大背景下，餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩定增長的重要力量。
北京，是享譽海內外的歷史文化名城，中國的政治中心，其巨大的吸引力令全國各地精英匯集于此。因此，北京市擁有巨大的人口基數和相對穩健且強勁的餐飲消費群體，這對于正餐的消費需求是顯而易見的。因此，文中選取北京市餐飲業作為考察對象，具有較強的代表性和說服力。我們也希望借此考察近年來我國餐飲行業發展的特點和規律，尤其是研究影響餐飲行業規模的因素以及這些因素是如何影響餐飲業的發展。
一、文獻回顧
國內關于餐飲產業發展的研究文獻非常豐富。本部分將對餐飲業的研究進行梳理，并且將從產業互動與整合兩個視角開始我們后文的研究。首先，楊柳（2007)對中國最近的整體餐飲業發展做了整體性地探討，尤其是強調了餐飲業的經濟地位和社會作用，并且對中國近年來的餐飲業做出了分析和預測。他認為：加大餐飲業的發展，應打造餐飲業的大產業鏈條。
改革開放以來,北京餐飲業已經完成了從計劃經濟向完全市場經濟的轉變，其中重要特點是消費觀念與結構發生了變化，餐飲業向規模化、集團化發展（何之紱，2007）。關于北京地區餐飲業的發展趨勢，劉小虹(2005)指出，餐飲業是北京消費需求中增長最快、增幅最大的行業，至2004年底，北京餐飲營業網點達到7萬余家，1980-2000年北京餐飲業每年增長達到20.1%。2004年北京市餐飲零售額為190.2億元。
北京市餐飲業發達的原因在于：城鎮居民消費、外來旅游者、在京暫住人口、公務餐飲消費、在校大學生和職工等。2002年，旅游占的99億元，在校學生為10多億元（不包括食堂）。陳小白（2007）間接形象地指出學生的餐飲消費的特點：流動性強。
然而，以上的文獻研究主要是基于定性分析或者簡單的描述統計，沒有較為深入的實證分析。本文的目的在于運用計量分析方法，從產業互動視角 出發，試圖分析影響北京市餐飲業發展的主要因素。
二、數據描述
本文所用的數據均來自于相關的官方統計年鑒。其中，餐館飯店的營業額（包括正餐餐館與快餐餐館）、從業人數、地區分布等數據來自于《中國餐飲年鑒》的統計。北京地區的人口與人均可支配收入等數據來自于《中國統計年鑒》和《北京統計年鑒》的相關統計，與旅游相關的數據（主要是旅游人數及收入）來自于《中國統計年鑒》，高校的招生人數的統計數據來自于《北京教育年鑒》，企業及事業單位的數目及相關的數據來自于《北京統計年鑒》。部分數據可能還有其他的來源，將會特別注明。
受數據獲得渠道所限，本文選取數據時序的范圍為1992-2006年，變量包括時間、正餐業零售額、快餐業零售額、餐飲業總零售額、正餐業就業人數、快餐業就業人數、餐飲業就業總人數、常住人口、人均可支配收入、普通高等學校學生數、全部法人及企業活動單位數、旅游人數、旅游收入13個變量。下表列出了各變量的統計口徑、范圍及變量名稱：
Table 1：變量的統計口徑、范圍及變量名稱
三、實證分析
我們認為影響一個地區餐飲行業規模的因素包括該地區的居民人數、居民收入水平、高校在讀學生人數、事業及企業數量、賓館數量、文化旅游發展狀況等。在建模過程中，我們將充分考慮餐飲業隨時間的結構性變化，為政府整頓餐飲行業，規范餐飲市場，預測未來發展趨勢提供基于模型分析的有效政策建議。
（一）餐飲業總零售額(Sumretail)的OLS回歸分析
Sumretail有較強的時間趨勢，故在回歸中，應該包含時間趨勢。我們看一下零售總額受哪些控制變量的影響 ：
首先，控制時間趨勢t、Dispo、College、Entrepr、Inc進行回歸，得到如下的模型I ：
其次，控制時間趨勢t、Popul、Tour、College、Entrepre進行回歸，得到如下的模型II ：
基于以上模型的結論，我們來對比一下兩個模型，結果見Table 2：
Table 2：模型對比：
注: ()內為p-值
