時(shí)間：2023-03-16 15:48:03
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1.1加強(qiáng)食堂安全技術(shù)防范系統(tǒng)建設(shè)食堂安全技術(shù)防范系統(tǒng)是用于安全防范的專門技術(shù)。前幾年，這項(xiàng)技術(shù)因其投入與防范效果性價(jià)比不高，高校普遍沒有重視。隨著高校教學(xué)改革的深入，師生員工競爭壓力不斷增大，一些矛盾愈加尖銳，懷仇或精神不正常者快速增長，食品已經(jīng)成為這些人發(fā)泄目標(biāo)之一。2013年發(fā)生的復(fù)旦大學(xué)投毒殺人案就是一例。另外，高校與社會的接觸越來越頻繁，隨之而來的是大量外來人員的進(jìn)出，防止或社會不法分子破壞食品安全也成為高校的重要任務(wù)。因此，食品安全的防范，通過增加人力，加強(qiáng)值班人員安全防范意識等，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的需要，運(yùn)用安全技防手段維護(hù)高校食品衛(wèi)生安全，已經(jīng)成為做好高校食堂食品衛(wèi)生安全防范工作的必然要求。1.2建立統(tǒng)一的原材料加工基地原材料安全是保障食品安全的源頭。高校食堂需用的原材料數(shù)量大，品種多，渠道五花八門，保障原材料的安全僅僅靠供應(yīng)商的誠信和進(jìn)料的抽查是不夠的。特別是實(shí)行抽查制度的情況下，容易產(chǎn)生安全漏洞。2012年某高校錯(cuò)把工業(yè)鹽當(dāng)食用鹽食用，追其原因就是當(dāng)批鹽沒有檢查，但是前后兩批都有檢查情況發(fā)生。在品種多、渠道多的情況下，每批次、每件原料都檢查是不可能的，效率也不高。因此，原材料加工基地的建立，可使原材料從加工基地到高校食堂后直接進(jìn)行菜肴的加工制作，減少粗加工及流通環(huán)節(jié)，不但可以節(jié)省人力和物力，而且還可以有效地控制源頭食品的安全。當(dāng)然建立規(guī)模較大的原材料加工基地需要資金和場地支持，單憑某個(gè)高校不可能完成，需要政府部門加大支持力度，上海市教委、上海市高校后勤協(xié)會等的積極推動，使得建立全市范圍的原材料加工基地成為可能，高校食堂的管理模式也將被改變。
2完善各項(xiàng)規(guī)章制度
2.1完善各環(huán)節(jié)的規(guī)章制度切實(shí)完善從采購至出售的各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度，并嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，逐步完善高校食堂HACCP系統(tǒng)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡稱)及ISO22000體系，建立和夯實(shí)“四方監(jiān)管與四方管理”責(zé)任體系，對食堂操作的關(guān)鍵部位進(jìn)行視頻監(jiān)控，實(shí)行食品安全信譽(yù)公示制度、設(shè)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，對可能引起食堂衛(wèi)生安全問題的各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，實(shí)時(shí)監(jiān)控［1］。2.2建立突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案和安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)建立突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，并進(jìn)行有效的宣傳和落實(shí)，建立落實(shí)食品安全責(zé)任制及安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，落實(shí)以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，通過自查、抽查與巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，明確每名員工的責(zé)任和任務(wù)，如果出現(xiàn)問題，責(zé)任到人，要用制度管理，而非人情管理。
3加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)
3.1加強(qiáng)員工專業(yè)技能的培訓(xùn)食堂從業(yè)人員是否具有基本的食品衛(wèi)生知識，是否具備食堂操作的基本技能，管理人員是否具有專業(yè)的管理能力，直接關(guān)系到高校食堂的食品安全衛(wèi)生。有針對性地對員工進(jìn)行培訓(xùn)，尤其是管理人員的技能培訓(xùn)，注重員工整體素質(zhì)的提高，食堂各崗位應(yīng)掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識和技能，使員工明確高校餐飲食品安全的重要性和特殊性［2］。同時(shí)提高員工的服務(wù)意識，在工作及服務(wù)過程中提倡微笑服務(wù)，對所有師生一視同仁，身體和語言協(xié)調(diào)一致，積極、主動為師生服務(wù)，讓師生感受到尊重，充分體現(xiàn)熱情、親情和鄉(xiāng)情，營造家的氛圍。3.2提高員工的職業(yè)道德和職業(yè)認(rèn)同感目前，食堂從業(yè)人員流動性較大，新進(jìn)員工年齡偏低，為食堂管理增加了許多不確定因素，因此我們在進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)的同時(shí)，更要對他們進(jìn)行精神上的人文關(guān)懷，生活關(guān)懷，建立更加合理的薪酬制度和競爭體制，凝聚人心，提高員工的認(rèn)同感和凝聚力。
4加強(qiáng)監(jiān)督管理和宣傳工作
廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對餐飲企業(yè)各方面的正常運(yùn)作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對餐飲企業(yè)的作用。
關(guān)鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業(yè)
人力資源的競爭已經(jīng)成為企業(yè)之間、國家之間、地域之間競爭的焦點(diǎn),人力資源管理也成為管理學(xué)科的核心課程。[1],人力資源,這是當(dāng)前流行于中西管理界的新名詞,也是現(xiàn)代管理發(fā)展中具有標(biāo)志意義的一個(gè)詞。[2]
