新食品原料香辣調味蘸料工藝研究

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火鍋蘸料作為火鍋調料的一種，是火鍋涮食的主要輔料，其質量和風味直接影響消費者對火鍋的興趣［１］。大部分火鍋企業的工藝、技術開發偏向于底料和單一調料的研發與生產，而忽視了對復合調味蘸料的研發［２］。火鍋蘸料配料中含有食用油脂，易受氧氣、光照和溫度等作用，影響產品的風味［３］。開發風味、口感和氧化穩定性好的火鍋蘸料具有實用意義。新食品原料是指在我國無傳統食用習慣的以下物品：動物、植物和微生物分離的成分；原有結構發生改變的食品成分；其他新研制的食品原料［４］。水飛薊籽油已被列入國家衛生計生委（原衛生部）新食品原料公告目錄（２０１４年第６號），其不飽和脂肪酸含量高達７５％以上（以亞油酸為主），富含ＶＥ，還含有β－谷甾醇、豆甾醇等固醇類成分［５］，具有較高營養價值，對防止動脈硬化、治療高血壓等有顯著作用［６］。《關于β－１，３／α－１，３－葡聚糖等６種“三新食品”的公告》（２０２１年第５號）中，將二氫槲皮素（ｄｉｈｙｄｒｏｑｕｅｒｃｅｔｉｎ，ＤＨＱ）確定為新食品原料。二氫槲皮素主要存在于落葉松等植物中，屬黃酮類化合物，具有多種生物學活性，抗氧化效果好，可用作食品添加劑［７］。酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，通過酶解自溶及分離提取后制成的天然調味輔料，能改善食品風味，提高食品品質［８］。添加新食品原料水飛薊籽油、二氫槲皮素和酵母抽提物，研究火鍋香辣調味蘸料配方工藝，為新食品原料水飛薊籽油、二氫槲皮素的應用及火鍋香辣調味蘸料產品的開發提供了參考。

１材料與方法

１．１試驗材料及設備

水飛薊籽油：吉林工商學院實驗室自制；羊肉、豆油、食鹽、郫縣豆瓣醬、香辛料（調料包）、豆豉、蔥、姜、蒜：大潤發超市；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司；ＥＤＴＡ、苯甲酸鈉、山梨酸鉀：新名特食品添加劑商店；二氫槲皮素：壇墨質檢科技股份有限公司；大腸桿菌、金黃色葡萄球菌：吉林工商學院微生物實驗室。Ｇ１８０ＴＲ型高壓滅菌鍋致微（廈門）儀器有限公司；ＳＯＸ－１５０Ｂ－Ｚ型生化培養箱上海博訊實業有限公司；ＨＫ２００２型電磁爐美的集團有限公司；ＪＴ２０２Ｎ型電子天平上海精密儀器儀表有限公司；８９２型Ｒａｎｃｉｍａｔ油脂氧化分析儀瑞士萬通中國有限公司。

