時間：2023-07-10 09:24:24
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發表網為您精選了8篇茶葉的品質特征，愿這些內容能夠啟迪您的思維，激發您的創作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
關鍵詞：茶葉；茶業；品種資源；樹冠結構；病蟲害預測
1背景
茶業的發展與中國國家的發展緊密聯系，茶業是中國文化發展不可分割的一部分。茶文化的發展能從另一個側面反映歷代中國政治、經濟及文化的面貌。我們栽培茶樹的目的是獲得高產優質的茶葉，而茶樹的品種資源的差異，樹冠的構成狀況，病蟲害的預測與控制都與茶葉的高產優質密切相關。
茶樹種質資源是茶樹育種的重要材料。篩選和培育優良的茶樹品種,是茶樹育種的重要任務。我們可以運用計算機技術，對茶樹種質資源進行分析,以其為茶樹種質資源的開發利用和茶樹生理育種提供理論依據。
茶樹樹冠結構的構成狀況，影響著茶葉的產量和品質。對不同樹齡茶樹的樹冠結構進行科學分析，為制定合理的農業技術措施提供科學依據。如合理修剪，施肥以達到理想的樹冠結構，有效地提高茶葉產量，增進茶葉品質，適應機械化作業，便于采摘和管理，提高生產效率，塑造豐產樹冠。
控制茶樹的病蟲害，是獲取茶葉高產優質的一個關鍵環節。我國茶樹分布地域氣候溫暖、雨量充沛，提供了病害滋生的有利環境。已記載的我國茶樹病害有130多種。茶樹病害發生種類，因氣候條件、種植年限和種植面積而有所不同。據估計，由于病害，茶葉產量每年要損失10%—15%，同時還嚴重影響茶葉質量。因此茶樹病蟲害防治歷來是茶葉生產上的重要管理措施。茶葉病害的防治，往往因為診斷上的失誤，使防治藥劑選擇不當或失去防治時效，造成病害發生嚴重。提供一種較準確且操作簡單的茶樹病害診斷方法，使茶樹病害能通過簡單的特征或病狀，就可初步診斷出發生病害的種類，及早對所發生的病害采取預防措施，是減少病害損失的有效方法。
從上個世紀五十年代起，隨著現代科學技術的進步，茶葉生產也有了較大發展，但國內外對茶葉的研究仍主要集中在茶葉理化審評方面，依然是使用傳統的感觀評測方法對茶葉進行評定，將計算機技術用于茶葉領域的為數不多。利用計算機技術，將茶葉的各種外形，內質作為各項指標，使用戶只需通過簡單的鼠標操作，即可對茶葉品質進行分類與識別。
2國內外研究動態
隨著茶葉產業的迅速發展，茶葉為人們創造了越來越多的經濟效益，科研和生產實踐均已證明，要想獲得高的經濟效益，茶葉的高產和優質是關鍵因素，品種的好壞，樹冠的構成狀況，病害的預測與防治是關鍵環節。
2.1茶樹種質資源研究
我國是世界上是茶樹資源最為豐富的國家,目前收集和保存的茶樹資源已達3300多份。但是,我國對茶樹種質資源的研究,基本上仍停留在外部形態特征的描述上。須海榮等對茶樹資源的生理生化特性進行了系統的研究。收集了我國主要產茶省有代表性的茶樹種質資源100多份材料的基礎上,并經統一管理和栽培,對茶樹種質資源的主要生理特性進行了系統的測定。湖南農業大學唐和平，陳興琰早在1995年就從形態學、解剖學、化學三個方面進行測定，采用數學方法綜合分析，探討了茶樹種質資源的形狀差異和親緣關系。2001，湖南農業大學茶學系羅軍武教授等運用RAPD（隨機擴增多態性）技術對茶樹品種資源的親緣關系進行系統研究，旨在為茶樹品種資源的分類和科學利用提供理論依據。2005年，羅軍武教授聯合廣東省農業科學院茶葉研究所的專家們，利用AFLP-銀染分子標記技術,對40個茶樹品種(系)進行遺傳多樣性與親緣關系分析。
2.2樹冠結構的研究
在茶樹樹冠結構的研究方面，張穎彬等研究了茶樹樹冠的不同留養方式對早春萌芽量的影響，結果顯示，茶樹樹冠的不同留養方式對早春荼芽萌發時間有不同的影響。立體留養的茶樹因留養時間長，在肥培管理條件滿足茶樹生長需求的情況下，其茶芽較平面留養樹冠的更為肥壯。楊德莊總結了豐產區經驗，得到茶樹要豐產其樹冠結構必須達到的目標，為豐產樹冠結構的塑造提供了科學依據。近年來，專家根據樹冠結構指標的動態變化規律。建立相應的數學模型，為品種在規范化栽培條件下樹冠結構的達標測定提供科學依據。2000年，羅軍武、唐和平、黃意歡選用湖南省規范化栽培茶園1～18年生的櫧葉齊品種為材料,以與產量、品質密切相關的14項樹冠結構作為指標，根據它們的變化規律，建立相應的數學模型。同年，羅軍武、唐和平、黃意歡以小喬木型品種福鼎大白茶和灌木型品種櫧葉齊為材料,對湖南8個地(市)規范化栽培茶園1～18年生兩類型品種茶樹樹冠結構的15項指標進行系統調查,并運用計算機作數據分析。結果表明,兩類型品種樹冠結構指標隨樹齡的增大呈現出基本一致的變化規律，各項樹冠指標均可用一定的數學模型予以表達。研究結果還表明,兩茶樹品種在1～6年生期間,各項樹冠指標增幅較大,7～14年生期間樹冠指標的增加或減少的幅度不大,樹冠結構比較穩定；14年生后,一些與茶葉品質和產量密切相關的指標,如新梢密度、生產枝密度、百芽重、一芽三葉長度和單葉面積下降幅度加大。同時，從兩類型品種樹冠結構指標的變化來看,茶樹類型不同,樹冠結構動態變化存在著差異。2.3茶樹病蟲害研究
隨著工業的發達，茶樹病蟲防治已由傳統的農業措施防治過度到使用農藥的化學措施防治，尹勇對茶樹主要的病蟲害的發生提供了生物防治和化學防治兩類防治方法。但這些都需要首先對茶樹的病蟲害進行早期的預測和診斷，進而才能在還沒造成嚴重發病的情況下進行防治和控制。2003年，徐云等采用數值診斷的原理和方法，先將茶葉上發生病害的種類，按照病害發生時具有的病癥及特征進行分類、分組，將組中各個病害的病狀特征分解為單獨的特征性狀，對每一個特征性狀給予對診病的意義的量化分值，做成各病害組的數值診斷表，再利用數學的方法，對各量化的分值進行比較，得到診斷結果，利用診斷病害的可信度表達診斷的準確性，當病害準確度達到60％以上的分值時，可以認為診斷準確，點擊詳細資料即可得到有關該病的相關資料，包括病原菌、發病癥狀、發生規律、防治方法等。
2.4茶葉品質鑒定與分類研究
在國內外，茶葉品質大多數是通過人的感官評定的，其原因是由于茶葉的成分比較復雜，茶葉的品質并不能通過某種成分的量化就能表達的，它是各種茶葉成分的綜合反映。近100多年來，各國在茶葉品質評價的內容和深度上都不斷有新的發展，使其更加科學和規范，提高了感官審評的準確性和可比性。感官審評包括干看審評外形、開湯審評內質兩個方面，分外形、香氣、湯色、滋味和葉底等五個評審項目，每個項目又包含許多因子。茶葉感官審評是通過人的感覺器官來評價茶葉的特征和品質，是一門應用感官分析技術的學科。但人的感覺器官的靈敏度易受外界因素的干擾而改變，從而影響評定的準確性。2004年，周亦斌等綜述了國內外運用相關的儀器和技術對茶葉外形、湯色、香氣和滋味進行品質評價的研究進展，特別是機器視覺技術在茶葉外形和湯色評價，電子鼻技術在茶葉香氣評價和電子舌技術在茶葉滋味評價等方面的應用，并提出了新技術在茶葉品質評價中應用的發展趨勢。文別提出了機器視覺系統，就是計算機數字圖像處理系統，它是用計算機實現部分人類視覺的功能，把所測對象映射成數字圖像，并模擬人的判別準則去理解圖像和識別圖像，進而對所攝圖像進行分類或分級。計算機輔助品質檢測可以使品質指標定量化和標準化，而且計算機圖像處理的精度優于人的視覺精度，對顏色和外形變化的反應也更靈敏。所以其技術和方法可以用于茶葉顏色和外形的評價。2006年，李姣等開發了茶葉鑒定專家系統，選擇形狀、色澤、纖維素、氨基酸、咖啡堿、茶多酚這六個指標作為參數，將茶葉的理化分析與專家系統相結合，開發了一種功能齊備、智能性強的茶葉鑒定專家系統。
3結束語
目前關于茶樹、茶葉方面的研究，主要是針對它們的生理生化方面，運用生物技術或數學方法進行研究，或者生物技術與數學方法相結合進行研究，而將計算機技術應用到其中雖然也有，但是很少。所以，運用計算機技術與其它學科相結合來對茶樹、茶葉進行研究是當前很熱門的一項技術。
參考文獻
［1］羅軍武,施兆鵬,沈程文,劉春林,龔志華,黃意歡.茶樹品種資源遺傳親緣關系的RAPD分析［J］.茶葉科學,2002,22(2):140-146.
［2］楊德莊.茶樹豐產樹冠的構成與塑造［J］.福建農業,2003,(6):21.
［3］尹勇.茶樹主要病蟲害的發生與防治［J］.四川農業科技,1998,(20).
［4］徐云,梅紅,林莉,施曉群,周匯.茶樹病害診斷與防治專家系統研制［J］.農業系統科學與綜合研究,2003,19(2):93-100.
