時(shí)間：2023-03-14 15:06:17
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1流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管基本狀況
1.1市場(chǎng)食品安全在流通領(lǐng)域的狀況（參考了2008年數(shù)據(jù)）
近年來(lái)，由于大力推行認(rèn)證、索證、索票、信用檔案、場(chǎng)廠（地）掛鉤等準(zhǔn)入制度，市場(chǎng)食品安全把關(guān)作用得到加強(qiáng)。調(diào)查顯示，食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)普遍推行，其中32%的企業(yè)采用了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中，4.45％通過(guò)了ISO9000、ISO14000和OSHMS18000三類國(guó)際通行的質(zhì)量管理體系認(rèn)證，27.11％設(shè)立了無(wú)公害產(chǎn)品專區(qū)，16.31％設(shè)立了綠色食品專區(qū)，6.14％設(shè)立了有機(jī)食品專區(qū)，三者相加近50％；超市公司中，注重食品安全基礎(chǔ)建設(shè)的占91%，建立加工食品安全制度的占73%，注重環(huán)境因素的占59%，實(shí)行食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制的達(dá)91%，把食品安全指標(biāo)量化并作為考核依據(jù)的達(dá)86%。2004年，全國(guó)32.9萬(wàn)家食品經(jīng)銷企業(yè)中,有15.1萬(wàn)家建立了進(jìn)貨驗(yàn)收制度，14.5萬(wàn)家建立了購(gòu)銷臺(tái)賬制度，11.9萬(wàn)家建立了銷售食品質(zhì)量承諾制度。
1.2食品安全監(jiān)管人員在市場(chǎng)實(shí)行監(jiān)管作業(yè)
批發(fā)市場(chǎng)普遍實(shí)行了自檢制度，實(shí)施檢測(cè)的零售店鋪數(shù)量逐年增加，大中城市商務(wù)部門定點(diǎn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)已覆蓋了較大的范圍，并形成了企業(yè)自檢、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)受托檢測(cè)和政府部門監(jiān)督抽檢三道“防線”。據(jù)調(diào)查，農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中，42.6％設(shè)立了檢測(cè)室，55.1％配備了專職檢測(cè)人員，其中最多配備了62人；連鎖超市中，73%配備了食品安全管理人員和操作人員，建立了目標(biāo)責(zé)任體系，21%向其所屬門店派出衛(wèi)生質(zhì)量巡查專員。
2食品經(jīng)營(yíng)者的自律及防范
2.1食品經(jīng)營(yíng)者自律
1）食品經(jīng)營(yíng)者為食品安全第一責(zé)任人,必須對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)首要責(zé)任，嚴(yán)把食品質(zhì)量入市關(guān)
2）食品經(jīng)營(yíng)者要建立健全內(nèi)部質(zhì)量管理制度，落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)、部門負(fù)責(zé)人和工作人員的食品質(zhì)量查驗(yàn)責(zé)任，設(shè)立食品質(zhì)量監(jiān)督員。嚴(yán)格執(zhí)行食品質(zhì)量查驗(yàn),查驗(yàn)食品質(zhì)量的真實(shí)性，嚴(yán)防有毒有害、污染、變質(zhì)、不合格食品、冒牌食品進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生
3）食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)遵循自愿、平等、公平、誠(chéng)實(shí)信用的原則，對(duì)所經(jīng)營(yíng)的食品向消費(fèi)者做出質(zhì)量承諾。
4）食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)銷的食品質(zhì)量必須合格、價(jià)格合理、計(jì)量準(zhǔn)確，不經(jīng)銷有毒有害、污染、變質(zhì)、過(guò)期、不合格食品或者無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)日期的食品、冒牌食品。
5）食品經(jīng)營(yíng)者銷售食品必須向消費(fèi)者提供相關(guān)質(zhì)量合格證明，出具銷售發(fā)票等購(gòu)物憑證。
6）食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問(wèn)題的食品、包裝標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定的食品，或者經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門抽查檢驗(yàn)判定為不合格食品，或者經(jīng)工商行政管理、質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫等部門確認(rèn)的消費(fèi)者申訴舉報(bào)的假冒偽劣食品，可憑購(gòu)物發(fā)票等憑證予以退換，并依法予以賠償。
7）食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)積極負(fù)責(zé)的維護(hù)消
費(fèi)者權(quán)益。對(duì)質(zhì)量不符合規(guī)定的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售、進(jìn)行清理、登記、向工商行政管理或者質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生行政等部門報(bào)告。
2.2經(jīng)營(yíng)者自律是根除違法經(jīng)營(yíng)行為的關(guān)鍵。
近年來(lái)，盡管各地農(nóng)村工商所花費(fèi)了大量人力、物力、財(cái)力整治流通領(lǐng)域食品經(jīng)營(yíng)者銷售超過(guò)保質(zhì)期、“三無(wú)”、變質(zhì)等食品和未建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度）的違法行為，但這些違法行為在農(nóng)村尤其偏遠(yuǎn)農(nóng)村依然不同程度地存在。分析其存在的原因，重要一點(diǎn)在于農(nóng)村流通領(lǐng)域食品經(jīng)營(yíng)者未真正擔(dān)負(fù)起社會(huì)責(zé)任、嚴(yán)格做到自律經(jīng)營(yíng)。
1）廣泛宣傳《食品安全法》
農(nóng)村工商所可通過(guò)各種形式和途徑廣泛宣傳《食品安全法》，讓每個(gè)農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者知曉該法，并入心入腦，增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者自律意識(shí)。需要注意的是，在宣傳時(shí)，農(nóng)村工商所一定要?jiǎng)?chuàng)新宣傳的方式方法，以通俗易懂的語(yǔ)言和食品經(jīng)營(yíng)者容易接受的方式進(jìn)行宣傳。比如，筆者所在的農(nóng)村工商所，就在該法頒布之前，向轄區(qū)內(nèi)的所有流通領(lǐng)域食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)放了“食品安全溫馨提示書”，把農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者最常見(jiàn)的6種違法經(jīng)營(yíng)食品行為和相應(yīng)付出的違法成本以表格的形式一一列舉在提示書上，并在提示書中提醒他們?nèi)绾稳プ霾拍芙档褪称方?jīng)營(yíng)成本，食品經(jīng)營(yíng)者一看提示書就明白自己該如何自律，很容易接受工商部門的善意提醒。
2）加大市場(chǎng)檢查的頻率和查處的力度
農(nóng)村工商所要加大對(duì)農(nóng)村尤其是偏遠(yuǎn)農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)巡查頻率，認(rèn)真、細(xì)致地查找經(jīng)營(yíng)者店堂和倉(cāng)庫(kù)中的食品，檢查其建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度情況。發(fā)現(xiàn)其有違法經(jīng)營(yíng)食品行為，剛開(kāi)始時(shí)務(wù)必要考慮到廣大農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際狀況和心理接受能力，建議推行行政指導(dǎo)和柔性執(zhí)法，保護(hù)絕大多數(shù)農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者守法的積極性，相信他們會(huì)自覺(jué)行動(dòng)起來(lái)，擔(dān)負(fù)起社會(huì)責(zé)任，改正違法行為，做到自律經(jīng)營(yíng)，絕不能粗暴執(zhí)法，一罰了事。但對(duì)那些屢教不改者，要堅(jiān)決依法予以重罰，直至其關(guān)門倒閉，以此警示其他食品經(jīng)營(yíng)者，促使其自律經(jīng)營(yíng)。
3食品安全監(jiān)管工作還存在有以下問(wèn)題（以農(nóng)村為例）
3.1集市散裸裝食品的“兩防”設(shè)施不夠完善，農(nóng)村集市食品近60%為散裝、裸裝，雖然有的業(yè)戶添置了網(wǎng)罩，解決了防蠅問(wèn)題，但防塵效果不理想。食品店的散裸裝食品標(biāo)示不清晰，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村商店所售的散裝食品多數(shù)無(wú)原料說(shuō)明，無(wú)加工日期，無(wú)保質(zhì)期，消費(fèi)者正當(dāng)權(quán)益得不到保障。
3.2農(nóng)村雜貨店食品混放嚴(yán)重。農(nóng)村雜貨店規(guī)模較小，衛(wèi)生狀況較差，商品類別較雜，洗化用品與食品混放，存在食品被污染的隱患。
3.3銷售三無(wú)產(chǎn)品、超期食品現(xiàn)象依然存在。部分經(jīng)營(yíng)業(yè)戶銷售本應(yīng)淘汰的過(guò)期商品，少數(shù)業(yè)戶為牟取利潤(rùn)違規(guī)銷售三無(wú)產(chǎn)品，損害了消費(fèi)者的權(quán)益。
3.4部分食品質(zhì)量堪憂。集市和小食品店出售的果凍、汽水等食品普遍存在色素、有害菌超標(biāo)現(xiàn)象。部分飲料由糖精、色素和水簡(jiǎn)易勾兌而成，未經(jīng)殺菌處理，便進(jìn)入市場(chǎng)流通。
3.5部分食品外包裝質(zhì)量低劣危害人體健康。許多小企業(yè)、小作坊為降低成本，選用質(zhì)量低劣的塑料袋或塑制瓶進(jìn)行食品外包裝，有些企業(yè)使用未經(jīng)充分消毒殺菌的二次包裝，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成潛在威脅。
3.6導(dǎo)致問(wèn)題出現(xiàn)的原因來(lái)自三個(gè)方面：1）部分生產(chǎn)企業(yè)和批發(fā)商、零售商盲目逐利，形成了劣質(zhì)食品供應(yīng)鏈。一些小企業(yè)、小作坊為降低成本，用不合格原料加工食品，以低價(jià)戰(zhàn)略向農(nóng)村傾銷；部分批發(fā)商貪圖利潤(rùn)，批量采購(gòu)低價(jià)劣質(zhì)產(chǎn)品；一些零售商只顧“適銷對(duì)路”，對(duì)食品質(zhì)量置若罔聞，銷售低價(jià)“三無(wú)”商品。很多劣質(zhì)食品和“三無(wú)”食品，正是通過(guò)這一供應(yīng)鏈條流入農(nóng)村市場(chǎng)。2）農(nóng)村消費(fèi)能力偏低，農(nóng)民食品安全意識(shí)薄弱。農(nóng)村總體經(jīng)濟(jì)水平不高，農(nóng)民購(gòu)買能力不強(qiáng)，質(zhì)量過(guò)硬的名優(yōu)食品難以占領(lǐng)市場(chǎng)。很多農(nóng)民缺乏安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)，容易成為假冒偽劣食品的受害者。同時(shí)，多數(shù)農(nóng)民辨?zhèn)文芰Σ粡?qiáng)，在消費(fèi)時(shí)沒(méi)有查驗(yàn)證照和索要發(fā)票的習(xí)慣，給一些“三無(wú)”食品、過(guò)期不合格食品和城市淘汰食品流入農(nóng)村埋下了隱患。3）農(nóng)村市場(chǎng)存在監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)。食品安全工作已呈現(xiàn)出“跨區(qū)域流通、多部門交織”的特點(diǎn)，多數(shù)劣質(zhì)食品由外地加工窩點(diǎn)制造并向本地輸出，打掉這些加工黑窩點(diǎn)，需要區(qū)域合作、部門配合，存在一定難度。農(nóng)村食品銷售網(wǎng)點(diǎn)多、分布散、流動(dòng)大，難以實(shí)現(xiàn)集中監(jiān)管。
4加強(qiáng)流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管的意見(jiàn)建議
4.1建立健全食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管體制。
要有效整合監(jiān)管資源，促進(jìn)監(jiān)管工作高效有力地施行，真正形成各監(jiān)管部門各司其職、相互協(xié)助、無(wú)縫對(duì)接的聯(lián)動(dòng)機(jī)制。要健全食品安全監(jiān)管體系，完善各項(xiàng)監(jiān)管制度，切實(shí)做到監(jiān)管工作全履蓋和經(jīng)常化。
4.2強(qiáng)化食品安全監(jiān)管能力建設(shè)
加強(qiáng)食品安全監(jiān)管能力建設(shè)，是做好監(jiān)管工作的前提和基礎(chǔ)。根據(jù)當(dāng)前食品安全監(jiān)管狀況，還要繼續(xù)加強(qiáng)執(zhí)法人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高執(zhí)法水平，提高整體防范食品安全能力。充分發(fā)揮社區(qū)居民的作用，鼓勵(lì)其積極舉報(bào)違法案件，達(dá)到實(shí)時(shí)監(jiān)管的效果。
4.3強(qiáng)化食品源頭監(jiān)管
要繼續(xù)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品源頭的監(jiān)管，充分利用現(xiàn)有政策，加快無(wú)公害基地和無(wú)公害產(chǎn)品建設(shè)，對(duì)已通過(guò)認(rèn)證的無(wú)公害基地的產(chǎn)品實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)管。要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)外來(lái)食品的監(jiān)管，建立健全各項(xiàng)監(jiān)管制度，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量監(jiān)管關(guān)口前移，對(duì)食品質(zhì)量安全衛(wèi)生情況進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，把好食品市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，確保食品源頭安全.