從表2可以很明顯看出，無論是在模型I還是II中， College及旅游因素(Tour和Inc)都對餐飲業總零售額產生了不顯著的影響。在模型I 中Dispo對餐飲業總零售額的影響顯著為正，II中Entrepre對餐飲業總零售額的影響顯著為正。此時，由于沒有對模型設定進行任何的檢驗，所以，以上的結論沒有嚴格的依據，但是，在OLS的框架下，它給出了一個可行的分析。
（二）對于餐飲業總零售額的異方差性分析和GLS估計
沒有理由認為我們前面所做的分析滿足經典線形假設，且由于我們所得到的數據是時間序列數據，所以，進行相關的檢驗以得到更好的估計值和進行更好的虛擬假設是必要的。
事實上，作為我國中式餐飲行業的龍頭企業之一，湘鄂情自2009年登陸中小板以來，營業收入就保持穩步增長，2011年營業收入已達12億元，在進行外延式擴張后，未來的營業收入和凈利潤或將給投資者帶來驚喜。
盈利能力穩步增長
從2012年半年報來看，湘鄂情今年1-6月實現營業總收入68811.01萬元，同比增長了13.68%；歸屬于上市公司股東凈利潤7648.07萬元，同比增長了51.14%。
如果深入分析湘鄂情取得這一“成績”的行業背景，則可以發現公司的經營實力不容小視。
據中國烹飪協會統計的數據顯示，2012年上半年，整個餐飲行業的增長速度陷入低谷，本土快餐品牌利潤不到8%，而像上海這樣的一線城市，餐飲行業的平均利潤都達不到7%，能夠實現盈利的餐飲企業不到1%，國內其他地方的情況更糟糕。
尚普咨詢食品行業分析師指出，導致餐飲企業陷入困境的主要原因是成本的上漲：餐飲企業的年租金有8%左右的上漲，用工荒加劇了人力成本的增加，上半年人力成本普遍漲了10%左右，更有甚者上漲了25%，食材成本也平均上漲了10%左右，再加了其它賦稅進一步蠶食了微薄的利潤。
特別的是，湘鄂情定位于中高端酒樓，相比其它餐飲企業，近兩年還受到政府控制“三公”消費的影響，但公司還是連續兩年實現了凈利潤大幅增長，這不由得讓人驚嘆其在“逆境”中所展現出的強大生命力。而且，由于公司管理卓有成效，毛利率保持連年上升的態勢（參見圖一）。
精心謀劃戰略轉型
雖然取得了遠超同行的盈利水平，但作為湘鄂情“掌門人”的孟凱并沒有就此滿足，反而嗅到了“危機”的氣息。孟凱在接受記者采訪時指出：“如果只有湘鄂情酒樓，不抓緊轉型，危險太大，這就是舌尖上的危險”。
早在幾年前，以孟凱為核心的管理團隊就在探討餐飲行業未來的發展路徑。通過反復研究國外餐飲行業的發展歷程，以及比較我國餐飲業所處階段、特征，湘鄂情最終決定走規模化的發展道路。
而規模化與個性化是對立的，偏偏湘鄂情的酒樓是專注于個性化服務的高端餐飲，因此，走規模化發展道路就相當于“革自己的命”。
對此，湘鄂情副總裁萬鈞的解釋是：未來中國的餐飲業發展面臨一個趨勢，大眾化餐飲和快餐行業的市場將繼續放大，而高端餐飲將會走入個性化，店面會縮小，且在整個行業的占比會下降，而大眾化餐飲、特色餐飲和快餐，在行業的占比會繼續提高。
孟凱也曾提到，現在餐飲業的日子，最難熬的是中高端市場，而團膳、快餐市場則毫無影響。為此，公司制定了一個“十字綱領”，即未來的發展方向是縱軸和橫軸并起，橫軸是指行業內的多業態，即酒樓、快餐、團膳全面發展，而縱軸就是形成全線產業鏈，從田間到工廠，到店面，到配送中心，甚至直接到超市。
開直營店見效慢
記者了解到，在2012年以前，湘鄂情的發展模式主要是開直營店，通過上市募集到了資金以后，開直營店的速度開始快。數據顯示，2010年，公司新增直營門店8家，翻修原有門店9家，2011年，新增直營門店5家。但是，大量開新店導致當期費用率大幅攀升，而處于培育期的新店又無法釋放利潤，導致公司凈利潤率跌到了歷史低位，湘鄂情近4年來的主營業務利潤率參見圖二。
孟凱及管理團隊總結其中的原因后發現，一家家開店，雖然速度比以前快，但開三年，也難開20家，速度還是太慢。所以，為了速度與規模，湘鄂情開始走上了并購的道路。相對于自己開店，并購有一個突出優點，即“投資少，回報快”——開1家湘鄂情門店的速度能開10家快餐店。