［5］李姣,何東健,杜子魯.茶葉鑒定專家系統的研究與開發［J］.福建茶業,2006,(2):18-20.
［6］須海榮,董尚勝,駱耀平,童啟慶.茶樹種質資源的主要生理特性［J］.茶葉科學,1997,17(增刊):100-103.
［7］唐和平,陳興琰.茶樹品種資源氨基酸組成與親緣關系的研究［J］.湖南農學院學報,1995,21(2),126-129.
［8］黃建安,李家賢,黃意歡,羅軍武,龔志華,劉仲華.茶樹品種資源遺傳多樣性的AFLP研究［J］.園藝學報,2006,33(2):317-322.
［9］張穎彬,梅鑫,徐懿,張奇華.茶樹樹冠的不同留養方式對早春萌芽量的影響［J］.中國茶業,2005,(4):40..
［10］羅軍武,唐和平,黃意歡.茶樹樹冠結構變化的數學模型研究［J］.湖南農業大學學報(自然科學版),2000,26(6):463-466.
關鍵詞：計算機圖像處理技術；茶葉質量品質；區分應用
1計算機圖像處理技術的發展情況
目前計算機圖像處理技術的應用范圍十分廣泛，是科技創新中的一大熱點技術。使用這種技術所獲取的數據結果及時且精準，能夠滿足人們的實際需求，深受國內外的科研機構和企業的歡迎。隨著大數據和云技術的發展，這種技術將會進一步完善，改善茶葉品質的區分效果，精細化產品質量，及時有效的對該技術的應用進行處理，創新茶葉產業品質質量界定模式，以機器來對其進行品鑒，完善內部的計算機圖像處理技術的應用，以高水平的管理方式為后續的茶葉產業發展做基礎性的準備工作。計算機圖像處理技術是目前的一種新的技術，其基礎的技術研究已經開始得到了多的政府部門機構的支持，開始與社會各界接軌，從不同的行業中應用上去，這樣會給后續的技術創新提供較好的發展環境以及新的技術研究空間。這種圖像設計技術是計算機圖像系統的核心內容，其在具有的硬件設施設備的支撐基礎上必須要通過對其內部的軟件算法進行處理，多次輸入數據分析獲取最終結果，實現圖像處理技術轉向圖像識別技術，能夠更加快捷的獲取內部的數據圖像內容信息。一般來說，這種技術對于圖像的邊緣檢測和圖像分割的數據長期性比對可以實現圖像的精細化處理，能夠快速的提取特征值，實現外在的技術創新建設以及內容分類的完善工作。對于部分現場的操作技術必須要有流程進行指導，其主要以下圖為模板進行操作：
2茶葉質量品質區分存在的問題及鑒別措施
2.1茶葉質量品質區分存在的問題
中國作為茶葉的發源地，其茶葉文化由來已久，茶葉的種植、培育、采摘以及加工都有一套成型的流程的體系，茶葉的質量管理技術已經達到一種成熟話的標準了。由于茶葉的產品質量在中外出口貿易中具有重要的地位，可以促進國內政治、經濟以及文化外交的發展，對此，必須要提前茶葉的質量品鑒技術，根據茶葉產品色澤、大小來快速判斷茶葉優劣。目前我國主要是采用人工品鑒的方式來對茶葉的質量進行分析，主觀性因素存在，誤差因素影響大，且品鑒效率低下、速度慢，在茶葉的采摘過程中還存在很多不可控的因素，這會對后續的茶葉采摘產生較大的影響，不利于茶葉產品質量的提升。由于茶葉的質量鑒定方式還存在較大的劣勢，其人工品鑒的速度慢、效率低：主觀性強以及誤差大等問題嚴重，對此，新應用技術的使用創新研究勢在必行。為了能夠進一步呢提升計算機圖像處理技術，必須要積極發展茶葉產業，尋找相關的茶葉產品品質提升方法，精細化茶葉產品質量。現階段還是采用人工茶葉的品鑒方式，其很多具有經驗的老師傅可以很快的指出不同茶葉之間的區別，但是工作量大，人工成本高，不能夠適應機械化的市場運作模式。
2.2茶葉質量品質區分鑒別措施
目前茶葉的種類分類方式多樣化，主要以紅、黃、綠、白、黑和烏龍為主。在茶葉質量的鑒定過程中，必須要根據茶葉的形狀、色澤以及氣味進行茶葉的類別的品鑒。一般來說，新茶外觀干硬疏松，色澤新鮮，顏色呈現嫩綠色，茶香和茶質都比較沁人心脾，且味道純正。質量高的茶葉茶湯澄清、香氣十足，雖略帶部分苦澀質感但卻能夠在飲后感受出茶的香甜。新茶的茶葉茸毛和索條松緊度明顯有別于其他的舊茶，其在嫩綠色的狀態下才能夠更好的進行加工，其最終的成品質量才是極好的。因此，在對茶葉的質量進行人工品鑒時需要結合茶葉的生產加工流程來對其進行分析，制定標準化的評判標準，利用互聯網技術將相關的數據采集和界定，從而對茶葉的質量進行分析和結果出具。對茶葉的質量進行分析時不僅可以利用互聯網數據還能夠利用其茶葉本身的特點對其進行分析，改善茶葉的鑒別方式，提升其茶葉的技術管控性，實現后續的茶葉質量的優質化鑒別，茶葉圖樣色澤檢查如表一所示。
3技術在茶葉質量品質區分中的應用分析
隨著互聯網技術的不斷進步，計算機圖像成型處理技術也開始成熟。對此，在茶葉產業的經營管控中，必須要根據實際情況創新互聯網應用技術，滿足最大化的茶葉產品質量價值，將其應用于茶葉品鑒中去，滿足社會的茶葉質量需求。因此本文主要從以下幾個方面對其計算機圖像技術的應用進行分析，以此來完善茶類的產品質量。
3.1以茶葉細節來判斷質量品質
隨著社會的不斷進步，計算機圖像處理技術的應用范圍越來越廣，在茶葉產品的經營管控中提升產品的質量，實現最大化的茶葉行業的經濟效益，使得茶葉品質區分更加合理，茶葉品質鑒別更加精準化。由于計算機圖像處理技術可以精準的判別出茶葉顏色之間的微小差別，其基本的鑒別方式更加精確化，判斷要求設計水平提升較快，利于后續的茶葉品質質量提升。茶葉的細節鑒定主要以顏色、形狀以及大小來作為依據，在計算機圖像處理的算法設計中，必須要將其與茶葉的彩照進行反復比對，從采摘之初按照標準對品質不同的茶葉進行分類，設計出科學合理的茶葉管理流程，實現計算機終端的高效處理，實現茶葉的自動化檢測以及自動化采摘。計算機圖像技術可以精準識別茶葉顏色差異，使得茶葉在采摘過程中比較容易就能夠判定出茶葉的質量，通過計算機處理的方式對茶葉完成大規模的數據分析，提升茶葉確定效果,減少鑒定誤差。這種方式是最為簡單粗暴的方式，其在分析中可以用肉眼進行初步判斷，再利用計算機進行二次篩選，以此來對茶葉的質量進行鑒定，提升茶葉的成品材料品質，提升其實際的效用，改善操作流程體系，做好品質鑒別工作。對此將不同茶葉的細節用計算機細化處理，如下圖：
3.2將計算機視覺技術融入品鑒中
計算機視覺技術是目前的一種新型的技術，其可以取代傳統的人工操作，可以對數字圖像進行精準化和清晰性的定位分析，且其中的鑒別誤差小。由于這種技術有速度快、信息收集快以及功能性完善等優勢，對此，可以快速的將這種技術應用于茶葉品質檢查中進行數據的分解化處理。其基本步驟是首先先到茶園進行茶葉的采摘，再進行現場的茶葉圖像收集，再將圖像傳入計算機中，最后通過計算機技術進行混合操作化處理分析，形成對多種的計算機茶葉數字圖像進行比對，增強數據庫的資源容量，快速的針對不同茶葉的特征進行分析和評估，以新的技術手段對不同的茶葉進行比對處理，實現精確化鑒別。在此期間，必須要根據實際情況采用圖像分割算法以及分類器，使其能夠保持向量機的工作原理，實現信息技術的高效處理，實現信息技術的實時處理，依據視覺技術鑒定茶葉質量品質，再對已有的數據庫進行實時更新，進行定期或者不定期的細節化分割處理，了解其茶葉圖像的基本特征，運用混合算法方式快速的對茶葉的優劣進行安排分析，實現計算機的高校感知，了解茶葉的色澤變化方式，從以下流程選擇合適的圖像，將并將其融入于計算機視覺處理中。
3.3自動檢測識別文本
隨著當前計算機圖像處理技術不斷成熟,如今在茶葉產業經營過程中,其想要滿足茶葉產品質量的經營最大價值,就需要將計算機技術應用到質量品質區分機制中,通過創新茶葉產品的應用機制,從而滿足社會大眾對茶葉產品品質化的具體要求。在計算機圖像處理技術應用過程中,完善的質量品質區分機制將為茶葉產品的品質化提升提供重要保障。數字化也就意味著自動化,計算機自動識別所需鑒別的文本,將茶園中的茶樹品種與其它樹種進行有效區分,同時還可以自動識別同一棵茶樹上成熟與未成熟的茶葉,極大簡化人工程序,方便操作,節省時間。使用計算機圖像處理技術,實際上,自動化檢測也為茶葉產品品質有效鑒定提供了重要借鑒。在計算機圖像處理技術應用過程中,可以使用圖像方式將茶葉產品進行存儲,通過確保茶葉產品的色澤質量,從而實現對茶葉產品標準的有效鑒定。