4.4加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域監(jiān)管
要大力倡導(dǎo)現(xiàn)代流通組織方式和經(jīng)營(yíng)方式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)和物流配送；要切實(shí)落實(shí)經(jīng)銷企業(yè)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、索證索票、購(gòu)銷臺(tái)賬和質(zhì)量承諾制度；全面落實(shí)市場(chǎng)巡查制度，完善食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品的退市、銷毀、公布制度，加大對(duì)違法經(jīng)營(yíng)行為的打擊力度，確保流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序規(guī)范。
4.5加大餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管力度
餐飲衛(wèi)生是食品安全的重要環(huán)節(jié)。要進(jìn)一步加大對(duì)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管力度，實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，建立完善對(duì)餐飲單位食品、餐具等進(jìn)行經(jīng)常性檢查、監(jiān)測(cè)機(jī)制，保障食品消費(fèi)安全。要加大對(duì)無(wú)證經(jīng)營(yíng)的整治，開(kāi)展集中整治衛(wèi)生不合格現(xiàn)象，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為，保證食品清潔衛(wèi)生。
4.6加強(qiáng)食品安全宣傳和培訓(xùn)教育
要采取多種宣傳形式，宣傳食品安全知識(shí)，提高廣大老百姓食品安全意識(shí)、維權(quán)意識(shí)，增強(qiáng)防范能力。要加大對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)主和從業(yè)人員的培訓(xùn)，進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)主的自覺(jué)性和自律性，增強(qiáng)企業(yè)法人的第一責(zé)任意識(shí)、法制意識(shí)、社會(huì)公德意識(shí)，把好食品安全“入口關(guān)”。
4.7發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用。
充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和中介組織在制定、落實(shí)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)政策等方面的作用，在誠(chéng)信建設(shè)、規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為等方面形成自律機(jī)制，從而作為支撐食品流通安全的重要社會(huì)組織
致謝
本論文設(shè)計(jì)在老師的悉心指導(dǎo)和嚴(yán)格要求下業(yè)已完成，從課題選擇到具體的寫作過(guò)程，無(wú)不凝聚著老師的心血和汗水，在我的畢業(yè)論文寫作期間，老師為我提供了種種專業(yè)知識(shí)上的指導(dǎo)和一些富于創(chuàng)造性的建議，沒(méi)有這樣的幫助和關(guān)懷，我不會(huì)這么順利的完成畢業(yè)論文。在此向老師表示深深的感謝和崇高的敬意。
在臨近畢業(yè)之際，我還要借此機(jī)會(huì)向在這四年中給予了我?guī)椭椭笇?dǎo)的所有老師表示由衷的謝意，感謝他們四年來(lái)的辛勤栽培。不積跬步何以至千里，各位任課老師認(rèn)真負(fù)責(zé)，在他們的悉心幫助和支持下，我能夠很好的掌握和運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，并在設(shè)計(jì)中得以體現(xiàn)，順利完成畢業(yè)論文。
1流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管基本狀況
1.1市場(chǎng)食品安全在流通領(lǐng)域的狀況（參考了2008年數(shù)據(jù)）
近年來(lái)，由于大力推行認(rèn)證、索證、索票、信用檔案、場(chǎng)廠（地）掛鉤等準(zhǔn)入制度，市場(chǎng)食品安全把關(guān)作用得到加強(qiáng)。調(diào)查顯示，食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)普遍推行，其中32%的企業(yè)采用了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中，4.45％通過(guò)了ISO9000、ISO14000和OSHMS18000三類國(guó)際通行的質(zhì)量管理體系認(rèn)證，27.11％設(shè)立了無(wú)公害產(chǎn)品專區(qū)，16.31％設(shè)立了綠色食品專區(qū)，6.14％設(shè)立了有機(jī)食品專區(qū)，三者相加近50％；超市公司中，注重食品安全基礎(chǔ)建設(shè)的占91%，建立加工食品安全制度的占73%，注重環(huán)境因素的占59%，實(shí)行食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任制的達(dá)91%，把食品安全指標(biāo)量化并作為考核依據(jù)的達(dá)86%。2004年，全國(guó)32.9萬(wàn)家食品經(jīng)銷企業(yè)中,有15.1萬(wàn)家建立了進(jìn)貨驗(yàn)收制度，14.5萬(wàn)家建立了購(gòu)銷臺(tái)賬制度，11.9萬(wàn)家建立了銷售食品質(zhì)量承諾制度。
1.2食品安全監(jiān)管人員在市場(chǎng)實(shí)行監(jiān)管作業(yè)
批發(fā)市場(chǎng)普遍實(shí)行了自檢制度，實(shí)施檢測(cè)的零售店鋪數(shù)量逐年增加，大中城市商務(wù)部門定點(diǎn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)已覆蓋了較大的范圍，并形成了企業(yè)自檢、社會(huì)中介機(jī)構(gòu)受托檢測(cè)和政府部門監(jiān)督抽檢三道“防線”。據(jù)調(diào)查，農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中，42.6％設(shè)立了檢測(cè)室，55.1％配備了專職檢測(cè)人員，其中最多配備了62人；連鎖超市中，73%配備了食品安全管理人員和操作人員，建立了目標(biāo)責(zé)任體系，21%向其所屬門店派出衛(wèi)生質(zhì)量巡查專員。
2食品經(jīng)營(yíng)者的自律及防范
2.1食品經(jīng)營(yíng)者自律
1）食品經(jīng)營(yíng)者為食品安全第一責(zé)任人,必須對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)首要責(zé)任，嚴(yán)把食品質(zhì)量入市關(guān)
2）食品經(jīng)營(yíng)者要建立健全內(nèi)部質(zhì)量管理制度，落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)、部門負(fù)責(zé)人和工作人員的食品質(zhì)量查驗(yàn)責(zé)任，設(shè)立食品質(zhì)量監(jiān)督員。嚴(yán)格執(zhí)行食品質(zhì)量查驗(yàn),查驗(yàn)食品質(zhì)量的真實(shí)性，嚴(yán)防有毒有害、污染、變質(zhì)、不合格食品、冒牌食品進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生
3）食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)遵循自愿、平等、公平、誠(chéng)實(shí)信用的原則，對(duì)所經(jīng)營(yíng)的食品向消費(fèi)者做出質(zhì)量承諾。
4）食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)銷的食品質(zhì)量必須合格、價(jià)格合理、計(jì)量準(zhǔn)確，不經(jīng)銷有毒有害、污染、變質(zhì)、過(guò)期、不合格食品或者無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)日期的食品、冒牌食品。
5）食品經(jīng)營(yíng)者銷售食品必須向消費(fèi)者提供相關(guān)質(zhì)量合格證明，出具銷售發(fā)票等購(gòu)物憑證。
6）食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問(wèn)題的食品、包裝標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定的食品，或者經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門抽查檢驗(yàn)判定為不合格食品，或者經(jīng)工商行政管理、質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫等部門確認(rèn)的消費(fèi)者申訴舉報(bào)的假冒偽劣食品，可憑購(gòu)物發(fā)票等憑證予以退換，并依法予以賠償。
7）食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)積極負(fù)責(zé)的維護(hù)消
費(fèi)者權(quán)益。對(duì)質(zhì)量不符合規(guī)定的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售、進(jìn)行清理、登記、向工商行政管理或者質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生行政等部門報(bào)告。
2.2經(jīng)營(yíng)者自律是根除違法經(jīng)營(yíng)行為的關(guān)鍵。
近年來(lái)，盡管各地農(nóng)村工商所花費(fèi)了大量人力、物力、財(cái)力整治流通領(lǐng)域食品經(jīng)營(yíng)者銷售超過(guò)保質(zhì)期、“三無(wú)”、變質(zhì)等食品和未建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度）的違法行為，但這些違法行為在農(nóng)村尤其偏遠(yuǎn)農(nóng)村依然不同程度地存在。分析其存在的原因，重要一點(diǎn)在于農(nóng)村流通領(lǐng)域食品經(jīng)營(yíng)者未真正擔(dān)負(fù)起社會(huì)責(zé)任、嚴(yán)格做到自律經(jīng)營(yíng)。
1）廣泛宣傳《食品安全法》
農(nóng)村工商所可通過(guò)各種形式和途徑廣泛宣傳《食品安全法》，讓每個(gè)農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者知曉該法，并入心入腦，增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者自律意識(shí)。需要注意的是，在宣傳時(shí)，農(nóng)村工商所一定要?jiǎng)?chuàng)新宣傳的方式方法，以通俗易懂的語(yǔ)言和食品經(jīng)營(yíng)者容易接受的方式進(jìn)行宣傳。比如，筆者所在的農(nóng)村工商所，就在該法頒布之前，向轄區(qū)內(nèi)的所有流通領(lǐng)域食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)放了“食品安全溫馨提示書”，把農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者最常見(jiàn)的6種違法經(jīng)營(yíng)食品行為和相應(yīng)付出的違法成本以表格的形式一一列舉在提示書上，并在提示書中提醒他們?nèi)绾稳プ霾拍芙档褪称方?jīng)營(yíng)成本，食品經(jīng)營(yíng)者一看提示書就明白自己該如何自律，很容易接受工商部門的善意提醒。
2）加大市場(chǎng)檢查的頻率和查處的力度
農(nóng)村工商所要加大對(duì)農(nóng)村尤其是偏遠(yuǎn)農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)巡查頻率，認(rèn)真、細(xì)致地查找經(jīng)營(yíng)者店堂和倉(cāng)庫(kù)中的食品，檢查其建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度情況。發(fā)現(xiàn)其有違法經(jīng)營(yíng)食品行為，剛開(kāi)始時(shí)務(wù)必要考慮到廣大農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際狀況和心理接受能力，建議推行行政指導(dǎo)和柔性執(zhí)法，保護(hù)絕大多數(shù)農(nóng)村食品經(jīng)營(yíng)者守法的積極性，相信他們會(huì)自覺(jué)行動(dòng)起來(lái)，擔(dān)負(fù)起社會(huì)責(zé)任，改正違法行為，做到自律經(jīng)營(yíng)，絕不能粗暴執(zhí)法，一罰了事。但對(duì)那些屢教不改者，要堅(jiān)決依法予以重罰，直至其關(guān)門倒閉，以此警示其他食品經(jīng)營(yíng)者，促使其自律經(jīng)營(yíng)。
3食品安全監(jiān)管工作還存在有以下問(wèn)題（以農(nóng)村為例）
3.1集市散裸裝食品的“兩防”設(shè)施不夠完善，農(nóng)村集市食品近60%為散裝、裸裝，雖然有的業(yè)戶添置了網(wǎng)罩，解決了防蠅問(wèn)題，但防塵效果不理想。食品店的散裸裝食品標(biāo)示不清晰，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村商店所售的散裝食品多數(shù)無(wú)原料說(shuō)明，無(wú)加工日期，無(wú)保質(zhì)期，消費(fèi)者正當(dāng)權(quán)益得不到保障。
3.2農(nóng)村雜貨店食品混放嚴(yán)重。農(nóng)村雜貨店規(guī)模較小，衛(wèi)生狀況較差，商品類別較雜，洗化用品與食品混放，存在食品被污染的隱患。
3.3銷售三無(wú)產(chǎn)品、超期食品現(xiàn)象依然存在。部分經(jīng)營(yíng)業(yè)戶銷售本應(yīng)淘汰的過(guò)期商品，少數(shù)業(yè)戶為牟取利潤(rùn)違規(guī)銷售三無(wú)產(chǎn)品，損害了消費(fèi)者的權(quán)益。
3.4部分食品質(zhì)量堪憂。集市和小食品店出售的果凍、汽水等食品普遍存在色素、有害菌超標(biāo)現(xiàn)象。部分飲料由糖精、色素和水簡(jiǎn)易勾兌而成，未經(jīng)殺菌處理，便進(jìn)入市場(chǎng)流通。
3.5部分食品外包裝質(zhì)量低劣危害人體健康。許多小企業(yè)、小作坊為降低成本，選用質(zhì)量低劣的塑料袋或塑制瓶進(jìn)行食品外包裝，有些企業(yè)使用未經(jīng)充分消毒殺菌的二次包裝，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成潛在威脅。
3.6導(dǎo)致問(wèn)題出現(xiàn)的原因來(lái)自三個(gè)方面：1）部分生產(chǎn)企業(yè)和批發(fā)商、零售商盲目逐利，形成了劣質(zhì)食品供應(yīng)鏈。一些小企業(yè)、小作坊為降低成本，用不合格原料加工食品，以低價(jià)戰(zhàn)略向農(nóng)村傾銷；部分批發(fā)商貪圖利潤(rùn)，批量采購(gòu)低價(jià)劣質(zhì)產(chǎn)品；一些零售商只顧“適銷對(duì)路”，對(duì)食品質(zhì)量置若罔聞，銷售低價(jià)“三無(wú)”商品。很多劣質(zhì)食品和“三無(wú)”食品，正是通過(guò)這一供應(yīng)鏈條流入農(nóng)村市場(chǎng)。2）農(nóng)村消費(fèi)能力偏低，農(nóng)民食品安全意識(shí)薄弱。農(nóng)村總體經(jīng)濟(jì)水平不高，農(nóng)民購(gòu)買能力不強(qiáng)，質(zhì)量過(guò)硬的名優(yōu)食品難以占領(lǐng)市場(chǎng)。很多農(nóng)民缺乏安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)，容易成為假冒偽劣食品的受害者。同時(shí)，多數(shù)農(nóng)民辨?zhèn)文芰Σ粡?qiáng)，在消費(fèi)時(shí)沒(méi)有查驗(yàn)證照和索要發(fā)票的習(xí)慣，給一些“三無(wú)”食品、過(guò)期不合格食品和城市淘汰食品流入農(nóng)村埋下了隱患。3）農(nóng)村市場(chǎng)存在監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)。食品安全工作已呈現(xiàn)出“跨區(qū)域流通、多部門交織”的特點(diǎn)，多數(shù)劣質(zhì)食品由外地加工窩點(diǎn)制造并向本地輸出，打掉這些加工黑窩點(diǎn)，需要區(qū)域合作、部門配合，存在一定難度。農(nóng)村食品銷售網(wǎng)點(diǎn)多、分布散、流動(dòng)大，難以實(shí)現(xiàn)集中監(jiān)管。