跨業態并購奠定高增長的基礎
湘鄂情的跨業態并購戰略從今年以來開始實施。
2012年4月，湘鄂情公告稱，以1億三千五百萬元收購上海齊鼎餐飲管理有限公司90%的股權，正式進入快餐業。成立于1998年的上海齊鼎餐飲擁有“味之都”中式餐飲連鎖門店60余家，在上海本地市場有一定的品牌影響力。
據悉，湘鄂情之所以選擇味之都，主要理由有三個：第一，在上海有14年的經營歷史，從一家小門店發展到60多家店，是經過了市場檢驗的賺錢企業；第二，味之都瞄對大眾化消費的定位正好符合湘鄂情的未來發展方向；第三，味之都在上海的所有門店地段好。
至7月6日，湘鄂情再度出手，出資8000萬元收購北京龍德華餐飲管理公司進軍團膳服務。
資料顯示，龍德華在業內擁有一定知名度，且在北京團膳市場占有一定的市場份額。2011年，龍德華擁有近30 家大中型團膳客戶，近兩年大中型客戶增長率為大約在30%-50%之間，具有良好的增長前景。與傳統餐飲行業在經營上不同的是，由于團膳客戶的特殊性，其主要以大型企業、機關單位的食堂為主，有固定的消費人群，市場風險非常小。
關鍵詞：餐飲行業； 營改增； 稅收籌劃
隨著國家經濟的快速發展，對稅制的完善與改革也已經成為了我國經濟轉型發展的一種重要形式。而將營業稅改為增值稅也在很大程度上是為了符合我國社會主義市場經濟的發展需求，這種稅制改革之后就得到了廣大民眾和不同行業的關注與認可。可以說這項政策的頒布與實施對于整個餐飲行業都有非常重大的影響，它能夠增強企業內部的競爭力，同時也能夠更好的協調國民經濟的發展。通過這種稅制的改革，雖然是避免了多次和重復性的納稅，但同時也為餐飲行業的納稅籌劃帶來了一定的挑戰。因而在本文當中，我便會對相關問題進行具體的分析和表述，僅希望能夠起到一些借鑒的作用。
一、營改增概述
為了更好的協調國家經濟的發展，促進經濟轉型的完成，國家在今年將營改增的范圍擴大到了房地產業、金融業、建筑業和生活服務業，同時又對其具體的稅率進行了明確的規定。而所謂的營改增也就是把營業稅改成了增值稅，就是將去征收服務或者是勞動產品當中增值部分的稅收，這樣就是為了避免征稅重復性的問題。這項政策的推行進一步完善了國家的的稅收制度，彌補了以往稅制所存在的不足。況且營業稅本身就有可能會出現重復征稅的現象，這也就造成了在制造業和服務業當中稅收的差異。在以往那種兩稅并行當中，也逐漸出現了不適應社會發展和行業進步的不合理之處。而這種營改增政策的實行，不僅改變了餐飲業當中企業或者是個體經營者對于稅制的安排與管理，同時也帶來了一定的挑戰。
二、餐飲業“營改增”的稅制安排難點探討
1.餐飲業“營改增”后的征稅對象與稅目劃分的難點。餐飲業在人們的生活與工作當中扮演著非常重要的作用，按照其經營方式的不同主要是可以分為以下三種：獨立經營、兼營和類似于單位食堂的單位內部餐飲的服務機構。而營改增的實施與涵蓋范圍則都覆蓋了以上三種，因而在對其進行烹飪、調制和出售這幾個食物處理方面都存在著稅收的安排。可以說稅制與稅目已經具體到了所有的行業或者是項目當中，因而在進行征稅的時候稅目則發揮者一定參考性作用。具體到餐飲業當中，由于其經營的形式和服務模式較為多樣，因而在進行營改增之后，其增稅的對象和稅目的確定都需要根據餐飲的經營形式、性質和模式、盈利的幅度和模式來進行細化和最后的確定。但也由于其經營形式較為多元，因而在營改增背景之下確定征稅的具體對象和稅目的劃分也成為了餐飲行業所面臨的一個難點。2.餐飲業“營改增”后的稅收征管難點。2.1企業收入的申報額難以查證。隨著科學技術的發展，餐飲業的交易行為也不僅僅限于現金支付，社會發展和科技進步也使得微信支付、支付寶交易和刷卡行為成為目前使用較為廣泛的形式。況且由于餐飲業蓬勃發展，其消費的人群也在不斷的擴大，既包括那些個人和家庭消費，也包括企事業單位的消費。