食品添加劑中色劑對色澤影響

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調理肉制品是以畜禽肉為主要原料，經適當工藝（如切制或絞制、滾揉、調味等）加工而成的非即食類肉制品，食用前往往需經二次加工，產品在貯藏、運輸及銷售過程中需冷藏或凍藏［１－２］。其中，川香雞柳作為調理雞肉制品的典型代表之一，因其具有易烹飪、味美、營養豐富等特點，備受消費者青睞。我國調理肉制品多在大型超市或專柜中以玻璃冷柜的形式向消費者展示和出售。然而，川香雞柳在貯藏銷售過程中往往會受光照、溫度等的影響，引起色澤劣變，從而限制其銷售［３］。為了使調理肉制品具有良好的色澤品質，并提高其在貯藏銷售過程中的色澤穩定性，在調理肉制品的加工過程中通常會使用著色劑。目前，國標中肉制品可以使用的著色劑有胭脂蟲紅、紅曲紅、番茄紅、辣椒紅等［４］，其光穩定性和抗氧化性不同。對線上和線下在售的９種川香雞柳產品（永達、大用、正大、六和、圣農、鳳祥食品、盡美、華都、泰森）進行調研，發現其中有７個品牌川香雞柳的外包裝上標明使用辣椒紅作為著色劑，２個品牌（華都、泰森）川香雞柳的外包裝上標明未添加著色劑。近幾年來，有關肉制品著色劑的研究多為肉制品中著色劑含量的測定或測定方法的建立與優化［５－６］，也有一些研究涉及著色劑在肉制品中的使用效果比較［７－１０］，但肉品類型較少涉及調理肉制品，有關胭脂蟲紅、紅曲紅、番茄紅等在冷藏調理川香雞柳中的應用效果研究更是少見。基于此，本文以調理川香雞柳為對象，研究了不同著色劑（辣椒紅、番茄紅、紅曲紅、胭脂蟲紅）的添加對調理川香雞柳冷藏過程中色澤穩定性的影響，為實際產品生產中著色劑種類的選擇提供了依據。

１材料與方法

１．１主要材料與試劑

雞小胸肉、食鹽、玉米淀粉等原輔料：均購于鄭州市文化路世紀華聯超市。辣椒紅：河南萬眾生物產品有限公司；胭脂蟲紅：河南萬邦實業有限公司；番茄紅：濟南天久生物科技有限公司；紅曲紅：廣東科隆生物科技有限公司；平板計數瓊脂：北京奧博星生物技術有限責任公司。

１．２主要儀器與設備

ＣＲ－５色彩色差計柯尼卡美能達集團；Ｅ６００ＹＣ精密電子天平昆山托普泰克電子有限公司；ＳＷＤ－２５６５冷柜鄭州科美瑞商用冷柜有限公司；ＭＪ－ＢＬ２５Ｃ３攪拌機廣東美的生活電器有限公司；ＨＶＥ－５０高壓滅菌器廣州華粵行儀器有限公司；ＳＰＸ－１５０５生化培養箱青島明博環保科技有限公司；ＢＢＳ－ＤＳＣ超凈工作臺濟南歐萊博科學儀器有限公司。

１．３試驗方法

１．３．１川香雞柳的制作參考趙莉君等的方法進行調理川香雞柳的制作，原輔料配比及加工工藝參數均依據文獻進行，產品制作好后冷藏備用。１．３．２著色劑種類及添加量設計各組著色劑（辣椒紅、番茄紅、紅曲紅、胭脂蟲紅）的添加量均符合國標要求規定。著色劑種類篩選時，依據預實驗結果及國標要求，每種著色劑的使用量均設計為０．０８ｇ／ｋｇ。１．３．３產品指標測定調理川香雞柳的色澤感官評定方法及具體的色澤感官評分標準均按照文獻進行［１１］。依據文獻方法，使用色差儀測定調理川香雞柳的ａ＊值和ｂ＊值［１２］。調理川香雞柳的菌落總數測定參照國標進行［１３］。調理川香雞柳冷藏期間各顏色指標的總體下降率反映了調理川香雞柳在冷藏期間該指標的穩定性情況，１．４數據分析各組數據均來源于重復３次及以上的實驗結果。主要采用ＳＰＳＳ１８．０軟件對所得數據進行單因素方差分析（Ｏｎｅ－ｗａｙＡＮＯＶＡ）。

２結果與分析

２．１調理川香雞柳冷藏過程中菌落總數的變化

４組著色劑（辣椒紅組、番茄紅組、紅曲紅組、胭脂蟲紅組）對應的調理川香雞柳在冷藏過程中菌落總數的變化情況見表1。由表１可知，隨著冷藏時間的延長，４組川香雞柳的菌落總數均顯著增加（ｐ＜０．０５）。根據ＮＹ／Ｔ２０７３—２０１１的要求，調理肉制品的菌落總數不允許超過６ｌｇＣＦＵ／ｇ，辣椒紅組川香雞柳菌落總數在第７天已達到６．３１ｌｇＣＦＵ／ｇ，其他３組產品菌落總數在第８天均已超過６ｌｇＣＦＵ／ｇ。因此，后續實驗中調理川香雞柳的貯藏時間應均不超過６ｄ。