與GC相比，除了同樣具有分離效能高、分析速度快等特點外，高效液相色譜（HPLC）不受樣品揮發性和熱穩定性限制，應用范圍廣，60%~70%的有機化合物均可應用，并且通過與不同檢測器聯用，可以有針對性地檢測分析樣品中不同的化學成分。如使用二極管陣列檢測器（DAD），可以得到不同波長下的色譜圖，計算機處理后可獲得三維圖譜，適用于成分復雜物質的定性和定量分析[9]。HPLC方法應用于茶葉組分分析時間并不久，直到1976年Hoefler和Coggon[10]才首次采用液相色譜法測定了茶葉中組分，為茶葉指紋圖譜分析提供了研究方向。Pedro等[11]采用HPLC分析法對肯尼亞、印度、日本等國家以及中國云南的普洱茶、福建的烏龍茶等進行了產地區分的判別研究。羅一帆[12]根據高效液相色譜中的相對保留時間、相對面積、共有峰、重疊率、八強峰及相對總面積等對廣東嶺頭單樅茶的色譜指紋圖譜進行了分析和對比研究，建立了鑒定廣東嶺頭單樅茶品種的色譜指紋圖譜分析方法。茶多酚的藥理藥效越來越受到人們關注，何昱等[13]對33批茶多酚進行了高效液相色譜指紋圖譜分析，并結合主要單體成分的含量檢測，制作了數字化指紋圖譜，認為該圖譜可以作為茶多酚產品質量控制的依據。除此之外，還通過高效液相色譜法獲得綠茶特征圖譜，并以數字化色譜指紋圖譜為基礎，探討了綠茶分類新模式，從內在組成上為綠茶的分類提供了一個客觀量化的界定標準[14]。HPLC指紋圖譜在茶葉研究中主要是通過測定茶葉中兒茶素、茶多酚等特征成分含量，提取茶特征成分并與模式識別方法相結合判別茶葉品種和產地。成浩等[15-16]在這方面做了很多研究，在產地識別方面，以不同類別的扁形綠茶樣品為研究對象，從兒茶素和黃酮苷兩類物質著手，通過大量樣本分析研究，建立了不同的數字化多元HPLC化學指紋模式圖譜，能較好地代表其來源樣本的特征屬性；在綠茶原料品種屬性鑒別技術方面，建立的綠茶HPLC多元化學指紋圖譜能夠較好地表征茶葉樣本的品種屬性[17]；針對武夷巖茶分類識別的研究，借助HPLC色譜數據的多元信息融合，建立了武夷巖茶不同原料品種、不同產地區域的分類判別模型，模型對訓練集樣本的判別準確率達到100%[18]；在普洱茶分類研究方面，利用茶多酚類、咖啡堿及黃酮類物質含量變化的兩個HPLC色譜數據，制作了滇青（曬青毛茶）、青餅和普洱茶（熟餅）3組茶樣的化學指紋圖譜，發現1~2年陳以內的青餅在化學成分上與普洱茶（熟餅）有著本質上的差異，而與曬青毛茶有很高的相似度，本質上還是屬于綠茶[19]。寧井銘[20]對曬青毛茶的分類鑒別進行了相關研究，通過對18個云南普洱茶曬青毛茶樣品HPLC圖譜的分析，確定了普洱毛茶的特征指紋峰，與綠茶比較，二者HPLC圖譜存在較大的差異，所得色譜圖可以作為云南毛茶專屬性的指紋圖譜，為普洱毛茶鑒別和質量控制提供了實驗依據。在此研究基礎上，張梁[21]建立了普洱茶HPLC指紋圖譜方法，通過對不同產地的普洱生茶和普洱熟茶的研究分析，發現不同產地的普洱熟茶和普洱生茶分別有24個共有峰和21個共有峰，并且兩者因不同的發酵工藝又產生了各自特征性的指紋峰。所以，該法可以用于普洱熟茶和普洱生茶的質量評價和真偽鑒別。隨著高效液相色譜儀器的普及，與質譜（MS）聯用可同時得到色譜峰的結構信息，使茶葉成分分析更加深入細致。Zhu等[22]建立了茶葉及其提取物中茶氨酸、綠原酸、嘌呤堿類和兒茶素類12種化合物的HPLC和HPLC-MS分析方法，通過該法獲得的譜圖可以作為茶葉及其提取物中生物活性成分質量控制的指紋圖譜。倪倩[23]采用高效液相色譜-質譜聯用技術（HPLC-MS）及高效液相色譜法對生熟普洱茶中的8種主要成分進行定性和定量分析，并結合主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和判別分析方法，能準確地區分普洱生茶與熟茶。
毛細管電泳（CE）是以毛細管為分離通道，以高壓電場為驅動力的新型液相分析技術。毛細管電泳作為一種快速、高效、微量、經濟的分離技術，在茶葉成分分析中已有較多應用，其中毛細管區帶電泳（CZE）和毛細管膠束電動色譜（MEKC）是最常用的兩種模式。利用CZE分離模式，可以分析茶葉中多種生物活性成分，包括6種兒茶素類[兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）]、4種茶黃素、茶氨酸、咖啡堿、茶堿、腺嘌呤和多種酚酸[24-27]，以及水溶性維生素[28]。MEKC與CZE相比，不但可以分離帶電物質，還可以分離電中性的物質，它可以同時分離8種兒茶素類、咖啡堿、茶堿、可可堿[29]，但MEKC對茶黃素類的分離效果不佳[30]。宋冠群[31]用膠束電動色譜法建立了茶葉的色譜指紋譜，并用于分析10種中國名茶，實現了圖譜的數據化；同時以相對保留值表示各色譜峰的峰位，提高了樣品間的可比性。
紅外光譜是指波長范圍在400~4000cm-1之間的中紅外區，因為具有良好的指紋性，所以只要茶葉的化學成分在質和量方面相對穩定，且樣品前處理方法統一，其紅外光譜是相對穩定的。依據此特性，張俊瑜[32]利用傅里葉變換紅外光譜（FTIR）法獲取了不同廠家不同年份3種普洱紅茶的特征紅外光譜，并發現對同一加工方式生產的紅茶，隨著存儲時間的延長，其特征譜的差異就越明顯。所以，該研究對鑒別茶葉真偽和存儲年份有一定參考價值。近紅外光（NIR）是指波長介于可見光區與中紅外光區之間的電磁波，其關注的波數范圍為4000~12500cm-1，因其具有快速簡便、對樣品無破壞性、無污染、成本低等特點，近年來發展迅速。茶葉中的主要成分含有近紅外的主要吸收官能團含氫基團，因此根據不同茶葉在近紅外區的光譜特征不同，可以將近紅外區的光譜信息應用于茶葉定性定量分析品質檢驗工作中。Hall[33]對134個紅茶樣品進行了近紅外光譜分析，通過對紅茶水分含量、茶黃素含量和感官品評來評價紅茶的來源和品質。夏賢明[34]用近紅外光掃描對40個綠茶試樣進行分析，建立了綠茶總氮量、游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚這4種成分的近紅外定標模型。通過標準化學法驗證，得出近紅外法和化學法測定結果差異不顯著，確認了近紅外光譜法可用于綠茶品質檢驗。Schulz[35]用近紅外反射光譜分析綠茶的品質參數，建立測定茶多酚、氨基酸和咖啡堿的模型，結合主成分分析法，能夠辨別不同樹齡的茶葉。Li等[36]用可見/近紅外無損檢測技術對200個茶葉軟飲料試樣的可溶性固形物含量進行測定，并采用偏最小二乘（PLS）和多元線性回歸（MLR）的多變量分析方法，建立了茶軟飲料的回歸模型和指紋圖譜。王勝鵬[37]還把近紅外光譜技術用于茶鮮葉原料的質量評價。通過建立近紅外光譜與茶鮮葉含水量、全氮量和粗纖維含量間的相關性模型和質量系數方程來評價鮮葉嫩度，提出了用質量系數作為評價鮮葉質量高低的參數，為茶鮮葉原料收購和加工分級等工作提供了新思路。近紅外技術除了用于茶葉及茶產品的質量品質評價工作，還用于茶葉的分類研究和品種鑒別工作。陳全勝和趙杰文[38-41]用近紅外光譜技術分別結合主成分-馬氏距離模式、軟獨立模式分類法（SIMCA）和支持向量機（SVM）識別方法，對龍井、碧螺春、毛峰、祁紅、鐵觀音進行有效鑒別，對綠茶、紅茶、烏龍茶識別準確度可達90%以上。李曉麗[42]應用可見-近紅外光譜儀在325~1075nm范圍內測定西湖龍井、羊巖勾青、雪水云綠等5個品種茶葉的光譜特征曲線，并結合主成分分析人工神經網絡建立了茶葉品種鑒別的模型，識別率達到100%。何勇等[43]在相同的近紅外光譜范圍，用主成分分析（PCA）得到的8個主成分作為輸入因子，以8個品種200份綠茶樣品建立了一個反向傳播人工神經網絡（BP-ANN）判別模型，對40份未知茶樣品種預判準確率達到100%。周健等[44-47]用近紅外光譜技術結合不同的數據分析方法，在茶葉的分類識別和真偽鑒定方面做了深入的研究，他們利用杠桿率校正結合偏最小二乘法（PLS-DA），對武夷巖茶中的正巖茶與半巖茶識別正確率達到100%；通過主成分分析法（PCA）建立的Fisher識別函數對成品茶原料品種的定標集和驗證樣本的識別準確率分別為96.8%和93.5%，對地理標志茶樣的訓練集和驗證集的識別準確率均達96.7%；采用PLS法建立的西湖龍井的預測模型，對其真偽的鑒定準確率達到100%，為其他名茶真偽鑒定的參考。對滇青、青餅和普洱茶（熟餅）的近紅外化學指紋圖譜的研究中，周健[48]采用歐氏距離、PCA和系統聚類等方法對其進行了定性判別分析，得出青餅的近紅外光譜與普洱茶（熟餅）樣品差異顯著，而與其原料滇青（曬青毛茶）十分接近，這與普洱茶HPLC指紋圖譜分類研究的結果[19]一致。除此之外，He[49]和周健[50]還提出兩步法對茶葉進行品種或產地判別，這為原產地標識茶葉的鑒別工作提供了新思路。試驗對西湖龍井、錢塘龍井、越州龍井和扁形綠茶4個類型的茶樣進行近紅外光譜分析并建立判別模型，首次判別使用PLS法，對定標集和驗證集樣本的識別準確率分別為95.28%和93.68%，對不能識別的茶樣再利用歐氏距離法進行二次判別，最后對校正集和驗證集茶樣總的識別準確率達到98.43%和96.84%。用同樣的方法對4個茶葉樣本的原料品種進行識別，其準確率分別為90.3%（定標集）和83.5%（驗證集）。由此可見，利用近紅外技術結合多種分析模式，可實現茶葉的快速分類判定和真偽鑒定。