而且由于如今快節奏的生活，人們越來越感到通過電子化的途徑進行支付既可以避免計算錯誤，同時也能夠更好的記錄自己的消費賬單。還有一些消費者由于法制和相關意識的缺乏，并沒有消費之后索要發票的習慣，還有一些消費者雖然有這種意識，但是有時候又難免受商家優惠券的誘惑而放棄索要發票。這些行為在一定程度上都給納稅人以有機可乘。當然還有一部分原因則是由于相關稅收管理制度并不完備，因而導致核算缺乏相關依據的支持和漏洞的出現，這些都導致了會計并不能夠準確得知營業額。這些現象都加大了國家查證企業收入申報額的困難，從而也出現了稅款增收不真實不細化的問題。2.2企業原料采購發票難取得。餐飲業的經營方式多樣，而且由于地區的不同其所運作的方式也有所區別。餐飲業主要是需要對原料進行加工和處理，而其所需要的原料則主要包括糧油、蔬菜和相關的調味品。一部分企業對于原料的采購主要是在當地市場，而有一部分較為大型的餐飲企業則是與原料生產商進行合作。由于其經營方式與規模有所不同，因而其進行原料購買的渠道也是多種多樣的。這就會導致一些小型的供應商沒有專業的正規發票，而僅僅是以手寫的方式進行記錄和管理。這樣就會導致對于原料的進項稅額并不能夠抵扣或者是避免稅目的重復征收。況且一直以來在餐飲業當中都是在征收營業稅，這也使得許多商家和管理者并沒有進行發票管理的意識和實踐，從而就使得對于增值稅的征收出現了一些問題，并不能夠真正符合時代的發展和要求。
三、餐飲業“營改增”后稅收籌劃
1.低稅率路徑選擇。從我國目前餐飲業的稅負來看，其包括的內容比較多、組成較為復雜，可以說在整個營業額度當中占據了百分之十上下。因而就可以通過低稅率的方式來對餐飲業進行管理。因而在進行管理的時候就可以按照國家經濟發展的著重點和行業分類來對稅率進行安排。比如對于小規模的餐飲業就可以將其稅率設置為百分之三左右，而對正餐以及其他同類的行業則可以設置為百分之十一左右，對于那些冷飲和快餐方面則可以設置為百分之十一左右。這種根據其規模和類型不同來進行的稅率設置能夠方面國家對于稅收的管理和征收，同時也能夠優化餐飲業的發展結構和整個餐飲行業的發展。2.征管政策的路徑選擇。2.1加強對餐飲業稅源的監督與控制。餐飲業的經營形式和規模多種多樣，因而在進行征管政策管理和確定的時候就需要根據區域的不同或者是類型來對其進行靈活性的變更。而且在進行差異性管理的時候就需要綜合考慮到餐飲店的經營規模、復雜程度和稅收的稅率安排來對其經營層次性的安排。當然在這個過程當中也可以明確一些獎懲的政策，對于那些如實納稅者進行名譽褒獎或者是現今的獎勵，這樣就能夠在整個行業當中確立起典范，有利于真實納稅的實現。當然對于那些進行虛假納稅的行為則應當進行抵制，也可以對餐飲行業進行定期的檢查，這樣能夠更好的督促他們進行納稅，也才能夠真正加強對餐飲業稅源的控制。2.2規范餐飲業的發票管理。發票是餐飲行業和相關企業納稅的主要憑證之一，因而在進行營改增之后國家對于其發票的管理也有了更高的要求。首先，國家應當加大對人們消費后索要發票的行為進行鼓勵和宣傳，在社會當中形成全民監督的氛圍。當然對于那些偽造發票或者是兜售發票的行為進行嚴厲打擊與懲處，這樣才能夠起到一定的震懾作用。此外，由于餐飲店的資質與等級會直接影響到其營業額，因而國家也可以將是否如實積極納稅作為評級的一個參考點，這樣也才能夠增強他們對于發票管理的重視。
四、結語
本文是基于我對今年五月份國家開始全面實施營業稅改增值稅相關規定的了解展開，在文章當中我首先對其概念進行了論述。之后又從餐飲業“營改增”后的征稅對象與稅目劃分的難點和餐飲業“營改增”后的稅收征管難點兩點進行了餐飲業“營改增”的稅制安排難點探討。最后則又從低稅率路徑選擇和征管政策的路徑選擇說明了餐飲業“營改增”后稅收籌劃。然而宥于個人知識水平的限制，在文章當中我并未能夠對其進行全面詳盡的分析和論述，僅希望能夠起到一些拋磚引玉的作用。
參考文獻：
[1]柳復興.“營改增”背景下我國建筑企業增值稅納稅籌劃研究.長安大學,2015年.