4加強(qiáng)流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管的意見(jiàn)建議
4.1建立健全食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管體制。
要有效整合監(jiān)管資源，促進(jìn)監(jiān)管工作高效有力地施行，真正形成各監(jiān)管部門各司其職、相互協(xié)助、無(wú)縫對(duì)接的聯(lián)動(dòng)機(jī)制。要健全食品安全監(jiān)管體系，完善各項(xiàng)監(jiān)管制度，切實(shí)做到監(jiān)管工作全履蓋和經(jīng)常化。
4.2強(qiáng)化食品安全監(jiān)管能力建設(shè)
加強(qiáng)食品安全監(jiān)管能力建設(shè)，是做好監(jiān)管工作的前提和基礎(chǔ)。根據(jù)當(dāng)前食品安全監(jiān)管狀況，還要繼續(xù)加強(qiáng)執(zhí)法人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高執(zhí)法水平，提高整體防范食品安全能力。充分發(fā)揮社區(qū)居民的作用，鼓勵(lì)其積極舉報(bào)違法案件，達(dá)到實(shí)時(shí)監(jiān)管的效果。
4.3強(qiáng)化食品源頭監(jiān)管
要繼續(xù)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品源頭的監(jiān)管，充分利用現(xiàn)有政策，加快無(wú)公害基地和無(wú)公害產(chǎn)品建設(shè)，對(duì)已通過(guò)認(rèn)證的無(wú)公害基地的產(chǎn)品實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)管。要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)外來(lái)食品的監(jiān)管，建立健全各項(xiàng)監(jiān)管制度，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量監(jiān)管關(guān)口前移，對(duì)食品質(zhì)量安全衛(wèi)生情況進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，把好食品市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，確保食品源頭安全.
4.4加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域監(jiān)管
要大力倡導(dǎo)現(xiàn)代流通組織方式和經(jīng)營(yíng)方式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)和物流配送；要切實(shí)落實(shí)經(jīng)銷企業(yè)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、索證索票、購(gòu)銷臺(tái)賬和質(zhì)量承諾制度；全面落實(shí)市場(chǎng)巡查制度，完善食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品的退市、銷毀、公布制度，加大對(duì)違法經(jīng)營(yíng)行為的打擊力度，確保流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序規(guī)范。
4.5加大餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管力度
餐飲衛(wèi)生是食品安全的重要環(huán)節(jié)。要進(jìn)一步加大對(duì)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管力度，實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，建立完善對(duì)餐飲單位食品、餐具等進(jìn)行經(jīng)常性檢查、監(jiān)測(cè)機(jī)制，保障食品消費(fèi)安全。要加大對(duì)無(wú)證經(jīng)營(yíng)的整治，開(kāi)展集中整治衛(wèi)生不合格現(xiàn)象，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為，保證食品清潔衛(wèi)生。
4.6加強(qiáng)食品安全宣傳和培訓(xùn)教育
要采取多種宣傳形式，宣傳食品安全知識(shí)，提高廣大老百姓食品安全意識(shí)、維權(quán)意識(shí)，增強(qiáng)防范能力。要加大對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)主和從業(yè)人員的培訓(xùn)，進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)主的自覺(jué)性和自律性，增強(qiáng)企業(yè)法人的第一責(zé)任意識(shí)、法制意識(shí)、社會(huì)公德意識(shí)，把好食品安全“入口關(guān)”。
4.7發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用。
充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和中介組織在制定、落實(shí)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)政策等方面的作用，在誠(chéng)信建設(shè)、規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為等方面形成自律機(jī)制，從而作為支撐食品流通安全的重要社會(huì)組織
致謝
本論文設(shè)計(jì)在老師的悉心指導(dǎo)和嚴(yán)格要求下業(yè)已完成，從課題選擇到具體的寫作過(guò)程，無(wú)不凝聚著老師的心血和汗水，在我的畢業(yè)論文寫作期間，老師為我提供了種種專業(yè)知識(shí)上的指導(dǎo)和一些富于創(chuàng)造性的建議，沒(méi)有這樣的幫助和關(guān)懷，我不會(huì)這么順利的完成畢業(yè)論文。在此向老師表示深深的感謝和崇高的敬意。
在臨近畢業(yè)之際，我還要借此機(jī)會(huì)向在這四年中給予了我?guī)椭椭笇?dǎo)的所有老師表示由衷的謝意，感謝他們四年來(lái)的辛勤栽培。不積跬步何以至千里，各位任課老師認(rèn)真負(fù)責(zé)，在他們的悉心幫助和支持下，我能夠很好的掌握和運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，并在設(shè)計(jì)中得以體現(xiàn)，順利完成畢業(yè)論文。
1我國(guó)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀
1.1源頭環(huán)節(jié)
通常，農(nóng)產(chǎn)品種植是食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈的源頭環(huán)節(jié)，其種植質(zhì)量對(duì)整體供應(yīng)鏈質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響。當(dāng)前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品種植仍存在化肥、農(nóng)藥使用不合理，工業(yè)污染嚴(yán)重等問(wèn)題，為食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全埋下禍根，引發(fā)社會(huì)潛在食源性疾病，威脅公眾身心健康[1]。
1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)
相關(guān)調(diào)查研究表明，我國(guó)食品生產(chǎn)市場(chǎng)存在大量的小規(guī)模作坊，食品加工缺乏安全保障，生產(chǎn)質(zhì)量與生產(chǎn)環(huán)境不符合國(guó)家食品安全規(guī)定。小規(guī)模、技術(shù)水平低、管理混亂等是我國(guó)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要面臨的問(wèn)題。
1.3流通環(huán)節(jié)
當(dāng)前，我國(guó)食品流通體系較為標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)，具有較高的技術(shù)水平要求，國(guó)家投入力度較大，市場(chǎng)回報(bào)偏低，其原因在于我國(guó)食品物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)發(fā)展水平落后，食品流通受阻，主要表現(xiàn)為食品運(yùn)輸機(jī)械設(shè)備專業(yè)水平低，大多為干線運(yùn)輸，濕度、溫度、運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)等問(wèn)題嚴(yán)重影響食品質(zhì)量；部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了獲取最大利益采用非專業(yè)運(yùn)輸方式，運(yùn)輸操作不符合標(biāo)準(zhǔn)流程，缺乏專業(yè)的運(yùn)輸設(shè)備[2]。
2加強(qiáng)食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈管理的對(duì)策
2.1加強(qiáng)立法、執(zhí)法力度
中央政府應(yīng)集中監(jiān)管我國(guó)食品安全立法、執(zhí)法環(huán)節(jié)，以法律威嚴(yán)約束食品安全。首先，應(yīng)統(tǒng)一管理食品質(zhì)量安全立法，有效規(guī)范質(zhì)量安全供應(yīng)鏈。鑒于我國(guó)食品安全相關(guān)法律有218項(xiàng)[3]，涉及食品安全生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)确矫妫嘘P(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)統(tǒng)一化管理，有效管理分段立法。其次，相關(guān)部門應(yīng)統(tǒng)一管理食品安全執(zhí)法監(jiān)督，加強(qiáng)監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)。再次，我國(guó)立法、執(zhí)法部門應(yīng)深刻認(rèn)識(shí)到隨著社會(huì)的發(fā)展，食品質(zhì)量安全管理問(wèn)題也在相應(yīng)變化，在此基礎(chǔ)上，相關(guān)人部門應(yīng)統(tǒng)一食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，提高安全質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，朝著國(guó)際化方向發(fā)展我國(guó)食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。從行業(yè)角度出發(fā)，相關(guān)政府部門應(yīng)加快解決同一食品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)多重化問(wèn)題，引導(dǎo)食品企業(yè)盡早適應(yīng)國(guó)家統(tǒng)一食品安全管理與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
2.2加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)的組織協(xié)調(diào)力度
我國(guó)政府部門應(yīng)建立完備食品安全法律體系，加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)我國(guó)食品質(zhì)量安全的組織協(xié)調(diào)力度。食品行業(yè)協(xié)會(huì)是一種處于食品企業(yè)與政府部門之間的自律組織，有效溝通政府、市場(chǎng)與企業(yè)，協(xié)調(diào)食品供應(yīng)鏈多方利益。中央政府應(yīng)聯(lián)合地方政府出臺(tái)相關(guān)法律政策，為食品行業(yè)協(xié)會(huì)合理監(jiān)控食品安全供應(yīng)鏈提供政策支持。同時(shí)，應(yīng)不斷提高食品行業(yè)協(xié)會(huì)的自律意識(shí)，提高其服務(wù)意識(shí)，指導(dǎo)食品行業(yè)協(xié)會(huì)充分發(fā)揮自身作用，及時(shí)向有關(guān)部門反映食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問(wèn)題，為有關(guān)政府部門發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)提供科學(xué)的決策信息。再次，食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)自覺(jué)提升協(xié)會(huì)綜合價(jià)值，引導(dǎo)食品行業(yè)的龍頭企業(yè)充分發(fā)揮其在食品供應(yīng)鏈安全管理中的領(lǐng)頭、示范作用。當(dāng)前食品行業(yè)協(xié)會(huì)仍存在規(guī)模小、數(shù)目少、現(xiàn)代化水平低[4]等問(wèn)題相關(guān)政府部門應(yīng)加強(qiáng)規(guī)劃食品行業(yè)協(xié)會(huì)的發(fā)展，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)全面覆蓋食品行業(yè)協(xié)會(huì)，充分借力，以保障我國(guó)食品質(zhì)量安全。
2.3提升食品企業(yè)質(zhì)量管理水平
我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)從自身做起，貫徹落實(shí)國(guó)家食品安全相關(guān)政策，提升自身食品質(zhì)量管理水平，完善企業(yè)管理制度，結(jié)合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略制定科學(xué)的食品質(zhì)量安全發(fā)展戰(zhàn)略。食品企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)均對(duì)企業(yè)食品安全產(chǎn)生一定影響，因此，應(yīng)當(dāng)加快完善供應(yīng)鏈管理制度。食品企業(yè)應(yīng)充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)嚴(yán)格篩查食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的問(wèn)題，保證從原料采集到成品運(yùn)輸銷售，每一環(huán)節(jié)均符合國(guó)家食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新企業(yè)食品質(zhì)量安全管理方法，提高管理方法的科學(xué)性、有效性，采取符合企業(yè)發(fā)展的方法及時(shí)解決生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)中的問(wèn)題。同時(shí)食品企業(yè)應(yīng)重視提升企業(yè)從業(yè)人員的安全管理意識(shí)以及職業(yè)道德素養(yǎng)，強(qiáng)化員工對(duì)食品生產(chǎn)安全的責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)企業(yè)自身檢驗(yàn)?zāi)芰Γ∪称飞a(chǎn)管理體系。
3結(jié)束語(yǔ)
