食品中添加菊粉及品質(zhì)比較研究

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牛肉丸是一種傳統(tǒng)的肉制品，將牛肉打成肉糜并制成肉丸可以豐富百姓的餐桌食材。在肉丸的制作過程中，除肉類成分外，往往還在肉糜中添加一些植物蛋白，用以改善產(chǎn)品品質(zhì)，鎖住脂肪和水分，減少肉丸在煮制過程中的水分損失，提升口感［１－３］。現(xiàn)在越來越多的研究集中于向肉糜中加入膳食纖維，用于促進(jìn)膽汁代謝，達(dá)到清潔膽固醇的目的［４－６］。菊粉是一種可溶性的植物多糖，作為一種常見的膳食纖維，多來自于植物，在菊科、百合科等植物中均有發(fā)現(xiàn)［７－９］。菊粉的營養(yǎng)價(jià)值較高，可有效提高人體腸道有益菌的活性，在食品加工中，可以作為脂肪的替代品，促進(jìn)腸道營養(yǎng)物質(zhì)吸收［１０－１１］。本實(shí)驗(yàn)在牛肉丸制作過程中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的菊粉，通過模糊數(shù)學(xué)與感官評(píng)價(jià)的方法評(píng)價(jià)牛肉丸品質(zhì)，同時(shí)對(duì)牛肉丸的色澤、滋味、質(zhì)地以及組織形態(tài)進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定。通過本文的研究，以期達(dá)到改善牛肉丸品質(zhì)，同時(shí)提升牛肉丸食用價(jià)值的效果。

１材料和方法

１．１材料

牛后腿肉、調(diào)味品：廣西壯族自治區(qū)河池市家家樂超市。

１．２試劑

菊粉：河北秋林化工有限公司。

１．３主要儀器與設(shè)備

ＫｉｎｅｘｕｓＵｌｔｒａ旋轉(zhuǎn)流變儀英國馬爾文儀器有限公司；ＴＷＳ－５０００水浴鍋福州樂美儀器有限公司；ＰＢ３０１破壁料理機(jī)浙江寧波科帥電器實(shí)業(yè)有限公司。

１．４方法

選取新鮮的牛后腿肉，用無菌水清洗，瀝干，切成邊長為５ｃｍ左右的正方體，使用絞肉機(jī)對(duì)塊狀牛肉進(jìn)行絞制，絞肉過程中，使用直徑為３ｍｍ的篩網(wǎng)反復(fù)絞制３次，使牛肉呈肉糜狀態(tài)。絞制過程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，為防止熱量對(duì)牛肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，因此在絞制過程中需要對(duì)牛肉進(jìn)行冷卻處理［１２－１３］。肉糜絞制完成后，以表１的配比進(jìn)行調(diào)制。向配制好的肉糜中加入適量的清水，將肉糜調(diào)制至黏稠度適中。根據(jù)不同的牛肉丸生產(chǎn)工藝，從調(diào)制好的肉糜中隨機(jī)取出５份，每份肉糜重量１ｋｇ，向肉糜中加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的菊粉，攪拌均勻，使肉糜的整體稀稠程度均勻一致，達(dá)到拍打肉糜時(shí)可以顫動(dòng)即可。隨后將攪拌均勻的肉糜進(jìn)行冷藏腌制。腌制完成后，手工將肉糜擠壓成圓形肉丸，投入沸水中烹煮１０ｍｉｎ，至肉丸漂浮于水面時(shí)即為成熟。按照不同的菊粉添加量將牛肉丸進(jìn)行分組，分別進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定及感官評(píng)價(jià)［１４］。１．４．１牛肉丸品質(zhì)測(cè)定１．４．１．１蒸煮損失率測(cè)定準(zhǔn)確稱取１０．０ｇ生牛肉丸３份，蒸煮完成后，使用清水進(jìn)行沖淋，降低牛肉丸的溫度，快速去除牛肉丸表面水分，稱重，計(jì)算牛肉丸的蒸煮損失率［１５］。

２結(jié)果與分析

２．１牛肉丸品質(zhì)