關鍵詞：餐飲業 用工荒 新生代農民工
在我國勞務市場上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢，“人口紅利”正逐漸消失。面對1985年后出生人口的減少，加上中央 “惠農”政策頻出引發農民工回流，餐飲服務等“勞動密集型”行業受到了空前的沖擊。從目前情況來看，作為吸納就業人口的傳統服務行業，餐飲業的“用工荒”已成“常態化”，“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業的普遍問題，已經影響了整個餐飲業的健康有序發展。
一、“用工荒”原因解析
2011年9月，筆者主持《金華地區餐飲業“用工荒”狀況調查》課題，抽樣調查了浙江金華地區的21家餐飲企業的員工，收到有效問卷720余份。通過數據分析與處理，總結出餐飲業“用工荒”的主要原因。
（一）文化與價值觀原因
調查顯示，之所以選擇從事餐飲業，高達35.8%的員工只是把這項工作作為一個過渡性工作，因為“無其他技能”而選擇餐飲業的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因為“喜歡餐飲業”；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另據一些餐飲經理人反映，在兩三年內，服務人員幾乎會全部“更新”。究其原因，是社會上對餐飲行業一直存在著一些“偏見”，一是認為餐飲業是“低端行業”。由于餐飲業的入行門檻較低，許多崗位只需要應聘者初中文化程度甚至是小學文化程度，因此被人稱為“低端”工作。在一份關于職業聲望的評價報告中，農民工從事的主要行業從高到低的排序依次是：管理人員―個體從業人員―保安人員―技術工人―商業服務業人員（含餐飲業）―家政人員―臨時工―廢品回收人員―失業人員。可見，社會對餐飲業的評價比較低。二是認為餐飲業是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺得從事該行業很“丟人”，很多家長也不支持子女從事這一職業。三是認為餐飲業是“吃青春飯”的行業；餐飲從業者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業，對未來的擔憂使他們處于焦慮和不安中。
（二）受雇群體特性原因
調查顯示，1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農民工占餐飲從業人員總數的75.23%，他們無疑是企業的主體。與老一輩農民工相比，新生代農民工的責任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等，遠不及他們的父輩，而這些品質恰恰是餐飲業所特別需要的。在就業心態和定位方面，他們與餐飲企業的服務理念、價值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業發展等人生較為重要的決策上，有時候會顯得過于輕率。從年齡上，新生代農民工已經成長為餐飲行業的主力軍；但在心理上，他們卻沒有成熟到具有足夠的職業擔當。在文化素質方面，餐飲業新生代農民工隊伍與老一輩的農民工隊伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向“發展型”轉變，學習技能的愿望相當強烈。但調查顯示，當地餐飲企業，根本沒有培訓的占18.2%，每年培訓不到一周的占21.2%。培訓的內容也只是企業的規章制度與職業技能，缺少個人發展方面的內容。
（三）工資收入原因