１．２試驗方法

１．２．１配方參照張長貴等［９］的配方并進行改良。基本配方為：豆油５５％、糍粑椒５％、食鹽１４％、郫縣豆瓣醬９％、香辛料２％、豆豉５％、蔥姜蒜１０％、ＥＤＴＡ０．００５％、山梨酸鉀０．０１％和苯甲酸鈉０．０２％。１．２．２調味醬生產工藝參照駱琳等［１０］的生產工藝流程并加以改進。１．２．３感官評定方法參照宋照軍等［１１］的方法進行感官評定。選擇食品科學與工程專業的１２名學生組成感官評定小組，按照感官評定標準對產品進行評定。采用清水涮羊肉、蘸料進行評定，去除最高分和最低分，取平均得分。感官評價標準見表１。１．２．４單因素試驗分別以香辛料添加量（１．２％、１．４％、１．６％、１．８％、２．０％）、水飛薊籽油添加量（１５％、２５％、３５％、４５％、５５％）、酵母抽提物添加量（６％、８％、１０％、１２％、１４％）、二氫槲皮素添加量（１２，１４，１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ）４個因素做單因素試驗，以感官評分為指標，考察各因素對火鍋香辣調味蘸料配方的影響。１．２．５響應面優化試驗根據單因素試驗的結果，運用ＤｅｓｉｇｎＥｘｐｅｒｔ８．０．５軟件進行響應面設計，繪制響應面圖和等高線圖進行數據分析，對火鍋香辣調味蘸料的配方進行優化。１．２．６氧化穩定性檢測根據響應面優化試驗結果，選擇原配方（含ＥＤＴＡ）、最優配方條件不加ＤＨＱ（含水飛薊籽油，不含ＥＤＴＡ）、最優配方條件添加ＤＨＱ（分別添加１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ）生產的火鍋香辣調味蘸料，進行油脂氧化穩定性試驗［１２］。根據不同誘導溫度（１２０，１３０，１４０℃）下的氧化穩定性譜圖，得出氧化誘導時間外推結果譜圖，可推出牛肉醬樣品在常溫（２５℃）下的氧化誘導時間。本試驗根據１２０℃下氧化穩定時間進行對比。１．２．７防腐效果試驗選擇原配方（含苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、最優配方條件添加ＤＨＱ（分別添加１２，１４，１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ）生產的火鍋香辣調味蘸料，采用１００℃殺菌１５ｍｉｎ的殺菌條件，以保質期為考察對象，確定防腐效果。１．２．８抑菌試驗選擇原配方、最優配方條件添加ＤＨＱ（分別添加１２，１４，１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ）生產的火鍋香辣調味蘸料，采用１００℃殺菌１５ｍｉｎ后，在室溫下放置４８ｈ，采用國標ＳＮ／Ｔ０１６９—２０１０［１３］檢測大腸桿菌、國標ＧＢ４７８９．１０—２０１６［１４］檢測金黃色葡萄球菌的數量。

２結果與分析

２．１單因素試驗結果

２．１．１香辛料對火鍋香辣調味蘸料的影響結果以感官評分為指標，固定二氫槲皮素添加量為１８ｍｇ／ｋｇ，水飛薊籽油添加量為４５％，酵母抽提物添加量為１２％，選取香辛料添加量分別為１．２％、１．４％、１．６％、１．８％、２．０％時作圖，見圖１。由圖１可知，隨著香辛料添加量的增加，感官評分呈上升趨勢。前期上升明顯，后期較為緩慢。香辛料香味濃郁，致使感官評分上升較快；但是過多的香辛料會使味道發悶，中藥味偏重，感官評分值下降明顯。因此，選擇香辛料添加量１．４％、１．６％、１．８％三水平進行響應面試驗。２．１．２水飛薊籽油對火鍋香辣調味蘸料的影響結果以感官評分為指標，固定二氫槲皮素添加量為１８ｍｇ／ｋｇ，香辛料添加量為１．８％，酵母抽提物添加量為１２％，選取水飛薊籽油添加量分別為１５％、２５％、３５％、４５％、５５％時作圖，見圖２。Ｆｉｇ．２ＥｆｆｅｃｔｏｆＳｉｌｙｂｕｍｍａｒｉａｎｕｍｓｅｅｄｏｉｌｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅ由圖２可知，隨著水飛薊籽油添加量的增加，感官評分先升高后降低，這是因為水飛薊籽油味道清香，前期感官評分逐漸升高；當水飛薊籽油含量增加時，豆油含量下降，豆油特有的香味略有降低，影響感官評分。因此選擇水飛薊籽油添加量３５％、４５％、５５％三水平進行響應面試驗。２．１．３酵母抽提物對火鍋香辣調味蘸料的影響結果以感官評分為指標，固定二氫槲皮素添加量為１８ｍｇ／ｋｇ，水飛薊籽油添加量為４５％，香辛料添加量為１．８％，選取酵母抽提物添加量分別為６％、８％、１０％、１２％、１４％時作圖，見圖３。由圖３可知，隨著酵母抽提物添加量的增加，感官評分呈現略增高的趨勢，但是當酵母抽提物添加量大于１０％時，感官評分下降明顯。可能是因為酵母抽提物較少時，減少的風味物質被添加的酵母抽提物補充，且含少量芳香物質，因此，感官評分逐漸增高；隨著酵母抽提物添加量的增加，咸味降低，口味略淡，所以感官評分降低，這與北方人長期以來形成飲食偏咸的習慣有關。因此，選擇酵母抽提物添加量８％、１０％、１２％三水平進行響應面試驗。２．１．４二氫槲皮素對火鍋香辣調味蘸料的影響結果以感官評分為指標，固定香辛料添加量為１．８％，水飛薊籽油添加量為４５％，酵母抽提物添加量為１２％，選取二氫槲皮素添加量分別為１２，１４，１６，１８，２０ｍｇ／ｋｇ時作圖，見圖４。由圖４可知，隨著二氫槲皮素添加量的增加，感官評分變化不明顯。因此，二氫槲皮素對食品感官的影響不大，在限量標準范圍內添加皆可。二氫檞皮素添加量與抗氧化特性、防腐性、抑菌性有關，在響應面試驗之后單獨檢驗，不參與響應面試驗。