現(xiàn)代餐飲管理是一門綜合性的管理學(xué)科,廚房人力資源管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的其中一個(gè)重要組成部分。全球知名的未來學(xué)家、社會學(xué)家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質(zhì)量、經(jīng)營及效益,關(guān)系著餐飲企業(yè)利潤和發(fā)展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽(yù)、效益、經(jīng)營成本、菜品質(zhì)量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業(yè)管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業(yè)中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個(gè)方面加以論述。
1廚房人力資源管理配置對餐飲企業(yè)的作用
我國傳統(tǒng)的廚房管理多為作坊式、流動崗,隨著廚房生產(chǎn)工藝要求的提高,消費(fèi)者對廚房產(chǎn)品質(zhì)量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時(shí)俱進(jìn),它需要根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、特色等等各方面經(jīng)過與其人事部門協(xié)商,決定員工的配備數(shù)量、用工比例,并根據(jù)其不同技術(shù)水平、能力,通過考核管理使員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省經(jīng)營成本,有能力的管理人才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)管理提供相當(dāng)多的便利。但在進(jìn)行廚房人力資源管理和配置時(shí)必須注意以下兩個(gè)問題:
1.1關(guān)鍵性的人才配置對餐飲企業(yè)的作用。
人力資源在社會經(jīng)濟(jì)生活中的核心地位,更主要地體現(xiàn)在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個(gè)好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進(jìn)行廚房人力資源管理時(shí),首先餐飲企業(yè)必須要建立一套規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再配置好關(guān)鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業(yè)性很強(qiáng)的部位,如果沒有精通管理的人才進(jìn)行梳理,即便有再多的大廚,也不能發(fā)揮其良好的專業(yè)作用,反而浪費(fèi)寶貴的人力資源,最后還會導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據(jù)員工的實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業(yè)能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進(jìn)行管理,即使管理層變動時(shí)也能夠有效的使廚房正常運(yùn)作。《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權(quán)力,員工就會產(chǎn)生多大的動力”。[6]因此為了餐飲企業(yè)廚房能夠正常運(yùn)作,必須建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再由廚師長根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際組織結(jié)構(gòu),明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有人員直接負(fù)責(zé)。合理分工廚房崗位使之良好運(yùn)作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業(yè)績導(dǎo)向。因此,很多企業(yè)的人力資源管理事實(shí)上并沒有發(fā)揮出應(yīng)有的效用。[7]所以說企業(yè)人力資源管理水平高的標(biāo)志,不是人事部的管理技術(shù)和理念,而是公司中的每個(gè)部門管理者都具備科學(xué)、規(guī)范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]
1.2人力資源的“整體性”配置對餐飲企業(yè)的作用。
在餐飲管理的實(shí)際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發(fā)和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協(xié)調(diào),管理者與廚房員工的溝通。每個(gè)人的個(gè)性學(xué)識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結(jié)構(gòu),即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業(yè)員工團(tuán)隊(duì)的和諧穩(wěn)定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補(bǔ)性、發(fā)揮人才的潛能,做好廚房管理工作。
要在廚房內(nèi)部建立合理的、嚴(yán)格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵(lì)機(jī)制,使每個(gè)人的能力與工作積極性最大限度地發(fā)揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當(dāng)成績的具有較好管理經(jīng)驗(yàn)的廚師長和相關(guān)專業(yè)人士。最大限度的挖掘和利用好手中現(xiàn)有的人力資源,使其發(fā)揮最大的作用。
2廚房人力資源的管理形式對餐飲企業(yè)的作用
在現(xiàn)代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個(gè)字來概括和體現(xiàn)。
“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎(chǔ),法是指管理中的基本規(guī)章制度和專業(yè)制度,即員工之間特定的關(guān)系,義務(wù)和權(quán)利,工作過程中的程序和標(biāo)準(zhǔn),它是餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)作的基礎(chǔ)。
“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統(tǒng)文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內(nèi)涵。[9]“仁”它能使餐飲企業(yè)管理文化更為人性化。