調查顯示，餐飲業從業人員中，有43.5%的員工感覺工資偏低，6.3%的人認為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對工資滿意。筆者從金華地區的金華、義烏兩個勞動力市場上了解到，目前餐飲業一線服務人員的月薪大都在1600―2500元之間，與其它服務行業以及制造業、建筑業的基層從業人員相比，不僅工資待遇偏低，而且這點工資還是靠超長勞動時間獲得。原來餐飲企業所獨有的一些福利，如員工餐等，在其他行業中也早已普遍存在。近年來，隨著內地餐飲業發展迅速，不少農民工在家門口就可以找到工作，考慮到沿海地區生活成本高等因素，內地餐飲業的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意“背井離鄉”。近年來，餐飲業的工資增長幅度一直比較緩慢。據了解，如果餐飲企業能夠大幅度地提高薪資水平，企業的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業競爭的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業經營者不愿意在人力成本上再投入過多，導致企業工資的增長幅度遠遠趕不上物價上漲的速度。另外有的餐飲企業從思想上把員工看成“廉價勞動力”，在企業利潤不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資。
（四）勞動時間與強度原因
我們中國人歷來就有節假日與全家人或親朋好友“吃團圓飯”的習俗，過去一般是在家里聚餐，而現在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費時尚。這使得餐飲業服務人員在雙休日、節假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時候。前已述，餐飲企業的員工以青年人為主體，對于正處在戀愛、結婚時期的他們來說，這種“別人下班，我上班”的工作時間安排，無疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對著激烈的市場競爭，許多餐飲企業力爭使用較少的人干更多的事，造成了服務人員勞動時間過長、勞動強度過大，使初入行者難以適應，更難以長期堅持。超長的勞動時間，也使得他們沒有時間和精力在業余時間“充電”。調查中發現，很多服務人員從上午10點一直工作到晚上21點，兩餐工作間的一段時間實行“輪休”，其實際工作時間將近9小時。每周工作天數在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時間不超過四十小時”的勞動法規定。同時，民營餐飲企業中，任意加班加點的現象非常嚴重。
（五）社會保障原因
很多中小型餐飲企業的沒有完善的勞動保障規章制度。調查顯示，該地餐飲行業有35.7%的員工未簽訂勞動合同，一些企業也有意無意地回避與職工簽署勞動合同。在辦理社會保險方面，情況更糟。調查顯示，60.1%的人沒有辦理任何保險，辦理了養老保險、醫療保險、失業保險、工傷保險和生育保險等“五險”的人數分別占總數的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會保險。調查中還發現，很多餐飲企業一般只選擇企業的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會保障，這令他們缺乏工作的“安全感”，從而造成人員的大量外流。當然，調查中，我們也發現部分員工只顧眼前的利益，不在意未來的保障，再加上工作流動性大等原因，自身不愿意繳納社會保險。
（六）工作性質原因
餐飲業的服務對象是人，也就是通常所說的做人的工作。餐飲企業可以制定各崗位的服務流程，但服務最為關鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒有固定方式，而且是個案處理，這很費腦力，常常會使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關系相對簡單的第一和第二產業。在各行各業提出與世界先進水平靠攏的大潮中，餐飲業一直處于領先的地位。這個行業很早就有人在研究“規范服務”、“優質服務”、“超常規服務”、“無NO服務”、“零缺點服務”等領先于其他行業的嶄新內容，“客人是上帝”、“客人永遠是對的”之類的口號也是率先在餐飲行業中得到實踐。這些理念的提出，極大地推動了餐飲業服務水平的提升。但在強調“顧客滿意”的同時，卻對員工的利益強調不夠。在很多時候，企業以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。