NMR是一種吸收光譜，可以檢測多種核素，是鑒定有機化合物結構的常規方法和重要手段，在茶葉指紋圖譜研究中主要用于茶葉特征成分的分析。Gall[51]首先報道了用NMR對191種綠茶的代謝產物進行描述，通過PCA與聚類分析（CA）顯示龍井茶與大多數其他中國綠茶具有顯著差異，與其他茶葉相比，龍井茶中茶氨酸、沒食子酸、咖啡堿、EGCG、ECG含量較高，EGC含量較低；龍井茶中還發現有茶沒食子素、可可堿和一些含糖化合物，這些特征成分有助于茶葉的身份鑒定。Lee等人[52]用1HNMR研究韓國濟州島3個不同茶葉產區的茶葉代謝產物，根據氨基酸、兒茶素類和咖啡堿等特征成分含量的不同，利用PCA和正交投影潛結構判別分析（OPLS-DA）等模式識別技術，可正確識別茶葉所在產區。由此可見，通過研究茶葉特征代謝產物來識別茶葉身份是可行的。陳波等[53]用1HNMR分析測定35種不同種類和產地的茶葉，檢測出約20種物質，包括兒茶素類、茶氨酸、糖類、脂肪酸、咖啡堿等，所得譜圖通過主成分分析實現了不同種類茶葉的區分以及鐵觀音產地的辨別，結果具有較好的重現性。陸瑋潔[54]依據1HNMR指紋圖譜與茶葉品種之間存在著較好的對應關系，利用共有峰率和變異峰率雙指標序列法分析了29份不同種類、不同產地茶葉樣品的1HNMR指紋圖譜，能夠對綠茶和紅茶的品質進行準確的鑒別。
光譜法具有靈敏度高、分析速度快、檢出限低、適合微量和超微量分析及同時測定多種元素或化合物等特點。光譜指紋圖譜中除了常用的紅外光譜、核磁共振之外，還有紫外-可見光譜（UV-Vis）、電感耦合等離子體發射光譜（ICP-AES）和熒光光譜。其中，紫外-可見光譜通常作為檢測器與高效液相、毛細管電泳技術聯用來建立物質的指紋圖譜。熒光光譜法具有速度快、取樣量少、選擇性好等優點，已從茶葉成分檢測運用到茶葉品質鑒別中。唐心亮[55]運用三維熒光光譜技術建立了15種茶葉樣本的三維熒光譜及其等高線指紋譜，選取圖譜中的4個峰值作為指標變量進行主元分析，驗證了運用三維熒光光譜技術和主元分析方法實現多種綠茶品質鑒定和種類區分的可行性。茶葉中富含多種礦物質和微量元素，其含量與生長環境密切相關，所以，用ICP-AES法研究茶葉中的微量元素對茶葉品質鑒定和產地識別有重要意義。Moreda-Pineiro等[56]通過ICP-AES和ICP-MS法測定來自亞洲和非洲等地的85個茶葉樣本中的Al、Ba、Ca等17種金屬元素的含量，結合不同的模式識別技術，對地理原產地茶進行了分類研究。以PCA和CA為探索性技術，線性判別分析（LDA）和軟獨立模式分類法（SIMCA）為分類手段，得出在5%的顯著性水平，LDA和SIMCA對非洲茶樣分類的正確率為100%，對亞洲茶樣分類正確率分別為94.4%和91.7%。但在外部樣本的判別分類上，SIMCA法不能區分印度和斯里蘭卡的茶樣。Chen[57]利用元素指紋識別技術，通過ICP-AES法測定茶葉中的Al、B、Ca等15種元素含量，結合PCA、聚類分析、LDA、反向傳播神經網絡（BPNN）的多元統計分析方法，得到8個不同茶葉品種特定元素指紋，可以用于茶葉品種鑒別。McKenzie等[58]采用ICP-AES法測定白茶、綠茶、紅茶、烏龍茶和普洱茶中的Al、Ba、Zn等14種元素含量，用LDA和概率神經網絡（PNN）構建的分類模型對5種茶葉的識別率分別達到81%和97%。
關鍵詞：文化稟賦；農業；溢價；茶產業；浙江省
中圖分類號：F32；S571．1文獻標識碼：A文章編號：0439－8114（2011）11－2362-04
Effect of Cultural Factors on Tea Industry in Zhejiang
SU Zhu－cheng，SHEN Xue－zheng
（School of Tea Culture， Zhejiang A ＆ F University， Lin’an 311300，Zhejiang，China）
Abstract： Tea industry in China is a mode of agriculture with cultural endowment． From the development model and practive experience of Zhejiang’s tea industry in recent 20 years， culture could not only influence the development of area agriculture in aspects of agricultural technology and institution and so on， but also have function of premium price， which could be realized by the institution of protection of original producing area and the geographical indication and so on．
Key words： culture； agriculture； premium price； tea industry； Zhejiang province
一個農業技術與組織的模式是很多因素共同作用的結果，這些因素包括特定地區的自然資源、社會經濟條件以及人文因素等［1］。顯然，不同的技術與組織模式有著不同的經濟績效上的含義，這也是研究該命題的意義之所在。本文將從浙江省茶產業實證的視角，探討文化對農業的溢價機制與實現方式，以及文化稟賦對農業技術與組織模式的影響。
1浙江省名優茶文化性消費特征及其溢價的實現途徑
1．1名優茶已成為浙江省綠茶生產的主體
浙江省是中國綠茶重點產區，也是全國最重要的綠茶出口基地，據2009年海關統計，浙江綠茶出口量15．68萬t，出口額3．62億美元，分別占全國綠茶出口總量和總額的68％和69％。鑒于浙江省綠茶生產在全國乃至世界的地位，浙江省委省政府［2007］52號文件將茶葉確定為浙江省十大主導和優勢產業之一，并明確提出今后的工作重點是：實施綠茶全球化推廣工程，全力打造“浙江綠茶”品牌，著力構建世界綠茶生產、加工、貿易和文化中心。
自20世紀90年代開始，浙江綠茶產業逐步走上了效益型農業的發展模式，其核心是產品結構優化和名優綠茶的大力發展。據2009年浙江省農業廳統計，浙江茶葉總產量16．74萬t，總產值77．50億元；其中，名優茶產量6．70萬t，產值68億多元。名優茶占總產量的40％，但產值卻達到87％。可見，名優茶在浙江省綠茶生產中占有主導地位。2001年浙江省開始全面實施“一縣一品”茶葉品牌戰略，要求每個產茶縣或一個區域集中力量重點扶持一只具有地方特色、競爭力強的品牌。至2002年，浙江省省級名茶將達到42只，且基本實現“一縣一品”的目標。2004年，浙江省開展“十大名茶”評選，根據對申報名茶的品質、規模、知名度、包裝、標準化、產業化等6個方面，評選出大佛龍井、開化龍頂、安吉白茶、西湖龍井、武陽春雨、松陽銀猴、徑山茶、金獎惠明茶、望海茶、綠劍茶為第一屆“浙江十大名茶”。2009年浙江省開展了第二屆十大名茶的評選，其中西湖龍井為浙江省特別榮譽名茶――國家禮品茶，其他十大名茶分別為越鄉龍井、大佛龍井、松陽銀猴、開化龍頂、徑山茶、武陽春雨、安吉白茶、綠劍茶、千島玉葉、金獎惠明茶。另外，望海茶、永嘉烏牛早、余姚瀑布仙茗、天臺山云霧茶、龍谷麗人茶、紫筍茶等被評為浙江省優質名茶。
1．2名優茶文化消費屬性與地理標志制度
與傳統大宗茶不同，名優茶具有文化性消費的商品屬性。名優茶之所以被市場接受，原因之一是因為其擁有特殊的品質內涵，包括自然環境、歷史與人文因素及傳統加工技術等元素。如對西湖龍井茶品質的認知，包含了西湖的生態環境、非物質文化遺產的手工工藝、龍井茶歷史淵源以及人文因素等。這些因素有些是物質層面，有些是精神層面。因此，名優茶消費的同時具有了物質與精神兩方面的偏好需求。由于名優茶與特定區域及其人文歷史的不可分割性，浙江省各縣市十分重視農產品地理標志和地理標志證明商標等產品識別標識的申報工作。截至2009年3月，浙江省茶葉品牌共擁有國家地理標志產品13個，分別是龍井茶、安吉白茶、烏牛早茶、臨海蟠毫、江山綠牡丹茶、余姚瀑布仙茗、徑山茶、磐安云峰、蒼南翠龍茶、大佛茶、桐廬雪水云綠茶、開化龍頂、普陀佛茶，這13個茶葉品牌中，龍井茶、安吉白茶、烏牛早茶、徑山茶、大佛茶、桐廬雪水云綠茶、開化龍頂共7個品牌產自農業部規劃的浙江名優茶重點區域，余姚瀑布仙茗產自浙江省特色優勢茶葉基地。其中，“龍井茶”地理標志證明商標于2009年獲得國家商標局的核準注冊，浙江省區域內受龍井茶地理標志證明商標保護的生產地域涵蓋18個縣（市、區），172家企業成為首批使用“龍井茶”證明商標的企業。據一些研究資料，獲得地理標志證明商標的茶葉產品，與其他同類茶葉相比，普遍溢價15％～20％，這應包含文化等人文元素對產品經濟價值的提升作用。
2名優茶文化消費需求的感官品質標準化及對產業技術的影響
2．1文化性消費與名優茶感官品質的認知