“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業(yè)的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關(guān)系方面。
用“法”去約束員工,用“仁”去調(diào)動員工,用“情”去團(tuán)結(jié)員工,學(xué)會法、仁、情三者的變通,也就是現(xiàn)代科學(xué)管理的重要手段。
3廚房人力資源的再培訓(xùn)對餐飲企業(yè)的作用
隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認(rèn)識廚房人力資源的再培訓(xùn)在經(jīng)營活動中的重要作用,企業(yè)間競爭的焦點(diǎn)也逐漸由前端的產(chǎn)品特色和質(zhì)量、服務(wù)特色和質(zhì)量、價(jià)格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴(kuò)大到管理效率、各個(gè)資源(包括人力資源)等等企業(yè)綜合能力的競爭。[10]
因此要提高餐飲企業(yè)綜合競爭力,企業(yè)必須經(jīng)常性的、持續(xù)性的組織員工進(jìn)行人力資源再培訓(xùn),提高員工的技術(shù)、文化水平。在聘用員工時(shí)除了真技能基礎(chǔ),更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求,只有這樣菜肴質(zhì)量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。才能減少員工的流動、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業(yè)工作。
從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業(yè)的重要性,廚房是餐飲企業(yè)惟一的食物生產(chǎn)部門,由于廚房生產(chǎn)具有其鮮明的特點(diǎn),據(jù)統(tǒng)計(jì)國外餐飲集團(tuán)只占中國餐飲企業(yè)10%的數(shù)量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業(yè)的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業(yè)之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業(yè)能夠更加有效地組織生產(chǎn)、降低經(jīng)營成本、提高社會知名度,對餐飲企業(yè)今后的持續(xù)發(fā)展起著極其重要的作用。
參考文獻(xiàn)
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資源管理vs組織人員發(fā)展,《中國式管理系列課程》.北京大學(xué)音像出版社.2004.10
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[8]張守春.《非人力資源經(jīng)理的人力資源管理》.2007年
[9]葉生.《仁本管理:中國式人力資源戰(zhàn)略實(shí)操全錄》.中國發(fā)展出版社.2005.1
[論文關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)；人力資源管理；服務(wù)員；薪酬管理
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，特別特別是餐飲業(yè)的擴(kuò)充，吸引了大量的勞動力就業(yè)，餐飲業(yè)服務(wù)員的隊(duì)伍日益發(fā)展壯大。餐飲業(yè)是一個(gè)勞動密集型的服務(wù)行業(yè)，做好服務(wù)員的人力資源管理在餐飲業(yè)管理經(jīng)營中顯得尤為重要。事實(shí)上，現(xiàn)階段餐飲業(yè)服務(wù)員的人力資源管理制度缺乏科學(xué)性，有失公平性，不注重對餐飲企業(yè)服務(wù)員的激勵(lì)作用。因此，如何合理并公平地設(shè)計(jì)餐飲業(yè)服務(wù)員的的人力資源管理制度，激發(fā)員工的的積極性，提高員工的對企業(yè)的歸屬感，降低服務(wù)員的離職率就成了一個(gè)很重要的問題。
一、餐飲業(yè)服務(wù)員的特征
1.年齡偏小，一般來自于農(nóng)村。由于餐飲業(yè)招聘時(shí)一般要求年齡不超過25歲，所以服務(wù)員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業(yè)服務(wù)員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務(wù)員的工作，從事服務(wù)員工作的一般是來自于老少邊窮地區(qū)的，這些地區(qū)的年青人沒有上大學(xué)之后，進(jìn)人城市打工的首選就是服務(wù)員行業(yè)。
2.學(xué)歷低，整體素質(zhì)不高。根據(jù)社會相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示，餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%;大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66%;本科學(xué)歷的僅占約總?cè)藬?shù)的0.34%。這是因?yàn)椋环矫媸鞘芪覈幕^念的影響，很多有本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層;另一方面從事服務(wù)員需要的是體力勞動，大部分的從業(yè)人員還沒有意識到低學(xué)歷所帶來的困難。
3.男女比例相差很大，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲從業(yè)人員中，服務(wù)員男女比例為1:3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業(yè)在招聘服務(wù)員要求為女性，一是認(rèn)為女性比較細(xì)心和周到，較適合做服務(wù)工作，二是長久以來，顧客比較習(xí)慣女員為之服務(wù)。
二、餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理現(xiàn)狀
1.服務(wù)員流動性強(qiáng)，離職率高。據(jù)報(bào)道，餐飲業(yè)服務(wù)員流動率高達(dá)80%，這是因?yàn)椴惋嫎I(yè)一般不與服務(wù)員簽訂正式勞動合同，企業(yè)與服務(wù)員之間沒有穩(wěn)定的雇用關(guān)系。因此，在工作期間，餐飲業(yè)可以根據(jù)服務(wù)員的工作表現(xiàn)，企業(yè)的經(jīng)營好壞隨意的解雇服務(wù)員;服務(wù)員也可能因?yàn)橛衅渌酶咝交蛘攮h(huán)境更好的就業(yè)機(jī)會而隨時(shí)離開企業(yè)。導(dǎo)致餐飲業(yè)服務(wù)流失的原因有多方面的，經(jīng)過統(tǒng)計(jì)，依次得出流失的原因?yàn)?服務(wù)員想另尋發(fā)展、認(rèn)為薪酬偏低、自身違規(guī)違紀(jì)、勞動強(qiáng)度過大以及其他原因。