食品質(zhì)量安全與消費(fèi)者安全存在密不可分的聯(lián)系，影響社會(huì)安定、人民幸福。政府、食品企業(yè)以及食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)協(xié)同合作，承擔(dān)起各自的責(zé)任，加大食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈的管理力度，共同努力為人民打造一個(gè)更安全、更健康、高品質(zhì)的食品消費(fèi)環(huán)境，推動(dòng)我國(guó)食品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
【管理學(xué)博士論文參考文獻(xiàn)】
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食品安全學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的核心課程之一，具有多元性、綜合性和應(yīng)用性等特點(diǎn)，課程內(nèi)容理論性較強(qiáng)，涉及多個(gè)學(xué)科的內(nèi)容，知識(shí)點(diǎn)多，初學(xué)者在理解方面存在一定難度，如果沒(méi)有合理的方法引導(dǎo)，就很容易失去對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)興趣。我結(jié)合自己近幾年對(duì)該門課程教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)《食品安全學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法及考核方式進(jìn)行了改革探索與實(shí)踐研究。
一、結(jié)合國(guó)際國(guó)內(nèi)最新食品安全事件，實(shí)時(shí)案例教學(xué)
食品安全學(xué)的教材受到出版時(shí)間的限制，所舉食品安全事件的案例有限。我在實(shí)踐中積極倡導(dǎo)案例教學(xué)法，收集國(guó)內(nèi)外實(shí)時(shí)發(fā)生的食品安全案例，例如“二?f英”、“瘋牛病”、“禽流感”，國(guó)內(nèi)的“三鹿事件”、“瘦肉精”、“地溝油”、“激素黃瓜”、“塑化劑”等案例，結(jié)合教材內(nèi)容講述。教學(xué)實(shí)踐證明增加的食品安全案例不僅增強(qiáng)了授課的趣味性，而且圖文并茂的講解極大激發(fā)了學(xué)生的興趣，使學(xué)生積極地參與到了課堂討論中來(lái)，形成了良好的互動(dòng)效應(yīng)，收到了良好的教學(xué)效果。以升級(jí)為國(guó)際食品安全事件的臺(tái)灣“塑化劑”風(fēng)波為例，對(duì)塑化劑的種類、使用范圍及檢測(cè)方法等進(jìn)行說(shuō)明，將可能導(dǎo)致的食品安全危害及監(jiān)管渠道等知識(shí)點(diǎn)融入此案例，學(xué)生理解了食品安全檢測(cè)技術(shù)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)制定對(duì)食品安全性產(chǎn)生的重大影響，激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。
二、多媒體教學(xué)輔助改革
在教學(xué)手段改革方面，積極倡導(dǎo)多媒體教學(xué)。多媒體集圖、文、聲、像于一體，具有直觀、信息量大、內(nèi)容豐富等特點(diǎn)，對(duì)增強(qiáng)教學(xué)效果和提高教學(xué)效率起到積極的作用，是使食品安全學(xué)教學(xué)“活”起來(lái)的最有力的手段，特別是大量原本抽象的講解可將教材內(nèi)容結(jié)合案例分析，通過(guò)圖片或小短片形象展示。如ISO系列、GMP、HACCP、食品風(fēng)險(xiǎn)分析及食品防護(hù)等內(nèi)容，以前僅憑教師的口頭講解，學(xué)生認(rèn)為知識(shí)很難理解和吸收。現(xiàn)在增加了教學(xué)錄像和動(dòng)畫短片，不僅使課堂教學(xué)更加生動(dòng)直觀，而且使學(xué)生感性認(rèn)識(shí)增強(qiáng)，接受效果較好，避免陷入純粹理論說(shuō)教束縛，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)對(duì)抽象概念的理解與掌握。
三、倡導(dǎo)自主學(xué)習(xí)和合作學(xué)習(xí)的模式
傳統(tǒng)的教學(xué)方式以教師授課為主，學(xué)生處于被動(dòng)接受的地位，限制了自主學(xué)習(xí)積極性的發(fā)揮。在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，我倡導(dǎo)自主學(xué)習(xí)和合作學(xué)習(xí)的新型模式，采用教學(xué)互動(dòng)的方式，讓學(xué)生參與到教學(xué)中來(lái)。在授課過(guò)程中，教師給定難度適宜的教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)生自愿組成研究小組進(jìn)行文獻(xiàn)檢索、收集與該內(nèi)容有關(guān)的資料、制作幻燈課件等活動(dòng)。由各小組選出學(xué)生代表在課堂上講述，并回答同學(xué)提問(wèn)，最后由任課老師總結(jié)并對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題予以解答。這種教學(xué)模式讓學(xué)生走上講臺(tái)扮演“教師”角色，由被動(dòng)接受知識(shí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)探索，不僅充分調(diào)動(dòng)了積極性與創(chuàng)造性，而且培養(yǎng)了自學(xué)能力和具體應(yīng)用知識(shí)的能力，增強(qiáng)了交流能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，取得了良好的教學(xué)效果。
四、將實(shí)踐與教學(xué)相結(jié)合
食品質(zhì)量安全貫穿于“從產(chǎn)地到餐桌”的每個(gè)食品加工環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)原料的采集、生產(chǎn)、加工、流通及消費(fèi)等過(guò)程的全程監(jiān)督。這就要求當(dāng)前的食品安全教學(xué)除了教授專業(yè)知識(shí)以外，還要與生產(chǎn)實(shí)踐相聯(lián)系。針對(duì)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)知識(shí)了解不多的現(xiàn)狀，為增加學(xué)生對(duì)食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的感性認(rèn)識(shí)和生產(chǎn)過(guò)程管理知識(shí)的認(rèn)識(shí)，我先后組織學(xué)生前往南京衛(wèi)崗乳業(yè)、上海光明乳業(yè)、上海金龍魚等國(guó)內(nèi)知名食品企業(yè)實(shí)地參觀考察，學(xué)習(xí)實(shí)際生產(chǎn)中解決問(wèn)題的思路和辦法，加深對(duì)食品安全管理的感性認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步理解理論知識(shí)。例如在參觀南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司的奶制品生產(chǎn)企業(yè)時(shí)，企業(yè)管理人員詳細(xì)介紹了企業(yè)的質(zhì)量衛(wèi)生管理、生產(chǎn)流程和產(chǎn)品檢驗(yàn)等情況后，學(xué)生實(shí)地參觀了該企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。隨后，參觀了另外一家通過(guò)了國(guó)家GMP認(rèn)證的保健食品生產(chǎn)企業(yè)，這家企業(yè)的質(zhì)量與衛(wèi)生管理及衛(wèi)生設(shè)施都比普通的食品企業(yè)要高一個(gè)檔次，是普通食品生產(chǎn)企業(yè)學(xué)習(xí)的典范。通過(guò)實(shí)地參觀考察，學(xué)生紛紛表示開(kāi)闊了眼界，對(duì)食品生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制有了更深刻的認(rèn)識(shí)，都希望以后多參加這樣的活動(dòng)。
五、精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，合理安排實(shí)驗(yàn)
食品安全學(xué)所包含的內(nèi)容十分廣泛，涉及環(huán)境科學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)及食品化學(xué)等，包括影響食品安全的主要危害和因素、食品安全檢測(cè)、食品安全評(píng)價(jià)和管理及安全食品的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)等內(nèi)容。由于課時(shí)有限，有必要對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行精選，選擇有代表性的，有利于啟發(fā)學(xué)生思維，注重學(xué)生動(dòng)手能力培養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)。如食品中有毒有害化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)、食品新鮮度的檢測(cè)、摻假食品的鑒別檢驗(yàn)等。通過(guò)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握了影響食品安全的主要危害物質(zhì)和因素，食品安全常規(guī)檢測(cè)方法。在實(shí)驗(yàn)材料的選擇方面，選擇有代表性的肉類、蔬菜水果、米面制品、食用油及飲料等大眾食品作為實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中了解了各類食品的主要安全隱患，掌握了主要食品的偽劣、摻假鑒別檢驗(yàn)方法。
六、改革考核方式
摘要：民以食為天，食品安全問(wèn)題是一直特別關(guān)注的問(wèn)題。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題較為突出，要求有關(guān)部門和人員必須要加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因進(jìn)行具體的分析，并根據(jù)原因采取有效的措施。以下本文就食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀以及食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，然后就應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題提出若干意見(jiàn)。
關(guān)鍵詞：食品安全問(wèn)題；原因；對(duì)策
中圖分類號(hào)：F203文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671-2064（2017）07-0196-02
1引言
近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及食品加工技術(shù)的進(jìn)步，食品安全問(wèn)題也開(kāi)始突出，給人們的正常生活和身體健康發(fā)展帶來(lái)了嚴(yán)重的不良影響[1]。產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的原因是多種多樣的，要加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的應(yīng)對(duì)還需要有關(guān)人員及部門能夠有針對(duì)性地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。以下本文就食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因及對(duì)策進(jìn)行探析。
2食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀
從當(dāng)前我國(guó)食品安全問(wèn)題的現(xiàn)狀來(lái)看：首先，目前我國(guó)食品安全水平已經(jīng)有所提高，政府和民眾對(duì)于食品安全問(wèn)題的重視程度也在不斷加深，有關(guān)部門根據(jù)當(dāng)前的食品安全問(wèn)題已經(jīng)制定了相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了對(duì)餐桌食品安全問(wèn)題的控制和管理。從數(shù)據(jù)來(lái)看，2002年我國(guó)食品質(zhì)量合格率僅僅只有89%，但是截止前年，我國(guó)食品質(zhì)量抽檢合格率已經(jīng)達(dá)到了百分之九十七，可以說(shuō)明食品質(zhì)量得到了大大的提高[2]。此外，因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題而出現(xiàn)的食物中毒現(xiàn)象已經(jīng)有所好轉(zhuǎn)，食品中毒人數(shù)也出現(xiàn)了銳減，這也說(shuō)明食品的安全性已經(jīng)得到了有效的控制；其次，食品安全問(wèn)題依然存在，對(duì)人們的身體健康造成了一定的威脅。目前我國(guó)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題主要表現(xiàn)在食品安全事件依然存在，以及企業(yè)在食品安全保障過(guò)程中出現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題和安全意識(shí)問(wèn)題不足。
3食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因分析
3.1消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)程度不足
雖然近年來(lái)人們已經(jīng)逐漸認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，在消費(fèi)過(guò)程中也會(huì)更加重視食品的安全問(wèn)題，但是就具體來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)食品安全的知識(shí)依然缺乏，認(rèn)識(shí)程度依然不足，導(dǎo)致消費(fèi)者并不知道應(yīng)該如何區(qū)分食品是否安全[3]。大部分消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)不會(huì)特意查看食品的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)食品的原材料，也不會(huì)重視食品的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，而是受廣告促銷影響來(lái)進(jìn)行食品的購(gòu)買。這種現(xiàn)象很容易引發(fā)新的食品安全問(wèn)題，影響消費(fèi)者的飲食健康和安全。
3.2部分企業(yè)誠(chéng)信缺失
從食品安全問(wèn)題的根源來(lái)看，食品生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)在職業(yè)道德上以及誠(chéng)信方面的缺失是重要原因。食品企業(yè)在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，為了獲取高額的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，大量生產(chǎn)廉價(jià)食品，并在其中添加各種化學(xué)物質(zhì)和有毒物質(zhì)，對(duì)人體的傷害極大，因此容易引發(fā)規(guī)模不一的食品中毒事件，引起社會(huì)的恐慌。
3.3政府的監(jiān)管力度不足
