藜麥產(chǎn)品的加工利用研究進展

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藜麥（Chenopodiumquinoawilld）原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈地區(qū)，耐寒、耐旱，對環(huán)境適應能力極強。藜麥除常規(guī)營養(yǎng)元素外，富含人體所需六大營養(yǎng)素及被歸為第七營養(yǎng)素的膳食纖維，因不含麩質(zhì)的特性，可作為乳糜瀉患者（也稱麥膠蛋白過敏性腸病）飲食受限后的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。藜麥是目前唯一一種被聯(lián)合國國際糧農(nóng)組織（FAO）推薦為“全營養(yǎng)食品”的單體植物，可滿足人體對于營養(yǎng)的基本需求，更有“黃金谷物”“超級谷物”之美譽。隨著人們消費水平提高，消費者對以功能性谷物為原料開發(fā)的高附加值產(chǎn)品需求愈發(fā)強烈。文章綜述了藜麥營養(yǎng)成分及相關產(chǎn)品開發(fā)研究進展，旨在為今后藜麥開發(fā)創(chuàng)新提供理論支撐。

1藜麥營養(yǎng)成分分析

1.1蛋白質(zhì)

與大多數(shù)谷物相比，藜麥蛋白質(zhì)含量高，達到12%~16%，其中包括35%白蛋白和37%球蛋白以及少部分醇溶蛋白，氨基酸比例較其他谷物更加均衡，不僅含有亮氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸，還富含谷物蛋白質(zhì)中含量甚少的第一限制性氨基酸—賴氨酸，其含量是小麥、水稻等谷物的2倍多，達到了國際糧農(nóng)組織制定標準的96%。此外，藜麥蛋白質(zhì)含量與牛肉相當，生物學價值與牛奶相似，具有高營養(yǎng)價值及高消化率，可在增強免疫力的同時，協(xié)助其他營養(yǎng)成分的消化吸收。同時，由于藜麥蛋白的生物活性具備極高的生物學價值，可作抗菌、抗糖尿病、抗腫瘤等藥理作用研究。

1.2脂肪

藜麥脂肪價值由脂肪酸決定，其中必需脂肪酸，即多不飽和脂肪酸，是影響人體健康水平的重要因素。藜麥中多不飽和脂肪酸占不飽和脂肪酸干重的60.4%~70.6%，主要為亞油酸，對預防血栓等疾病有良好功效，此外，藜麥中富含ω-3和ω-6型多不飽和脂肪酸，二者平衡可有效降低健康風險，提高機體免疫水平。

1.3碳水化合物

藜麥中的碳水化合物主要由淀粉、抗性淀粉和膳食纖維構(gòu)成，因此，藜麥全麥面粉的性質(zhì)很大程度取決于淀粉的組成及性質(zhì)。據(jù)報道，多數(shù)藜麥淀粉中直鏈淀粉占比為9%~11%，且根據(jù)不同環(huán)境及種植方式上下浮動，與谷物的胚乳淀粉相比，藜麥支鏈淀粉含有8~12個單位短鏈和13~20個單位長鏈，低含量的直鏈淀粉和獨特的支鏈淀粉結(jié)構(gòu)決定了藜麥淀粉的獨特理化特性，即在低溫環(huán)境下可以糊化，且具有高附水能力和溶脹能力。此外，藜麥所含膳食纖維中有78%的不可溶膳食纖維，可促進消化，改善腸道健康，對抑制肥胖有良好效果，可作為具有良好開發(fā)前景的高纖維作物加以研究。

1.4生物活性

藜麥含豐富的多酚、皂苷、黃酮等生物活性成分，對促進人體健康，提高免疫能力及應激水平有巨大價值。據(jù)報道，藜麥的總酚含量（TPC）范圍為39.29mgGAE/100g~198.23mgGAE/100g，在發(fā)芽期間，生化、物力、酶活力等因素都會導致TPC增加。皂苷屬糖苷，具有抗炎殺菌、抗癌等功效，主要存在于谷物的外層，是谷物呈苦味的供給成分，在谷物中含量為4.4%。黃酮是藜麥的主要次級代謝物，其抗氧化效果極強，是維生素E的10倍多，能有效緩解衰老、抗癌、改善血液循環(huán)等。基于此，以藜麥生物活性成分展開深度研究的熱度將逐年攀升，使其充分發(fā)揮高價效，實現(xiàn)為人體生命活動消耗供給。

2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

2.1藜麥國外研究現(xiàn)狀

藜麥是安第斯山脈主要糧食作物之一，因其卓越的營養(yǎng)價值及生物活性被引種到歐洲、非洲、亞洲等世界各地。藜麥的傳統(tǒng)用途是將其制作成早餐，或磨成面粉后生產(chǎn)烤面包或其他焙烤類產(chǎn)品，其作物葉子食用方式與菠菜相似，可用作拌沙拉，整個植物也被選作喂養(yǎng)牲畜的飼料。由于產(chǎn)地優(yōu)勢，國外對于藜麥的研究更加深入，涉及領域更為廣泛。近年來，小分子肽類因更容易消化吸收的特點，研究熱度居高不下，在醫(yī)學方面利用藜麥小分子肽的研究也備受矚目。有學者從藜麥麩皮中提取白蛋白，輔以纖維素和半纖維素通過烷烴酶和胰蛋白酶水解產(chǎn)生生物活性肽，分離純化后合成血管緊張素-I轉(zhuǎn)化酶，飼喂自發(fā)性高血壓大鼠，證明其可有效抑制高血壓。