（七）企業用人方式原因
現在很多餐飲企業雖然提出了“員工第一”的口號，但卻沒有“員工第一”的理念和實質。調查中發現，一些小型餐飲企業往往缺乏有效的管理制度，管理者經常隨機處罰員工；而一些制度健全的大中型餐飲企業，其制度條款往往是處罰多于獎勵，動輒扣錢。嚴格的制度使員工在一種“高壓”狀態下工作，感到郁悶、壓抑，享受不到工作的樂趣，當另有工作機會時，自然而然會選擇離開。與老一代農民工相比，新生代農民工更加渴望得到“尊重與平等”，但他們的心理平衡度比較差，難以接受“被歧視”。很多餐飲企業的管理者受到了一些落后思想觀念的影響，對下屬員工或多或少的帶著“雇仆”的思想，動不動就訓斥員工，嚴重傷害了他們的自尊心。大多數餐飲企業也沒有建立有效的“激勵機制”，無法做到“任人唯賢”，不能讓員工更大限度地發揮出他們的潛能。由于一些餐飲企業的客源具有比較明顯的“季節性”特點。在淡季時，一些企業會有一些“減員”舉措，這使員工“人心惶惶”，這也是造成人員外流的重要原因。
二、破解“用工荒”之策
要破解“用工荒”這一難題，政府和企業都應采取一系列措施，努力使從業者實現“體面勞動”，提高他們的“幸福指數”。
（一）政府層面
目前餐飲業已進入“微利”時代，統計顯示，在尚未計算原材料成本的情況下，人工成本占企業營業收入的20%左右，能源費用占12%左右，稅收占10%以上，租金占8%左右。作為民生性的服務業，餐飲業的發展狀況直接關系到人民的生活品質。特別是大眾化餐飲，服務對象為低端消費群體，政府無疑要予以高度關注，在稅收、水電、貸款及刷卡消費等方面給予更多的政策扶持，為提高企業的運行效率提供動力，為企業改善員工的薪酬創造空間。
政府要加強對餐飲企業的監管，建立農民工工資支付保障制度，加大工資集體協商的力度。有關部門應將《勞動合同法》、社會保險等知識，通過多種途徑向農民工廣而告之，促進勞動關系走向和諧穩定。大力宣傳“服務光榮”的思想，提升餐飲業職業地位的社會評價。
政府應積極支持發展餐飲類中、高職教育，鼓勵與支持行業組織和企業開展餐飲人才培訓。因為隨著人們生活水平的日益提高，人們對餐飲業的要求越來越高，已經不再滿足于溫飽，而是向更營養、更衛生、更注重文化情調的層次遞進。在此背景下，餐飲業亟需大量具有綜合職業能力素質的中高級實用型人才，國外著名餐飲品牌的從業者中，高學歷者占30%以上，而我們不到10%。政府勞動部門還應設立新生代農民工夜校，為該群體提供免費或優惠的餐飲培訓服務，使其成長為符合社會需求的高素質餐飲人才，為他們的個人職業發展提升創造平臺。
（二）企業層面
作為“窗口行業”，一些餐飲企業在招聘時強調“年齡、相貌、身高”等外在形象因素似乎無可厚非，但并不符合行業的“用人規律”。放眼全球，世界上還有哪些國家的餐飲行業是由年輕人的隊伍組成的？或許也只有像中國一樣的勞動力成本低廉的國家才會出現這樣的現象。在歐美國家的一些餐廳里，我們常常可以看到滿頭白發的高級侍應生。餐飲企業生產的產品實際上就是服務，這就需要提供服務的人員應首先要具備強烈的服務意識、有親和力等素質，很顯然，這些素質是大多數年輕人難以做到的。另外，一些服務技藝，如對客人的“察言觀色”等，需要的是工作經驗的長期積累。四五十歲的中年員工，責任心普遍較強，社會經驗相當豐富，做事穩重，有親和力，這些特質在餐飲行業尤為重要。而且他們比較安心于工作，“跳槽”率較低。一份統計資料顯示，他們的平均“跳槽”次數，大約只占30歲以下員工的十分之一。所以，改變傳統的用人觀念和員工隊伍的年齡構成是未來的主導方向。另外，餐飲企業也應打破用工結構，在旺季時，適當雇傭一些大學生短工、計時工，以解燃眉之急。
企業管理者應該明白，廉價的勞動力已經不存在了。有資料表明，遇到“用工荒”，有七成企業會首先想到加工資。但待遇標準應該放在整個社會來衡量，餐飲行業的收入與其他行業以及與其勞動付出相比，應相“和諧”。就目前情況來看，餐飲企業確實要適當增加工資，要注意分配的“公平性”；節假日加班，要按國家規定發放三倍的工資；在勞動時間方面，不能以行業的特殊性為借口，要符合國家勞動法規定。要依法為員工繳納“五金一險”；并提供其他一些生活福利，讓員工安心工作。同時還要給予一些非經濟報酬，比如給予員工培訓進修機會、旅游獎勵等，激發員工的積極性和創造性。