2.服務(wù)員工作強(qiáng)度大且工作時(shí)間長。由于工作性質(zhì)的原因，服務(wù)員每天從早上9點(diǎn)工作到晚上9點(diǎn)，中午一般會休息2個(gè)小時(shí)，工作時(shí)間長達(dá)10小時(shí)之多，其中站立時(shí)間達(dá)長6小時(shí)。在顧客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員是一刻不停地忙碌著，在周末和節(jié)假日，或是有承接宴席時(shí)，服務(wù)員一般幾乎要有分身術(shù)才能忙碌得過來，可見服務(wù)員的工作強(qiáng)度之大。
3.薪酬管理不科學(xué)，缺乏公平性。在對餐飲業(yè)服務(wù)員的離職調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，決定服務(wù)員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業(yè)管理者認(rèn)為，市場上的人才很多，對薪酬管理不是很積極對待，一般采取聽之任之的態(tài)度，更多地依賴經(jīng)驗(yàn)化管理。薪酬是指企業(yè)支持給服務(wù)員物質(zhì)和非物質(zhì)的總和，包括基本工資和獎(jiǎng)金、福利三個(gè)層次，但是餐飲企業(yè)服務(wù)員一般只有基本工資，即使有獎(jiǎng)金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業(yè)都沒有給服務(wù)員辦理養(yǎng)老保險(xiǎn)和醫(yī)療保險(xiǎn)。薪酬計(jì)量沒有和績效掛勾，做得好和做得壞沒有區(qū)別，缺乏公平性，并且往往是根據(jù)規(guī)章制度罰得多，獎(jiǎng)得少，嚴(yán)重挫敗服務(wù)的工作積極性。
4.職業(yè)發(fā)展?jié)摿π ７?wù)從事的都是簡單的體力勞動工作，企業(yè)一般沒有進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，服務(wù)員的職業(yè)生涯相對于其它職業(yè)來說比較短，服務(wù)員如果沒有提升到管理層，由于年齡的關(guān)系，一般懷孕以后就不會從事服務(wù)員工作。服務(wù)員工作時(shí)間不長，企業(yè)也考慮到成本的原因，也沒有必要為服務(wù)員進(jìn)行職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。
三、對餐飲業(yè)產(chǎn)生的影響
1.服務(wù)員高離職率影響餐飲業(yè)收益。餐飲業(yè)服務(wù)員大量離職，導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)用工荒，客戶進(jìn)店消費(fèi)卻沒有服務(wù)人員，這樣會流失了大量的客源。特別是在節(jié)假日和春節(jié)前后，都是餐飲業(yè)生意紅火的季節(jié)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在武漢這樣的城市，90%有一定規(guī)模經(jīng)營的餐飲企業(yè)客戶全部爆滿，像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達(dá)到100%。如果在這樣的季節(jié)缺少服務(wù)員，那將會給餐飲企業(yè)帶來不可估量的損失。
2.服務(wù)員流動率過高，無法保證服務(wù)質(zhì)量，并且還會增加企業(yè)重置成本。適度的人才流動能優(yōu)經(jīng)企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使企業(yè)充滿生機(jī)活力，但流動率過高，餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性將無法保證。企業(yè)也將陷人不斷招聘和培訓(xùn)管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業(yè)人力資源管理人員不斷應(yīng)付有兩大問題:一是服務(wù)員的流失，總是在做招聘和培訓(xùn)這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時(shí)問的90%以上;二是由于服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定所帶來的客戶投訴。
3.服務(wù)員流失將制約餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，對餐飲業(yè)的要求越來越高，餐飲業(yè)的競爭越來越大，餐飲企業(yè)需要從基層的服務(wù)員中培養(yǎng)人才，因?yàn)樗麄兏孟M(fèi)者，懂得如何管理經(jīng)營，如何引領(lǐng)消費(fèi)者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業(yè)很難吸引優(yōu)秀的人才進(jìn)人企業(yè)擔(dān)任管理者，所以很多企業(yè)選擇從服務(wù)員中培養(yǎng)管理人才，服務(wù)員大量流失，企業(yè)想培養(yǎng)人才也無從下手。現(xiàn)代企業(yè)競爭就是人才的競爭，餐飲業(yè)也不外。留不住優(yōu)秀的服務(wù)員，是目前餐飲企業(yè)面臨的共同難題。
四、應(yīng)對餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理對策
餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè)，所提供的是對人的服務(wù)。現(xiàn)如今餐飲行業(yè)競爭越來越激烈，如何有效地提高企業(yè)的人力資源管理水平，是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重中之重。餐飲行業(yè)的競爭就是人才的競爭，提高服務(wù)員對企業(yè)的忠誠度，增加服務(wù)的滿意度，為餐飲企業(yè)留住人才，增強(qiáng)企業(yè)的外部競爭力，吸引人才進(jìn)人餐飲行業(yè)是目前餐飲企業(yè)魚待解決的問題。
1.樹立科學(xué)的企業(yè)人力資源管理理念。餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū)，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業(yè)第一資源，人力資本是企業(yè)第一資本的觀念。管理者應(yīng)由傳統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)型轉(zhuǎn)為管理服務(wù)型;服務(wù)員應(yīng)由實(shí)用型轉(zhuǎn)為發(fā)展型;服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)由應(yīng)急型轉(zhuǎn)為終身有用型;待遇應(yīng)由工資制度轉(zhuǎn)為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開展企業(yè)人力資源管理的其他工作。