企業(yè)的生產(chǎn)目的是獲取高額的經(jīng)濟(jì)盈利，因此，要避免出現(xiàn)食品安全問(wèn)題必須要求政府能夠加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的監(jiān)管，并提高食品安全監(jiān)管的水平。但是從當(dāng)前我國(guó)食品監(jiān)管的實(shí)際情況來(lái)看，我國(guó)在食品監(jiān)管方面還存在較多的不足：首先，目前我國(guó)食品監(jiān)管的體制還存在較多不足。尤其在制度上，過(guò)去存在多頭管理的缺陷[4]。多頭管理會(huì)導(dǎo)致食品管理的權(quán)限較為分散，導(dǎo)致各個(gè)部門無(wú)法看清自己的管理職責(zé)，最后出現(xiàn)各部門和人員管理職責(zé)不夠清晰、管理力度不足以及管理效率下降的問(wèn)題。2015年以來(lái)，部分市縣組建了“多合一”的市場(chǎng)監(jiān)管局，這雖然有利于整合行政執(zhí)法力量，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)，減少多頭管理的缺陷。但是卻弱化了食品安全監(jiān)管職能，一是因?yàn)閷I(yè)執(zhí)法人員會(huì)分散到其他部門，二是由于政出多門，基層執(zhí)法人員疲于應(yīng)付，食品安全日常監(jiān)管工作難以有效開(kāi)展；其次，就目前我國(guó)在食品安全監(jiān)管中的法制建設(shè)來(lái)看，我國(guó)目前設(shè)立的食品安全相關(guān)法律法規(guī)仍然存在較多漏洞，因此給了不法企業(yè)和個(gè)人以可乘之機(jī)，嚴(yán)重影響了食品安全監(jiān)管的效果。
3.4食品生產(chǎn)技術(shù)有待提高
從企業(yè)生產(chǎn)的角度來(lái)看，企業(yè)在誠(chéng)信和道德方面的缺失是導(dǎo)致出現(xiàn)大量食品安全問(wèn)題的重要原因，但食品生產(chǎn)技術(shù)水平降低也是出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的主要原因之一。生產(chǎn)者的生產(chǎn)水平不高會(huì)直接引發(fā)食品安全問(wèn)題。第一，生產(chǎn)者在生產(chǎn)過(guò)程中如果對(duì)工程控制和監(jiān)管不夠嚴(yán)格，那么就會(huì)引發(fā)各種食品生產(chǎn)污染現(xiàn)象的出現(xiàn)，從而導(dǎo)致出現(xiàn)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。如我們經(jīng)常說(shuō)的微生物性污染、化學(xué)性污染等，就是生產(chǎn)過(guò)程中因?yàn)榧夹g(shù)水平的限制而出現(xiàn)的污染問(wèn)題。食品生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)會(huì)對(duì)食品進(jìn)行原材料的收集、加工和運(yùn)輸處理，生產(chǎn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)，繼而出現(xiàn)各種病菌和毒菌，從而引發(fā)人體的各種疾病。化學(xué)性污染也是如此，食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的化學(xué)物品殘留對(duì)人體會(huì)造成直接的傷害；第二，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的限制也會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。受本企業(yè)的經(jīng)濟(jì)能力影響，部分企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備方面會(huì)存在一定的問(wèn)題，從而導(dǎo)致包裝技術(shù)不合理、冷藏措施不到位等，造成食品安全問(wèn)題。
4解決食品安全問(wèn)題的對(duì)策
4.1加強(qiáng)食品安全問(wèn)題的宣傳和推廣
從消費(fèi)者角度來(lái)看，要加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的應(yīng)對(duì)需要政府有關(guān)部門及社會(huì)組織加大對(duì)食品安全問(wèn)題的宣傳和推廣，重點(diǎn)在于指導(dǎo)消費(fèi)者應(yīng)該如何進(jìn)行食品的篩選，以及曝光市場(chǎng)上的有害食品。只有這樣，消費(fèi)者才能夠在食品消費(fèi)過(guò)程中掌握方向和方法，避免受廣告商和促銷活動(dòng)的影響，因小失大，形成嚴(yán)重的食品安全事件。
4.2提高企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感
企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感缺失和不足是導(dǎo)致出現(xiàn)安全問(wèn)題的重要原因，因此要保證食品的安全性必須要從企業(yè)自身問(wèn)題著手，強(qiáng)化企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者和工作人員的社會(huì)責(zé)任感，規(guī)范企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)行為，提高食品的生產(chǎn)和加工安全性。當(dāng)然，在此過(guò)程中，企業(yè)也必須要重視食品生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的科學(xué)性和合理性，避免生產(chǎn)過(guò)程中因?yàn)榧夹g(shù)操作不當(dāng)以及設(shè)備落后等原因出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，影響食品的安全性和本企業(yè)的社會(huì)形象，推動(dòng)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
4.3完善相關(guān)的法律法規(guī)
法制建設(shè)是解決食品安全問(wèn)題的重要手段之一，要求政府能夠加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的法律監(jiān)管，加大法律監(jiān)管力度：首先，要求政府能夠完善技術(shù)性法規(guī)，即對(duì)食品安全技術(shù)檢測(cè)進(jìn)行明確的法律規(guī)定，制定更加嚴(yán)格的食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)讓市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制，從市場(chǎng)源頭加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的控制；其次，要求能夠健全食品安全的地方性法規(guī)。各個(gè)地區(qū)在食品監(jiān)管方面會(huì)出現(xiàn)不同的情況，要求政府能夠根據(jù)各地的特殊實(shí)情制定相應(yīng)的地方性法規(guī)，確保地方食品安全監(jiān)管效果；最后，要求加強(qiáng)國(guó)際食品安全問(wèn)題法律體系建設(shè)。與國(guó)際接軌的食品安全法律法規(guī)建設(shè)具有一定的特殊性，因此也需要特殊對(duì)待。
4.4建立健全食品安全管理體系
要加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的應(yīng)對(duì)還要求政府能夠建立健全的食品安全管理體系，進(jìn)一步保證食品安全。首先要求建立“統(tǒng)一、權(quán)威、高效”的食品藥品監(jiān)管體制，明確監(jiān)管目標(biāo)和監(jiān)管職責(zé)，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管全覆蓋、無(wú)縫隙。要求政府能夠建立健全獎(jiǎng)勵(lì)和懲處制度，使各部門和人員在自己的工作范圍內(nèi)能夠加大食品安全監(jiān)管力度，保證食品監(jiān)管的效率；另一方面，要求能夠加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制和召回制度的重視，不僅要保證食品進(jìn)入市場(chǎng)前的質(zhì)量問(wèn)題，還要求保證能夠順利回收出現(xiàn)問(wèn)題的食品，禁止問(wèn)題食品進(jìn)一步在市場(chǎng)中流通，影響人們的身體健康。
5結(jié)語(yǔ)
關(guān)鍵詞：食品安全；模糊綜合評(píng)價(jià)；互補(bǔ)兩兩比較賦權(quán)法
民以食為天，食品安全問(wèn)題關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。食品加工設(shè)備直接參與食品的加工過(guò)程，與食品直接接觸，是食品安全問(wèn)題的源頭，食品加工設(shè)備能否安全衛(wèi)生，直接影響食品的安全衛(wèi)生。因此，從源頭上對(duì)食品加工設(shè)備的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控管理，對(duì)其進(jìn)入市場(chǎng)的資格進(jìn)行評(píng)價(jià)，是非常必要的。
一、模糊綜合評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)介
1.模糊綜合評(píng)價(jià)的要素
⑴ 因素集。構(gòu)建因素集 ，其中 是影響被評(píng)價(jià)對(duì)象的各個(gè)指標(biāo)要素。
⑵ 評(píng)語(yǔ)集。確定被評(píng)價(jià)目標(biāo)的評(píng)語(yǔ)集V={v1，v2，……，vm}，即評(píng)語(yǔ)組成的集合。
2.評(píng)價(jià)矩陣
以各單因素評(píng)價(jià)集為行，構(gòu)造總的模糊評(píng)價(jià)矩陣 。
3.評(píng)價(jià)函數(shù)
= ，其中B為評(píng)語(yǔ)集V上的模糊綜合評(píng)價(jià)集，bj為等級(jí)評(píng)語(yǔ)vj對(duì)綜合評(píng)價(jià)所得模糊評(píng)價(jià)集B的隸屬度， 為合成運(yùn)算算子。
二、食品加工企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入資格評(píng)價(jià)模型構(gòu)建
1.構(gòu)建指標(biāo)體系
影響企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的因素很多，既跟企業(yè)的資金能力、財(cái)務(wù)狀況密切相關(guān)，又和企業(yè)管理階層的管理水平、經(jīng)營(yíng)能力關(guān)系密切。考慮到食品加工設(shè)備的特殊性，還應(yīng)包含質(zhì)量衛(wèi)生、生產(chǎn)安全等方面的因素。考慮食品加工設(shè)備對(duì)質(zhì)量衛(wèi)生要求的特殊性，筆者認(rèn)為從財(cái)務(wù)、生產(chǎn)、管理、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)較為合適。
2.確定評(píng)語(yǔ)集
結(jié)合食品加工設(shè)備企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入工作的實(shí)際，評(píng)語(yǔ)集設(shè)為3個(gè)等級(jí)，V={優(yōu)秀，一般，不合格}，比2個(gè)等級(jí)更能激勵(lì)企業(yè)發(fā)展。
3.確定指標(biāo)權(quán)重
指標(biāo)權(quán)重反映的是各個(gè)指標(biāo)在綜合評(píng)價(jià)中所占有的地位或所起的作用。權(quán)重系數(shù)的不同直接影響到綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果。一般是通過(guò)專家憑經(jīng)驗(yàn)給出權(quán)重，在綜合多因素時(shí)以權(quán)值的大小反映不同重要程度的差異。確定權(quán)重系數(shù)的方法很多，比如Delphi法、兩兩比較法、特征向量賦權(quán)法、模糊判別矩陣賦權(quán)法、互補(bǔ)兩兩比較法等。互補(bǔ)兩兩比較法是既能用精確標(biāo)度兩兩比較，又可以用模糊數(shù)兩兩比較，比其他方法更容易控制和把握，這里采用這種方法。
⑴ 第一步：由專家給出各指標(biāo)重要程度兩兩比較值，得到判斷矩陣[2]A：
⑵ 對(duì)判別矩陣的權(quán)重按照下式進(jìn)行計(jì)算[3]。
按照相同方法可以得到各二級(jí)指標(biāo)相對(duì)一級(jí)指標(biāo)的權(quán)重向量。結(jié)果見(jiàn)表1。
4.確定評(píng)價(jià)矩陣
在食品加工設(shè)備企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入資格評(píng)價(jià)過(guò)程中，參加評(píng)價(jià)的專家人數(shù)過(guò)少，容易受到個(gè)人主觀因素的影響。參加評(píng)價(jià)的專家人數(shù)越多，則會(huì)造成組織難度增大，且眾說(shuō)紛紜，各持己見(jiàn)，較難達(dá)到一致意見(jiàn)。一般在5～8人最佳。
設(shè)參加評(píng)價(jià)的專家人數(shù)為p。對(duì)某企業(yè)按指標(biāo)體系逐項(xiàng)評(píng)價(jià)，設(shè)對(duì)第i個(gè)指標(biāo)Ui的統(tǒng)計(jì)結(jié)果為（pi1，pi2，…，pim），則得到模糊評(píng)價(jià)矩陣 ：
5.計(jì)算評(píng)價(jià)結(jié)果
食品安全無(wú)小事，在安全管理中任何一方面的工作出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)造成食品安全上的重大失誤。針對(duì)這種特點(diǎn)，我們選擇幾何加
在利用幾何加權(quán)平均算子為模糊合成算子計(jì)算綜合評(píng)價(jià)值的時(shí)候，對(duì)數(shù)據(jù)要求較為嚴(yán)格，不能有0或負(fù)數(shù)，所以對(duì)原始統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)需要做單值化處理，或做其他處理將0去除。例如：原評(píng)價(jià)（3/8，5/8，0），表示3人認(rèn)為此指標(biāo)合格，5人認(rèn)為基本合格，0人認(rèn)為不合格，可以采取加1的方式，處理為（4/11，6/11，1/11）。這里采用相對(duì)簡(jiǎn)單的相對(duì)位置單值化處理方法，{優(yōu)秀，一般，不合格}對(duì)應(yīng)（3，2，1），采用算術(shù)加權(quán)平均的方法得出其單值化評(píng)價(jià)結(jié)果。例如：（3/8，5/8，0）單值化為3*3/8+2*5/8+1*0=2.375。評(píng)價(jià)矩陣R的單值化結(jié)果見(jiàn)表1。
最后評(píng)價(jià)結(jié)果為：B=W R =2.055，從結(jié)果可以知道，該企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入資格只能評(píng)價(jià)為一般，這就為企業(yè)敲響了警鐘。沒(méi)有評(píng)為優(yōu)秀的原因主要是因?yàn)樵撈髽I(yè)設(shè)施設(shè)備落后，已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展的瓶頸。
綜上所述，食品加工企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入資格評(píng)價(jià)是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，模糊綜合評(píng)價(jià)將定性分析和定量計(jì)算結(jié)合起來(lái)，既能夠充分體現(xiàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)過(guò)程的模糊性，又能盡量減少個(gè)人主觀好惡所帶來(lái)的弊端，比一般的評(píng)價(jià)方法更符合客觀實(shí)際。本文利用模糊評(píng)價(jià)的方法對(duì)食品加工設(shè)備企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入資格進(jìn)行了評(píng)價(jià)，存在指標(biāo)選擇相關(guān)性大、覆蓋面不全等問(wèn)題，但旨在拋磚引玉，希望能夠?qū)ο嚓P(guān)研究有所啟發(fā)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 王少娥.食品加工機(jī)械設(shè)備質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入研究[D].河北科技大學(xué)碩士學(xué)位論文，2011.