２．２響應面法優化與分析

２．２．１試驗設計與結果本試驗以酵母抽提物（Ａ）、香辛料（Ｂ）、水飛薊籽油（Ｃ）為因素，進行響應面優化試驗，因素水平及試驗設計與結果分別見表２和表３。應用ＤｅｓｉｇｎＥｘｐｅｒｔ８．０．５軟件對試驗數據進行多元回歸擬合，由于Ａ、ＡＢ一元及多元交互作用的顯著性都在０．０５水平以上，故在建立模型時去除，得到的二次多項回歸方程為：Ｙ＝９２．８８＋１．１６Ｂ＋０．４０Ｃ＋０．５０ＡＣ＋０．３０ＢＣ－０．５５Ａ２－１．３０Ｂ２－１．６３Ｃ２。由Ｆ值可以看出，影響感官的因素大小順序為：Ｂ（香辛料）＞Ｃ（水飛薊籽油）＞Ａ（酵母抽提物）。由表４可知，該模型差異極顯著（Ｐ＜０．０００１），失擬項不顯著（Ｐ＝０．２２４４＞０．０５），模型的Ｒ２＝０．９９１８，ＲＡｄｊ２＝０．９８１３，表明方程與實際情況擬合良好，未知因素對試驗結果干擾小，模型可信度良好，９８．１３％的試驗數據可用該模型進行解釋。綜上所述，該模型可以對火鍋香辣調味蘸料的配方工藝進行分析和預測。２．２．３響應面分析水飛薊籽油添加量為４５％時，酵母抽提物和香辛料的交互作用對感官評分的影響見圖５。由圖５可知，當酵母抽提物添加量不變時，隨著香辛料添加量逐漸增加，感官評分明顯增大；但香辛料添加量過高，感官評分有下降趨勢。而酵母抽提物變化對感官評分的影響較小，二者的交互作用不明顯。香辛料添加量為１．６％時，酵母抽提物與水飛薊籽油的交互作用對感官評分的影響見圖６。由圖６可知，當酵母抽提物添加量不變時，隨著水飛薊籽油添加量的增加，感官評分先升高后降低，變化更明顯，變化范圍更大；而酵母抽提物變化對感官評分影響較小。從等高線來看，等高線的橢圓形、極值對應點的中心位置都說明二者之間的交互作用很強。酵母抽提物添加量為１０％時，香辛料和水飛薊籽油交互作用對感官評價的影響見圖７。由圖７可知，當水飛薊籽油添加量不變時，隨著香辛料添加量的增加，感官評分逐漸增大；當香辛料添加量不變時，隨著水飛薊籽油添加量的增加，感官評分先增大后減少。可見，香辛料和水飛薊籽油均能影響感官評分，具有一定的交互作用，但是圓形的等高線說明交互作用不是很強。２．２．４最優條件選擇及驗證試驗通過ＤｅｓｉｇｎＥｘｐｅｒｔ８．０．５軟件進行響應面優化，確定火鍋香辣調味蘸料的配方工藝為：香辛料添加量１．６９％、水飛薊籽油添加量４６．７９％、酵母抽提物添加量１０．１５％，感官評分為９３．１８６５分。考慮實際操作，香辛料添加量１．７％、水飛薊籽油添加量４７％、酵母抽提物添加量１０％，其他條件不變，以此為提取條件，進行３次驗證試驗，感官評分平均值為９３．０８分，與預測值基本一致，驗證了所建模型的準確性。