2.服務(wù)員的引進(jìn)。一方面，大部分餐飲企業(yè)目前對服務(wù)員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務(wù)工作不穩(wěn)定，工作強(qiáng)度大，薪酬不科學(xué)，職業(yè)發(fā)展前景小的各種因家，餐飲企業(yè)服務(wù)員缺少已經(jīng)非常明顯。所以餐飲企業(yè)管理者可以放寬用人的標(biāo)準(zhǔn)，不能局限只用年經(jīng)服務(wù)員，可以適當(dāng)考慮將年齡放寬，引進(jìn)一些下崗企業(yè)的員工來餐飲行業(yè)從事服務(wù)員的工作。另外，企業(yè)還可以和幾個(gè)中專院校、培訓(xùn)學(xué)校建立合作關(guān)系，引進(jìn)這樣的服務(wù)員，不僅可以為社會解決就業(yè)問題，增加餐飲企業(yè)的知名度，還可為企業(yè)引進(jìn)年輕有活力、素質(zhì)相對較高的服務(wù)員，填補(bǔ)高學(xué)歷畢業(yè)生不愿從事服務(wù)員工作的空白。
3.服務(wù)員的培養(yǎng)。服務(wù)員的特征是學(xué)歷低，素質(zhì)普遍不高，所以對服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)該是全方面的，不應(yīng)該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型的培訓(xùn)。管理者應(yīng)對服務(wù)員介紹企業(yè)的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個(gè)餐飲人，這樣指明了企業(yè)的發(fā)展方向與空間，同時(shí)也預(yù)示著服務(wù)員的發(fā)展空間。企業(yè)讓服務(wù)員感受到成為這個(gè)企業(yè)中的一員，有強(qiáng)烈的歸屬感，承擔(dān)著企業(yè)的使命，感受到在企業(yè)之中的自豪，能與企業(yè)一起合作，共創(chuàng)企業(yè)未來，充滿了自信。讓服務(wù)員不把餐飲企業(yè)做為人生的釋站，而是把這份工作當(dāng)作一輩子的事業(yè)。
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關(guān)鍵詞：餐飲管理；教學(xué)；現(xiàn)狀；對策
進(jìn)入新世紀(jì)以來，國家對中職教育課程設(shè)置和人才培養(yǎng)的目標(biāo)做出了很大的調(diào)整，中等職業(yè)教育的目標(biāo)是為國家培養(yǎng)一線實(shí)用型、高素質(zhì)人才，尤其是新課改的精神在中職院校得到了進(jìn)一步的落實(shí)。中職學(xué)校開設(shè)的科目多為實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，尤其是餐飲管理專業(yè)。新課改要求中職院校餐飲管理專業(yè)教學(xué)課程設(shè)置必須加入實(shí)踐教學(xué)這一重要內(nèi)容。這就需要中職教師選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段，建立綜合性的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)體系，以適應(yīng)中職餐飲管理教育教學(xué)的要求。筆者發(fā)現(xiàn)很多中職餐飲管理教學(xué)中缺乏實(shí)踐教學(xué)，并存在一系列問題，現(xiàn)針對中職餐飲管理教學(xué)中面臨的問題作出適當(dāng)?shù)膶Σ呓ㄗh，旨在對中職餐飲管理課程起到一定借鑒意義。
一、中職餐飲管理教學(xué)面臨的問題
1、學(xué)校實(shí)踐條件短缺，在大多數(shù)中職院校之中，餐飲管理實(shí)訓(xùn)室的數(shù)量普遍較少，相對餐飲教學(xué)這一特別重視操作的教學(xué)活動來講，不能滿足所有學(xué)生都能參與其中，很多學(xué)生不能進(jìn)行實(shí)際操作，教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)強(qiáng)度都大打折扣。在教學(xué)手段上，中職餐飲教學(xué)目前大部分方式是以教師課堂授課、圖例講解、模擬示范為主，多媒體教學(xué)應(yīng)用還只是輔助手段，并沒有整體的全程應(yīng)用，學(xué)校在此方面的投入相對較少，致使硬件跟不上教學(xué)節(jié)奏，從而影響的教學(xué)質(zhì)量。有的學(xué)校有進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的主動性，但是缺乏必要的資金保障。俗話說，“巧婦難為無米之炊”，沒有資金做后備保障，和酒店合作進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)可以說是舉步維艱。
2、學(xué)生不重視，筆者通過走訪接受了實(shí)習(xí)生的酒店時(shí)，得到了一些反饋是反映實(shí)習(xí)生身上存在的問題的，筆者將在此進(jìn)行探討。（1）部分實(shí)習(xí)生身上的不足首先是眼高手低，好逸惡勞，愛偷懶不愛干活；（2）服務(wù)意識差，不主動積極服務(wù)；（3）應(yīng)變能力不強(qiáng)，遇到一點(diǎn)問題就手足無措；（4）承受能力不強(qiáng)，不愿接受批評。實(shí)習(xí)生身上的這些問題，一方面反映了實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)過程中存在著消極情緒，另一方面也側(cè)面透露出學(xué)校在實(shí)踐教學(xué)中存在沒有充分調(diào)動學(xué)生積極性的工作失誤，使之有敷衍了事的思想和動機(jī)。
3、教師專業(yè)素質(zhì)偏低，目前很多餐飲管理專業(yè)教師的就業(yè)途徑主要是從高等院校畢業(yè)后直接進(jìn)入中職院校的教學(xué)崗位，雖然理論知識豐富，但實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)較少。即使很多高等院校都設(shè)置了餐飲管理專業(yè)課程，在研究生的培養(yǎng)上也逐步增加，但餐飲管理作為一門實(shí)踐性特別強(qiáng)的學(xué)科，對教師的要求是很高的，如果教師缺乏實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，他們授課時(shí)所應(yīng)用的教材就會顯得很單一，缺乏針對性。這種先天不足會直接影響到此專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，站在學(xué)生的立場上來看，這對他們?nèi)蘸蟮墓ぷ骷寄芤矔a(chǎn)生負(fù)面影響，在進(jìn)入社會后，學(xué)生在此行業(yè)的工作積極性也會大打折扣。
二、提高中職餐飲管理教學(xué)質(zhì)量的對策