關(guān)鍵詞 食品安全法 采樣 小型餐飲戶 檸檬市場(chǎng)
中圖分類號(hào)：F768 . 2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
求木之長(zhǎng)者，必固其根本，欲流之遠(yuǎn)者，必浚其泉源。思國(guó)之安者，必積其德義，但，何謂德義？衣食足而知榮辱，衣食尚且不足，何談教化德義？國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全不僅是兩會(huì)民生所關(guān)注的重點(diǎn)，隨著三氯氰胺，蘇丹紅，塑化劑，等引起的食品安全問(wèn)題逐步走入人們的視野，如何保證食品健康，如何打造健康食品城市，抑或如何保障公眾人民生命健康安全，已成為放在食品藥品監(jiān)督所辦公桌上的一個(gè)重要課題。
一、武漢市某區(qū)小型個(gè)體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀
經(jīng)過(guò)一個(gè)月的實(shí)習(xí)生活，通過(guò)親身走訪數(shù)十家，查看百余份餐飲操作間筆錄，對(duì)武漢市某某區(qū)小型個(gè)體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀作出了初步的分析，以其結(jié)果來(lái)看，食品安全現(xiàn)狀不盡如人意，僅以中型餐館的量化評(píng)分來(lái)言，多數(shù)為C，少數(shù)為B，而A更是鳳毛麟角，而個(gè)別小型餐飲，快餐店，小吃店更是“臟，亂，差”在第三類餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)（適用于小型餐館，小吃店，供餐人數(shù)50人以下單位食堂）中所要求的21項(xiàng)，僅三個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)便有多家餐館難以達(dá)標(biāo)，在采樣分析報(bào)告中多家小吃店食品中檢測(cè)的SO2與游離礦酸甚至是大型餐館的幾十倍甚至數(shù)百倍以上，這樣的安全現(xiàn)狀著實(shí)讓人憂心。
就目前問(wèn)題的情況進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，并對(duì)66家餐飲企業(yè)筆錄進(jìn)行具體統(tǒng)計(jì)與總結(jié)，發(fā)現(xiàn)主要問(wèn)題在以下34個(gè)方面。
（1）未見(jiàn)（餐飲服務(wù)許可證）或擅改餐飲服務(wù)許可地址。（2）餐飲服務(wù)人員未能出示健康證。（3）操作間內(nèi)保潔柜無(wú)門。（4）現(xiàn)場(chǎng)無(wú)專用的倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有積水，庫(kù)房無(wú)門。（5）未見(jiàn)索證索記中心（6）保潔柜內(nèi)餐盤有水珠成串滴落，圓盤內(nèi)有油漬。（7）生食存放冰箱有吐司，煉乳。（8）保存食品過(guò)期。（9）索證索記登記過(guò)期或無(wú)索證索記。（10）下水道無(wú)坡度。（11）洗碗池與洗菜池未分開(kāi)（12）成品，半成品，生食混放（13）未見(jiàn)廢棄油脂回收記錄。（14）使用食品添加劑不符合標(biāo)準(zhǔn)。（15）無(wú)拖把池。（16）餐用具未經(jīng)消毒，或沒(méi)有消毒設(shè)施。（17）保潔柜數(shù)量與用量不適應(yīng)，保潔柜放有私人雜物。（18）生食海產(chǎn)品間未啟用（19）垃圾桶無(wú)蓋。（20）食用油及熬好的火鍋底料直接放在地上。（21）無(wú)防蠅，紗門紗窗，及防鼠設(shè)施。（22）與申報(bào)項(xiàng)目不符合。（23）工作服不應(yīng)掛在操作間內(nèi)，人與動(dòng)物不應(yīng)在操作間內(nèi)居住。（24）冰箱無(wú)生熟標(biāo)志。（25）未按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物。（26）食品直接放在地上，餐具落地存放。（27）不符合餐飲服務(wù)許可證的許可范圍。（28）食品無(wú)廠名，生產(chǎn)地址，生產(chǎn)日期及保存期。（29）庫(kù)房放有雜物。（30）涼菜間無(wú)紫外線燈管。（31）操作間破損，與外界直接相通。（32）操作間內(nèi)洗手間與粗加工間，白案間無(wú)隔離防護(hù)措施。（33）室外加工，搭制簡(jiǎn)易，棚子設(shè)在室外。（34）食品調(diào)料及食品無(wú)中文標(biāo)識(shí)。（35）廢棄油脂沒(méi)有回收。（36）無(wú)食品保存?zhèn)}庫(kù)。（37）冷藏庫(kù)與供餐不相適應(yīng)。 （38）廁所設(shè)在操作間。
統(tǒng)計(jì)項(xiàng)中（1）為基本項(xiàng)，即缺少餐飲服務(wù)許可證與擅改許可經(jīng)營(yíng)地址的餐飲店應(yīng)依法予以堅(jiān)決取締，上述60余家中就有13家缺1項(xiàng)，占總數(shù)近20%，而其中無(wú)店名小個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)戶占9戶，占總數(shù)的13.6%。
其中1.2.3.4.6.9.11.12.16.21是尤為突出的，在總計(jì)66家中有12家以上出現(xiàn)此種情況，并不是個(gè)例形式而是極為普遍的現(xiàn)象，通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)主及對(duì)執(zhí)法人員的詢問(wèn)中得知，造成目前這一情況主要是因?yàn)椴惋嫎I(yè)人員流通量大，魚蛇混雜，中餐館的食品添加劑沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，餐具的消毒難以落實(shí)到位，而對(duì)于服務(wù)人員的培訓(xùn)上崗更是敷衍了事，索證索記往往嫌麻煩而草草應(yīng)付，小型戶主往往沒(méi)有足夠的面積建立符合標(biāo)準(zhǔn)的操作間，而健康證也因?yàn)?0元的體檢費(fèi)而難以落實(shí)，連最基本的餐飲服務(wù)許可證也有人推說(shuō)“不知道，不清楚”。
這些問(wèn)題無(wú)一不反映了食品安全與衛(wèi)生的監(jiān)管與宣傳工作并不到位，這些宣傳不應(yīng)該只是片面條款式的照本宣科。而應(yīng)是知其然更知其所以然的通俗講解，正如知道了紫外線燈管可以防蒼蠅，所以涼菜間要安裝；生熟混放，成品半成品混放，葷素于統(tǒng)一水池清洗會(huì)造成細(xì)菌污染，所以這些應(yīng)該分開(kāi)放置。檢查與執(zhí)法不到位，餐飲服務(wù)人員必須做到知法守法，依法執(zhí)法，確切落實(shí)第三類餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)，而不能最后推說(shuō)“這不該我管”，“我不知道”，“不知者無(wú)罪”，作為違反標(biāo)準(zhǔn)的托詞。
二、對(duì)比國(guó)外食品安全現(xiàn)狀——淺談日本食品安全委員會(huì)
日本的食品安全委員會(huì)從2001年開(kāi)始經(jīng)過(guò)10年的發(fā)展在食品安全這一范圍內(nèi)作出了突出的成績(jī)，2001年因?yàn)榀偱２。毡菊匠闪⑹称钒踩瘑T會(huì)，并直接率屬內(nèi)閣，規(guī)定了中央，地方，公共團(tuán)體，生產(chǎn)者，運(yùn)輸者，銷售者，經(jīng)營(yíng)者，和消費(fèi)者各自的責(zé)任，形成了一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估功能為中心，具有獨(dú)立性風(fēng)險(xiǎn)管理，風(fēng)險(xiǎn)溝通，一貫性的新的食品安全行政機(jī)構(gòu)。
食品安全委員會(huì)委員要求無(wú)論任職或退職時(shí)都不得泄露職務(wù)秘密。不得在政黨以及其他政治團(tuán)體任職，不得積極從事政治運(yùn)動(dòng)，除總理大臣許可外不得經(jīng)營(yíng)獨(dú)立性企業(yè)，不得從事取得報(bào)酬的其他職務(wù)，不得從事其他金錢為上利益為目的的業(yè)務(wù)。
不得不說(shuō)日本通過(guò)這些規(guī)定確立和保障了食品安全委員會(huì)的真實(shí)性和客觀性，但如果照搬的話并不符合我國(guó)國(guó)情，日本畢竟與我國(guó)的社會(huì)狀況有所差異，但食品安全委員會(huì)的有些做法卻無(wú)疑值得我們借鑒。
我們?cè)谔幚硎称钒踩珕?wèn)題上，缺乏對(duì)消費(fèi)者的足夠重視與尊重，造成了許多信息上的不對(duì)等，在論文的后面我將以檸檬市場(chǎng)予以解釋和說(shuō)明，這些信息上的不對(duì)等會(huì)造成市場(chǎng)的萎縮和不存在。
在這些問(wèn)題上，日本安全委員會(huì)提出了“消費(fèi)者代表的個(gè)人，有助于彌補(bǔ)專家理性上的不足，有助于防止科學(xué)家借科學(xué)家之名行背叛民眾之實(shí)。
日本選擇了圓桌的溝通方式，生產(chǎn)加工者，消費(fèi)者，行政者，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家參與討論，而委員會(huì)必要時(shí)可請(qǐng)求行政機(jī)關(guān)，有一定權(quán)威性，獨(dú)立性與公主性。
借鑒日本經(jīng)驗(yàn)， 對(duì)目前武漢市某某區(qū)小型個(gè)體餐飲戶食品安全現(xiàn)狀，特提出以下幾條合理化建議：（1）與工商局等相關(guān)部門相互合作，加大聯(lián)合執(zhí)法的次數(shù)與力度。（2）建立類似家政中心的餐飲服務(wù)中心，直接從中心選取餐飲服務(wù)人員，減小并控制餐飲服務(wù)的流通。（3）推廣洗碗機(jī)，在政策上予以支持。（4）建立專門的索證索記中心，并統(tǒng)一檢查。（5）給予明確區(qū)分條例于成品，半成品，生熟，制成條例掛于操作間。（6）制作健康證標(biāo)牌，要求服務(wù)人員掛在胸前。（7）與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，統(tǒng)一回收廢舊油脂。（8）統(tǒng)一配給垃圾桶。（9）關(guān)鍵部位裝修統(tǒng)一要求，請(qǐng)按要求裝修整改。（10）在海關(guān)處設(shè)置食品安全人員，控制食品添加劑的流入，從源頭防治。
但國(guó)外的方法未必適應(yīng)于我國(guó)，針對(duì)餐飲衛(wèi)生出現(xiàn)的情況。應(yīng)采取針對(duì)性措施，而不是一味提口號(hào)，談專家，所以針對(duì)這些問(wèn)題，我提出衛(wèi)生餐飲評(píng)級(jí)制度，結(jié)合工作人員例行的巡檢，在筆錄的基礎(chǔ)上加上綜合評(píng)級(jí)，設(shè)置優(yōu)良中差4個(gè)評(píng)級(jí)制度，出現(xiàn)項(xiàng)目數(shù)2項(xiàng)以內(nèi)為優(yōu)，5項(xiàng)為良，8項(xiàng)為中，8項(xiàng)以上為差，采用季度評(píng)級(jí)，針對(duì)評(píng)級(jí)結(jié)果指定措施，對(duì)優(yōu)良等級(jí)餐飲減少巡檢，而對(duì)中差等級(jí)增加抽樣，使食品藥品監(jiān)督局工作增加效率，而減少應(yīng)景的應(yīng)付。同時(shí)評(píng)級(jí)制度也予以公示，將選擇的主動(dòng)權(quán)給予消費(fèi)者。
三、 從采樣思考我國(guó)食品安全相關(guān)法律--理論與實(shí)踐的沖突
2009年6月頒布的食品安全法在一定程度上建立了一個(gè)完全的法律制度，然而在實(shí)行中卻依然有不少疏漏，這是理論與實(shí)踐的沖突，也是在一定程度上制定時(shí)的想當(dāng)然。
1、首先《食品衛(wèi)生法》并沒(méi)有確立一個(gè)完整的信息制度，僅以抽樣為例，關(guān)于抽檢的規(guī)定散見(jiàn)于《健康相關(guān)食品國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢規(guī)定》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全論法》和《產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽檢管理方法》。