2.2藜麥國內(nèi)研究現(xiàn)狀

藜麥于20世紀末在中國引種試種，近年隨著研究深入，開始種植專用型藜麥，包括食用型、飼料型及觀賞型。據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)多數(shù)研究仍集中于育種及種植，開發(fā)利用方面則多以藜麥作為輔料添加到產(chǎn)品中，用量少，依附其生物活性開展的深度研究屬于空缺狀態(tài)。據(jù)專利數(shù)據(jù)庫檢索，近年來藜麥相關專利申請數(shù)量整體呈穩(wěn)步上升趨勢，而在專利申報領域，藜麥食品以及飲料占比62%，由此可見，雖然國內(nèi)藜麥研究尚處于探索階段，但藜麥制品備受消費市場青睞。

3藜麥產(chǎn)品加工利用研究進展

藜麥作為唯一一種能夠滿足人體基本需求的單體植物，其自身的營養(yǎng)價值，與人體生命活動所消耗的基礎物質(zhì)完美匹配，在膳食中可調(diào)節(jié)機體營養(yǎng)平衡。隨著人民生活水平不斷提高，消費者開始注重飲食多元化追求，食品精細化程度也越來越高，藜麥為糧食市場發(fā)展提供更多選擇性。消費市場對于藜麥及其制品的潛在需求量巨大，因此，加快開發(fā)進程顯得尤為重要。

3.1主食中的應用

藜麥作為功能性雜糧，將其添加到食品中，能滿足消費者對營養(yǎng)多樣性需求。Cizeikiene等利用3種發(fā)酵劑制作藜麥-小麥復合面包，具有良好的感官特性以及營養(yǎng)強化特性，表現(xiàn)出高抗氧化活性。Bozdogan等利用藜麥粉代替玉米粉和馬鈴薯粉研制無麩質(zhì)面糊和蛋糕，改善了面糊的流變性能，提高了面糊的穩(wěn)定性、均勻性及機械強度，提升了蛋糕的營養(yǎng)性。

3.2肉制品中的應用

藜麥的高抗氧化活性，使其成為肉制品延緩腐敗、保持感官品質(zhì)的有效成分。Park等利用玉米淀粉、藜麥淀粉及藜麥相互組合制作藜麥雞肉丸子，結(jié)果表明藜麥可作為雞肉丸的天然抗氧化劑，最大限度減少酸敗并延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。FernándezLópezJ等將藜麥添加到博洛尼亞型香腸中，使香腸在冷藏儲存期間具有高抗氧化能力，且不會影響香腸本身的pH及微生物安全性。肉制品在儲存及反復凍融中容易發(fā)生脂質(zhì)氧化反應，導致營養(yǎng)流失，甚至會滋生病菌，產(chǎn)生致癌因素，藜麥的添加可有效緩解這一反應生成，提高肉制品品質(zhì)及安全性。

3.3膨化食品中的應用

膨化食品是通過擠壓膨化技術生產(chǎn)的一種口感豐富的新潮食品，以多孔蓬松、酥脆可口為特點，是廣大消費者喜愛的一種休閑產(chǎn)品。Brito等將藜麥加工成藜麥粉和薄片，與玉米淀粉混合制成餅干，結(jié)果表明藜麥粉和藜麥薄片對餅干的硬度具有正向協(xié)同作用，可增加餅干酥脆口感，此餅干可作為乳糜瀉患者獲得膳食纖維、氨基酸、必需脂肪酸及礦物質(zhì)的良好來源。將藜麥添加到膨化食品中，會改變面團的流變性，增強面團質(zhì)地特性，同時藜麥淀粉中抗性淀粉可作為膨化食品的改良劑，使餅干氣孔均勻，脆度適中。

3.4能量產(chǎn)品中的應用

能量產(chǎn)品是將原料的營養(yǎng)功能特性最大效開發(fā)利用，為特殊人群迅速、持續(xù)供應能量。能量食品面對的消費群體多為運動人群，可以快速調(diào)整人體狀態(tài)，滿足人體能量需求。González等利用膨化藜麥、莧菜、可可液和椰子油研制能量型零食，產(chǎn)品中碳水化合物含量高，可快速為特殊人群續(xù)充能量。Kaur等以藜麥為主要原料，糙米、亞麻籽、干果及蜂蜜為輔料開發(fā)針對麩質(zhì)不耐癥人群的無麩質(zhì)谷物棒，測定的理化指標表明谷物棒的低含水量可防止微生物生長，延長產(chǎn)品的貨架期，同時可為人體提供大量的蛋白質(zhì)，脂肪等生物活性物質(zhì)。