就目前市場及消費者而言，名優茶文化性的品質內涵及其消費是直接反映在對名優茶感官品質信息的認知。從20世紀90年代開始，為規范名優茶的工藝和建立市場的有序競爭，各地政府在申請原產地域證明標志的同時，陸續制定了相關產品的感官品質標準。這些標準主要界定了不同名優茶外形和內質的品質特征，涉及8項因子。其中，外形因子規制了名優茶形狀特征、色澤及整碎度等方面的屬性。名優茶感官品質的標準化有利于提高市場交易效率。根據商品質量信息獲取難易程度，經濟學上將商品分為3類［2］：一些商品的質量在消費者購買時就能知道，這些商品稱為“搜尋品”（Search goods）；另一些商品是人們在消費之后才能知道其質量，這類商品為“經驗品”（Experience goods）；還有些商品，即使消費之后也很難知道其質量，這類商品為“信任品”（Credence goods）。對于“經驗品”和“信任品”的交易存在信息的不對稱性，這就需要市場“承諾”制度來確保所購買產品的質量。茶葉對大多數普通消費者來說，具有“經驗品”和“信任品”的某些特點。因此，通過名優茶感官品質標準化，建立有效的茶葉質量“承諾”機制，則能幫助消費者認知識別，從而確保茶葉市場有序競爭。
本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器用戶請先下載安裝 原版全文
2．2名優茶感官品質標準化對茶葉加工技術的影響
自20世紀50年代以來，浙江制茶工程技術發展呈現幾個階段性特征。50～80年代，浙江茶葉加工逐步機械化，并有向連續化、規模化和出口加工初精制聯裝發展的趨勢，但這種趨勢隨著后來名優茶的發展而停止。在80年代，行業開始倡導和鼓勵以手工技術為主要特征的名優茶發展。在此后的20多年，由于勞動力成本的上漲，促進了各種名優茶機械設備的研制和生產。但稍作分析，不難發現，這段時期，盡管有各種新型機械設備應用于茶葉加工，就其技術本質而言，它始終是沿著小規模家庭式的路徑進行著發展與創新，并未能推進茶葉加工技術向規模化和連續化方向發展。
現在看來，始于20世紀80年代末的名優茶創新給產業發展帶來了極大的變化，其深層次的影響在于它刻畫了近20年浙江茶產業技術創新的路徑和浙江茶葉加工業的發展方向。
名優茶感官品質的標準化對產業加工技術及其工藝設備創新路徑的影響是根本性的。其中，外形標準的影響尤為突出。按照目前行業的感官評審方法，外形的精致度是構成名優茶等級的主要因子之一。名優茶具有各自差異化的造型，這些外形標準大多采用定性的文字描述性方法，這也是名優茶最典型的文化性消費特征之一。對外形的刻意追求需要精細的采摘和特殊的加工技術，規模化生產設備很難達到這種外形品質的要求。
近年來，名優茶生產面臨著勞動力成本上漲和因生產普及化所帶來市場價格下跌的矛盾。勞動力生產要素成本的上漲會誘致能節約這種生產要素投入的名優茶加工設備的研發和應用。據浙江省農業廳2009年統計，全省名優茶加工機械擁有量達到21．5萬臺。名優茶機制設備的研制和推廣，是生產要素價格變化所誘致的資本型技術創新，但通過對這些設備工作性能進行分析可以發現，設備技術的創新始終受到名優茶特有外形的制約，表現對名優茶外形品質標準的路徑依賴性。這些設備大多采用手工和機械相結合的技術方式，并呈小型化和家庭式使用的特點，這樣的技術方式容易滿足名優茶特殊外形的需要。因此，20多年浙江茶葉加工工程技術創新的發展軌跡是勞動力成本上漲和茶葉外形需求制約雙重因素的作用結果。與此相對應的是，浙江省從事茶葉加工設備生產的企業也具有小型化特色，目前浙江省有將近30家不同規模的企業專業從事名優茶加工設備的生產。
鑒于外形對產業加工技術規模化與連續化發展的制約性作用，業內有學者對名優茶感官品質標準化的制度提出異議。其中，爭議之一是外形標準設置的必要性以及品質綜合評價時在多大程度上設置該權重。筆者認為，外形對一些名優茶，尤其是歷史名茶而言，是一種特征品質符號，也是一種文化符號。因此，是非常必要的。如果采納有些學者的提議，采用容重和成分比等量化手段來評定茶葉等級，則會失去歷史名茶文化性商品屬性。那么，如何處理外形和茶葉品質的關系，筆者建議，根據茶葉文化性消費和物質性消費的差異，針對不同茶葉應區別對待。對歷史和地方性名茶，應肯定外形所特有的文化性消費價值及其蘊含的經濟價值，不應過分強調資本型技術使用。為滿足特殊造型的要求，名優茶加工需要勞動密集型技術的投入，自然應獲得高價格的市場回報，它可滿足一些市場消費群體的需求。對那些純粹物質性消費的茶葉，則應強調內質而弱化外形在品質評價因子體系中的權重，進而引導規模化和連續化加工技術及其工藝的創新與應用。
3名優茶的技術屬性對浙江省茶葉生產組織制度變遷的誘致作用
3．1浙江省茶葉生產組織結構的變遷
近30年來，浙江省茶葉生產組織結構變遷的基本特征可概括為3個階段：分別為20世紀70年代的集體和國家所有制茶場、80年代茶園的家庭小規模經營與鮮葉加工專業化分工，以及90年代中后期逐漸形成的以自產自制為特點的生產組織方式。眾所周知，80年代在中國廣大農村推行了改革，當時的國有或集體所有茶場一分為二。其中，茶園經營承包到戶或個人，但鮮葉一般仍由茶場集中加工并統一營銷。顯然，由于當時以生產大宗綠茶為主，因此集中加工方式符合規模經濟的需要，有利于技術效率的提高。但進入90年代，浙江省茶葉的茶類結構開始調整，隨著名優茶生產逐漸成為主流，原先鮮葉集中加工的專業化分工失去優勢，而自產自制的生產組織方式逐漸成為優勢。
當前，浙江省名優茶生產組織結構的主要特征是：以家庭小規模經營為主體、加工專業化分工不明顯、小型設備應用與手工相結合的生產組織方式。據浙江省農業廳經濟作物管理局2009年的調查數據顯示，浙江省現有茶葉種植農戶約100萬戶，按浙江省茶園總面積18．2萬hm2計算，每個種植戶經營不到0．2 hm2茶園。另外，浙江省從事名優茶生產的種植戶一般同時擁有茶園和加工設備，即生產的鮮葉由自己加工。從制度經濟學來看，這是完全內部化交易的一種契約安排。
3．2浙江省與世界其他主要茶葉生產國生產組織方式的比較
世界主要茶葉生產國有中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞和日本等，其中斯里蘭卡和肯尼亞是以茶園的家庭小規模經營為主要特征，這與浙江省的狀況非常相近。因此，以斯里蘭卡為例，與浙江省茶葉生產組織結構進行比較。
斯里蘭卡是以種植業為主的農業國，農業人口占全國人口2/3以上。斯里蘭卡茶葉總產量位居世界第三（僅次于印度和中國），出口量位居第二。茶葉是斯里蘭卡出口創匯的最主要產品。斯里蘭卡茶葉生產以農戶小規模經營為主體，但戶均經營規模略高于浙江省的水平。據斯里蘭卡茶葉協會提供的資料，斯里蘭卡有茶葉種植農戶20．6萬戶，其中17．3萬戶經營面積在0．3～1．0 hm2。由于農戶經營的茶園面積規模較小，所以一般沒有自己的加工設備，而是將鮮葉交給茶葉加工廠，這些加工廠為私有或國有。目前，斯里蘭卡約有380多個茶葉加工廠。然而，農戶和茶葉加工廠之間交易既非完全內部化，亦不是完全市場化。農戶所生產的鮮葉價格根據加工后成品茶在科倫坡拍賣市場的價格而定，拍賣價格的68％歸農戶所有，另有32％歸茶葉加工廠。這是一種預先約定分成的契約制度。圖1和圖2分別是浙江省名優茶和斯里蘭卡紅茶生產、加工和流通的組織模式。
3．3浙江省茶葉生產組織制度的理論假說
斯里蘭卡茶葉加工業的縱向組織分工符合速水佑次郎“分包”（Sub－contact）假說。即在經營規模較小、面臨市場信息缺乏以及巨大的市場風險面前容易造成經營失敗的狀況下，如果生產、加工和銷售劃分成若干階段，分別由不同的經濟實體經營，則市場和價格風險可以分散，并由不同的經濟實體分擔。浙江省茶園經營規模及其經營主體和斯里蘭卡十分相似，但在鮮葉交易及加工方面，并不采用縱向專業化分工，而是采用自產自制的一種制度安排。
從經濟學角度來看，技術效率與交易成本是決定產業組織規模及產業縱向交易制度的主要因素之一［3］。僅就鮮葉交易而言，內部化契約可降低交易成本。鮮葉容易腐爛，不宜長距離運輸和儲存。顯然，如采用市場化交易，農戶處于十分不利的競爭地位。另外，在生產季節，鮮葉采摘是經常性的，所以鮮葉交易的頻率很高，通過內部化制度安排，則能減少討價還價次數，從而降低交易成本。因此，基于制度經濟學交易成本的視角，茶園種植農戶都有著將鮮葉交易內部化的需求。然而，內部化交易制度的安排是否一定有效，還決定于內部化后的加工技術是否存在規模經濟性，這種技術的規模經濟性與所加工的茶類有關。
斯里蘭卡主要生產紅碎茶。相對浙江省名優茶而言，紅碎茶的加工在效率上有著專業化和規模化的優勢。因此，斯里蘭卡茶產業組織的縱向分工迎合了技術效率的需求，而預先約定分成契約的內部化交易制度避免了因分工所帶來的交易成本的增加。相比而言，浙江省名優茶的采摘和加工有勞動密集性特點，這種技術特點使得農場式的生產管理和規模化加工不存在技術效率上的優勢。茶葉的生產與其他農產品生產一樣，在存在雇工時，勞動密集型生產方式必然會因計量的困難而帶來較高的管理成本；而加工的手工或半手工技術特點，決定了名優茶適合農戶“挨家挨戶”家庭式經營。關于浙江省茶葉生產組織結構形成的基本假說是：社會收入的增加帶來了社會需求結構和需求層次的變化，并隨著茶文化的宣傳和普及，20世紀90年代后，社會對茶葉的消費有品質化和文化化的趨勢，從而誘導了浙江省名優茶產業的發展；市場對名優茶外形等品質需求具有文化消費特點，名優茶特殊外形需要傳統、勞動密集型技術的投入，它適合于家庭式小規模經營；20世紀80年代開始以為主要特征的茶葉生產組織制度變遷，適應了名優茶技術需求，而名優茶產業技術特點又使得家庭經營制度更具有生命力和穩定性，并誘致產業縱向交易的內部契約化。