1、學(xué)校要把實(shí)踐教學(xué)列為必修課，開設(shè)餐飲管理專業(yè)的中職院校要把實(shí)踐教育列為教學(xué)重點(diǎn)任務(wù)，深入落實(shí)新課標(biāo)精神要求，在教育教學(xué)階段“把培養(yǎng)適應(yīng)新時(shí)期新社會的學(xué)生”的目標(biāo)列入辦學(xué)指導(dǎo)思想。在具體的操作層面，首要是把實(shí)踐教學(xué)列入專業(yè)必修課范疇內(nèi)，保證必要理論和實(shí)際教學(xué)學(xué)時(shí)。實(shí)習(xí)后進(jìn)行全方位的培訓(xùn)和指導(dǎo)，以期學(xué)生最大程度地獲得實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。
2、學(xué)生要擺正心態(tài)，肯吃苦，做好職業(yè)規(guī)劃。開展職業(yè)教育，學(xué)生是主體。只有學(xué)生積極參與，主動接受，實(shí)踐教育才能真正落實(shí)到位。在心態(tài)上，要辯證看待自己的實(shí)習(xí)生地位，把學(xué)習(xí)和鍛煉，長經(jīng)驗(yàn)作為首要目的，把實(shí)習(xí)作為專業(yè)學(xué)習(xí)的有益補(bǔ)充，而且要正確地調(diào)整薪酬期望。在平時(shí)的工作中，要樹立“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵”的理念，積極工作，謙虛謹(jǐn)慎。
3、在教師的任用上加大力度，選用理論操作雙優(yōu)者任教。“雙優(yōu)型”教師是對職業(yè)教育類院校教師的一種專門稱謂，指的是既具備合格的從教技能和資格又有著工程技術(shù)類工作任職條件的教師，例如，教師有著工程專業(yè)的教師從業(yè)資格證書，還是某單位的高級工程師。“雙優(yōu)型”教師相比一般教師對于餐飲管理專業(yè)的學(xué)生來講，具備更強(qiáng)的教學(xué)手段、專業(yè)技能、創(chuàng)造力、溝通能力等，任用此類教師同樣需要校方在資金上給予一定的支持。
從國家對中等職業(yè)院校的地位規(guī)定上看，中等職業(yè)學(xué)校主要功能是實(shí)施中等職業(yè)教育。中等職業(yè)教育是在九年義務(wù)教育之后，亦即高中階段進(jìn)行的職業(yè)教育。它也包括了部分高中后職業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容，目前是我國職業(yè)教育的主體。它在九年義務(wù)教育的基礎(chǔ)上培養(yǎng)大量技能型人才與高素質(zhì)勞動者。中等職業(yè)學(xué)校在對學(xué)生進(jìn)行高中程度文化知識教育的同時(shí)，也根據(jù)職業(yè)崗位的要求有針對性地進(jìn)行職業(yè)知識與職業(yè)技能教育。其次，現(xiàn)代教育強(qiáng)調(diào)“學(xué)以致用”，即要把書本上的理論知識能夠靈活運(yùn)用到實(shí)際中去指導(dǎo)實(shí)踐。對于中職院校餐飲管理專業(yè)而言，學(xué)生更要能夠?qū)W以致用。在教育界不斷實(shí)施改革的背景下，一定要堅(jiān)持走教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合的道路，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，敢為人先的精神，使學(xué)生全面發(fā)展成適應(yīng)新時(shí)代、新要求的優(yōu)秀人才。
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摘要:本文對高職《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容、課程組織、課程測評、課程條件以及實(shí)踐性教學(xué)進(jìn)行分析與研究,以能力為本、學(xué)生為本、活動建構(gòu)為本構(gòu)架課程模式,提出課程解決方案。
關(guān)鍵詞：餐飲課程能力內(nèi)容組織評價(jià)
餐飲服務(wù)與管理是高職院校酒店管理專業(yè)一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)任務(wù)課,在我院已開設(shè)九年。從2000年開始,我們以課題研究形式對課程內(nèi)容、教材、教法、測評方式以及實(shí)踐性教學(xué)等方面進(jìn)行了系統(tǒng)配套的改革,并付諸教學(xué)實(shí)踐,取得了良好的效果和預(yù)期成果。構(gòu)建了切合餐飲業(yè)務(wù)實(shí)際,符合國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的知識結(jié)構(gòu),能力結(jié)構(gòu),提出了課程模式,課程解決方案,初步建成了立體化的教材體系。教改實(shí)踐告訴我們,學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性提高了,課程教學(xué)的質(zhì)量得到提高。學(xué)生課程設(shè)計(jì)受到社會歡迎,連續(xù)五年學(xué)生高級餐廳服務(wù)員的過證率100%、就業(yè)率100%。學(xué)生走向工作崗位之后,具有較強(qiáng)的職業(yè)意識和職業(yè)能力,且能很快適應(yīng)餐飲業(yè)的需求。本課程現(xiàn)已成為我院精品課程,并在2005年通過湖南省教育廳專家評審?fù)扑]參加了國家精品課程評選。
一、課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)
(一)課程教學(xué)特征(一線、兩點(diǎn)、三環(huán)節(jié)、七模塊)一條主線———職業(yè)意識與職業(yè)能力培養(yǎng)兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)———課程教學(xué)內(nèi)容與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合三個(gè)環(huán)節(jié)———理論教學(xué)環(huán)節(jié)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)、職業(yè)意識訓(xùn)練環(huán)節(jié)七大模塊———基本技能、接待服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、餐廳設(shè)計(jì)、宴會設(shè)計(jì)、美食策劃、資格認(rèn)證七大教學(xué)模塊構(gòu)成教學(xué)內(nèi)容,通過三個(gè)環(huán)節(jié)和兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)以及以學(xué)生為中心的任務(wù)驅(qū)動教學(xué),開放式實(shí)踐教學(xué),多元評價(jià),實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)主線———職業(yè)意識與職業(yè)能力培養(yǎng)。