２．２著色劑種類對調理川香雞柳冷藏過程中色澤感官評分的影響

冷藏期間，幾組調理川香雞柳色澤感官評分的測定結果見表２。由表２可知，辣椒紅組、紅曲紅組川香雞柳色澤感官評分隨著冷藏時間的延長均有顯著下降（ｐ＜０．０５）。并且，辣椒紅組和紅曲紅組調理川香雞柳色澤感官評分出現顯著下降時間均在第３天。然而，番茄紅組、胭脂蟲紅組調理川香雞柳色澤感官評分在冷藏期內無顯著性變化（ｐ＞０．０５）。冷藏期間，調理川香雞柳色澤感官評分的總體下降率從小到大依次為：胭脂蟲紅組（１９．４４％）＜番茄紅組（１９．５０％）＜辣椒紅組（３５．２６％）＜紅曲紅組（３８．３６％）。綜上，就調理川香雞柳在冷藏期間的色澤感官評分大小及其貯藏穩定性而言，胭脂蟲紅組、番茄紅組＞辣椒紅組、紅曲紅組。早期研究也表明，作為一種天然色素，胭脂蟲紅具有很好的光穩定性、熱穩定性等理化性質，對食品的增色及護色作用效果較好［１４］。

２．３著色劑種類對調理川香雞柳冷藏過程中ａ＊值和ｂ＊值的影響

Ｌ＊值、ａ＊值、ｂ＊值能將顏色數值化表示，并可反映出肉眼察覺不到的細微變化，其中，ａ＊值是紅綠度，ｂ＊值是黃藍度；ａ＊值正值為紅色，ｂ＊值正值為黃色；ａ＊值、ｂ＊值的絕對值越大，表示該顏色程度越深［１２］。冷藏期間，調理川香雞柳ａ＊值、ｂ＊值的測定結果分別見表３和表４。由表３可知，隨著冷藏時間的延長，４組調理川香雞柳的ａ＊值均顯著減少（ｐ＜０．０５）。其中，辣椒紅組、胭脂蟲紅組的ａ＊值出現顯著下降時間均在第３天，而番茄紅組、紅曲紅組的ａ＊值顯著下降時間分別為第４天、第５天。冷藏期間，調理川香雞柳ａ＊值的總體下降率從小到大依次為，胭脂蟲紅組（１７．３４％）＜紅曲紅組（３７．０１％）＜番茄紅組（３８．４７％）＜辣椒紅組（５２．９３％）。綜上，就調理川香雞柳在冷藏期間的ａ＊值大小及其貯藏穩定性而言，胭脂蟲紅組、紅曲紅組＞番茄紅組、辣椒紅組。由表４可知，隨著冷藏時間的延長，４組調理川香雞柳的ｂ＊值均明顯降低（ｐ＜０．０５）。其中，各組調理川香雞柳的ｂ＊值出現顯著下降時間分別為：番茄紅組第１天、辣椒紅組第３天、胭脂蟲紅組第４天、紅曲紅組第５天。冷藏期間，調理川香雞柳ｂ＊值的總體下降率從小到大依次為：番茄紅組（３１．７５％）＜紅曲紅組（３７．３９％）＜胭脂蟲紅組（４１．１１％）＜辣椒紅組（６８．２２％）。綜上，就調理川香雞柳在冷藏期間的ｂ＊值大小及其貯藏穩定性而言，胭脂蟲紅組、紅曲紅組＞番茄紅組、辣椒紅組。此外，表３和表４的結果均表明，與其他３組相比，辣椒紅組調理川香雞柳冷藏期間，ａ＊值、ｂ＊值的總體下降率均最高，這與辣椒紅色素在光照下穩定性較差、色素損失率較高的研究結果一致［１５］。

３結論

依據菌落總數的測定結果，確定４組調理川香雞柳（辣椒紅組、番茄紅組、紅曲紅組、胭脂蟲紅組）的冷藏時間均不超過６ｄ。在冷藏期間，隨著貯藏時間的延長，４組調理川香雞柳的ａ＊值、ｂ＊值均呈顯著性下降趨勢；辣椒紅組、紅曲紅組調理川香雞柳的色澤感官評分亦隨冷藏時間的延長顯著下降，而番茄紅組、胭脂蟲紅組調理川香雞柳的色澤感官評分隨冷藏時間的延長無顯著變化。綜合冷藏期間各組調理川香雞柳色澤感官評分、ａ＊值、ｂ＊值的大小及其變化率，選擇胭脂蟲紅為調理川香雞柳的優選著色劑種類。

作者:趙莉君 趙珂 艾明艷 趙改名 朱瑤迪 馬陽陽 李苗云 姜敏娜 單位:河南農業大學 食品科學技術學院 舞鋼市應急管理局 武漢市農業科學院水產研究所