本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器用戶請先下載安裝 原版全文
4結論與啟示
有關文化稟賦與農業發展模式的關系，Hayami 等［4，5］提出的農業發展模式理論認為，資源稟賦、文化稟賦、技術和制度是影響農業發展模式的4個基本要素，4個要素之間相互影響，其中任何一個要素的變動都會引起其他要素變量的變化。文化稟賦被認為既制約著一個制度和技術變革，又引導著這些變革。現有文獻中少有涉及經驗研究來檢驗該理論假說，而浙江省茶產業的技術與組織模式的變革是很好的實證案例。
從浙江省茶產業發展經驗來看，文化稟賦對農業發展的影響是多方面的。文化因素誘致了浙江省名優茶的技術與組織模式的變遷；同時，文化因素也使浙江省茶產業具有非傳統農業擁有的一些經濟價值和社會功能。馮子標［6］提出的文化解構傳統產業的理論假說認為，文化通過滲透機制、轉換機制和提升機制實現對傳統產業的解構。文化因素的滲透會誘導傳統產業轉型升級，優化產業結構。正因為文化稟賦的存在及對傳統茶產業的滲透，浙江省茶產業發展模式已不是傳統意義上的農業。首先，浙江省名優茶較其他農產品有著明顯的文化溢價性；其次，浙江茶產業已向休閑旅游業和文化服務業延伸與擴散。近幾年，浙江省各茶區相繼開發了長興貢茶院、羊巖茶文化體驗園、西湖梅家塢農家茶園和徑山茶文化生態旅游區等一批以茶和茶文化為主題的旅游項目。另外，浙江省茶館業的發展亦十分迅速。其中，杭州是一個很好的縮影。據杭州茶樓業協會2005年統計，杭州茶館達到800多家（不包括蕭山、余杭），年營業額已達10多億元，居全國城市前列。杭州是西湖龍井茶的產地，目前西湖風景區內設座有近百家，西湖街道與產茶區有大小茶館400余家。無論白天還是晚上，這些茶館都有人來喝茶休閑或進行商務活動。綜上所述，浙江省茶產業已成為文化與經濟一體化的一種產業形態，是具有文化特質功能型農業的一種發展模式。它不僅在學術上具有實證研究意義，而且在指導培育生態文化與效益型農業方面，亦有政策的參考價值。
參考文獻：
［1］ 羅伯特D． 史蒂文斯，凱瑟L． 杰勃勒． 農業發展原理――經濟理論和實證［M］． 葉長生，武軍，范家法，等， 譯． 南京：東南大學出版社，1992．
［2］ 泰勒爾． 產業組織理論［M］． 張維迎，馬捷，吳有昌，等，譯． 北京：中國人民大學出版社，1997．
［3］ OLIVER W． Economic organization［M］． New York： New York University Press，1986．
［4］ HAYAMI Y，RUTTAN V W． Agricultural Development：An International Perspective［M］． Baltimore： Johns Hopkins University Press，1985．
［5］ BINSWANGER H P，RUTTAN V W． Induced Innovation： Technology， Institutions， and Development［M］． Baltimore： Johns Hopkins University Press，1978．
［6］ 馮子標． 國外文化產業理論與實踐及其借鑒意義［J］．國外理論動態，2006（11）：1－6．
關鍵詞 羅山茶區；農業氣候特征；產量；品質
中圖分類號 S571 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2013）04-0261-01
信陽地處河南最南端，信陽茶區主要分布在信陽市河區和羅山境內，茶園面積有4.5萬hm2左右。信陽氣候溫和，雨量充沛，適宜的生長環境加上茶農豐富的栽培經驗，使信陽茶葉聞名全國。茶樹是原生于亞熱帶常綠植物，我國云南是茶葉的原產地中心。由于云南氣候具有高溫高濕的條件，且通常生長在森林之中，所以茶樹喜歡在陰濕環境中生長的特性就被選擇了下來，日照、溫度和雨量成了影響茶樹生長的關鍵因素。該文利用羅山縣1971―2000年30年的氣候資料，對羅山茶區的主要氣候特征及農業氣候特征進行初步分析，以供茶業生產參考。
1 羅山茶區農業氣候特征分析
羅山縣位于河南省東南部，東鄰安徽，南接湖北，山水秀麗，氣候宜人。屬于亞熱帶和暖濕帶的過渡區，年平均氣溫15.1～15.3 ℃，無霜期長，平均220～230 d，年降水量900～1 400 mm，相對濕度年均77%，為茶樹生長提供了良好的生長環境。該文主要從溫度、水分和日照條件3個方面來分析羅山茶區的主要氣候特征。
1.1 溫度
茶樹喜溫，溫度的高低不僅是茶樹地理分布的限制因素，也是影響茶樹生長和茶葉品質的關鍵因素，適宜的溫度條件能促進茶樹生長，茶葉產量高，品質好。溫度過高或者過低都不利于茶樹生長，若能有效地控制溫度，將對茶樹的生長和產量產生積極影響。
羅山茶區年平均氣溫15.2 ℃，最低月平均氣溫出現在1月為2.0 ℃，表明茶區冬天也較溫暖。氣溫≥10 ℃的持續期內日平均氣溫累加起來，就是氣溫的活動積溫。有研究證明[1]，茶區中有600～700 ℃的活動積溫就能保證第1次茶葉的采摘。在降水可以滿足的情況下，如果活動積溫增加，則茶葉采摘的次數將增加。羅山茶區從3月26日到11月14日平均氣溫穩定在10 ℃以上，日平均氣溫高于10 ℃的天數持續233 d，活動積溫達到4 698.1 ℃，這些溫度條件保證茶樹的正常生長，但是與我國華南、江南地區相比還是有一定差距（江南活動積溫5 200～6 600 ℃，華南活動積溫6 300～8 200 ℃）。這一溫度條件造成信陽茶區茶葉采摘次數少、產量低。有研究指出，當氣溫為-15.0 ℃時，茶樹將受凍，這個溫度被認為是茶樹的臨界最低溫度。茶樹是否受凍不僅與臨界最低溫度有關，還與茶樹品種有關。羅山茶區年絕對最低溫度為-18.2 ℃，雖然這種極端低溫非常少，但是對于茶區仍有一定影響，應注意防凍工作。
溫度過高對茶樹生長也不利，一般認為茶樹的生物學最高溫度為35 ℃，7、8月是羅山溫度最高的季節，月平均氣溫26.0～27.3 ℃，日平均氣溫≥35 ℃的天數較少。因此，最高溫度對茶樹生長影響不大。
1.2 水分條件
陳鐵芳[2]認為，若連續幾個月降水量少于50 mm，將不利于茶樹生長，為了保持茶樹茶葉鮮嫩，茶區相對濕度宜保持在78%～80%以上。羅山茶區年平均總降水量為1 028.9 mm，降水充沛。在茶樹生育期內，即溫度≥10 ℃的日期內降水量為821.6 mm，約占總降水量的79.9%，月降水量>100 mm的有4個月，而且都在茶樹的發育期內。這時氣溫較高，有利于茶樹的生長發育。另外，年平均相對濕度為77%，7、8、9月相對濕度可以達到80%以上，濕度對茶葉的生長極為有利，有助于提高茶葉的產量。綜上所述，羅山茶區降水量在全國處于中等水平，但完全可以滿足茶樹的生長需求；在茶樹的生長發育季節羅山的降水量較大，比較有利于茶樹的水分利用。所以羅山茶區的降水條件對茶樹的生長和茶葉的產量和品質極為有利。
1.3 日照條件
朱秀紅[3]等認為光照柔弱條件下能夠產出優質的綠茶。王銀峰[4]等認為云霧條件也與名茶的關系十分密切。陳鐵芳[2]還指出，茶樹喜弱光而耐陰，在其生長期間，日照百分率若小于45%，生產的茶葉質量較優。
羅山茶區年平均日照百分率為46.0%，在該日照條件下茶樹可以生長發育，過高的日照百分率將成為制約茶葉質量與產量的不利因子。全年有30.2%的時間是雨日，45.9%的時間是陰天，有48.9 d是霧日，云霧條件十分優越。霧日增加了光的散射，散射光中的高頻率的短波光加大了茶葉葉綠素對光的吸收率，光合作用得到增強，提高了茶葉的品質。
2 羅山茶區生態環境總體評價
通過對溫度、水分和日照的分析來看，羅山茶區的生態環境對茶樹來說十分優越。一是溫度。溫度條件雖然能滿足茶樹的生長發育，但若要提高茶葉的產量，還需通過采取其他相關措施來增加羅山茶區的活動積溫。但也有研究認為，低溫雖然減少了茶葉的產量，但同時卻提高了茶葉的質量。就羅山茶區溫度條件來講，有利也有弊，雖然月平均氣溫在-15.0 ℃的日期很少，但冬季應注意抗寒防凍[1-2]。二是降水。羅山茶區的降水條件對茶樹的生長條件比較有利，相對濕度也比較符合生產優質茶葉的條件。三是光照。羅山茶區的日照百分率偏高，可以采用搭棚的方式來減少太陽的直射光[3-4]。
3 參考文獻
[1] 李倬.安徽茶樹氣候區劃[J].茶業通報，1981（3）：3-7.