(二)技術(shù)性的模塊式課程內(nèi)容設(shè)置
1.課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的“1、2、3”原則課程在內(nèi)容設(shè)計(jì)上貫徹了解決一個(gè)問題,注意兩個(gè)得當(dāng),堅(jiān)持三個(gè)結(jié)合的原則。即:解決學(xué)生餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力訓(xùn)練與發(fā)展問題;注意課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代關(guān)系處理得當(dāng),注意課程內(nèi)容技術(shù)性、綜合性和探索性關(guān)系處理得當(dāng);堅(jiān)持課程內(nèi)容與餐飲業(yè)務(wù)活動相結(jié)合,課程內(nèi)容與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,課程內(nèi)容與職業(yè)認(rèn)證相結(jié)合。
2.課程內(nèi)容設(shè)置高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨(dú)立經(jīng)營的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理等,因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務(wù)活動的工作內(nèi)容、工作程序、工作方法以及進(jìn)行這些職業(yè)活動的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為課程教學(xué)內(nèi)容。并注意把體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代餐飲服務(wù)與管理的一些新理念、新技術(shù)、新方法引入課堂,如:顧客期望管理等。技術(shù)能力則涵蓋了餐廳初級服務(wù)員到技師的全部內(nèi)容,探索性地選取高級技師部分內(nèi)容,如:主題餐廳設(shè)計(jì)、大型宴會接待計(jì)劃編制。我們在教學(xué)實(shí)踐中,精心編制了7個(gè)教學(xué)模塊,每個(gè)模塊都有理論教學(xué)環(huán)節(jié),實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和學(xué)生課程設(shè)計(jì)。職業(yè)意識訓(xùn)練則貫串于整個(gè)教學(xué)過程,各模塊之間互相聯(lián)系、互相支撐形成整體。每個(gè)模塊要求學(xué)生把所學(xué)的理論知識運(yùn)用于具體實(shí)踐,掌握從事這些業(yè)務(wù)活動的技術(shù)和能力。課程內(nèi)容設(shè)置的特點(diǎn)是,緊扣餐飲業(yè)務(wù)活動,針對性強(qiáng),強(qiáng)調(diào)技術(shù)應(yīng)用,注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程模塊設(shè)計(jì)見下表:
3.以能力為本位的實(shí)訓(xùn)課業(yè)
(1)實(shí)訓(xùn)課業(yè)設(shè)計(jì)本課程在教學(xué)中,注重了學(xué)生實(shí)訓(xùn)課業(yè)的訓(xùn)練,學(xué)生通過聽取老師解析問題,社會實(shí)踐,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和閱讀輔助教材,查閱專業(yè)資料,了解相關(guān)鏈接知識,以團(tuán)隊(duì)或個(gè)人形式完成如下課程設(shè)計(jì):服務(wù)經(jīng)驗(yàn)面面談、餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新、命題宴會菜單擬定、菜單銷售分析,固定菜單設(shè)計(jì)與制作、餐廳主題設(shè)計(jì)、宴會接待計(jì)劃、專項(xiàng)美食節(jié)計(jì)劃、宴會花臺設(shè)計(jì)、培訓(xùn)大綱編制與授課。
(2)實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練的實(shí)踐價(jià)值我們在教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),學(xué)生對實(shí)訓(xùn)課業(yè)表示滿意和歡迎,這種教學(xué)方式使學(xué)生不僅要熟悉、理解書本上的理論知識,還要走出課堂,對餐飲業(yè)務(wù)活動有實(shí)觀的認(rèn)識和親身的體驗(yàn),實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練對學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用是很大的,完成這樣的作業(yè)雖然辛苦,但能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性,發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性、潛能、創(chuàng)造力,其有效性是一般教學(xué)實(shí)踐形式所不能達(dá)到的,它能使學(xué)生真正掌握餐飲業(yè)務(wù)活動的工作內(nèi)容、工作程序、標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)技能,具備從事餐飲服務(wù)與管理實(shí)際工作要求的能力和資格。如,我院學(xué)生為金葉大酒店作的菜單銷售分析,得到企業(yè)好評等。
二、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段建設(shè)