3.5即食產(chǎn)品中的應用

隨著科技水平不斷提升，人們生活節(jié)奏加快，越來越多消費者在飲食上開始傾向于即食產(chǎn)品。樂梨慶等以藜麥為主要原料，奇亞籽粉、玉米粉、燕麥粉和白砂糖為輔料，研制開發(fā)藜麥亞麻籽沖調(diào)粉，藜麥不僅改善了沖調(diào)粉的營養(yǎng)價值，還使沖調(diào)粉的顏色均勻，無分層沉淀，穩(wěn)定性高，是極具商業(yè)價值的藜麥高附加值產(chǎn)品。梁霞等利用藜麥及其他谷類和豆類制作即食八寶粥，八寶粥質(zhì)地黏稠，口感豐富，是一款高營養(yǎng)價值，對健康有潛在益處的即食食品。

3.6飲品中的飲用

以功能性谷物藜麥為原料開發(fā)的飲品，可在為人體補充水分的基礎上，為身體提供一定能量及營養(yǎng)。Pamela等將一種新型植物乳酸菌用作藜麥飲料的發(fā)酵劑，研制出一款藜麥發(fā)酵飲料，研究表明，該產(chǎn)品口感豐富細膩，可促進腸道消化吸收，改善腸道功能。目前，市場上有許多基于替代牛奶開發(fā)的產(chǎn)品，但產(chǎn)品都存在一定局限性，豆奶因高蛋白質(zhì)含量成為牛奶最常見的替代品，但人群中有60%對大豆有過敏反應，因此，Pineli等利用藜麥研制藜麥牛奶，發(fā)現(xiàn)藜麥牛奶的蛋白質(zhì)含量比其他商業(yè)牛奶高36%，碳水化合物含量比報道過的大米牛奶高15%，作為牛奶的新型代替品，目前未對食用人群造成任何不良影響，且群眾的接受性較高。當前藜麥飲品愈發(fā)盛行，不僅因為營養(yǎng)豐富，還因其是乳糜瀉及乳糖不耐受人群的絕佳選擇。

3.7保健產(chǎn)品中的應用

隨著人們健康意識不斷增強，對人體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生良好影響的保健食品受到群眾青睞。Zhang等從紅藜麥中提取游離多酚和結(jié)合多酚，分析組合物構(gòu)成，研究提取物對抑制α-葡萄糖苷酶及控制Ⅱ型糖尿病（T2DM）的效能，研究表明，藜麥結(jié)合多酚通過抑制α-葡萄糖苷酶延緩了淀粉消化，可有效抑制餐后高血糖，發(fā)揮保健功效。Yao等利用小鼠肥胖模型測試藜麥提取物皂苷對3T3-L1脂肪細胞的影響，結(jié)果表明，藜麥皂苷對脂肪細胞分化有抑制作用，降低了成熟脂肪細胞結(jié)構(gòu)中的細胞活力，減少了脂肪細胞分化過程的脂質(zhì)積累，是純天然脂肪抑制劑。初級保健功效的產(chǎn)品中添加藜麥，可使制成品兼具營養(yǎng)與保健雙重功效，起到維持宿主功能平衡作用。

4問題與展望

藜麥雖是營養(yǎng)價值豐富的谷物，但我國大部分地區(qū)依舊是以水稻、小麥為主食，消費者對于藜麥并不熟悉。當前藜麥發(fā)展仍存在以下問題，一是仍有許多地域的農(nóng)作物種植者鮮少或沒有藜麥的對稱信息，導致地區(qū)優(yōu)良品種培育缺失，因此未正式形成生產(chǎn)規(guī)模，更無完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。二是由于藜麥屬于引種作物，存在缺乏專業(yè)設備、種植體系不完善、生產(chǎn)加工尚不能深入等問題，導致生產(chǎn)加工初級階段存在嚴重的浪費情況。三是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，研究尚處于初級階段，深加工品稀缺。近年來，隨著功能性食品市場日益擴大，藜麥作為營養(yǎng)全面且具有高附加值的谷物，多被用以開發(fā)具有高營養(yǎng)價值的食品。因此，未來藜麥開發(fā)研究將以整體利用率為主方向，各領域?qū)＜覍W者將利用藜麥生物特性開發(fā)在多領域的應用機制，深度挖掘功能價值。藜麥制品研究將在解決當前問題的基礎上，建立一系列嚴格的生產(chǎn)標準。實現(xiàn)藜麥活性成分高值化，開發(fā)出口感豐富、營養(yǎng)全面，且符合國人飲食習慣及膳食結(jié)構(gòu)的功能性產(chǎn)品。我國藜麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必將是挑戰(zhàn)與機遇并存，尋求突破，不斷探索以充分實現(xiàn)藜麥應用價值。

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作者:杜乾 栗慧 孫豐梅 單位:河北北方學院