２．１．１牛肉丸的蒸煮損失率牛肉丸的蒸煮損失率越大，表明樣品加工過程中的得率越小［２４］。不同菊粉添加量所對(duì)應(yīng)的牛肉丸蒸煮損失率見圖１。隨著菊粉添加量的增加，牛肉丸的蒸煮損失率呈現(xiàn)先下降后略微升高的現(xiàn)象；當(dāng)菊粉添加量為１６％時(shí)，菊粉對(duì)牛肉丸蒸煮損失率的影響效果最突出，達(dá)到（３．７０±０．５８）％，其主要原因可能是菊粉中的多糖類物質(zhì)能夠有效阻礙肌肉組織的脫水，在牛肉丸蒸煮過程中，多糖物質(zhì)與肌肉中的蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成肌肉表面保護(hù)層，從而減少蒸煮過程中的肉質(zhì)損失，隨著菊粉添加量的增加，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的孔隙變大，此時(shí)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受到破壞，造成肉質(zhì)損失提高［２５－２６］。２．１．２牛肉丸的持水性菊粉添加量對(duì)牛肉丸持水性的影響見圖２。在菊粉添加量為４％～１６％時(shí)，牛肉丸的持水性無顯著變化；但當(dāng)菊粉添加量為２０％時(shí)，持水性顯著上升（ｐ＜０．５），達(dá)（９７．３±２．５）％，主要原因可能是菊粉不僅能夠吸收牛肉丸中的游離水，同時(shí)可以從外界吸收水分，通過填充蛋白質(zhì)孔隙，使牛肉丸內(nèi)部構(gòu)造更加致密。２．１．３牛肉丸的凝膠強(qiáng)度菊粉添加量對(duì)牛肉丸凝膠強(qiáng)度的影響見圖３。由圖３可知，牛肉丸的凝膠強(qiáng)度在較低菊粉添加量時(shí)略有提升，但未達(dá)到顯著水平；當(dāng)菊粉添加量為２０％時(shí)，牛肉丸的凝膠強(qiáng)度顯著升高，達(dá)到（１３．６±０．６４）ｇ?ｍｍ（ｐ＜０．１），主要原因是菊粉中的多糖物質(zhì)使牛肉中多種分子的相互作用力提升，形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，這一過程使牛肉丸表現(xiàn)出更加筋道的口感。２．１．４牛肉丸的流變性質(zhì)牛肉丸的儲(chǔ)能模量可用來反映牛肉丸的流變性質(zhì)。菊粉添加量對(duì)牛肉丸流變性質(zhì)影響的測(cè)定數(shù)據(jù)見表３。隨著掃描頻率的增加，牛肉丸的儲(chǔ)能模式增高；當(dāng)掃描頻率相同時(shí)，添加菊粉會(huì)引起牛肉丸的流變性質(zhì)提升。

２．２牛肉丸的感官綜合評(píng)價(jià)

１０名感官綜合評(píng)價(jià)人員對(duì)５組不同菊粉添加量的牛肉丸分別進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見表４。表４菊粉添加量對(duì)牛肉丸品質(zhì)影響綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)根據(jù)表４評(píng)價(jià)結(jié)果可知，當(dāng)菊粉添加量為４％時(shí)，１０名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)色澤的評(píng)價(jià)有２人認(rèn)為優(yōu)秀，２人認(rèn)為良好，６人認(rèn)為一般，比例分別為２０％、２０％、６０％。對(duì)滋味的評(píng)價(jià)為優(yōu)秀、良好、一般的比例分別為３０％、２０％、５０％。對(duì)質(zhì)地的評(píng)價(jià)為優(yōu)秀、良好、一般的比例分別為４０％、５０％、１０％。對(duì)組織形態(tài)的評(píng)價(jià)為優(yōu)秀、良好、一般的比例分別為２０％、３０％、５０％。根據(jù)模糊數(shù)學(xué)方法可以構(gòu)建感官評(píng)價(jià)單因素矩陣采用專家調(diào)查法確定權(quán)重，確定感官綜合評(píng)價(jià)權(quán)重矩陣Ａ＝（０．２，０．３，０．２，０．３）。對(duì)５組不同菊粉添加量的牛肉丸樣品進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià)Ｂ＝Ａ?Ｒ，模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Ｂ１＝Ａ?Ｒ１＝（０．２，０．３，０．２，０．３）?由評(píng)價(jià)結(jié)果可知，根據(jù)最大隸屬原則，認(rèn)定當(dāng)菊粉添加量為１６％時(shí)，所得牛肉丸的感官綜合評(píng)價(jià)最高，其隸屬度為０．８６。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，當(dāng)菊粉添加量為１６％時(shí)，在所得牛肉丸感官綜合評(píng)價(jià)中有８６％的感官綜合評(píng)價(jià)人員認(rèn)為優(yōu)秀，１２％認(rèn)為良好，２％認(rèn)為一般。當(dāng)菊粉添加量為２０％時(shí)，牛肉丸出現(xiàn)變硬現(xiàn)象，造成感官綜合評(píng)價(jià)低于菊粉添加量為１６％的牛肉丸樣品。該結(jié)果表明，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)與品質(zhì)測(cè)定分析結(jié)果相符。

３結(jié)論

在牛肉丸制作過程中加入不同質(zhì)量比的菊粉（４％、８％、１２％、１６％、２０％），通過模糊數(shù)學(xué)與感官評(píng)價(jià)的方法評(píng)測(cè)牛肉丸品質(zhì)，同時(shí)進(jìn)行牛肉丸色澤、滋味、質(zhì)地以及組織形態(tài)的評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著菊粉添加量的增加，牛肉丸的蒸煮損失率呈現(xiàn)先下降后略微升高的現(xiàn)象；當(dāng)菊粉添加量為１６％時(shí)，牛肉丸的蒸煮損失率最小，為（３．７０±０．５８）％；牛肉丸的持水性不斷升高，持水性指標(biāo)與菊粉添加量呈正比關(guān)系；牛肉丸的凝膠強(qiáng)度隨著菊粉添加量的增加而升高，表現(xiàn)為肉丸咀嚼性提升。當(dāng)菊粉添加量為１６％時(shí)，所得牛肉丸的感官綜合評(píng)價(jià)最高，有８６％的評(píng)定人員認(rèn)為此時(shí)所得牛肉丸綜合評(píng)價(jià)為優(yōu)秀。本研究旨在了解不同菊粉添加量對(duì)牛肉丸的蒸煮損失及感官評(píng)價(jià)的影響，從而為牛肉丸的制作提供理論支撐和實(shí)踐方案。

作者:農(nóng)建誠 韋銀幕 羅文婷 單位:廣西現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣西科技師范學(xué)院