(一)學(xué)生為主體導(dǎo)線的協(xié)作式任務(wù)驅(qū)動教學(xué)在教學(xué)方式上,重視探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)等現(xiàn)代教育理念在教學(xué)中的應(yīng)用,注重學(xué)習(xí)國外著名酒店管理學(xué)院的先進(jìn)教育方式,教師多為發(fā)現(xiàn)式、指導(dǎo)型,學(xué)生多為參與式、展現(xiàn)型。在教學(xué)過程中教師不再是主體和中心,而只是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者與組織者,在教學(xué)組織與安排上,重視學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng),重視理論聯(lián)系實(shí)際,廠學(xué)合作,課內(nèi)外結(jié)合,重視學(xué)生智商與情商的協(xié)調(diào)發(fā)展,重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成,職業(yè)操守教育,靈活運(yùn)用課堂教學(xué)、個(gè)別教學(xué)、分組教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)多種形式,同時(shí)融合解析法、講授法、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、行為引導(dǎo)法、系組工作法、項(xiàng)目教學(xué)等教學(xué)方法,加強(qiáng)與企業(yè)合作,理論聯(lián)系實(shí)際,有效調(diào)動學(xué)生積極參與學(xué)習(xí),促進(jìn)學(xué)生積極思考,開展探究性學(xué)習(xí)活動,引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會接受任務(wù),自主地找到解決業(yè)務(wù)模塊問題的答案,并以協(xié)作的形式展現(xiàn)課程設(shè)計(jì)。增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力,促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。(圖示如下)
(二)做中學(xué)、學(xué)中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開放式實(shí)踐教學(xué)課堂我們以杜威的實(shí)用主義教育理論和布魯納的認(rèn)知主義教育理論為指導(dǎo),力求有機(jī)結(jié)合付諸實(shí)踐。以職業(yè)能力逐漸提升為主線,設(shè)計(jì)了職業(yè)認(rèn)識與職業(yè)體驗(yàn)實(shí)習(xí)+專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)+服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí)三種實(shí)踐性教學(xué)形式。學(xué)生首先到企業(yè)認(rèn)識、體驗(yàn)實(shí)習(xí)1個(gè)月,在做中學(xué),學(xué)習(xí)服務(wù)技能和服務(wù)經(jīng)驗(yàn),再回到學(xué)校進(jìn)行理論指導(dǎo)下的餐飲實(shí)務(wù)操作訓(xùn)練,教師以職業(yè)過程為導(dǎo)向教,注意對企業(yè)各種操作進(jìn)行總結(jié)和升華,強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)過程,強(qiáng)調(diào)直覺思維,強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機(jī)的激發(fā)。學(xué)生在較好的實(shí)踐條件下學(xué)中做,我們設(shè)計(jì)了多種訓(xùn)練活動,讓學(xué)生在豐富多彩的具有職業(yè)氛圍的教學(xué)活動中展現(xiàn)自己,使知識得以內(nèi)化,能力得以提升,思維得以創(chuàng)新。然后又到企業(yè)進(jìn)行為期6個(gè)月的服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí),在全真的環(huán)境中做中學(xué),體驗(yàn)現(xiàn)代職業(yè)感,工作成就感,全面提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)創(chuàng)新能力。
(三)多元評價(jià)方式1.測評方式。課程改變過去老師一支筆定成績的評價(jià)方式,取消一次性期末書面考試,學(xué)生通過完成每個(gè)模塊的課程設(shè)計(jì)獲得學(xué)分。課程設(shè)計(jì)的評價(jià)可由教師、學(xué)生、社會共同參與,在課程授課之初,教師將考核標(biāo)準(zhǔn)(《綜合能力測評冊》)告知學(xué)生,教師根據(jù)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)考評學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)與學(xué)習(xí)效果,例如,“職業(yè)素質(zhì)與通用能力”以學(xué)生評價(jià)為主,“菜單銷售分析”、“宴會花臺設(shè)計(jì)”以企業(yè)、社會評價(jià)為主,其余課程設(shè)計(jì)以教師評價(jià)為主。本課程要求教師指導(dǎo)學(xué)生通過“餐廳服務(wù)員”高級證的考試,使學(xué)生獲取從業(yè)資格,增強(qiáng)就業(yè)資本,提高競爭優(yōu)勢。測評方式的改革,在理論上依據(jù)了布魯納的發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)理論,強(qiáng)調(diào)學(xué)生對信息的組織和提取。實(shí)踐告訴我們,這樣的測評是有效的,不僅能較全面地考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力,而且能激發(fā)學(xué)生考試的欲望,因?yàn)閷W(xué)生能在考試的過程中展現(xiàn)自己。2.測評方法。本課程按模塊分單元測評,一個(gè)模塊教學(xué)完成后,由老師組織測評,為此,我們特別編制了《學(xué)生綜合能力測評冊》。每個(gè)單元都有測評項(xiàng)目、測評內(nèi)容與方法、評價(jià)等級與分值。考核方式為分組考核與單兵考核相結(jié)合,社會考證與利用試題庫考教分離相結(jié)合。評價(jià)方法采用加權(quán)求和法,全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。示例見下表:餐飲服務(wù)與管理綜合能力測評
三、課程教學(xué)條件建設(shè)
(一)教材體系教材體系的建設(shè)是課程教學(xué)的基礎(chǔ),我們選用了優(yōu)秀的高職理論教材,采用了自編的實(shí)習(xí)教材,并注重使用電子教案和多媒體課件,開辟學(xué)生留言板和網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)站。我們建設(shè)有教學(xué)大綱、實(shí)訓(xùn)大綱、實(shí)習(xí)指導(dǎo)、電子教案、多媒體課件、教學(xué)光盤、專業(yè)圖書、參考文獻(xiàn)、習(xí)題、試題庫、職業(yè)技能測試方案、學(xué)生綜合能力測評冊等教學(xué)資料,努力建設(shè)理論教材和實(shí)訓(xùn)教材相支撐,輔助教材和閱讀資料相呼應(yīng),電子教案、教學(xué)課件、網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)相匹配有機(jī)結(jié)合的立體化教材體系。多種教材資源綜合配套使用,實(shí)用性、可操作性強(qiáng),教學(xué)效果良好。