[2] 陳鐵芳.三明市茶樹的氣候條件分析及氣候區劃[J].廈門科技，2012（4）：59-62.
農藥殘留已基本得到控制
早在1972年，我國已禁止在茶園中使用六六六、滴滴涕等高殘留農藥，但由于種種原因，前幾年茶葉中六六六、滴滴涕殘留量超標問題仍比較嚴重。如在1998年、1999年、2002年進行的茶葉產品質量國家監督抽查中，六六六、滴滴涕殘留量超標的產品分別占總數的41.2%、42.9%、2.9%。此次抽查，六六六、滴滴涕殘留量無一超標，表明目前我國茶葉產品中六六六、滴滴涕殘留問題已基本得到解決。
感官品質和水分超標問題仍較嚴重
茶葉的感官品質決定著茶葉的飲用價值。本次抽查有13種產品的感官品質不符合標準要求，主要表現為質量等級不符，不具備應有的品質特征，茶葉的香氣、滋味等已明顯陳化，個別產品甚至有異味、著色、霉變等問題。
水分是茶葉產品的重要指標之一，水分含量過高，則茶葉容易變質，不易貯存。本次抽查中有17種產品水分超標，占抽查總數的21.2%。
十大名茶鑒別法
西湖龍井 產于浙江杭州西湖區。茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長于葉，一般長不到3厘米，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香。假茶則為清草味，夾蒂較多，手感不光滑。
碧螺春 產于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米。芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假茶為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。
信陽毛尖 產于河南信陽車云山。其外形條索緊細、圓、光、直，銀綠隱翠，內質香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，清黑色。假茶為卷曲形，葉片發黃。
君山銀針 產于湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立，后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假茶為清草味，泡后銀針不能豎立。
六安瓜片 產于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子。內質香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假茶味道較苦，色較黃。
黃山毛峰 產于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像“雀舌”，葉呈金黃色。色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。假茶呈土黃色，味苦，葉底不成朵。
祁門紅茶 產于安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6～0.8厘米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。
都勻毛尖 產于貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2～2.5厘米，外形條索緊細、卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤、內質香氣清嫩、新鮮、回甜，水色清澈，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。
鐵觀音 產于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝。假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍后便無香味。
武夷巖茶 產于福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱“晴蜒頭”。葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”。內質香氣馥郁、雋永，滋味醇厚回苦，爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6～8次以上。假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。
茶葉的貯藏與保管
茶葉極易吸濕和吸收異味，高溫高濕、陽光照射及充足氧氣等條件，均可加速茶葉內含成分的變化，降低茶葉的品質，甚至在短時間內使茶葉發生陳化變質。要使茶葉的品質在較長時間內保持不變，必須注意防潮防高溫，避光避氧氣，遠離有異味的物品。
名優茶：在所有茶類中最易陳化變質，特別是名優綠茶和紅茶類，極易陳化而失去光潤的色澤及特有的香氣。家庭貯藏名優茶特別是名優綠茶，如龍井茶、洞庭碧螺春茶等，可采用生石灰吸濕貯藏法，即選擇密封容器（如瓦缸、瓦壇或無異氣味的鐵聽等），將塊狀生石灰裝在布袋中，置于容器內，茶葉用牛皮紙包好放在布袋上，將容器口密封，容器應盡量置于在陰涼干燥的環境。有條件的還可將生石灰吸濕后的茶葉用鍍鋁復合袋包裝，內置除氧劑，封口后置于冰箱中保存，可保持茶葉品質兩年左右。
茉莉花茶：是綠茶的再加工茶，含水量比一般紅、綠茶高，易變質，保管時應注意防潮、避光和避異氣味，盡量存放于陰涼干燥、無異氣味的環境。
黃茶、紅茶與烏龍茶：相對于綠茶來說，陳化變質較慢，較易貯藏。一般可放置于密閉干燥的容器內，避光、避高溫及有異味的物品，可較長時間保存。
市場上銷售的茶葉產品有包裝茶和散裝茶兩種。一般散裝茶的衛生質量和感官品質難以得到保證，而包裝茶不易受到污染，不易變質，規范的產品包裝上也有明確的等級、生產日期、廠名、廠址、生產標準等內容，一旦發現質量問題容易投訴。
茶葉鑒別方法
茶葉的類別繁多，主要分為紅、綠、黃、白、黑和烏龍六大類。消費者可以從茶葉形狀、色澤、干茶的香氣等方面來鑒別，有條件的還可通過沖泡，嗅其香氣，嘗其滋味，觀其湯色。
色：外觀的色澤及湯色。新茶外觀干硬疏松，色澤新鮮，一般呈嫩綠色。老陳的茶葉則緊縮暗軟。茶葉的湯色以明亮清晰為優，暗而深為劣。
香：質量好的茶葉，一般都香味純正，浸人心脾。若茶葉香味淡薄或根本無香味，或者有異味的，則不是好茶葉。
如今，茶葉店里茶葉的價格越來越貴，各媒體也不斷爆出有關“天價茶”的消息，而且“天外有天”。這種茶葉價格不斷“奢侈化”的現象，對于茶行業和茶產業都極不健康，會導致多方俱傷：老百姓喝不起茶，茶農的茶葉賣不出去，大量茶商也經營困難、愁了賣茶愁買茶。
茶葉可以成為快消品嗎？整個茶行業都開始熱議。答案是肯定的，立頓、碧生源，以及近幾年爆發性增長的茶飲料已經為之提供了佐證。
如何快消？
何謂“快消品”？從消費角度來說，“快消品”指的是“快速消費品”，即使用周期短、易重復購買的“非耐用”產品，其價格都在消費者的“絕對購買力”之內，購買時的“即興性”和“隨手性”很強。從商家角度而言，“快消品”指的是“快速銷售品”，即產品的周轉周期短，進入市場的通路短而寬，產品在通路上的流速快、流量大。
綜合來看，目前的中國茶葉已具備快消品的基本屬性，但要成為真正意義上的快消品，還需要茶企進行系統思考、綜合解決。
倡導飲茶之風
茶企首先應從宣傳和消費者教育入手，強調和傳播茶葉的基本功能和核心價值。比如，“大益茶業”就在訴求“茶有益，茶有大益。”
現實情況是，現下茶葉的宣傳和教育過分側重于茶之藝、茶之道，過多宣揚“茶味人生”、“禪茶一味”，等等。結果，大眾對茶葉的基本常識知之甚少，面對一杯茶時常常不知所措：或者把茶葉看得很崇高，把喝茶看得很神秘；或者干脆遠離茶葉，放棄喝茶。
中國茶葉既有物質性，也有精神性和文化性。如果脫離茶葉的物質性，脫離茶葉的基本功能和核心價值，茶葉的精神性和文化性絕不會走到今天，更不會到達今天的高度。所以，在公共宣傳上，茶企應大力普及茶葉的基本常識，宣傳喝茶有益的科學知識，倡導全民喝茶之風，讓曾經遠離百姓生活的茶葉回歸中國人的生活。
可以計算一下，如果每個中國人每天一杯茶，一年是多少飲茶量？每天兩杯茶呢？所以說，倡導飲茶之風、普及飲茶習慣，是茶葉快消品化的首要前提。
生產大眾化茶葉產品
快消品也好，慢消品也罷，產品永遠是基礎。
快消品的最主要特征是產品價格的大眾化，這里面包含了兩個價格：一是作為一個消費行為，消費者使用一次的價格，這里可以稱之為“絕對價格”。比如：喝一杯茶價格是多少？每天喝幾杯茶？每個月喝多少茶？消費者會計算。二是一件產品的單價，這里可以稱之為“相對價格”。比如，一個包裝單品的茶葉價格，消費者購買時會有瞬間感受。茶葉的這兩個價格形成一個組合，分別決定了消費者的喝茶習慣和買茶行為，兩者具有一定的關聯性。
要想使茶葉成為快消品，這兩個價格都必須做到“大眾化”。