２．３氧化穩定性檢測試驗

結果圖８（ａ）原配方（含ＥＤＴＡ）、（ｂ）新配方（單純含水飛薊籽油）、（ｃ）ＤＨＱ１６ｍｇ／ｋｇ、（ｄ）ＤＨＱ１８ｍｇ／ｋｇ、（ｅ）ＤＨＱ２０ｍｇ／ｋｇＦｉｇ．８（ａ）Ｏｒｉｇｉｎａｌｆｏｒｍｕｌａ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇＥＤＴＡ），（ｂ）ｎｅｗｆｏｒｍｕｌａ（ｏｎｌｙｉｎｃｌｕｄｉｎｇＳｉｌｙｂｕｍｍａｒｉａｎｕｍｓｅｅｄｏｉｌ），（ｃ）ＤＨＱ１６ｍｇ／ｋｇ，（ｄ）ＤＨＱ１８ｍｇ／ｋｇ，（ｅ）ＤＨＱ２０ｍｇ／ｋｇ由圖８中１２０℃下的氧化穩定性圖譜可知，原配方中ＥＤＴＡ的抗氧化效果最佳；單純的水飛薊籽油具有一定的抗氧化能力，ＤＨＱ的抗氧化能力亦較強，１８，２０ｍｇ／ｋｇ的ＤＨＱ與水飛薊籽油同時添加，幾乎能達到ＥＤＴＡ的效果。

２．４防腐效果試驗

結果由圖９可知，原配方中苯甲酸鈉、山梨酸鉀的防腐效果最佳，它們對霉菌、酵母及多數腐敗菌均有抑菌效果，且體系酸性越大，防腐效果越好，聯合使用還有一定的協同作用［１５］。１８，２０ｍｇ／ｋｇ的ＤＨＱ具有一定的防腐效果，添加量增加（限量范圍內），或可接近苯甲酸鈉、山梨酸鉀的防腐效果。

２．５抑菌試驗結果

由圖１０可知，ＤＨＱ對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果都很好，尤其１８，２０ｍｇ／ｋｇ的ＤＨＱ抑菌效果極佳。

３結論

本文研究了基于新食品原料的火鍋香辣調味蘸料工藝，通過單因素及響應面試驗，優化了配方工藝，得出火鍋香辣調味蘸料的最佳配方：香辛料添加量１．７％、水飛薊籽油添加量４７％、酵母抽提物添加量１０％，此條件下感官評分為９３．０８分。通過響應面所建立的模型差異極顯著（Ｐ＜０．０００１），模型的Ｒ２＝０．９９１８，表明方程與實際情況擬合良好，模型可信度良好，該模型可以對火鍋香辣調味蘸料的配方工藝進行分析和預測。通過氧化穩定性檢測、防腐效果試驗、抑菌試驗可以看出，二氫槲皮素添加量在１８，２０ｍｇ／ｋｇ時效果良好，考慮產品成本，確定二氫槲皮素添加量為１８ｍｇ／ｋｇ。同時也得出，水飛薊籽油具有抗氧化活性，二氫槲皮素具有抗氧化、防腐和抑菌特性，為水飛薊籽油及二氫槲皮素在食品中的應用提供了理論參考。

作者:楊柳 陳宇飛 劉長姣 張卓 單位:吉林工商學院 糧食學院 吉林工商學院 科研處