如上所述，并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的食品安全抽檢的法律制度，并沒(méi)有一個(gè)確切的索引，沒(méi)有一個(gè)明確的信息，試想，難道要一個(gè)一個(gè)翻看上面所述的各個(gè)法律，這造成了信息的決對(duì)不對(duì)等。
2、沒(méi)有一個(gè)專門的抽檢食品種類和品種的目錄，基本上抽檢過(guò)程中是哪里有就抽哪里的，這里想抽多少就抽多少，食品種類湊不齊就以餐具代替。
在采樣過(guò)程中應(yīng)該減少次數(shù)，不應(yīng)該區(qū)里抽完，市里抽，市里抽完省里抽，到最后卻不知以誰(shuí)為準(zhǔn)，應(yīng)該采樣的餐飲企業(yè)增多而減少每一家采的量
3、于采樣的規(guī)定而言，詳見(jiàn)于《2011湖北省餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實(shí)施方案》將采樣分為19個(gè)批次3800個(gè)樣。
但是卻沒(méi)有明確規(guī)定在一次采樣過(guò)程中到底采多少家，1900家采3800個(gè)樣與19家采3800個(gè)樣哪一個(gè)更具代表性，兩者可以等同嗎？
4、在2004出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作》劃分了農(nóng)業(yè)部，質(zhì)監(jiān)部門，衛(wèi)生部門，工商部門，食品藥品監(jiān)督部門的職能與工作范圍，卻造成了各部們工作上的混亂。各個(gè)部門之間變得臃腫，責(zé)任與處理問(wèn)題也相互推諉，最后讓民眾弄不清楚到底誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)，到底該找誰(shuí)。
四、食品安全法的法條競(jìng)合和想象競(jìng)合
在上文所述中，僅以采樣而論，相關(guān)的食品安全法看似滴水不漏，其實(shí)卻有漏洞可鉆，對(duì)采集樣品付費(fèi)也沒(méi)有確實(shí)規(guī)定，很多時(shí)候只能餐飲店自己意思一下，又如第十九款中規(guī)定，依法取得食品生產(chǎn)許可，食品流通許可，方能依法辦理工商登記，但實(shí)際上工商局與衛(wèi)生局卻缺乏協(xié)調(diào)，在工作中，常見(jiàn)有工商登記而無(wú)法出示相關(guān)證件，在第二十五，三十六，三十七上規(guī)定，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄外，還應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的生產(chǎn)過(guò)程的安全管理情況，但實(shí)際上，規(guī)定的處罰措施并不明確，無(wú)法按條例進(jìn)行處罰，對(duì)于進(jìn)口的食品添加劑要求有中文標(biāo)示，這應(yīng)該從海關(guān)從源頭上把關(guān)，而不是被動(dòng)的檢查。
在食品安全法律上，沒(méi)有法律上的信息，公布安全范圍并不明確，操作性不強(qiáng)，，沒(méi)有權(quán)威性，即在聯(lián)合執(zhí)法中無(wú)真正有決定性的部門。
在處理問(wèn)題上被動(dòng)而不主動(dòng)，而且在獎(jiǎng)勵(lì)與舉報(bào)上的處理并不恰當(dāng)。
2001年10月的《舉報(bào)制售假冒偽劣產(chǎn)品違法犯罪活動(dòng)有功人員獎(jiǎng)勵(lì)辦法》中提出了消費(fèi)者與商家之間的制衡，并取得了良好的效果。在《食品安全法》征求意見(jiàn)稿中第九條第二款也有類似規(guī)定，但《食品安全法》中刪去了這一條。就目前來(lái)看，食品安全問(wèn)題多，舉報(bào)人員卻偏少，存在不信任不理解不支持不反應(yīng)的情況。
而且職能部門的分工并不明確，需要政府監(jiān)管，而政府監(jiān)管又存在監(jiān)管不到位或監(jiān)管成本過(guò)高，我國(guó)的食品安全司法現(xiàn)狀是在罪與非罪，寬嚴(yán)量刑間徘徊，沒(méi)有一個(gè)可以的量刑標(biāo)準(zhǔn)，到底如何罰，怎么罰？
同時(shí)在我國(guó)《食品安全法》中存在明顯的法條競(jìng)合和想象競(jìng)合，重法優(yōu)于輕法，但條文規(guī)定的犯罪的標(biāo)準(zhǔn)并不一致，使之到最后疑罪從無(wú)，重罪從輕，
人在犯罪的各個(gè)環(huán)節(jié)所起的作用不同，適用的罪名的差異，是適用共同犯罪理論，還是每個(gè)危害食品安全犯罪都進(jìn)行劃段定罪。
而在現(xiàn)階段我國(guó)的《食品安全法》中強(qiáng)調(diào)了食品質(zhì)量的安全與符合當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，卻忽略了食品欺詐行為及對(duì)后代健康存在的安全隱患。
在食品安全的司法量定上，我國(guó)還需進(jìn)一步完善食品安全法，真正做到依法量人，量人度刑。
附：法條競(jìng)合：指一個(gè)犯罪行為同時(shí)觸犯數(shù)個(gè)具有包容關(guān)系的具體犯罪條文，依法只適用其中一個(gè)法條定罪量刑的情況。
想象競(jìng)合：是指行為人實(shí)施一個(gè)犯罪行為，其犯罪結(jié)果侵害兩個(gè)或兩個(gè)以上權(quán)益，觸犯兩個(gè)或兩個(gè)以上罪名。
五、小型個(gè)體餐飲戶與檸檬市場(chǎng)
1970年，31歲的著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家喬治·阿克爾羅夫發(fā)表了《檸檬市場(chǎng)：質(zhì)量不確定和市場(chǎng)機(jī)制》的論文，開(kāi)創(chuàng)了逆向選擇理論的先河。他憑著該論文，摘取了2001年的諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)。
檸檬市場(chǎng)提出了優(yōu)質(zhì)商品因?yàn)閮r(jià)格高于劣質(zhì)商品的價(jià)格，因而無(wú)法獲利或者無(wú)人購(gòu)買而被趕出市場(chǎng)。
檸檬市場(chǎng)是指信息不對(duì)稱的市場(chǎng)，在市場(chǎng)中，產(chǎn)品的賣方對(duì)于質(zhì)量擁有比買方更多的信息，極端情況下，市場(chǎng)會(huì)萎縮和不存在，這是信息經(jīng)濟(jì)學(xué)中的逆向選擇。下文筆者用實(shí)習(xí)中的兩起投訴案件敘述食品安全中的檸檬市場(chǎng)。
1、五塊錢的爭(zhēng)端。
因?yàn)橐煌敕墼摬辉撁鈫危覀兘拥搅伺砼康耐对V，彭女士因?yàn)樵谝煌敕壑谐缘搅松n蠅所以要求兩碗粉都免單，而店主不同意，從而引發(fā)了糾紛，我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)的觀察中發(fā)現(xiàn)，這家“都市燒烤“的衛(wèi)生條件非常差，可為什么生意不差，很多顧客都選擇在這里就餐，而附近幾家衛(wèi)生條件相對(duì)較好的中型餐館卻少人問(wèn)津呢？
2、這是檸檬市場(chǎng)還是素質(zhì)問(wèn)題。
在一起關(guān)于早餐的投訴中，餐館的老板無(wú)法出示餐飲服務(wù)許可證，但不從自身找問(wèn)題反而咬定顧客是訛人，并聲明這附近餐館都遇到這種問(wèn)題，對(duì)自己經(jīng)營(yíng)環(huán)境差，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等已成事實(shí)卻推說(shuō)自己“生意”忙不過(guò)來(lái)。
對(duì)于這里的小型個(gè)體餐飲，多數(shù)執(zhí)法單位都因?yàn)闃I(yè)主生活困難而網(wǎng)開(kāi)一面，這在很大的程度上助長(zhǎng)了檸檬市場(chǎng)甚至造成了某些個(gè)體餐飲的素質(zhì)問(wèn)題。
能在大型餐廳就餐的人畢竟是少數(shù)，多數(shù)人都會(huì)選擇中小型餐館就餐，要保證人民食品安全健康，保障衛(wèi)生良好的中小型餐館利益是重中之重。
檸檬市場(chǎng)中最后提到了檸檬市場(chǎng)的存在是由于交易一方并不知道商品的真正價(jià)值，只能通過(guò)市場(chǎng)上的平均價(jià)格來(lái)判斷平均質(zhì)量，由于難以分清商品好壞，因此也只愿意付出平均價(jià)格。由于商品有好有壞，對(duì)于平均價(jià)格來(lái)說(shuō)，提供好商品的自然就要吃虧，提供壞商品的便得益。于是好商品便會(huì)逐步退出市場(chǎng)。由于平均質(zhì)量因此下降，于是平均價(jià)格也會(huì)下降，真實(shí)價(jià)值處于平均價(jià)格以上的商品也逐漸退出市場(chǎng)，最后就只剩下壞商品。在這個(gè)情況下，消費(fèi)者便會(huì)認(rèn)為市場(chǎng)上的商品都是壞的，就算面對(duì)一件價(jià)格較高的好商品，都會(huì)持懷疑態(tài)度，為了避免被騙，最后還是選擇壞商品。這就是檸檬市場(chǎng)的表現(xiàn)。如果對(duì)衛(wèi)生條件差的小型餐飲一味縱容視而不見(jiàn)，而不嚴(yán)肅處理，遲早這些餐飲會(huì)得寸進(jìn)尺，甚至原來(lái)重視衛(wèi)生的餐飲店也會(huì)同流合污，冰凍三尺非一日之寒，水滴石穿，豈一日之功？這些情況這些現(xiàn)實(shí)，難道不值得我們警醒嗎？取締衛(wèi)生條件不好的小型餐飲已是大勢(shì)所趨，個(gè)體餐飲戶的生活條件不好難道就因?yàn)閼z憫他們的生活而漠視廣大消費(fèi)者的生命健康嗎？好心未必能做好事，如不采取行動(dòng)，遲早釀成重大食品安全事故，最后又該由誰(shuí)來(lái)承擔(dān)責(zé)任呢？
六、雜草理論與構(gòu)建新型餐飲城市
所謂雜草，是指不符合食品衛(wèi)生要求的小型個(gè)體餐飲戶，奪取禾稻（符合衛(wèi)生情況的餐飲戶）的生活空間與營(yíng)養(yǎng)水分，如果因?yàn)閼z憫他們的生活狀況而放棄除草，禾稻遲早會(huì)因?yàn)樯婵臻g與營(yíng)養(yǎng)不夠而枯死。
正如檸檬市場(chǎng)所帶來(lái)的影響，消費(fèi)者的逆向選擇與執(zhí)法者在一定程度上的心慈手軟，已經(jīng)成為威脅食品安全的一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，對(duì)小型餐飲戶到底該如何處理，是蚊子腹內(nèi)刳脂油還是一句“下次注意？對(duì)于小巷子里與蛇混雜的排擋們，怎么執(zhí)法，怎么處理，是被動(dòng)的等人投訴，還是為小金額的糾紛疲于奔命？
只有從源頭上想辦法解決，不找小型餐飲戶主，而處理小型餐館的租主，罰地而不罰人，對(duì)餐館的房東進(jìn)行處理而減小對(duì)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶的懲罰力度，小型個(gè)體餐飲戶往往因生活條件不好而難以承擔(dān)罰款，但租房的房東則有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力，然后鼓勵(lì)檢舉與揭發(fā)免責(zé)，在一定程度上杜絕“；油煙擾民的生存空間。”
房子是用來(lái)住人的而不是用來(lái)開(kāi)餐館的，僅僅以書面提出餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，真正需要的是各部門協(xié)同的合作，在各做中嚴(yán)法執(zhí)法，知法執(zhí)法，加大罰款力度在執(zhí)法中做到“以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn)”，同時(shí)加大宣傳力度，數(shù)管齊下，斬草除根。
治大國(guó)若烹小鮮，治餐飲如種大田，除草，扦插等等必不可少，在手續(xù)上明確思路，在執(zhí)行中條理清晰，在執(zhí)法上不容人情，那么一個(gè)良好健康的餐飲區(qū)的建立又有什么困難的呢？