當然，筆者認為，對企業來說，解決“用工荒”的根本辦法是需要企業有優秀的管理。餐飲企業管理者要改變落后的用人觀念，對員工實現人性化管理。完善企業的勞動保障體系，解決員工的后顧之憂。確保企業現有人才的合理使用，努力增強他們的歸屬感和成就感，讓員工保持熱情、快樂的工作狀態。關心員工的升遷發展，為其進行職業生涯規則，發展自己的儲備人才，讓員工有歸宿感。
參考文獻：
①張經. 經濟危機下的餐飲業用工荒問題研究[J]．重慶教育學院學報．2011（3）
②郝春霞. 從員工流失反思員工激勵策略――以餐飲業為例[J]．中國經貿導刊．2011（5）
葉茂中
資深營銷策劃人和品牌管理專家、清華大學特聘教授、中央電視臺廣告策略顧問、南京理工大學工商管理碩士（MBA）研究生導師
著有：《葉茂中的營銷策劃》《葉茂中策劃?想卷》《葉茂中策劃?做卷》《創意就是權力》《廣告人手記》《圣象品牌整合策劃紀實》《轉身看策劃》《新策劃理念》(6冊)
1997-2000年被評為中國企業十大策劃家，2001年被評為中國營銷十大風云人物，2002年被評為中國策劃十大風云人物及中國廣告十大風云人物，2003年被評為中國十大廣告公司經理人，2004年入選影響中國營銷進程的25位風云人物。入選《中國創意50人》，入選2005年中國十大營銷專家，2006年榮獲中國廣告25年突出貢獻大獎。
市場競爭最終是品牌的競爭，在餐飲市場快速增長的大環境中，在中國餐飲處于初級競爭態勢的發展階段，在這個一切都有可能的時代，正是餐飲企業塑造品牌，快速崛起的良機。
Marketing competition finally would become brand competition. In the fast-growing environment of food and beverage market, Chinese restaurant competition is still in the early stage of development. Right now, it is a great time, and nothing is impossible, opportunities for this industry are coming in groups.
當下，在中國做餐飲，還是一件很幸福的事兒。對于眾多餐飲品牌而言，其實完全具備了快速崛起的眾多優勢。這是一個稍縱即逝的發展良機，大家可不要忽視。否則，你很快就會發現幸福和痛苦的顛倒只系一念之差。這不是危言聳聽，而是未來更激烈的競爭會讓這個幸福而又美味的行業迅速陷入瘋狂。這樣的故事在其他很多行業已經一再地上演。
業內人士很清楚，在中國，餐飲一直是增長速度最快的行業之一，改革開放至今，我國餐飲整體銷售額增長了161倍，人均消費額增長118.4倍；過去三十年里，中國餐飲行業以年均20%的速度在增長，增長速度遠遠超過GDP和人均國民收入。一句話來描述中國的餐飲市場，那就是“廣闊天地，大有作為”。
然而，這里還是一個競爭相當不充分的市場，整個市場容量龐大，但行業的集中度非常低，產業資本介入度不高，整個市場尚處于一個初級競爭階段，對于個體餐飲品牌而言，有著廣闊的發展天地。這些年來，開一家餐館已經是許多自謀生路的創業者的第一選擇，這也是餐飲業利潤相對豐厚和穩定的最好證明。與競爭激烈的家電、服裝等行業相比，中國餐飲企業似乎真的要幸福很多。問題是在產業資本快速流動的今天，利潤高意味著潛在競爭巨大。用另一句話來描述中國的餐飲市場，那就是“幸福感來的強烈，競爭也將來得更強烈。”
當幸福來臨的時候，我們的餐飲品牌有沒有抓住機會？當競爭日趨激烈的時候，我們的餐飲品牌準備好了嗎？
放眼時下國內眾多的餐飲品牌，還是讓人感到喜憂參半。
喜的是我們看到了一些優秀的餐飲品牌正在不斷崛起，形成了一定的品牌影響力與市場成就。憂的是很多餐飲企業在品牌塑造上還處于初級狀態，營銷運作手段還比較幼稚，品牌競爭力不強。
市場競爭最終是品牌的競爭，在餐飲市場快速增長的大環境中，在中國餐飲處于初級競爭態勢的發展階段，在這個一切都有可能的時代，正是餐飲企業塑造品牌，快速崛起的良機。
那么，要把握這樣的良機，餐飲企業應該怎么做？是埋頭苦干、自力更生還是借助外力，整合社會資源？