降低“絕對價格”，需要從茶產業鏈的上游開始，改變茶葉種植模式，改變茶葉的加工與生產方式，改變茶葉營銷模式，等等。具體的做法有種植集約化、茶園標準化、機器采茶、機器制茶、渠道扁平化等。降低茶葉的“相對價格”，則應該從改變包裝方式與形式、改變單品的裝量等方面入手。例如簡約化包裝、采用低成本包裝材料、減小單品裝量等。
同時，茶企應加大投入，研發和生產多樣性茶葉產品，以滿足消費者對茶葉飲用的感官多樣性和功能多樣性需求。市場上已經出現了針對年輕消費者的各種花草茶、果味茶、功能茶等，市場反應良好。
要著重強調的是，價格大眾化決不能以犧牲茶葉產品的基本品質為代價，更不能以犧牲茶葉產品最底線的飲用安全為代價。
打造親民性茶葉品牌
快消品必須是品牌化的產品，這是中國茶葉快消品化的最大難題之一，中國茶業企業亟需“惡補”品牌這一課。近幾年，不少中國企業在品牌建設方面取得了巨大成功，但中國茶企的反應相對滯后。
對消費者而言，茶葉品牌就是要建立消費者的信任感，以解決買茶過程中的識別困難，優化消費者的飲用感覺。要把茶葉快消品化，就需要建立親民性、時尚化的茶葉品牌，而不是古典氣質、高高在上的茶葉品牌。飲品行業的娃哈哈、王老吉、康師傅、農夫山泉等，白酒行業的店小二、老村長等，都是具有較強的親民性的品牌，給我們打造親民性茶葉品牌帶來很多啟發。
至今，中國茶葉還難以找到親民性、時尚化的茶葉品牌：訴求“茶有益，茶有大益”的大益茶業似乎還不堅決；訴求“天然，健康，人情味”的天福茗茶似乎做得也不徹底；而眾多以歷史、文化和大師為背書的茶葉品牌，在亮相時就高高在上，遠離老百姓。
打造親民性茶葉品牌，還需要著力解決茶葉產品的基本品質保證和基本品質標準化問題。這又回到了茶葉產品本身，必須從茶業產業鏈上游的種植、加工和生產入手。解決不好這兩個產品層面的基本問題，消費者對茶葉品牌的信任就不可能建立起來，而沒有消費者的信任，其他一切問題便無從談起。
總結來看，茶葉產品的基本品質及其標準化包括必不可少的三個方面：一是茶葉的色、香、味、形的基本感官特征；二是茶葉對人體的基本有益功效；三是茶葉的基本衛生與安全指標。
解決喝茶的便利性問題
使用“便利性”也是快消品的主要特征。通過茶葉的品牌化，可以降低消費者的信任成本、識別成本和選擇成本，一定程度上提高了消費者的便利性。但是，茶葉快消品化遠沒有完成，還需要解決消費者對茶葉的購買、保存、攜帶和飲用等后續過程中的便利性問題。
關鍵詞：紅茶；綠茶；感官品質；化學組分；相關性
一、紅茶與綠茶基本概況及化學特性
1.紅茶與綠茶概況
在茶文化中，紅茶與綠茶是產量最大的主要茶品。我國是這兩種茶葉的主要產地，紅茶是一種全發酵茶，與綠茶生產過程步驟不同的是，還多了發酵的工序。紅茶茶葉呈黑色，茶湯深紅色，香氣襲人，味道香醇，著名的有祁門紅茶、云南滇紅、正山小葉種紅茶等；綠茶是不發酵茶，經過殺青、揉捻、干燥，殺青是關鍵性工序。著名的綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等。
茶葉也被懂茶人津津樂道，茶的魅力在于其具有獨特的感官品質，而茶葉的價格、等級等的確定，還依賴于其感官審評，隨著現代科技的發展，也出現了儀器技術，但儀器技術歸根結底的原理仍舊是感官審評。進行評判的五項依次是茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底。而主要程序則是取樣、干評、濕評、記分、下評語。1茶葉的色、香、味、形均是辨別茶葉品質的特征，而味則是最主要的方面。近些年來，國家質檢總局在對紅茶與綠茶感官品質質量檢測的過程中，發現了一些質量問題。是反映茶葉檔次和飲用價值的一項重要指標，抽查中，部分茶葉感官品質不符合標準要求2，致使不少人上當受騙；2011年，安徽省的“徽州牌”100克裝特級祁門紅茶因質量不過關被國家質檢總局依法處理，抽查依據就是對紅茶的感官品質進行審定，2012年和2013年我院承擔的省茶葉監督抽查中也出現茶葉感官品質不合格的現象，可見，對于茶葉感官品質的化學組分相關性地評定有多么地重要。
2.紅茶與綠茶的化學特性
茶葉中的化學成分決定了茶葉中的物質基礎，也決定了茶葉的感官品質，可以說，對于茶葉內部化學成分進行分析，是從根本上研究茶葉感官品質決定因素的方法。茶葉感官品質主要依據色、香、味、形這幾個方面，而味則是最重要的。影響茶葉滋味的化學成分主要有茶多酚、氨基酸和咖啡堿等，這幾個物質之間的比例，對于茶葉滋味的影響非常大。其中，茶氨酸在茶葉氨基酸中所占的比例最大，被認為是茶葉的特征氨基酸，甚至被作為鑒別真假茶的重要化學成分指標。3茶葉中咖啡堿的含量一般為2%-5%，含氮化合物含量最高，業內一般用高效液相色譜法來測定咖啡堿的含量；最后一種是茶多酚，是茶葉中多羥基酚類化合物的總稱（TP），綠茶中含量較高。
二、紅茶與綠茶感官品質相關的化學組分審評測定
筆者將茶多酚、氨基酸、咖啡堿三者化學物質的含量與滋味分屬性進行相關性研究，檢測出相關性比較高的分屬性，再進行量化描述，來達到準確無誤地進行茶葉感官品質評定的目的。這10種分屬性分別為濃度、厚度、鮮度、醇度、甘度、澀度、陳味、嫩度、火工度、純正度。首先，要選取一些紅茶和綠茶的材料樣品。其次，再用專業儀器對這些樣品進行相關評定。茶葉原料信息見下圖1：
（1）使用高效液相色譜儀器對其進行測定，按照SB/T10157-1993茶葉感官審評方法（1993）和NY/T787-2004茶葉感官審評通用方法（2004），對這些茶葉的色、香、味、形進行評定，每項滿分定為10分。審評步驟：用分樣器取待測樣品每樣100克，放置在評茶盤中，開始審評外形，使樣品按大小、粗細分層。再取評茶盤中的混勻試樣3克，放在評茶杯中，倒入開水，加蓋，沖泡5分鐘后將茶湯瀝入評茶碗，從香氣、湯色、滋味、外形開始審評，再將茶渣移置他處，審評葉底。
（2）接下來，對茶葉的滋味分屬性進行評定，也是進行10分制，這10種滋味分別的內涵分別是：濃度代表茶湯對舌面的刺激程度；甘度代表茶湯的甜度；醇度代表茶湯進入口中是否有柔順感；厚道代表茶湯物質是否粘稠；鮮度代表茶湯是否清新爽口；澀度代表茶湯口感是否麻木粗糙；嫩度代表茶葉是否鮮嫩；陳味代表茶湯是否不新鮮；火工度代表茶葉烘焙時的火力大小；純正度代表茶葉味道是否純正。
（3）結果評定：通過對以上10種紅茶及綠茶原料進行評定，評定標準是色、香、味、形、葉底五種，結果顯示，紅茶和綠茶的五因子與品質總分之間存在著顯著關系，見下圖：
（4）滋味分屬性尺度法結果評定：
a.紅茶評定結果：從以上的實驗中可以得出，厚度、甘度、醇度、鮮度、澀度、嫩度、純正度和火工度均存在著顯著差異，而剩下的濃度、厚度、陳味則不存在顯著差異。紅茶中的編號1、2、3分別是來自不同的產地安徽、云南、貴州，而編號1與3只有火工度差異較大，編號1的火工度要高于編號2、3。編號4的澀度最高，陳味在這幾種紅茶中不存在顯著差異，編號3-5的醇度較為相似，而鮮度上，編號1和2的紅茶鮮度要高于其他編號。
b.綠茶評定結果：由下面的圖標可得出，綠茶滋味有7項分屬性具有顯著差異，而厚度、濃度、陳味差異較小，編號8、9屬于同一個品種的茶，在滋味分屬性上相似度比較大，在澀度上，編號6-10的綠茶差異較大，而編號7和9的綠茶澀度相近。
（5）茶葉中呈味物質評定結果：根據以上實驗研究，得出茶葉化學組分茶多酚、咖啡堿、茶氨酸含量均與滋味審評分值呈現正相關的關系，但相關程度有所差異。紅茶中咖啡堿、茶多酚、茶氨酸的平均值分別為3.74、12.71、4.04；極差為2.41、13.38、5.86；與滋味分值相關系數為0.69、0.61、0.35；綠茶中咖啡堿、茶多酚、茶氨酸的平均值分別為3.41、28.74、3.71；極差為2.15、10.47、5.24；與滋味分值相關系數為0.63、0.83、0.72.。再次說明了不同的化學組分對茶葉感官品質存在著差異性影響，為滋味分屬性與化學組分相關性研究打下了基礎。
（6）紅茶和綠茶中呈味物質含量與滋味分屬性的相關性。通過評定結果分析得出，綠茶原料中，茶氨酸與甘度、厚度、鮮度、醇度、嫩度、純正度的相關極為顯著，同時與澀度呈負相關，也就是說，茶氨酸含量越高，澀度越低；而咖啡堿與茶多酚的含量與滋味分屬性相關性不大。而紅茶原料中，咖啡堿與火工度與醇度相關性較大，而茶氨酸與茶多酚的含量則與滋味分屬性關系不大。4
三、結語
筆者為了更準確客觀地進行紅茶與綠茶感官品質的技術測定，通過尺度法對茶葉滋味分屬性進行評定，對茶葉內部化學組分茶多酚、咖啡堿、茶氨酸進行了相關性研究，結果表明，茶葉感官品質與以上三種化學組分有著明顯相關性，茶葉也因產地和等級的不同，在滋味分屬性方面有著很大區別，如鮮度、澀度等。產地不同的紅茶之間的火工度、鮮度、醇度存在明顯差異，咖啡堿與分屬性的火工度也有相關性。從以上結論可得出，在三種重要化學組分之中，茶氨酸與咖啡堿化學組分對茶葉等級與產地之間差異影響較大，而這種影響主要是通過茶葉的醇度、鮮度和澀度來體現的。
參考文獻：
[1]徐茂.綠茶、普洱茶及烏龍茶中茶氨酸的研究[D].重慶：西南大學，2010.