而建設(shè)新型餐飲區(qū)是將城市劃分區(qū)使餐飲集中營(yíng)業(yè)，這樣便于管理，方便處理，方便檢查，也方便市民就餐，同時(shí)推動(dòng)流動(dòng)早餐車巡游武漢三鎮(zhèn)大街小巷，推廣綠色食品，衛(wèi)生食品的安全理念。
建立餐飲工會(huì)制度以方便餐飲管理。鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng)與良性競(jìng)爭(zhēng)，監(jiān)督細(xì)化，層級(jí)追究，在此基礎(chǔ)上形成地方經(jīng)濟(jì)特色打造食品健康之都，統(tǒng)一培訓(xùn)餐飲服務(wù)人員，做到持健康證上崗，有證經(jīng)營(yíng)，并將核查標(biāo)準(zhǔn)真正落實(shí)到位。
七、結(jié)論
食品安全看似疥癬之患，實(shí)則已成頑疾，如不早醫(yī)，早晚釀成大患，目前我國(guó)對(duì)于食品安全是治標(biāo)不治本，并沒(méi)有引起足夠的重視，而實(shí)際上，食品安全是真正威脅到經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國(guó)民健康乃至于種族存亡的嚴(yán)重問(wèn)題，而處理這些問(wèn)題對(duì)我國(guó)以及我國(guó)相關(guān)部門來(lái)說(shuō)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。
（作者單位： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院）
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【關(guān)鍵詞】食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè) 食品添加劑課程 教學(xué)革新
食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素，是食品工業(yè)的靈魂。食品添加劑課程立足于應(yīng)用，讓學(xué)生掌握各類添加劑的性質(zhì)及使用策略畢業(yè)論文，適當(dāng)引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的教學(xué)體系中具有重要的作用。隨著食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新思維、新工藝、新技術(shù)、新手段不斷出現(xiàn)，人們對(duì)食品的安全、營(yíng)養(yǎng)、功能更加關(guān)注，這些都對(duì)食品添加劑的發(fā)展，以及食品專業(yè)學(xué)生提出了更高更嚴(yán)格的要求。我結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，從以下三個(gè)方面對(duì)食品添加劑的課程教學(xué)做了研究與探索，提出了相關(guān)革新倡議。
1.教學(xué)內(nèi)容的革新
隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用，食品添加劑的種類和用量在不斷更新和增加。理論教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有一定的穩(wěn)定性，但 論文格式范文一成不變的，應(yīng)隨時(shí)代的變化做出相應(yīng)調(diào)整，在此基礎(chǔ)上對(duì)食品添加劑課程的理論教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行革新。
理論教學(xué)上，為適應(yīng)新形勢(shì)的要求，不斷增加和完善理論教學(xué)內(nèi)容。近年來(lái)食品安全事件的頻發(fā)，食品添加劑的安全性已經(jīng)引起了廣大消費(fèi)者的關(guān)注，由于多起濫用、超范圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件，有些人談"添"色變，對(duì)食品添加劑沒(méi)有正確的認(rèn)識(shí)。我在食品添加劑概述中增加了有關(guān)食品添加劑安全性方面的內(nèi)容，補(bǔ)充了有關(guān)食品添加劑利弊的權(quán)衡不足，讓學(xué)生對(duì)添加劑的安全性有上一個(gè)正確認(rèn)識(shí)；并及時(shí)補(bǔ)充和更新食品添加劑的有關(guān)新標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生強(qiáng)化法制觀念，強(qiáng)化對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化職業(yè)道德，為日后從事食品行業(yè)打好基礎(chǔ)。
在理論教學(xué)過(guò)程中，我結(jié)合食品加工工藝對(duì)各種食品添加劑介紹，如果凍加工過(guò)程中增稠劑和香精香料的使用，火腿腸加工過(guò)程中亞硝酸鹽的使用，冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中增稠劑、乳化劑等的使用，等等，使枯燥的添加劑特性和作用的介紹形象起來(lái)，使學(xué)生能更好地理解添加劑的作用原理和正確的使用策略畢業(yè)論文。
在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，開(kāi)展對(duì)食品企業(yè)、食品市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查研究。利用到食品企業(yè)實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，向技術(shù)人員了解產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)，了解生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的使用情況，主要包括使用食品添加劑的種類、使用量、適用范圍等。并針對(duì)調(diào)研結(jié)果組織討論，討論該添加劑的使用是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，作用是什么，為什么選擇該種食品添加劑，使學(xué)生能將理論與實(shí)際有機(jī)聯(lián)系起來(lái)。組織學(xué)生到當(dāng)?shù)氐氖称肥袌?chǎng)進(jìn)行調(diào)查，通過(guò)查看標(biāo)簽，了解食品添加劑在眾多食品中的應(yīng)用，對(duì)添加劑的適用范圍和使用量有具體的了解。通過(guò)企業(yè)調(diào)查和市場(chǎng)調(diào)查，學(xué)生走出課堂，接觸到了實(shí)際，不僅增加了對(duì)本門課的感性認(rèn)識(shí)及興趣，而且提高了淺析碩士論文不足分能力，提高了綜合素質(zhì)。
2.教學(xué)策略畢業(yè)論文的革新
在食品添加劑課程內(nèi)容不斷調(diào)整的同時(shí)，相應(yīng)的教學(xué)策略畢業(yè)論文和手段也要不斷改善，這樣才能滿足新世紀(jì)對(duì)高素質(zhì)食品專業(yè)人才的需要，才能推動(dòng)論文范文食品行業(yè)的健康發(fā)展。在教學(xué)革新過(guò)程中，我主要進(jìn)行了以下幾個(gè)方面的探索。
首先，充分利用現(xiàn)代化的電化教學(xué)手段。使用多媒體教學(xué)方式，講授內(nèi)容豐富，形式形象生動(dòng)、直觀易懂，對(duì)增強(qiáng)教學(xué)效果和提高教學(xué)效率起到了積極作用。在教學(xué)中過(guò)程中播放電視、影像資料的短片，如中央電視臺(tái)新聞?lì)l道的《每周質(zhì)量報(bào)告》，綜合頻道的《焦點(diǎn)訪談》等欄目中有眾多的與食品添加劑有關(guān)的精彩內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深學(xué)生對(duì)食品添加劑的理解。加大對(duì)網(wǎng)絡(luò)資源的使用，要求學(xué)生對(duì)影視資料中提到的熱點(diǎn)不足進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)資料的收集和整理，加深對(duì)熱點(diǎn)不足的了解，進(jìn)行課堂討論，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情高，教學(xué)效果很好。上網(wǎng)查資料不僅是學(xué)生獲得知識(shí)的途徑，而且是學(xué)生培養(yǎng)綜合能力的一種手段。其次，由于食品添加劑是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，每一個(gè)內(nèi)容都與應(yīng)用息息相關(guān)。因此，采用案例教學(xué)可以強(qiáng)化基本知識(shí)的教學(xué)效果，也是推進(jìn)學(xué)以致用、增進(jìn)對(duì)食品添加劑直觀印象的一種手段，還可以提高食品安全意識(shí)。案例教學(xué)法是以真實(shí)案例為引導(dǎo)的教學(xué)策略畢業(yè)論文，其核心是注重理論聯(lián)系實(shí)際，即通過(guò)具體案例淺析碩士論文加深學(xué)生對(duì)理論的理解與運(yùn)用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學(xué)雙方的活力和效率。
3.考查形式的革新
成績(jī)考查是教學(xué)過(guò)程的 重要環(huán)節(jié)，運(yùn)用得好，可以很好地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果，達(dá)到教學(xué)要求。優(yōu)化考核內(nèi)容比例可加強(qiáng)對(duì)學(xué)生能力的考查。考查內(nèi)容包括平時(shí)成績(jī)、食品調(diào)查、課程論文、期終考試等。
結(jié)合考勤和課堂表現(xiàn)考查平時(shí)成績(jī)。通過(guò)課堂提問(wèn)、課堂討論和課后作業(yè)等考查學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的20%。
組織學(xué)生進(jìn)行食品添加劑在食品中使用的市場(chǎng)調(diào)查，并完成市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，并鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)不足和解決不足的能力，為撰寫課程論準(zhǔn)備，食品調(diào)查報(bào)告占總成績(jī)的10%。
在講授完食品添加劑理論后，我讓學(xué)生選擇自己感興趣的知識(shí)點(diǎn)，撰寫課程綜述文章。通過(guò)撰寫論文，學(xué)生不僅更加主動(dòng)深入地學(xué)習(xí)和掌握了食品添加劑知識(shí)，還鍛煉了查閱、閱讀文獻(xiàn)和寫作的能力。課程論文的成績(jī)占總成績(jī)的30%。
本門課程在內(nèi)容全部講完之后進(jìn)行期終考試，考試不是論文格式范文目的，而是一種手段，可以促使學(xué)生全面系統(tǒng)地進(jìn)行復(fù)習(xí)，使學(xué)生對(duì)所學(xué)的知識(shí)融會(huì)貫通；通過(guò)考試教師可以知道學(xué)生掌握知識(shí)的程度，借以改善教學(xué)策略畢業(yè)論文。期終考試的成績(jī)占總成績(jī)的40%。
總之，食品添加劑課程的教學(xué)革新與實(shí)踐，大幅度地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，對(duì)提高食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)專業(yè)技能起到了重要作用，也提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。
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